JPH07327582A - 焼き菓子用油脂組成物 - Google Patents
焼き菓子用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH07327582A JPH07327582A JP15527394A JP15527394A JPH07327582A JP H07327582 A JPH07327582 A JP H07327582A JP 15527394 A JP15527394 A JP 15527394A JP 15527394 A JP15527394 A JP 15527394A JP H07327582 A JPH07327582 A JP H07327582A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fats
- baked confectionery
- fat composition
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 焼き菓子類の製造において、食味、ショート
ネス等要求される物性を良好に保ち、かつ油脂のマイグ
レーションが原因とされている白色化現象の防止効果も
併せ持つ焼き菓子類用油脂組成物を提供する。 【構成】 食用油脂を主成分とする組成物にあって、モ
ノエステル純度が50％以上であるジグリセリン脂肪酸エ
ステルを１〜50重量％配合することを特徴とする焼き菓
子用油脂組成物である。
ネス等要求される物性を良好に保ち、かつ油脂のマイグ
レーションが原因とされている白色化現象の防止効果も
併せ持つ焼き菓子類用油脂組成物を提供する。 【構成】 食用油脂を主成分とする組成物にあって、モ
ノエステル純度が50％以上であるジグリセリン脂肪酸エ
ステルを１〜50重量％配合することを特徴とする焼き菓
子用油脂組成物である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、焼き菓子用油脂組成
物に関し、更に詳しくは、モノエステル純度が50％以上
であるジグリセリン脂肪酸エステルを１〜50重量％配合
することを特徴とする焼き菓子用油脂組成物に関するも
のである。
物に関し、更に詳しくは、モノエステル純度が50％以上
であるジグリセリン脂肪酸エステルを１〜50重量％配合
することを特徴とする焼き菓子用油脂組成物に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】焼き菓子を分類すると、ビスケット類
（ハードビスケット，ソフトビスケット），クッキー
類，クラッカー類，プレッチェル類，乾パン類，パイ
類，ウェファース類等に大別できる。これらは原料の配
合や製造方法を異なるものとし、出来上がり製品の組
成，食味等に於て各々異なる特徴を有している。更にこ
れらの応用としてサンドビスケットや、多層化したパイ
類、製品のバラエティー化が行われ老若男女の別なく嗜
好され、従来より品質の優れた焼き菓子類を求めての研
究は盛んである。
（ハードビスケット，ソフトビスケット），クッキー
類，クラッカー類，プレッチェル類，乾パン類，パイ
類，ウェファース類等に大別できる。これらは原料の配
合や製造方法を異なるものとし、出来上がり製品の組
成，食味等に於て各々異なる特徴を有している。更にこ
れらの応用としてサンドビスケットや、多層化したパイ
類、製品のバラエティー化が行われ老若男女の別なく嗜
好され、従来より品質の優れた焼き菓子類を求めての研
究は盛んである。
【０００３】焼き菓子類は通常、小麦粉，砂糖，油脂を
主原料に、卵，乳成分その他を添加し、混和，整形，焼
成される。多くの場合品質をより良くする為、乳化剤の
添加されたバター，ショートニング，マーガリンが使用
されている。しかし、ビスケットを例にとると、焼成後
のビスケットの浮きは良好でショートネス性は優れてい
るものの、保存中に生じる白色化現象がしばしば認めら
れ、商品価値を下げる問題点がある。この現象はクリー
ム類やチョコレート等と組み合わせた複合菓子において
早期に発生しやすく、ビスケット中の油脂が固液分離状
態で存在し、クリーム類やチョコレート等と接触させた
場合、ビスケット中の液体脂がクリーム類やチョコレー
ト側に移行（マイグレーション）し生じると推定されて
いる。かかる現象は焼き菓子類においてしばしば観察さ
れるところである。このような白色化現象を抑制する方
法として、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含有量が30
％以上であり、特定のＳＦＩ値を有し、かつ該油脂のＳ
ＦＩ値とチョコレート中の油脂のＳＦＩ値との差が20℃
で35以下である油脂を菓子類の練り込み油脂として使用
する方法（特公昭６１−４７４９１号公報）、必須の油
脂成分として魚油硬化油を20％以上と特定のＳＦＩ値を
有する植物性油脂20％以上とを含有した油脂組成物であ
って、該油脂組成物のＳＦＩ値が20℃で30〜55％、30℃
で10〜30％、40℃で５％以下である焼き菓子用練り込み
油脂組成物（特開昭６４−６０３２５号公報）等が開示
されている。しかしながら、いずれの場合においてもあ
る程度の白色化は防止できるが、十分満足いく効果が得
られていないのが実状である。
主原料に、卵，乳成分その他を添加し、混和，整形，焼
成される。多くの場合品質をより良くする為、乳化剤の
添加されたバター，ショートニング，マーガリンが使用
されている。しかし、ビスケットを例にとると、焼成後
のビスケットの浮きは良好でショートネス性は優れてい
るものの、保存中に生じる白色化現象がしばしば認めら
れ、商品価値を下げる問題点がある。この現象はクリー
ム類やチョコレート等と組み合わせた複合菓子において
早期に発生しやすく、ビスケット中の油脂が固液分離状
態で存在し、クリーム類やチョコレート等と接触させた
場合、ビスケット中の液体脂がクリーム類やチョコレー
ト側に移行（マイグレーション）し生じると推定されて
いる。かかる現象は焼き菓子類においてしばしば観察さ
れるところである。このような白色化現象を抑制する方
法として、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含有量が30
％以上であり、特定のＳＦＩ値を有し、かつ該油脂のＳ
ＦＩ値とチョコレート中の油脂のＳＦＩ値との差が20℃
で35以下である油脂を菓子類の練り込み油脂として使用
する方法（特公昭６１−４７４９１号公報）、必須の油
脂成分として魚油硬化油を20％以上と特定のＳＦＩ値を
有する植物性油脂20％以上とを含有した油脂組成物であ
って、該油脂組成物のＳＦＩ値が20℃で30〜55％、30℃
で10〜30％、40℃で５％以下である焼き菓子用練り込み
油脂組成物（特開昭６４−６０３２５号公報）等が開示
されている。しかしながら、いずれの場合においてもあ
る程度の白色化は防止できるが、十分満足いく効果が得
られていないのが実状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如き
問題点を解決する為、ビスケットの浮き，ショートネス
等の焼き菓子類に要求される物性を良好に保ち、かつ油
脂のマイグレーションが原因とされている白色化現象の
防止効果も併せ持つ焼き菓子類用油脂組成物を提案する
ことである。
問題点を解決する為、ビスケットの浮き，ショートネス
等の焼き菓子類に要求される物性を良好に保ち、かつ油
脂のマイグレーションが原因とされている白色化現象の
防止効果も併せ持つ焼き菓子類用油脂組成物を提案する
ことである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点である焼き菓子類の品質改善に鋭意検討を重ねた結
果、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルに改良効果がある
ことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本
発明は、豚脂，パーム油，部分水素添加動植物油等の油
脂とジグリセリン脂肪酸エステルとを配合してなる、焼
き菓子用油脂組成物に関わるものである。本発明の焼き
菓子用油脂組成物におけるジグリセリン脂肪酸エステル
は、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、或いは、
ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応
の後、分子蒸留等の方法によって精製濃縮し、目的に合
ったモノエステル純度まで高められる。構成脂肪酸は炭
素数８〜22の飽和又は不飽和脂肪酸の単独又は混合物、
好ましくは炭素数16〜22の飽和又は不飽和脂肪酸であ
り、モノエステル純度は50％以上で、好ましくは70％以
上のものが適している。このジグリセリン脂肪酸エステ
ルを１〜50重量％、好ましくは10〜30重量％配合する事
により著しい改善効果が発揮できる。配合割合が１％未
満であると、効果が十分でなく、又50％以上であると油
脂組成物のショートニング性が劣ってくる。本発明の焼
き菓子用油脂組成物は、焼き菓子に対して５〜30％配合
し使用することが好ましく、最終的に焼き菓子に対して
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが0.3 〜2.0 ％含有さ
れるように調整することが好ましい。また、上記配合割
合を満たしている限り、他の食品用乳化剤（例えば、グ
リセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソル
ビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル，レシチン等）と併用しても構わない。本発明に
使用される油脂としては、大豆油，綿実油，パーム油，
ヤシ油，コーン油，パーム核油，魚油，牛脂，豚脂，乳
脂等の動植物性油脂、及びそれらの硬化油，分別油，エ
ステル交換油等を１種又は２種以上混合したものが使用
できる。以下、本発明について実施例及び比較例を用い
て更に詳細に説明する。
題点である焼き菓子類の品質改善に鋭意検討を重ねた結
果、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルに改良効果がある
ことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本
発明は、豚脂，パーム油，部分水素添加動植物油等の油
脂とジグリセリン脂肪酸エステルとを配合してなる、焼
き菓子用油脂組成物に関わるものである。本発明の焼き
菓子用油脂組成物におけるジグリセリン脂肪酸エステル
は、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、或いは、
ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応
の後、分子蒸留等の方法によって精製濃縮し、目的に合
ったモノエステル純度まで高められる。構成脂肪酸は炭
素数８〜22の飽和又は不飽和脂肪酸の単独又は混合物、
好ましくは炭素数16〜22の飽和又は不飽和脂肪酸であ
り、モノエステル純度は50％以上で、好ましくは70％以
上のものが適している。このジグリセリン脂肪酸エステ
ルを１〜50重量％、好ましくは10〜30重量％配合する事
により著しい改善効果が発揮できる。配合割合が１％未
満であると、効果が十分でなく、又50％以上であると油
脂組成物のショートニング性が劣ってくる。本発明の焼
き菓子用油脂組成物は、焼き菓子に対して５〜30％配合
し使用することが好ましく、最終的に焼き菓子に対して
ジグリセリンモノ脂肪酸エステルが0.3 〜2.0 ％含有さ
れるように調整することが好ましい。また、上記配合割
合を満たしている限り、他の食品用乳化剤（例えば、グ
リセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソル
ビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル，レシチン等）と併用しても構わない。本発明に
使用される油脂としては、大豆油，綿実油，パーム油，
ヤシ油，コーン油，パーム核油，魚油，牛脂，豚脂，乳
脂等の動植物性油脂、及びそれらの硬化油，分別油，エ
ステル交換油等を１種又は２種以上混合したものが使用
できる。以下、本発明について実施例及び比較例を用い
て更に詳細に説明する。
【０００６】
（実施例１）小麦粉 100部，油脂組成物 7.5部，上白糖
25部，食塩 0.6部，脱脂粉乳２部，全卵 3.5部，ベーキ
ングパウダー 0.9部，無塩バター 8.5部，水22部からな
る配合で、直径38mm, 厚さ28mmの円形ハードビスケット
を製造した。供試油脂組成物は、パーム油80％にジグリ
セリンモノステアレート（理研ビタミン（株）製：ポエ
ムＤＳ−１００Ａ）20％添加して融解混合後、冷却捏和
して得られたものを使用した。焼成して得られたビスケ
ットにチョコレート（表１）を均一にコーティングし、
20℃で恒温器内に保管した。その結果、60日後において
もビスケットの白色化は見られず、またビスケットの食
感及び風味も良好で、浮きや表面状態も問題はなかっ
た。
25部，食塩 0.6部，脱脂粉乳２部，全卵 3.5部，ベーキ
ングパウダー 0.9部，無塩バター 8.5部，水22部からな
る配合で、直径38mm, 厚さ28mmの円形ハードビスケット
を製造した。供試油脂組成物は、パーム油80％にジグリ
セリンモノステアレート（理研ビタミン（株）製：ポエ
ムＤＳ−１００Ａ）20％添加して融解混合後、冷却捏和
して得られたものを使用した。焼成して得られたビスケ
ットにチョコレート（表１）を均一にコーティングし、
20℃で恒温器内に保管した。その結果、60日後において
もビスケットの白色化は見られず、またビスケットの食
感及び風味も良好で、浮きや表面状態も問題はなかっ
た。
【０００７】
【表１】
【０００８】（実施例２）ジグリセリンモノステアレー
トの代わりにジグリセリンモノオレート（理研ビタミン
（株）製：ポエムＤＯ−１００）を使用する以外は、実
施例１と同様にしてテストを実施した。その結果、60日
後においてもビスケットの白色化は見られず、またビス
ケットはサクサクした軽い食感となり風味も良好で、浮
きや表面状態も問題はなかった。
トの代わりにジグリセリンモノオレート（理研ビタミン
（株）製：ポエムＤＯ−１００）を使用する以外は、実
施例１と同様にしてテストを実施した。その結果、60日
後においてもビスケットの白色化は見られず、またビス
ケットはサクサクした軽い食感となり風味も良好で、浮
きや表面状態も問題はなかった。
【０００９】（比較例１）油脂組成物 7.5部の代わりに
パーム油 7.5部を使用する以外は、実施例１と同様にし
てテストを実施した。その結果、14日後においてビスケ
ットの白色化が生じ、またビスケットの食感も固く口溶
けの悪いものとなった。
パーム油 7.5部を使用する以外は、実施例１と同様にし
てテストを実施した。その結果、14日後においてビスケ
ットの白色化が生じ、またビスケットの食感も固く口溶
けの悪いものとなった。
【００１０】（比較例２）モノエステル純度が45のジグ
リセリンステアレート20％を用いる以外は、実施例１と
同様に焼き菓子用乳化油脂組成物を作成し、同様にして
テストを実施した。その結果、50日後においてビスケッ
トの白色化を生じた。
リセリンステアレート20％を用いる以外は、実施例１と
同様に焼き菓子用乳化油脂組成物を作成し、同様にして
テストを実施した。その結果、50日後においてビスケッ
トの白色化を生じた。
【００１１】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に係わる焼き
菓子用乳化組成物を焼き菓子生地中に添加配合すること
により、保存中の白色化現象を起こすことがなく、かつ
優れた食味を有する焼き菓子類の製造が可能となる。
菓子用乳化組成物を焼き菓子生地中に添加配合すること
により、保存中の白色化現象を起こすことがなく、かつ
優れた食味を有する焼き菓子類の製造が可能となる。
Claims (3)
- 【請求項１】 食用油脂を主成分とする組成物であっ
て、ジグリセリン脂肪酸エステルを１〜50重量％配合す
ることを特徴とする焼き菓子用油脂組成物。 - 【請求項２】 ジグリセリン脂肪酸エステルのモノエス
テル純度が50％以上であることを特徴とする請求項１記
載の焼き菓子用油脂組成物。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の焼き菓子用油脂組
成物を配合し使用して得られる焼き菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15527394A JPH07327582A (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 焼き菓子用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15527394A JPH07327582A (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 焼き菓子用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327582A true JPH07327582A (ja) | 1995-12-19 |
Family
ID=15602303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15527394A Pending JPH07327582A (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 焼き菓子用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07327582A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2016077240A (ja) * | 2014-10-20 | 2016-05-16 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用油脂組成物 |
-
1994
- 1994-06-14 JP JP15527394A patent/JPH07327582A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2016077240A (ja) * | 2014-10-20 | 2016-05-16 | 株式会社Adeka | 製パン練り込み用油脂組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20011218 |