JPH0739303A

JPH0739303A - 油中水型乳化油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JPH0739303A
Application number: JP5188006A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Onodera; 裕小野寺
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1993-07-29
Filing date: 1993-07-29
Publication date: 1995-02-10

Abstract

(57)【要約】【目的】低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物の製造
法であって、乳化剤の選択や配合によって、乳化相の転
相や水分の分離を生じることがなく、かつ好ましい風味
を発現させる製品を得ることができる製造法を提供する
ことである。【構成】低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物の製造
法であって、乳化剤としてヨウ素価が３０〜１２０のモ
ノグリセリドとレシチン、ヨウ素価が３０以上のジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを併用して添加する油相部と
水相部とを別々に調整した後、該油相部に水相部を添加
混合して乳化させ、得られた乳化物を加熱した後、冷却
しながら混捏することからなる油中水型乳化油脂組成物
の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、油中水型乳化油脂組
成物の製造法に関するものであり、特に、低脂肪含有の
油中水型乳化油脂組成物の製造方法における乳化剤の組
み合せに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】油中水型乳化油脂組成物であるファット
スプレッドは、油脂を３５〜７５重量％程度含有する組
成物であるが、一般的には６５〜７５重量％の油脂を含
有するものである。しかしながら、近年低カロリーの食
品が望まれる食生活の傾向から、脂肪の摂取過剰を抑制
する目的で、油脂の含有量を６５重量％以下に抑えた低
脂肪ファットスプレッドの開発が進められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】低脂肪のファットスプ
レッド、即ち、油脂の含有量が６５重量％以下で、特
に、油脂を３５〜５０重量％程度含有する油中水型乳化
油脂組成物を製造しようとすると、種々の問題を生じ
る。通常、油脂の含有量が６５重量％を越えるファット
スプレッドやマーガリンを製造する際は、その乳化剤の
配合として、例えば牛脂極度硬化油由来のモノグリセリ
ドとレシチンを併用して添加する。しかし、この配合の
乳化剤を使用して、油脂の含有量が３５〜５０重量％程
度のファットスプレッドを製造しようとすると、乳化相
の転相や水分の分離が生じるため良好なファットスプレ
ッドを製造することができないという問題がある。

【０００４】そこで、低脂肪の油中水型乳化油脂組成物
の製造に係る上記のような問題を可決するために、種々
の乳化剤の配合が提案されている。例えば、ＨＬＢ１〜
４のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを乳化剤として用いることが知られて
いる。これらの乳化剤は、乳化安定性に優れた乳化組成
物を得ることができるものの、風味において、特に水相
の風味が発現しにくく、またその乳化剤自体の風味も好
ましくないことから、ファットスプレッド製造用の乳化
剤としては、あまり使用されていないのが現状である。

【０００５】従って、油脂が３５〜５０重量％程度の、
低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物を製造しようとす
る場合には、その乳化剤の選択や配合等によって乳化相
の転相や水分の分離が生じないようにすることと、好ま
しい風味を発現させるという点において解決しなければ
ならない課題を有しているのである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題に
鑑みてなされたものであり、その具体的手段として、低
脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物の製造法であって、
乳化剤としてヨウ素価が３０〜１２０のモノグリセリド
とレシチン、ヨウ素価が３０以上のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドを併用して添加する油相部と水相部とを別
々に調製した後、該油相部に水相部を添加混合して乳化
させ、得られた乳化物を加熱した後、冷却しながら混捏
する油中水型乳化油脂組成物の製造法としたものであ
る。

【０００７】本発明は、油脂を３５〜５０重量％程度含
有する低脂肪の油中水型乳化油脂組成物の製造法である
が、その製造法は、まず油脂成分、乳化剤等からなる油
相部と水、食塩、ゼラチン等からなる水相部とを別々に
調製する。そして、この油相部に水相部を添加混合して
予備乳化を行ない、得られた乳化物を加熱して殺菌し、
さらにこれを急激に冷却しながら混捏する方法を採るこ
とが好ましい。

【０００８】そして、使用する油脂は大豆油、サフラワ
ー油等の食用植物油脂、牛脂、ラード、魚油等の食用動
物油脂並びにこれらの油脂の不飽和脂肪酸の一部または
全部を水素添加した硬化油やエステル交換油等の食用加
工油脂を、単独または二種以上混合して用いることがで
きる。

【０００９】次に、本発明において乳化剤として使用す
るモノグリセリドは、構成脂肪酸としてオレイン酸、リ
ノール酸等の不飽和脂肪酸を含み、モノグリセリドのヨ
ウ素価として３０〜１２０のものが好ましい。ヨウ素価
が３０未満のモノグリセリドでは、乳化作用が不安定に
なり、逆にヨウ素価が１２０を越えるものはグリセリド
自体の酸化安定性に問題がある。そして、モノグリセリ
ドと併用するレシチンは、大豆由来のペースト状レシチ
ンが好ましいが、卵黄や菜種等を原料とするレシチンを
使用することもできる。また、純度を高めた高純度レシ
チンや特定の成分を濃縮した分別レシチン、酵素反応に
よって改質した酵素分解レシチン等を使用してもよい。

【００１０】そして、本発明において使用するジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドは、構成脂肪酸として不飽和脂
肪酸を含有し、ヨウ素価が３０以上のものが好ましい。
ヨウ素価が３０未満のジアセチル酒石酸モノグリセリド
では乳化作用が不安定になるからである。

【００１１】前記の乳化剤の配合割合としては、レシチ
ンがモノグリセリドに対して５〜５０重量％で、かつジ
アセチル酒石酸モノグリセリドが他のモノグリセリドに
対して１０〜１００重量％であることが好ましい。この
範囲外の配合割合では、乳化作用が不安定になるからで
ある。また乳化剤の添加割合は、油中水型乳化油脂組成
物全量に対して０.２〜２.０重量％になるような割合に
することが好ましい。乳化剤が０.２重量％未満では、
乳化作用が不安定となり、逆に２.０重量％を越える
と、乳化剤の風味が強くなり好ましくないからである。

【００１２】さらに本発明においては、油中水型乳化油
脂組成物の風味を向上させるために、乳製品や着香料、
調味料等を加えることも可能である。そして、その他の
着色料、保存料等であって、マーガリンやファットスプ
レッドに一般的に使用される添加物を必要に応じて使用
することができる。

【００１３】

【作用】本発明によれば、低脂肪含有の油中水型乳化油
脂組成物の製造に際して、限定された乳化剤を選択して
併用し、これらの乳化剤の配合割合や添加割合を調整し
たことにより、乳化相の転相を生じたり、水分の分離を
生じたりしないで、組織が均一で滑らかな製品を得るこ
とができる。そして、好ましい風味を発現させることが
できて、乳化剤自体の好ましくない風味を抑制すること
ができる。

【００１４】

【実施例等】

実施例１水５５５部に脱脂粉乳３０部、食塩１０部を
添加した水溶液（水相部）を調製し、これを６０℃まで
加温した。一方、コーンサラダ油２００部とコーン硬化
油２００部からなる混合油脂４００部を、６０℃まで加
温し、これにサフラワー油由来のヨウ素価１１２のモノ
グリセリド３部、大豆レシチン１部、ヨウ素価４４のジ
アセチル酒石酸モノグリセリド１部、さらに抽出トコフ
ェロール０.２部、βカロチン０.０２部、バターフレー
バー０.５部を添加して油脂組成物（油相部）を調製し
た。次に、油脂組成物をホモミキサーで攪拌しながら上
記の水溶液を徐々に添加し、全量添加した後、さらに高
速で攪拌して乳化させた。そして、この乳化組成物を９
０℃で１０秒間加熱して殺菌した後、回転型熱交換器で
急激に冷却しながら混捏し、油中水型乳化油脂組成物を
製造した。この製造過程においては、乳化相の転相を生
じたり、水分が分離したりすることはなかった。そし
て、得られた製品は、組織が均一で滑らかであり、風味
もコクも良好な物であった。

【００１５】比較例１乳化剤の構成を、牛脂極度硬化
油由来のヨウ素価０のモノグリセリド３部、大豆レシチ
ン１部、ヨウ素価４４のジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド１部にする以外は、実施例１と同様にして調製したと
ころ、攪拌して乳化させる工程において、油中水型から
水中油型に転相し、良好な油中水型乳化油脂組成物を得
られなかった。

【００１６】比較例２乳化剤の構成を、サフラワー油
由来のヨウ素価１１２のモノグリセリド３部、大豆レシ
チン１部、ヨウ素価０のジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド１部にする以外は、実施例１と同様にして調製したと
ころ、攪拌して乳化させる工程において、油中水型から
水中油型に転相し、良好な油中水型乳化油脂組成物を得
られなかった。

【００１７】実施例２水５０５部に脱脂粉乳１０部、
ゼラチン２０部、食塩１０部を添加した水溶液を調製
し、これを６０℃まで加温した。一方、大豆白絞油２５
０部、大豆硬化油２００部からなる混合油脂４５０部
を、６０℃まで加温し、これにラード由来のヨウ素価５
０のモノグリセリド３部、大豆レシチン１部、ヨウ素価
４４のジアセチル酒石酸モノグリセリド２部、さらに抽
出トコフェロール０.２部、βカロチン０.０２部、バタ
ーフレーバー０.５部を添加して油脂組成物を調製し
た。次に、油脂組成物をホモミキサーで攪拌しながら上
記の水溶液を徐々に添加し、全量添加した後、さらに高
速で攪拌して乳化させた。そして、この乳化組成物を９
０℃で１０秒間加熱して殺菌した後、回転型熱交換器で
急激に冷却しながら混捏し、油中水型乳化油脂組成物を
製造した。この製造過程においては、乳化相の転相を生
じたり、水分が分離したりすることはなかった。そし
て、得られた製品は、組織が均一で滑らかであり、風味
もコクも良好な物であった。

【００１８】比較例３乳化剤をポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル５部とする以外は、実施例２と同
様にして調製したところ、組織が均一で滑らかな油中水
型乳化油脂組成物が得られたが、風味が好ましくなく、
コクがなく、かつポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルの味がして良好な製品ではなかった。

【００１９】

【発明の効果】本発明は、油脂を３５〜５０重量％程度
含有する低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物の製造に
際して、限定された乳化剤を選択して併用し、これらの
乳化剤の配合割合や添加割合を調整したことから、乳化
させる工程において、油中水型から水中油型に転相した
り、水分の分離を生じたりすることがない。そして、組
織が均一で滑らかな製品を得ることができる。またその
製品は、コクがあり、好ましい風味を発現させるもので
あり、乳化剤自体の好ましくない風味は抑制することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物の
製造法であって、乳化剤としてヨウ素価が３０〜１２０
のモノグリセリドとレシチン、ヨウ素価が３０以上のジ
アセチル酒石酸モノグリセリドを併用して添加する油相
部と水相部とを別々に調製した後、該油相部に水相部を
添加混合して乳化させ、得られた乳化物を加熱した後、
冷却しながら混捏することを特徴とする油中水型乳化油
脂組成物の製造法。
【請求項２】低脂肪含有の油中水型乳化油脂組成物
が、油脂を３５〜５０重量％含有する油中水型乳化油脂
組成物である請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物
の製造法。
【請求項３】乳化剤の配合割合として、レシチンがモ
ノグリセリドに対して５〜５０重量％で、かつジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドがモノグリセリドに対して１０
〜１００重量％である請求項１、２に記載の油中水型乳
化油脂組成物の製造法。
【請求項４】乳化剤の添加割合が、油中水型乳化油脂
組成物全量に対して０.２〜２.０重量％である請求項
１、２、３に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造法。