JPH0739334A - 多加水麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】特別の設備を必要とせず、通常の製麺機械を用
いて、手打ち麺類に近い、優れた食味、食感を有する多
加水麺類を容易に製造しうる手段を提供すること。 【構成】多加水麺の製造に際し、加熱溶解度が８重量％
以下であって、６０メッシュの篩を通過しない区分が５
重量％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱
膨潤度（Ｓｈ）の比が１.２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０.８の関係
にあり、且つ、冷水膨潤度が４−１５である加工澱粉を
原料粉に対して１−１５重量％添加すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は多加水麺類の製造法に関
し、更に詳しくは多加水麺類を普通加水麺の製麺機を用
いて簡便に得る方法に関する。

【０００２】

【従来技術】近年の経済成長に伴って、いろいろな食品
が大量に機械生産され、食生活が豊かになるにつれ、一
方で手づくりの良さが見直されているのが一般的傾向で
ある。麺類に於いても同様に手打ち麺志向があり、この
手打ち麺に近い機械的製麺法として手打ち風製麺、即ち
多加水製麺が行なわれている。

【０００３】通常の機械製麺に於る原料穀粉に対する加
水量が約３０％程度であるのに対し、多加水麺では約４
０％以上の加水量で行なわれる。加水量を多くすること
によって、グルテンの網目構造が十分に形成されると共
により緻密になり、更に水分の分散浸透がより均一化さ
れ、茹で時間が短縮し、得られた麺類では弾力、滑らか
さがまし、食味、食感が向上し、手打ち麺に近い食味、
食感の麺類が得られ、近年の麺類志向に適合する麺類が
得られ、好ましい製麺法と言える。

【０００４】しかし、加水量を多くすると製麺工程中に
種々の問題点を生じ、通常の製麺機械で製造することは
困難であり、多加水製麺専用の機械を設置する必要があ
った。即ち、加水時に於ける加水ムラ、混捏時に粘着性
が強くなってドウが羽根などに付着して十分なグルテン
形成が出来ない。整形、圧延工程に於いてはロールに生
地が付着して均一な麺帯が得られないなどのトラブルを
生じ、それぞれの問題を解消するように工夫された専用
機を必要としていた。そして、専用の機械を設置して
も、通常の機械製麺に較べると生産性が劣るのは避けら
れないところであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は特別の設備を必要とせず、通常の製麺機械を
用いて、手打ち麺類に近い、優れた食味、食感を有する
多加水麺類を容易に提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】多加水麺類の製造に際
し、加熱溶解度が８重量％以下であって、６０メッシュ
の篩を通過しない区分が５重量％以下の粒子状を有し、
冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１.２
≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０.８の関係にあり、且つ、冷水膨潤度
が４−１５である加工澱粉を原料粉に対し１−１５重量
％添加することによって解決される。

【０００７】

【発明の作用並びに構成】本発明に於いて多加水麺類と
は製麺時の加水量を原料粉に対して約４０重量％以上添
加して製麺した麺類を指称し、麺類の種類としては特に
限定されず、うどん、中華麺、そばなどの生麺、乾麺、
茹で麺、蒸煮麺、即席麺、ＬＬ麺など一般に麺類と称さ
れている麺及びワンタン、餃子の皮などを包含する。

【０００８】本発明で用いられる加工澱粉は加熱溶解度
が８重量％以下、好ましくは６重量％以下であって、６
０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％以下の粒子
状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の
比が１.２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０.８のの関係にあり、且つ、
冷水膨潤度が４−１５、好ましくは６−１２の加工澱粉
である。但し、本発明に於いて粒子状とは、試料を約１
％程度の濃度に水に分散させ、ヨード溶液を加えて光学
顕微鏡で観察するとき、粒子状での存在が確認できるも
のを言う。

【０００９】６０メッシュの篩を通過しない区分が５重
量％を越えると食感的に滑らかさに欠ける面が観られる
し、上述の他の要件はいずれが欠けても通常の製麺機を
用いて多加水麺を製造すると、加水ムラを生じたり、混
捏機の羽根やロールなどに付着を生じ、作業性に問題が
あるだけでなく、得られた麺類も多加水麺本来の食味、
食感を有さないものとなる。

【００１０】斯かる加工澱粉は例えば、特開平５−１５
２９６に従って製造することができる。具体的には先
ず、澱粉を架橋澱粉とする。澱粉は市販品、例えば馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、コーンス
ターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉な
どを用いることができる。

【００１１】架橋澱粉は常法に従ってメタリン酸塩、エ
ピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤のみを作用させた
ものでもよいが、好ましくはエステル化又はエーテル化
と架橋反応を行なった架橋エステル化澱粉又は架橋エー
テル化澱粉である。その架橋の程度は９０℃まで加熱
し、５０℃に冷却してＢ型粘度計で測定したとき約５０
０ｃｐｓの粘度を示す濃度が約１０−１７重量％になる
ような程度である。また、エステル化又はエーテル化は
その置換度（ＤＳ）が０.０１−０.２５になるように行
なう。エステル化又はエーテル化自体は従来方法に従え
ばよく、この際使用されるエステル化剤又はエーテル化
剤も従来から使用されて来たものが広い範囲で使用され
る。また、架橋澱粉を架橋エステル化澱粉又は架橋エー
テル化澱粉にすることにより、限定された特性を有する
該加工澱粉を得る条件を広くすることとができる。

【００１２】かくして得た架橋澱粉を約１０−４０重量
％の水性スラリーとし、好ましくは約１３０℃以下の温
度で、且つ、その２０重量％の濃度でブラベンダーアミ
ログラフで測定した膨潤開始温度より約２７℃以上高い
温度に加熱することにより本発明に用いられる加工澱粉
は得られる。更に、これを噴霧乾燥、ドラム乾燥などに
よって乾燥し、粉末状とすることもできる。

【００１３】尚、本発明の加工澱粉に関して述べる粒
度、冷水膨潤度、加熱膨潤度及び加熱溶解度は次の方法
に従って測定される。

【００１４】粒度 試料を５重量％濃度の水分散液とし、これを２５℃に３
０分間放置した後、ＪＩＳ６０メッシュ試験篩で篩別
し、その残分の乾燥重量を試料の絶乾物重量に対する％
で表す。

【００１５】冷水膨潤度 乾燥物換算で試料約１ｇを２５℃の水１００ｍｌに分散
した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやか
に攪拌した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）
し、ゲル層と上澄液に分ける。次いでゲル層の重量を測
定し、これをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固
（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとし、
Ａ／Ｂで冷水膨潤度を表す。

【００１６】加熱膨潤度、加熱溶解度 乾燥物換算で試料１.０ｇを水１００ｍｌに分散した状
態にし、９０℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３
０００ｒｐｍ、１０分間）して、ゲル層と上澄層に分け
る。次いでゲル層の重量を測定し、これをＣとする。次
に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重
量を測定して、これをＤとし、Ｃ／Ｄで加熱膨潤度を表
す。一方、この時の上澄液に含まれる全糖量をフェノー
ル硫酸法で測定し、加熱溶解度を算出する。

【００１７】本発明に於いて原料粉としては、麺類の製
造に通常使用される原料穀粉及び本発明の加工澱粉、更
に必要に応じて使用される澱粉類を包含し、例えば原料
穀粉としては小麦粉、そば粉、デューラム粉、米粉な
ど、澱粉類としては未処理澱粉の他、漂白した澱粉、酸
処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉、架橋澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉などの変性澱粉が挙げられる。

【００１８】本発明は原料粉に対し上述の加工澱粉を１
−１５重量％、好ましくは２−１０重量％添加し、加水
量を原料粉に対し約４０重量％以上、好ましくは約４０
−５５重量％とする他は、従来と同様に製麺することが
でき、その際製麺機も多加水麺用機でなく、通常の製麺
機を用いて何ら問題なく製麺することができる。加水量
はグルテン、卵白など他の添加剤の有無にも関係して一
概には言えないが、基本的には加工澱粉の添加量に対応
して上述の範囲で増減することが好ましい。また、加工
澱粉の添加量が１５％を越えて多くなると生地の伸展性
が欠けて肌荒れを生ずるし、１％より少なくなると本発
明の効果に劣る。

【００１９】本発明で得られた多加水麺は多加水麺の特
徴である手打ち麺に近い食味、食感を有するだけでな
く、更に好ましいことには多少麺厚が違っても均一に湯
戻しすることができ、製造過程に於ける品質管理を容易
とすることができるし、また、太い麺線にしても湯戻し
が容易となる。

【００２０】本発明の作用機構は必ずしも明確ではない
が、該加工澱粉は粒子状で、一定量の冷水をすばやく吸
収し、しかもこの量が加熱しても殆ど変わらない性質を
有し、このような性質を持つ加工澱粉を含む原料粉に加
水し、混捏するので、加水量を多くしても水分は速やか
に均一化されてグルテンの形成も速やかに行なわれ、し
かも粘着性を示さず、更に湯戻しに於いては熱湯を素早
く内部まで吸収するので、通常の製麺機で多加水麺を可
能にし、更に太い麺線であっても湯戻しが容易となるな
どの一連の効果を発揮するものと考えられる。

【００２１】多加水麺の製造では一般に混捏後及び／或
いは整形後に熟成工程がある。これは生地の歪みの緩
和、水分の均一化などの目的で行なわれるものである
が、本発明では該加工澱粉の添加で上述の効果が得られ
るので、必ずしも熟成工程は必要としないが、望むなら
熟成工程をとることもできる。

【００２２】本発明に於いては前述の加工澱粉の添加を
必須とするが、この添加は原料粉として予め混合してプ
レミックス粉として用いてもよいし、製造時別々に添加
した原料粉を混合してもよい。いずれにしても原料粉と
して均一に混合した後に加水されるように添加すればよ
い。

【００２３】麺類には食感を変える、湯戻しを早くする
などの目的で上述の澱粉類が用いられているが、本発明
でも必要に応じてこれらを適宜用いることができる。ま
た、麺類の製造には一般に原料粉の他に種々の副材料が
使用されている。例えば食塩、かん水の外、グルテン、
有機酸、天然ガム、乳化剤、油脂、色素、卵粉、カゼイ
ン、ソルビトールなどで、これらも必要に応じて適宜添
加することができる。

【００２４】

【実施例】以下に参考例、実験例、実施例を示し、本発
明を更に詳しく説明する。但し、部とあるは重量部を示
す。

【００２５】

【参考例１】（加工澱粉の製造例） 水１２０部に硫酸ナトリュウム２０部を溶解し、市販の
馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、攪拌下４％
の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイド４部
に、エピクロルヒドリン０.１部（試料Ｎｏ.１）、０.
１４部（試料Ｎｏ.２）、０.２部（試料Ｎｏ.３）、０.
４部（試料Ｎｏ.４）、０.８部（試料Ｎｏ.５）を其々
加え、４１℃で２１時間反応せしめた後、硫酸で中和
し、水洗した。これらの約５００ｃｐｓを示す濃度は其
々約８.５％、１０％、１２％、１５％、１６.５％であ
り、膨潤開始温度は約５３℃であった。次いで其々約２
５％の水性スラリーとし、表面温度約１５０℃のダブル
ドラムドライヤーで加熱処理し、乾燥した。この時の加
熱処理温度は１０２℃であった。次いでこの乾燥物を粉
砕して試料Ｎｏ.１−５の加工澱粉を得た。その物性を
表１に示す。尚、これらのエーテル化度（ＤＳ）は０.
０８−０.０８５の範囲にあった。また表１の膨潤度比
は冷水膨潤度／加熱膨潤度であり、試料Ｎｏ.６は市販
のα−化澱粉（松谷化学工業製「マツノリンＣＭ」）の
物性を示す。

【００２６】

【表１】 試料No. 粒度（％） 加熱溶解度（％） 冷水膨潤度 膨潤度比 １ ５．５ ９．０ １６．４ １．２３ ２ ３．４ ７．１ １４．１ １．１２ ３ ０．８ ５．３ １１．２ １．０４ ４ ０．５ ２．５ ８．５ １．０２ ５ ０．１ ０．８ ５．３ ０．８４ ６ ０．１ ４７．１ １１．５ ０．４６

【００２７】

【実験例１】通常３３％加水にて使用されている製麺ラ
インを用いて、グルテン含量８.９％の小麦粉８１部
に、参考例１で得た表１に示す試料Ｎｏ.１−５の加工
澱粉及び試料Ｎｏ.６のα−化澱粉をそれぞれ６部とア
セチル化タピオカ澱粉１３部を混合し、これに食塩１.
５部を水４５部に溶解した溶液を添加して混捏し、直ち
に複合機、圧延機３段を通し、切刃＃１０にて切断し
て、厚み２.５ｍｍ、巾３ｍｍの生うどんを得た。これ
を茹で機にて１２分茹でた後、直ちに水洗、冷却して茹
で麺を得た（実験Ｎｏ.１−６）。

【００２８】一方、対照区として、多加水麺製造専用ラ
インを使用して、同じ小麦粉８７部とアセチル化タピオ
カ澱粉１３部の混合物に、食塩１.５部を水４５部に溶
解した溶液添加して混捏し、１５分間熟成した後複合機
にかけ一次麺帯とした。これを温湿度がコントロールで
きる移動式自動麺帯熟成機を通して４５分間熟成させた
後、圧延機３段を通し、切刃＃１０にて切断して、厚み
２.５ｍｍ、巾３ｍｍの生うどんを得た。これを上記と
同様に茹でて対照区の茹でうどんを得た。

【００２９】ここで得た茹でうどんを密封して一夜放置
後、沸騰浴中で１分湯戻しして試食し、評価した。その
結果を表３に示す。尚、製造工程での作業性の評価及び
官能試験による評価は下記の基準に従った。

【００３０】作業性 ◎……混捏時及び製麺時に装置への付着がない。生地の
伸展性も極めて良好で、麺帯も極めて滑らか。 ○……混捏時及び製麺時に装置への付着が殆どない。生
地の伸展性も良好で、麺帯も滑らか。 △……混捏時及び製麺時に装置への付着がある。生地の
伸展性がやや不良で、麺帯もやや滑らかさに欠ける ×……混捏時及び製麺時に装置への付着が多い。生地の
伸展性が不良で、麺帯も滑らかさに欠ける。

【００３１】官能試験 視覚による「表面の肌荒れ」と食感による「弾力（こ
し）」、「喉ごし」に区分し、１０名のパネラーによる
７段階評価とし、それぞれの平均点を合計して総合評価
点として表す。この場合対照区の麺を何れの項目も評点
０とし、この基準に対する相対評価とした。

【００３２】

【表２】官能試験の基準 良 普 不良 かなり 少し 僅かに 通 僅かに 少し かなり 表面の肌荒れ ３ ２ １ ０ −１ −２ −３ 弾力（こし） ３ ２ １ ０ −１ −２ −３ 喉ごし ３ ２ １ ０ −１ −２ −３ 総合評価 ９ ６ ３ ０ −３ −６ −９

【００３３】

【表３】

【００３４】

【実験例２】実験例１に於いて、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ.４を用い、小麦粉との比率及び加水量を表４に示す
量に変えた他は、実験例１と同様に生うどんを製造し、
茹で後水分が７０％になるように茹で同様に評価した。
その結果を表４に示す。

【００３５】

【表４】 実験No. 小麦粉（部）加工澱粉（部）加水量（部）作業性 官能試験 ７ ８７ ０ ４２ × −８２ ８ ８５ ２ ４２ ○ １４ ９ ８２ ５ ４５ ◎ ３５ １０ ７９ ８ ５０ ◎ １０ １１ ７４ １３ ５５ ○ −０５

【００３６】

【実施例１】グルテン含量１１.８％の準強力粉９２.５
部と試料Ｎｏ.３の加工澱粉を７.５部と活性グルテン
１.０部を加え、通常のミキサーにて混合し、これに食
塩１.０部、粉末かんすい１.１部、黄色色素少量を水５
０部に溶解した溶液を添加し、混捏、複合、圧延、切刃
＃１８にて切り出し、厚み１.３ｍｍ、巾約１.６ｍｍの
生ラーメンを得た。これを１分３０秒間茹であげた。

【００３７】この麺の製造時には、各工程共に付着など
の問題はなく、スムーズに製造出来た。また、茹で麺の
状態は、表面は艶があり、透明感も良好であった。さら
に、官能評価は、喉ごし良く、なめらかでしっかりとし
た弾力性のある手打ちラーメンに近い食感であった。

【００３８】

【実施例２】グルテン含量１１.８％の準強力粉７３部
と試料Ｎｏ.４の加工澱粉５部、馬鈴薯澱粉２０部、活
性グルテン１.０部、乾燥卵白０.７部、グアーガム０.
３部を加え、通常のミキサーにて混合し、これに食塩
１.０部、粉末かんすい０.４部、黄色色素少量を水４５
部に溶解した溶液を添加し、混捏、複合、圧延、切刃＃
１８にて切り出し、厚み１.０ｍｍ、巾約１.６ｍｍの生
ラーメンを得た。これを飽和水蒸気で２分間蒸煮した後
少量の乳化油脂を添加した水溶液に浸漬し、再び飽和水
蒸気で１分間蒸煮した。この麺を、１４０℃の植物油中
にて５０秒間フライし、フライ即席麺を得た。

【００３９】このフライ即席麺６０ｇを容器に入れ、ポ
ットの湯２５０ｍｌを入れ蓋をし、約３分間放置した。
その後、蓋を取り除きよくかきまぜ試食した。

【００４０】この麺の製造時には、各工程共に付着など
の問題はなく、スムーズに製造出来た。湯もどしした即
席麺は、粉っぽさがなく、滑らかで弾力性に優れ、腰の
ある食感が得られ、食感の持続性に優れた即席麺であっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】多加水麺の製造に際し、加熱溶解度が８重
   量％以下であって、６０メッシュの篩を通過しない区分
   が５重量％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と
   加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１.２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０.８の
   関係にあり、且つ、冷水膨潤度が４−１５である加工澱
   粉を原料粉に対して１−１５重量％添加することを特徴
   とする多加水麺類の製造法。