JPH0739363A - 果実酒およびその製造方法 - Google Patents
果実酒およびその製造方法Info
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- JPH0739363A JPH0739363A JP35523392A JP35523392A JPH0739363A JP H0739363 A JPH0739363 A JP H0739363A JP 35523392 A JP35523392 A JP 35523392A JP 35523392 A JP35523392 A JP 35523392A JP H0739363 A JPH0739363 A JP H0739363A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 酸含有量が高いため、純粋果汁によるワイン
醸造は困難であった果実（特にハスカップ）を原料とし
て用いて、果実の色や香りの特徴を持ったアルコール飲
料（果実酒）を提供する。 【構成】 果実から搾汁した果汁と醸造用酵母とを用い
て、果実酒を製造する方法において、イオン交換樹脂を
用いた果汁の前処理によって、品質の良い果実酒を製造
する。
醸造は困難であった果実（特にハスカップ）を原料とし
て用いて、果実の色や香りの特徴を持ったアルコール飲
料（果実酒）を提供する。 【構成】 果実から搾汁した果汁と醸造用酵母とを用い
て、果実酒を製造する方法において、イオン交換樹脂を
用いた果汁の前処理によって、品質の良い果実酒を製造
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、微生物を用いるアルコ
ール飲料の製造法において、酸濃度が高く酵母の発酵が
阻害され易い果実を発酵原料として用いることを特徴と
する果実酒、アルコール飲料の製造法および当該製造法
により製造される飲料に関する。
ール飲料の製造法において、酸濃度が高く酵母の発酵が
阻害され易い果実を発酵原料として用いることを特徴と
する果実酒、アルコール飲料の製造法および当該製造法
により製造される飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】ブドウなどの果実を酵母によって発酵さ
せ、酒を製造することは、古代から行われている。ブド
ウのほかリンゴやキイチゴなどの種々の果実も発酵させ
果実酒として飲用に供されている。地方特産の果実を用
い、それぞれの原料の味と香りの特徴を備えて、発酵に
よって多彩な果実酒が醸造され食文化を豊かにしてき
た。種々の果実を発酵させ酒を製造することが試みられ
てきた。しかし、果実によっては、酵母の生育を阻害す
る成分を含有しているため、酵母による発酵が進行せ
ず、エタノール生成が不十分で酒を作ることができない
ものもある。例えば、ハスカップ（スイカズラ科 クロ
ミノウグイスカズラ Lonicera caerulea L. var. emphy
llocalyx Nakai、ケヨノミ Lonicera caerulea L. var.
edulis）は、寒冷地に生育する植物の一つである。こ
の果実の純粋な果汁のみを発酵原料とした場合は、酸濃
度が高すぎるために酵母の生育は阻害され、発酵は不安
定でかつ程度の低いものとなる。また、味も酸味が強す
ぎて飲用に好適なものは得られない。ハスカップは、寒
冷地の植物として北海道の特産品の一つであり、ジャム
など種々の加工品はあるが、その濃い青紫色の小さな果
実の色の特徴と爽やかな酸味の特徴を兼ね備えた純果汁
による果実酒の実現が強く望まれていた。
せ、酒を製造することは、古代から行われている。ブド
ウのほかリンゴやキイチゴなどの種々の果実も発酵させ
果実酒として飲用に供されている。地方特産の果実を用
い、それぞれの原料の味と香りの特徴を備えて、発酵に
よって多彩な果実酒が醸造され食文化を豊かにしてき
た。種々の果実を発酵させ酒を製造することが試みられ
てきた。しかし、果実によっては、酵母の生育を阻害す
る成分を含有しているため、酵母による発酵が進行せ
ず、エタノール生成が不十分で酒を作ることができない
ものもある。例えば、ハスカップ（スイカズラ科 クロ
ミノウグイスカズラ Lonicera caerulea L. var. emphy
llocalyx Nakai、ケヨノミ Lonicera caerulea L. var.
edulis）は、寒冷地に生育する植物の一つである。こ
の果実の純粋な果汁のみを発酵原料とした場合は、酸濃
度が高すぎるために酵母の生育は阻害され、発酵は不安
定でかつ程度の低いものとなる。また、味も酸味が強す
ぎて飲用に好適なものは得られない。ハスカップは、寒
冷地の植物として北海道の特産品の一つであり、ジャム
など種々の加工品はあるが、その濃い青紫色の小さな果
実の色の特徴と爽やかな酸味の特徴を兼ね備えた純果汁
による果実酒の実現が強く望まれていた。
【０００３】従来これを解決するために、果汁を炭酸カ
ルシウムで中和する、もしくは、ブドウ果汁などの酸度
の低いものを混合して酸度を低下させ、酵母の発酵に供
していた。しかし、ハスカップの様に酸度の高い原料を
用いた場合は、炭酸カルシウムの使用量が多くなり、そ
の結果、味に苦みが残り飲料としては品質の低いものと
なる。また、他の果実の果汁を混合したり、水で希釈し
た場合には、ハスカップ独特の色や、ほのかな香りの特
徴が失われ、個性的な果実酒は得られない。
ルシウムで中和する、もしくは、ブドウ果汁などの酸度
の低いものを混合して酸度を低下させ、酵母の発酵に供
していた。しかし、ハスカップの様に酸度の高い原料を
用いた場合は、炭酸カルシウムの使用量が多くなり、そ
の結果、味に苦みが残り飲料としては品質の低いものと
なる。また、他の果実の果汁を混合したり、水で希釈し
た場合には、ハスカップ独特の色や、ほのかな香りの特
徴が失われ、個性的な果実酒は得られない。
【０００４】また、果実酒の製造においてイオン交換樹
脂を使用した例としては、発酵終了後のアルコール飲料
について酸味を調製した例は知られている。しかし、酵
母の発酵を阻害する要因を除去もしくは、軽減するため
に、発酵以前の果汁をイオン交換樹脂を用いて処理し、
その後、酵母を添加して発酵を行う果実酒の製造法は新
規である。
脂を使用した例としては、発酵終了後のアルコール飲料
について酸味を調製した例は知られている。しかし、酵
母の発酵を阻害する要因を除去もしくは、軽減するため
に、発酵以前の果汁をイオン交換樹脂を用いて処理し、
その後、酵母を添加して発酵を行う果実酒の製造法は新
規である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、果汁
として酸味の強い果実とくにハスカップを原料として、
酵母によって発酵させ、果実の色や香りの特徴を持った
優良なアルコール飲料（果実酒）を提供することにあ
る。
として酸味の強い果実とくにハスカップを原料として、
酵母によって発酵させ、果実の色や香りの特徴を持った
優良なアルコール飲料（果実酒）を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、果汁と
して酸味の強い果実を原料として、酵母を用いてアルコ
ール飲料を製造する方法において、陰イオン交換樹脂に
よって果汁から酸を除去、あるいは部分的に除去した
後、酵母を添加して発酵させ、優良なアルコール飲料
（果実酒）を提供することができる。
して酸味の強い果実を原料として、酵母を用いてアルコ
ール飲料を製造する方法において、陰イオン交換樹脂に
よって果汁から酸を除去、あるいは部分的に除去した
後、酵母を添加して発酵させ、優良なアルコール飲料
（果実酒）を提供することができる。
【０００７】本発明に使用するイオン交換樹脂は、陰イ
オン交換樹脂に属するものであれば、いずれでも用いる
ことができ、ＯＨ-型で使用する。この様なイオン交換
樹脂の具体例としては、強塩基性陰イオン交換樹脂ＤＡ
ＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ（三菱化成社製）、ＩＲＡ−
４３０（アンバーライト社製）、あるいは弱塩基性陰イ
オン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＷＡ １０（三菱化成社
製）、ＩＲＡ−４５（アンバーライト社製）等をあげる
ことができる。
オン交換樹脂に属するものであれば、いずれでも用いる
ことができ、ＯＨ-型で使用する。この様なイオン交換
樹脂の具体例としては、強塩基性陰イオン交換樹脂ＤＡ
ＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ（三菱化成社製）、ＩＲＡ−
４３０（アンバーライト社製）、あるいは弱塩基性陰イ
オン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＷＡ １０（三菱化成社
製）、ＩＲＡ−４５（アンバーライト社製）等をあげる
ことができる。
【０００８】本発明の製造方法において、イオン交換樹
脂による果汁の酸の低減は、発酵に用いる酵母の生育
が、阻害されない濃度までに減少させる方法であればい
ずれの方法でも良い。即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂
によって完全に酸を除去すれば、果汁のｐＨは、中性も
しくは、弱アルカリ性となる。酵母の生育に適当なｐＨ
は、おおよそ３．０から７．０の範囲であるので、果汁
からの酸の除去もこの範囲にはいる程度の部分除去でも
良い。あるいは、完全に酸を除去した果汁と未処理の生
果汁とを混合して、酵母の生育に適当なｐＨ調製して醸
造を行うことも良い。果実酒の味のバランスを考慮する
と、ある程度の酸が存在する方が、飲料としては好まし
い。
脂による果汁の酸の低減は、発酵に用いる酵母の生育
が、阻害されない濃度までに減少させる方法であればい
ずれの方法でも良い。即ち、強塩基性陰イオン交換樹脂
によって完全に酸を除去すれば、果汁のｐＨは、中性も
しくは、弱アルカリ性となる。酵母の生育に適当なｐＨ
は、おおよそ３．０から７．０の範囲であるので、果汁
からの酸の除去もこの範囲にはいる程度の部分除去でも
良い。あるいは、完全に酸を除去した果汁と未処理の生
果汁とを混合して、酵母の生育に適当なｐＨ調製して醸
造を行うことも良い。果実酒の味のバランスを考慮する
と、ある程度の酸が存在する方が、飲料としては好まし
い。
【０００９】本発明による酸含量を減少させた果汁を用
いて、アルコール飲料（果実酒、ワイン）を製造する方
法は、従来の一般に行われる方法に従って行うことがで
き、酵母によるアルコール発酵を伴う。発酵方法として
は、グルコースや果実の糖質を直接酵母によりそのまま
発酵させる単発酵である。
いて、アルコール飲料（果実酒、ワイン）を製造する方
法は、従来の一般に行われる方法に従って行うことがで
き、酵母によるアルコール発酵を伴う。発酵方法として
は、グルコースや果実の糖質を直接酵母によりそのまま
発酵させる単発酵である。
【００１０】製造方法について説明する。 〔酵母〕発酵に用いる酵母は、寒天傾斜培地などの保存
状態から適当な液体培地を経由させることにより酵母菌
数を増加させた酒母、もしくは、乾燥酵母が用いられ
る。 〔モロミ〕原料果汁を温度管理のできるタンクに仕込
み、酵母の添加によって発酵を開始する。果汁の糖濃度
および醸造目標のアルコール濃度によって、適宜グルコ
ースのよって補糖する。発酵は、ｐＨ３．５〜５．０、
温度１０〜２０℃で行われ微生物などに注意を払って管
理される。もろみ期間は、５日から１４日程度である。
もろみは、発酵が順調に進むように適宜攪拌される。 〔搾汁および澱引き〕モロミは、発酵終了後、圧搾ろ過
などによって搾汁、あるいは澱引きによって、粕や酵母
と分離し原酒を得る。
状態から適当な液体培地を経由させることにより酵母菌
数を増加させた酒母、もしくは、乾燥酵母が用いられ
る。 〔モロミ〕原料果汁を温度管理のできるタンクに仕込
み、酵母の添加によって発酵を開始する。果汁の糖濃度
および醸造目標のアルコール濃度によって、適宜グルコ
ースのよって補糖する。発酵は、ｐＨ３．５〜５．０、
温度１０〜２０℃で行われ微生物などに注意を払って管
理される。もろみ期間は、５日から１４日程度である。
もろみは、発酵が順調に進むように適宜攪拌される。 〔搾汁および澱引き〕モロミは、発酵終了後、圧搾ろ過
などによって搾汁、あるいは澱引きによって、粕や酵母
と分離し原酒を得る。
【００１１】
【実施例】 純粋ハスカップ・ワイン（果実酒）の製造 酵母として、サッカロマイセス セレビジェ(Saccharom
yces cerevisiae) Ｗ−３株（山梨大学工学部）を用
い、純粋ハスカップ・ワインを醸造した。原料のハスカ
ップ果汁は、グルコース濃度２．７１％、ｐＨ２．７２
であり、以下の６種類の方法で調製したものを発酵に用
いた。いずれの実施区もグルコース添加による補糖を行
い、初発糖濃度として２２％に調製した。モロミおよび
果実酒の成分は、国税庁所定分析法によった。純粋ハス
ッカプ果汁の処理は、以下のごとく行った。 無処理 炭酸カルシウム添加によってｐＨ３．５まで上昇さ
せた。 弱塩基性陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＷＡ
１０（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを７．０まで上昇さ
せ、さらに等量の未処理果汁を混合した。 弱塩基性陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＷＡ
１０（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを７．０まで上昇さ
せた。 強陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ
（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを７．０まで上昇させ、
さらに等量の未処理果汁を混合した。 強陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ
（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを３．５まで上昇させ
た。
yces cerevisiae) Ｗ−３株（山梨大学工学部）を用
い、純粋ハスカップ・ワインを醸造した。原料のハスカ
ップ果汁は、グルコース濃度２．７１％、ｐＨ２．７２
であり、以下の６種類の方法で調製したものを発酵に用
いた。いずれの実施区もグルコース添加による補糖を行
い、初発糖濃度として２２％に調製した。モロミおよび
果実酒の成分は、国税庁所定分析法によった。純粋ハス
ッカプ果汁の処理は、以下のごとく行った。 無処理 炭酸カルシウム添加によってｐＨ３．５まで上昇さ
せた。 弱塩基性陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＷＡ
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１０（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを７．０まで上昇さ
せた。 強陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ
（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを７．０まで上昇させ、
さらに等量の未処理果汁を混合した。 強陰イオン交換樹脂ＤＡＩＡＩＯＮ ＳＡ １０Ａ
（ＯＨ-型）によって果汁ｐＨを３．５まで上昇させ
た。
【表１】 枠０１ 発酵管理：モロミ温度は、終始２０℃で行った。 製造したハスカップ純果汁を用いた果実酒の組成および
官能検査結果を表２および表３に示す。
官能検査結果を表２および表３に示す。
【表２】 枠０２
【表３】 枠０３ イオン交換樹脂によって酸を部分的に除去することで発
酵速度は向上したことから、ハスカップ中には、酸以外
の発酵阻害物質は存在しない、もしくは、影響は無視で
きると考えられた。
酵速度は向上したことから、ハスカップ中には、酸以外
の発酵阻害物質は存在しない、もしくは、影響は無視で
きると考えられた。
【発明の効果】本発明で得られる果汁処理方法を用いる
ことにより、酸濃度の高い果実からでも、純粋の果汁の
色や香りの特徴を保持した優良なアルコール飲料（果実
酒）を製造することができる。 純粋なハスカップ果汁からの加工品であることを見分け
る方法
ことにより、酸濃度の高い果実からでも、純粋の果汁の
色や香りの特徴を保持した優良なアルコール飲料（果実
酒）を製造することができる。 純粋なハスカップ果汁からの加工品であることを見分け
る方法
【表４】
Claims (3)
- 【請求項１】 酸度の高い果実を原料として飲料を製造
する方法において、陰イオン交換樹脂によって酸を減少
させた後、酵母による発酵を行うことを特徴とした果実
酒の製造方法。 - 【請求項２】 ハスカップ果実を用いて、請求項１によ
って製造された酒。 - 【請求項３】 原料果汁としてハスカップのみを用いた
発酵酒で、かつ滴定酸度が２５ 以下の果実酒
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35523392A JP2583178B2 (ja) | 1992-12-16 | 1992-12-16 | 果実酒およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35523392A JP2583178B2 (ja) | 1992-12-16 | 1992-12-16 | 果実酒およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739363A true JPH0739363A (ja) | 1995-02-10 |
| JP2583178B2 JP2583178B2 (ja) | 1997-02-19 |
Family
ID=18442736
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35523392A Expired - Fee Related JP2583178B2 (ja) | 1992-12-16 | 1992-12-16 | 果実酒およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2583178B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61254165A (ja) * | 1985-08-02 | 1986-11-11 | Kurita Seibi Kk | 柑橘類果汁の精製装置 |
| JPS62294074A (ja) * | 1986-06-12 | 1987-12-21 | Chiyouya Youshiyu Jozo Kk | 果実酒の製造方法 |
-
1992
- 1992-12-16 JP JP35523392A patent/JP2583178B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61254165A (ja) * | 1985-08-02 | 1986-11-11 | Kurita Seibi Kk | 柑橘類果汁の精製装置 |
| JPS62294074A (ja) * | 1986-06-12 | 1987-12-21 | Chiyouya Youshiyu Jozo Kk | 果実酒の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2583178B2 (ja) | 1997-02-19 |
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