JPH074194B2 - 新規コ−ヒ−フレ−バ付与物質の製造方法 - Google Patents
新規コ−ヒ−フレ−バ付与物質の製造方法Info
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- JPH074194B2 JPH074194B2 JP61500355A JP50035585A JPH074194B2 JP H074194 B2 JPH074194 B2 JP H074194B2 JP 61500355 A JP61500355 A JP 61500355A JP 50035585 A JP50035585 A JP 50035585A JP H074194 B2 JPH074194 B2 JP H074194B2
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- A23L27/28—Coffee or cocoa flavours
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/21—Serine endopeptidases (3.4.21)
- C12Y304/21002—Chymotrypsin C (3.4.21.2)
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- C12Y304/22002—Papain (3.4.22.2)
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Description
【発明の詳細な説明】 コーヒー代替物（代用コーヒー）およびコーヒー添加物
（コーヒースパイス）は天然植物部分をロースト（例え
ば180〜240℃の温度に）することにより製造できること
が知られている（Wlmanns Encyklopadie der technisch
en Chemie,Verlag Chemie,Weinheim,4版、13巻、（197
7）、429〜440頁）。これらの代用品は熱水によりコー
ヒー様飲料を与える。コーヒー添加物は同様に植物部分
および糖−含有原料をローストすることにより得られ
る。根、果実および種子は適当な原料である。大麦、ラ
イ麦、チコリ、テンサイ、イチジク、イナゴマメ、落花
生仁、大豆、アーモンドおよびからを除去したカシはこ
の例である。コーヒー代替混合物は粉末として商品化さ
れる。しかし、この点でこれまで知られた混合物はどれ
１つとして全体的に官能的に満足できるものはなかつ
た。特に、純正のコーヒー特徴は混合物では嗅覚的に、
かつ味覚的に不足し、所望されるフレーバの強さは同様
にしばしば多くが失われる。この点でさらに以下に詳述
する最近の関連方法は全く改良をもたらさない。
（コーヒースパイス）は天然植物部分をロースト（例え
ば180〜240℃の温度に）することにより製造できること
が知られている（Wlmanns Encyklopadie der technisch
en Chemie,Verlag Chemie,Weinheim,4版、13巻、（197
7）、429〜440頁）。これらの代用品は熱水によりコー
ヒー様飲料を与える。コーヒー添加物は同様に植物部分
および糖−含有原料をローストすることにより得られ
る。根、果実および種子は適当な原料である。大麦、ラ
イ麦、チコリ、テンサイ、イチジク、イナゴマメ、落花
生仁、大豆、アーモンドおよびからを除去したカシはこ
の例である。コーヒー代替混合物は粉末として商品化さ
れる。しかし、この点でこれまで知られた混合物はどれ
１つとして全体的に官能的に満足できるものはなかつ
た。特に、純正のコーヒー特徴は混合物では嗅覚的に、
かつ味覚的に不足し、所望されるフレーバの強さは同様
にしばしば多くが失われる。この点でさらに以下に詳述
する最近の関連方法は全く改良をもたらさない。
この点で、これらの不利を伴わない生成物のあることが
分つた。これらの新規物質に対する原料起源として大豆
粉、すなわち脱脂（できるだけ多く）大豆粉が使用さ
れ、これから新規コーヒーフレーバ付与物質が新規方法
により得られる。
分つた。これらの新規物質に対する原料起源として大豆
粉、すなわち脱脂（できるだけ多く）大豆粉が使用さ
れ、これから新規コーヒーフレーバ付与物質が新規方法
により得られる。
従つて、本発明は新規コーヒーフレーバ付与物質の製造
方法に関する。この方法は酵素的に大豆粉をタン白加水
分解し、タン白加水分解物を加熱し、そして生成水溶性
物質を反応混合物から分離することを含む。さらに本発
明はこれらの新規コーヒーフレーバ付与物質を含むフレ
ーバ付与物質組成物、このようなコーヒーフレーバ付与
物質又はフレーバ付与物質組成物を含む食料品および半
−嗜好品（「Genussmittel」）、食料品および半−嗜好
品のフレーバ付与に対する新規フレーバ付与物質組成物
又はコーヒーフレーバ付与物質又はコーヒー代替物とし
ての使用に関する。
方法に関する。この方法は酵素的に大豆粉をタン白加水
分解し、タン白加水分解物を加熱し、そして生成水溶性
物質を反応混合物から分離することを含む。さらに本発
明はこれらの新規コーヒーフレーバ付与物質を含むフレ
ーバ付与物質組成物、このようなコーヒーフレーバ付与
物質又はフレーバ付与物質組成物を含む食料品および半
−嗜好品（「Genussmittel」）、食料品および半−嗜好
品のフレーバ付与に対する新規フレーバ付与物質組成物
又はコーヒーフレーバ付与物質又はコーヒー代替物とし
ての使用に関する。
大豆粉の製造および例えばヘキサンによるその脱脂は例
えばJ.SchorrmullerのKohlenhydratreiche Lebensmitte
l,Springer-Verlag Berlin（1967）、395頁以下、又はF
ood Technology、1982年10月、122-123頁に記載され
る。
えばJ.SchorrmullerのKohlenhydratreiche Lebensmitte
l,Springer-Verlag Berlin（1967）、395頁以下、又はF
ood Technology、1982年10月、122-123頁に記載され
る。
大豆粉として例えばCentral Soja商会、Indiana,Illino
isから高品質Soyafluff W200などのできるだけ微粉砕し
た（大豆タン白に酵素が充分に接近できる）脱脂（十分
に）大豆の生成物を使用することが好ましい。この材料
は「トーストされていない」。しかし「トーストされ
た」材料、例えばESO-Chemie（Hamburg）又はStern-Che
mie（Hamburg）からの材料も使用できる。
isから高品質Soyafluff W200などのできるだけ微粉砕し
た（大豆タン白に酵素が充分に接近できる）脱脂（十分
に）大豆の生成物を使用することが好ましい。この材料
は「トーストされていない」。しかし「トーストされ
た」材料、例えばESO-Chemie（Hamburg）又はStern-Che
mie（Hamburg）からの材料も使用できる。
酵素によるタン白加水分解は通例のタン白加水分解−活
性酵素（プロテアーゼ）により行なうことができる。プ
ロテアーゼとして：植物起源のプロテアーゼ（例えばフ
イシン、ブロメライン、パパイン）、動物起源のプロテ
アーゼ〔例えばトリプシン（トーストした粉に対し：非
トースト粉に含まれるトリプシンインヒビターはこの場
合もはや活性を有しない）キモトリプシン〕又は微生物
起源のプロテアーゼ（例えばRhozym、例えばタイプＰ−
53又はＰ−41、Genencor Inc., Corning,N.Y.から）又
はNentrase（Novo Industri,Bagsvaerd,Denmarkから）
が適する。これらの酵素は比較的短時間に大豆生成物の
水性サスペンジヨンをタン白加水分解し、すなわち大豆
タン白を比較的急速にペプチドおよびアミノ酸に分解す
ることができる。微生物起源のプロテアーゼは特に適す
る。その理由はこれらにより特にすぐれたコーヒーフレ
ーバがこの場合に得られるからである。
性酵素（プロテアーゼ）により行なうことができる。プ
ロテアーゼとして：植物起源のプロテアーゼ（例えばフ
イシン、ブロメライン、パパイン）、動物起源のプロテ
アーゼ〔例えばトリプシン（トーストした粉に対し：非
トースト粉に含まれるトリプシンインヒビターはこの場
合もはや活性を有しない）キモトリプシン〕又は微生物
起源のプロテアーゼ（例えばRhozym、例えばタイプＰ−
53又はＰ−41、Genencor Inc., Corning,N.Y.から）又
はNentrase（Novo Industri,Bagsvaerd,Denmarkから）
が適する。これらの酵素は比較的短時間に大豆生成物の
水性サスペンジヨンをタン白加水分解し、すなわち大豆
タン白を比較的急速にペプチドおよびアミノ酸に分解す
ることができる。微生物起源のプロテアーゼは特に適す
る。その理由はこれらにより特にすぐれたコーヒーフレ
ーバがこの場合に得られるからである。
通例のタン白分解活性酵素の集録は例えばTony Godfrey
およびJon ReicheltのIndustrial Enzymology,The Appl
ication of Enzymes in Industry,The Nature Press an
d Mc Millan Publ.Ltd.（1983）,466頁以下およびGeral
d ReedのEnzymes in Food Processing,Academic Press
NY and London,（1966）、148頁以下に見出される。
およびJon ReicheltのIndustrial Enzymology,The Appl
ication of Enzymes in Industry,The Nature Press an
d Mc Millan Publ.Ltd.（1983）,466頁以下およびGeral
d ReedのEnzymes in Food Processing,Academic Press
NY and London,（1966）、148頁以下に見出される。
適当な酵素濃度は五感試験により容易に、そして有利に
は大豆粉量基準で約0.1〜１重量％の酵素量に決定する
ことができる。経済的理由ではインキユベーシヨン時間
は長すぎてはならない。以下の所定の条件下で決定さ
れ、一般に約１〜24時間を超えるべきではない。測定自
体は可溶性タン白の測定に対する通例方法（例えばMeth
ode in Food Analysis,2版、Maynard A.Joslyn、Academ
ic Press（1970）、630頁以下参照）、すなわり例えば
光学濃度を測定することにより行われる：この目的に対
し試料は反応混合物から規則的時間間隔で取り出され、
これらは15％トリクロル酢酸により処理され、不溶性物
質は遠心分離により除去され、溶液の光学濃度が280nm
で測定される。光学濃度の有意の増加がもはや確かめ得
ない場合反応は本目的に対し終了したと考えることがで
きる。この時点でインキユベーシヨンは有利には停止さ
れる。
は大豆粉量基準で約0.1〜１重量％の酵素量に決定する
ことができる。経済的理由ではインキユベーシヨン時間
は長すぎてはならない。以下の所定の条件下で決定さ
れ、一般に約１〜24時間を超えるべきではない。測定自
体は可溶性タン白の測定に対する通例方法（例えばMeth
ode in Food Analysis,2版、Maynard A.Joslyn、Academ
ic Press（1970）、630頁以下参照）、すなわり例えば
光学濃度を測定することにより行われる：この目的に対
し試料は反応混合物から規則的時間間隔で取り出され、
これらは15％トリクロル酢酸により処理され、不溶性物
質は遠心分離により除去され、溶液の光学濃度が280nm
で測定される。光学濃度の有意の増加がもはや確かめ得
ない場合反応は本目的に対し終了したと考えることがで
きる。この時点でインキユベーシヨンは有利には停止さ
れる。
基質濃度（すなわち、乾燥出発材料濃度）は十分に高く
することができる：例えば約20〜約50重量％にある。媒
体のpH値は有利には５〜７、好ましくは約6.5〜約７付
近にある。しかし、インキユベーシヨンは弱酸媒体、例
えばpH5で、又は弱アルカリ媒体で、例えばpH7.5で行な
うこともできる。
することができる：例えば約20〜約50重量％にある。媒
体のpH値は有利には５〜７、好ましくは約6.5〜約７付
近にある。しかし、インキユベーシヨンは弱酸媒体、例
えばpH5で、又は弱アルカリ媒体で、例えばpH7.5で行な
うこともできる。
適当なインキユベーシヨン温度は約30〜60℃、特に50〜
60℃の範囲にある。市販のプロテアーゼが使用される場
合、タン白分解は一般に数時間、例えば５〜24時間後に
終了する。
60℃の範囲にある。市販のプロテアーゼが使用される場
合、タン白分解は一般に数時間、例えば５〜24時間後に
終了する。
上記のように、適当な基質濃度は一般に約20〜約50重量
％にある。Soyafluffおよび同様の規格を有する大豆粉
の場合、有利には例えば約20〜約30％（w/v）である。
上限は実際を考慮して決定される：塊りの形成は酵素分
解中生じてはならない。
％にある。Soyafluffおよび同様の規格を有する大豆粉
の場合、有利には例えば約20〜約30％（w/v）である。
上限は実際を考慮して決定される：塊りの形成は酵素分
解中生じてはならない。
本発明によれば、予備処理大豆粉、すなわち水性タン白
分解物は加熱される。
分解物は加熱される。
予備処理大豆粉は黄褐色濃縮物である。酵素タン白分解
の反応生成物として例えば約20〜30％濃度の濃縮物形で
直接（さらに）加熱に対し使用できる。従つて、タン白
分解分離する必要はなく、非常に合理的生産を行なうこ
とができる。
の反応生成物として例えば約20〜30％濃度の濃縮物形で
直接（さらに）加熱に対し使用できる。従つて、タン白
分解分離する必要はなく、非常に合理的生産を行なうこ
とができる。
所望のフレーバは既知の非酵素褐変反応、すなわち古典
的メイラード反応〔すなわち、アミノ酸と糖又はペプチ
ド又はタン白断片と糖の反応、Food Res.25，（1960）,
491〜594および又、Ｒmpps Chemie-Lexikon、４巻、2
464/2465頁、８版、Franckin′sche Verlagshandlung,S
tuttgart（1985）〕の場合に通例的である温度、例えば
140〜200℃、特に約140〜180℃、特に約170℃の温度に
酵素による予備処理大豆粉が加熱される場合に形成す
る。圧は有利には約10〜30バール、特に約15〜20バール
である。
的メイラード反応〔すなわち、アミノ酸と糖又はペプチ
ド又はタン白断片と糖の反応、Food Res.25，（1960）,
491〜594および又、Ｒmpps Chemie-Lexikon、４巻、2
464/2465頁、８版、Franckin′sche Verlagshandlung,S
tuttgart（1985）〕の場合に通例的である温度、例えば
140〜200℃、特に約140〜180℃、特に約170℃の温度に
酵素による予備処理大豆粉が加熱される場合に形成す
る。圧は有利には約10〜30バール、特に約15〜20バール
である。
加熱時間は通常温度に逆比例する。有利には約1/2〜５
時間である。
時間である。
反応終了後本発明により得られる生成物は有利には残留
粒子、特に水に不溶性の（反応）生成物（メイラード反
応の）から分離される：不溶性粒子は特にフレーバの品
質に対しマイナスの作用を有することがわかつた。不溶
性粒子の分離は有利には濾過又は遠心分離により行なわ
れる。
粒子、特に水に不溶性の（反応）生成物（メイラード反
応の）から分離される：不溶性粒子は特にフレーバの品
質に対しマイナスの作用を有することがわかつた。不溶
性粒子の分離は有利には濾過又は遠心分離により行なわ
れる。
単離、濾過又は分離は例えば加圧フイルター（バツチ式
又は連続式操作）、吸引濾過、デカンター、ミクロフイ
ルター又は例えばWestfalia商会又はAlfa-Lavalからの
限外濾過器、又は例えばバケツト遠心分離機又はドロツ
プ−ボトムバケツト遠心分離機などの遠心分離機により
行なわれる。濾過ケーキは有利には再び水に懸濁し、付
加的水溶性物質を生成させる。合せた濾液又は遠心分離
液は例えばプレート蒸発器又は回転蒸発器により、有利
には50〜75°ブリツクス濃度まで濃縮され、又は粉末化
される。粉末は有利には噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥
又はドアム乾燥により製造される。
又は連続式操作）、吸引濾過、デカンター、ミクロフイ
ルター又は例えばWestfalia商会又はAlfa-Lavalからの
限外濾過器、又は例えばバケツト遠心分離機又はドロツ
プ−ボトムバケツト遠心分離機などの遠心分離機により
行なわれる。濾過ケーキは有利には再び水に懸濁し、付
加的水溶性物質を生成させる。合せた濾液又は遠心分離
液は例えばプレート蒸発器又は回転蒸発器により、有利
には50〜75°ブリツクス濃度まで濃縮され、又は粉末化
される。粉末は有利には噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥
又はドアム乾燥により製造される。
本発明により得られる生成物、すなわち規定した酵素加
水分解生成物（タン白加水分解）および褐変反応生成物
は驚くべきことに高濃縮コーヒーフレーバ付与物質であ
り、それ自体既知方法で食用材料に稀釈し又は分配する
ことができる。これらはそれ自体既知方法に従つて溶
液、ペースト又は粉末などの通例の使用形に転換するこ
とができる。キヤリア材料として例えばアラビアガム、
又は好ましくはマルトデキストリンを考慮した。他の点
では、これらのフレーバの処方および食料品のフレーバ
付与はそれ自体既知方法で行なうことができる（J.Mero
vy;Food flavourings,Composition、manufacture and u
se,Avi Publ.Co.,Westport 1968）。
水分解生成物（タン白加水分解）および褐変反応生成物
は驚くべきことに高濃縮コーヒーフレーバ付与物質であ
り、それ自体既知方法で食用材料に稀釈し又は分配する
ことができる。これらはそれ自体既知方法に従つて溶
液、ペースト又は粉末などの通例の使用形に転換するこ
とができる。キヤリア材料として例えばアラビアガム、
又は好ましくはマルトデキストリンを考慮した。他の点
では、これらのフレーバの処方および食料品のフレーバ
付与はそれ自体既知方法で行なうことができる（J.Mero
vy;Food flavourings,Composition、manufacture and u
se,Avi Publ.Co.,Westport 1968）。
次表は本発明により得られるフレーバの各種適用形に対
しフレーバ付与物質組成物の適当な濃度範囲に関する詳
細を含む： 本発明によるフレーバ付与物質組成物は例えば食料品、
コンビニエンス フード インスタント製品、半−嗜好
品の製造又はフレーバ付与に、およびフレーバの製造に
使用することができる。
しフレーバ付与物質組成物の適当な濃度範囲に関する詳
細を含む： 本発明によるフレーバ付与物質組成物は例えば食料品、
コンビニエンス フード インスタント製品、半−嗜好
品の製造又はフレーバ付与に、およびフレーバの製造に
使用することができる。
例示すると、コーヒー、コーヒーエツセンス、粉末コー
ヒー、代用コーヒー（コーヒー代替物）、コーヒー液、
ケーキ、ビスケツトのようなベークト商品、ワツフルフ
イリング、デザート粉、アイスクリーム、チヨコレー
ト、フイルドチヨコレートのフイリング、プラーリンフ
イリング、チヨコレート粉、被覆物、バターアイシン
グ、マーツイペーン、混合乳製品、乳食品、ココア粉、
ココア粉含有調製物、コーヒーフレーバ、ナツトフレー
バ、ヌガーフレーバ、キヤラメルフレーバなどである。
ヒー、代用コーヒー（コーヒー代替物）、コーヒー液、
ケーキ、ビスケツトのようなベークト商品、ワツフルフ
イリング、デザート粉、アイスクリーム、チヨコレー
ト、フイルドチヨコレートのフイリング、プラーリンフ
イリング、チヨコレート粉、被覆物、バターアイシン
グ、マーツイペーン、混合乳製品、乳食品、ココア粉、
ココア粉含有調製物、コーヒーフレーバ、ナツトフレー
バ、ヌガーフレーバ、キヤラメルフレーバなどである。
本発明によるフレーバの各種使用に対する有利な濃度
（重量％）範囲の例は： である。
（重量％）範囲の例は： である。
このことから本発明による生成物の有利な濃度は通例の
可溶性コーヒー粉末の濃度に畧畧相当することがわか
る。
可溶性コーヒー粉末の濃度に畧畧相当することがわか
る。
本発明により得られる生成物は完全なコーヒー代替物と
して、又はしかし好ましくは、コーヒー製品のフレーバ
およびコーヒーフレーバの改良、修正又は強化に対し使
用できる。この方法でタイプの変化は通常の商業的使用
ではインスタントコーヒーの場合好ましくは本発明によ
り得られる生成物を約50％（g/g）までの任意量で混合
することにより簡単な方法で行なうことができる。
して、又はしかし好ましくは、コーヒー製品のフレーバ
およびコーヒーフレーバの改良、修正又は強化に対し使
用できる。この方法でタイプの変化は通常の商業的使用
ではインスタントコーヒーの場合好ましくは本発明によ
り得られる生成物を約50％（g/g）までの任意量で混合
することにより簡単な方法で行なうことができる。
本発明によるフレーバ付与物質のフレーバ付与した生成
物中の量は一般に約0.05〜約10％、好ましくは0.1〜４
％である。
物中の量は一般に約0.05〜約10％、好ましくは0.1〜４
％である。
フレーバ特性に関する限り次のことが適用される： 温度の高い程、メイラード反応時間の長い程、純正コー
ヒーの代表的強い芳香ローストノートは一層最前部に現
れる。他方、一層温和なノートが所望の場合、より低温
およびより短時間の反応時間が提案される。
ヒーの代表的強い芳香ローストノートは一層最前部に現
れる。他方、一層温和なノートが所望の場合、より低温
およびより短時間の反応時間が提案される。
例 酵素分解 349.5lの水を清浄オートクレーブに入れ、50〜55℃に加
熱する。そこに十分に攪拌しながら0.5kgのRhozym P-53
（又は0.5kgのNeutrase）を添加し、さらに150kgの大豆
粉（Soyaflnff W-200、Central Soya商会、Foot Wayne,
Indiana）を添加する。塊りの形成を抑止するために大
豆粉の添加は30分以上に延長して行なう。反応混合物は
十分に攪拌しながら50℃に16時間保持する。
熱する。そこに十分に攪拌しながら0.5kgのRhozym P-53
（又は0.5kgのNeutrase）を添加し、さらに150kgの大豆
粉（Soyaflnff W-200、Central Soya商会、Foot Wayne,
Indiana）を添加する。塊りの形成を抑止するために大
豆粉の添加は30分以上に延長して行なう。反応混合物は
十分に攪拌しながら50℃に16時間保持する。
酵素分解は植物又は動物起原のプロテアーゼを使用して
同様に行なうことがきる。これらの場合、個個の製造者
により供される温度およびpHデータ又は技術資料の相当
するデータは守るべきである。
同様に行なうことがきる。これらの場合、個個の製造者
により供される温度およびpHデータ又は技術資料の相当
するデータは守るべきである。
褐変反応 オートクレーブは最初に６バールの蒸気により１時間内
に90〜95℃に加熱する。さらに約1/2時間内に20バール
の蒸気により168〜170℃に加熱する。この温度は強いロ
ーストノートを有する生成物に対し、例えば３時間保持
し、褐変反応の進行は丸１時間毎に試料採取し官能試験
によりチエツクする。内部圧は褐変反応中約25バールに
上昇する。一定圧に保持するために圧力バルブは約10〜
15バールの値に調整できる。褐変反応の完了後、混合物
は急速に50℃に冷却し、反応混合物は残留圧によりオー
トクレーブから取り出す。
に90〜95℃に加熱する。さらに約1/2時間内に20バール
の蒸気により168〜170℃に加熱する。この温度は強いロ
ーストノートを有する生成物に対し、例えば３時間保持
し、褐変反応の進行は丸１時間毎に試料採取し官能試験
によりチエツクする。内部圧は褐変反応中約25バールに
上昇する。一定圧に保持するために圧力バルブは約10〜
15バールの値に調整できる。褐変反応の完了後、混合物
は急速に50℃に冷却し、反応混合物は残留圧によりオー
トクレーブから取り出す。
仕上工程 470kgの粗バイオベースをFerrumドロツプ−ボトムバケ
ツト遠心分離機（Ferrum AG.CH 5102 Rupperswill）で
ロツトに分けて800Gで分離する（しかし、加圧、フイル
ター、デカンター又は分離機により分離することもでき
る）。
ツト遠心分離機（Ferrum AG.CH 5102 Rupperswill）で
ロツトに分けて800Gで分離する（しかし、加圧、フイル
ター、デカンター又は分離機により分離することもでき
る）。
４ロツトの遠心分離後（約100lの粗材料）、遠心分離ケ
ーキを20lの水で水洗し、保存する。この方法で360lの
濾液および100kgの湿潤濾過ケーキを得る。濾過ケーキ
は烈しく攪拌しながら200lの水に懸濁する。再度遠心分
離し、収量は200lの濾液および95kgの濾過ケーキ（49％
乾物）である。合せた濾液（560l）は75.6kgの乾物濃度
（13.5° Brix、エアロメーター又は屈折計により測
定）で、濃縮は25ミリバールおよび45〜48℃でAPV−プ
レート蒸発機（Ott AG,CH-3076 Wovb.）を使用して連続
的に行なう。63％の乾物を含む115.7kgの粘稠シラツプ
を得る。収量77.1％（使用大豆粉基準）。得たシラツプ
（65° Brix）は （ａ） 直接フレーバ付与目的に対し使用、又は （ｂ） 溶液およびペーストの製造に対し使用、又は （ｃ） 粉末に乾燥 する。
ーキを20lの水で水洗し、保存する。この方法で360lの
濾液および100kgの湿潤濾過ケーキを得る。濾過ケーキ
は烈しく攪拌しながら200lの水に懸濁する。再度遠心分
離し、収量は200lの濾液および95kgの濾過ケーキ（49％
乾物）である。合せた濾液（560l）は75.6kgの乾物濃度
（13.5° Brix、エアロメーター又は屈折計により測
定）で、濃縮は25ミリバールおよび45〜48℃でAPV−プ
レート蒸発機（Ott AG,CH-3076 Wovb.）を使用して連続
的に行なう。63％の乾物を含む115.7kgの粘稠シラツプ
を得る。収量77.1％（使用大豆粉基準）。得たシラツプ
（65° Brix）は （ａ） 直接フレーバ付与目的に対し使用、又は （ｂ） 溶液およびペーストの製造に対し使用、又は （ｃ） 粉末に乾燥 する。
フレーバ付与 美味なミルクコーヒーを３％糖含量を有する乳に0.3〜
0.5％濃度で凍結乾燥粉末を添加することにより製造す
る。
0.5％濃度で凍結乾燥粉末を添加することにより製造す
る。
比較試験 この水溶性凍結乾燥粉末は２つの新規関連方法の生成物
により以下のように官能的に比較した。
により以下のように官能的に比較した。
（Ａ） GB-A2,046、076A（British Soy Product Lt
d.）の方法により大豆をロースト前に最初に蒸気処理す
る。乾燥し、皮を開いて破壊しローストし、粉砕する。
例１を反復して、物質LPと官能的に比較する物質を得
る。
d.）の方法により大豆をロースト前に最初に蒸気処理す
る。乾燥し、皮を開いて破壊しローストし、粉砕する。
例１を反復して、物質LPと官能的に比較する物質を得
る。
粗材料は次のものを使用した： 大豆Ｂ 生産物:BIONA大豆（生物的に栽培した） 分配者:MORGA AG,CH 9642 Ebnat-Kappel 大豆Ｄ 生産物:Dr.Lunnerの大豆 分配者:Die Reformhuser of Zurich 大豆Ｇ 生産物：小緑色大豆（自然播種） 分配者:MORGA AG.CH-9642 Ebnat-Kappel 室温で３％の糖を含む水中で0.1％および0.2％の両方の
場合の評価を行なつた。
場合の評価を行なつた。
水性試料では既知フレーバ付与物質のコーヒー、キヤラ
メルおよびチヨコレートノートを実際に確認できるが、
さらにフレーバに明らかに影響する副−ノートも確認で
きる。これらの副ノートはタール性、新鮮でないコーヒ
ー後の（大豆ＤおよびＧから）、フエノール性、僅かに
茶−様、タバコ後の（灰皿のにおい）（大豆Ｂから）で
ある。
メルおよびチヨコレートノートを実際に確認できるが、
さらにフレーバに明らかに影響する副−ノートも確認で
きる。これらの副ノートはタール性、新鮮でないコーヒ
ー後の（大豆ＤおよびＧから）、フエノール性、僅かに
茶−様、タバコ後の（灰皿のにおい）（大豆Ｂから）で
ある。
恐らくこれらの後者のノートが記載のフレーバ付与物質
によるフレーバ付与食品のキヤラメル、コーヒー又はチ
ヨコレートフレーバの僅か２〜５％のみの置換を推奨さ
せるのであろう。
によるフレーバ付与食品のキヤラメル、コーヒー又はチ
ヨコレートフレーバの僅か２〜５％のみの置換を推奨さ
せるのであろう。
この小濃度は不経済的であるので既知方法の最大の不利
な点でもある。
な点でもある。
副−ノートは恐らくタン白のある熱分解を生ずる蒸気処
理により形成するものであろう。メイラード反応に対す
る前駆物質は恐らくこの場合に形成されるのであろう：
しかし水分の単なる影響の作用下で豆のこの膨潤および
発芽と加熱作用は粉砕し、脱油した、すなわち脱脂大豆
粉の調整された酵素加水分解に決して代ることはできな
い。
理により形成するものであろう。メイラード反応に対す
る前駆物質は恐らくこの場合に形成されるのであろう：
しかし水分の単なる影響の作用下で豆のこの膨潤および
発芽と加熱作用は粉砕し、脱油した、すなわち脱脂大豆
粉の調整された酵素加水分解に決して代ることはできな
い。
（Ｂ） US-PS 4,187,324（Shirbroun）の方法により、
生の大豆を浸漬し、油を除去するために細砕し、予備乾
燥し、粉砕し、ローストし、粉末化する。
生の大豆を浸漬し、油を除去するために細砕し、予備乾
燥し、粉砕し、ローストし、粉末化する。
再作業に対する出発材料として次の３種の大豆を使用し
た： 大豆 Ｂ 大豆 Ｄ 大豆 Ｇ および最後に 大豆グリスト SAIS 生産物：大豆グリスト 分配者:SAIA AG,CH-6048 Horw 水分含量:10％ ３％糖を含む水に「例」の生成物0.2％を加えていれた
コーヒーを次のように評価した 各個に得た粉砕ロースト製品を秤量し、３％の糖を含む
水で処理し、室温で30分放置し、評価前に混合物はひだ
付き濾紙を通して濾過し、尚含まれる固形物質を分離し
た。
た： 大豆 Ｂ 大豆 Ｄ 大豆 Ｇ および最後に 大豆グリスト SAIS 生産物：大豆グリスト 分配者:SAIA AG,CH-6048 Horw 水分含量:10％ ３％糖を含む水に「例」の生成物0.2％を加えていれた
コーヒーを次のように評価した 各個に得た粉砕ロースト製品を秤量し、３％の糖を含む
水で処理し、室温で30分放置し、評価前に混合物はひだ
付き濾紙を通して濾過し、尚含まれる固形物質を分離し
た。
参考試料： 室温で３％糖を含む水中の凍結乾燥粉末LP0.2％（フレ
ーバノートの正確な調査に対し特によく適合した方
法）： フレーバ：麦芽性、ミルクコーヒー後、バイオコーヒー
後、「健康コーヒー」、後味で甘草。
ーバノートの正確な調査に対し特によく適合した方
法）： フレーバ：麦芽性、ミルクコーヒー後、バイオコーヒー
後、「健康コーヒー」、後味で甘草。
本調査のわく組み内で、勿論第一にタン白分解工程を含
まずに研究を行なつた：この場合、このように製造され
たフレーバ組成物は求める代表的コーヒーフレーバの後
のノートを全く有しないことが常に確証された。
まずに研究を行なつた：この場合、このように製造され
たフレーバ組成物は求める代表的コーヒーフレーバの後
のノートを全く有しないことが常に確証された。
他方、大豆粉の酵素処理は、しかし従来HVP（加水分解
植物タン白）生成物の製造に特に知られていた。これら
の既知生成物はスープおよびソースの調味に主として使
用されるが、これに関連して新規大豆目的、すなわちソ
フトドリンクのタン白強化および病院部門の特別療養食
を挙げることもできる： J.Schormller,Lehrbuch der Lebensmiltelchemie,Spr
inger-Verlag,Berlin（1961）,280〜283頁、 Tony Godfrey,Jon Reichelt,Industrial Enzymology,Th
e Application of Enzymes in Industry,The Nature Pr
ess and the McMillan Publ.Ltd.,（1983）、 Gerald Reed,Enzymes in Food Processing,Academic Pr
ess,NY and London,（1966）,369頁、 および ′Iida and Sakamoto,Develop.Ind.Microbiology,4巻
（1963）,159〜165頁参照。
植物タン白）生成物の製造に特に知られていた。これら
の既知生成物はスープおよびソースの調味に主として使
用されるが、これに関連して新規大豆目的、すなわちソ
フトドリンクのタン白強化および病院部門の特別療養食
を挙げることもできる： J.Schormller,Lehrbuch der Lebensmiltelchemie,Spr
inger-Verlag,Berlin（1961）,280〜283頁、 Tony Godfrey,Jon Reichelt,Industrial Enzymology,Th
e Application of Enzymes in Industry,The Nature Pr
ess and the McMillan Publ.Ltd.,（1983）、 Gerald Reed,Enzymes in Food Processing,Academic Pr
ess,NY and London,（1966）,369頁、 および ′Iida and Sakamoto,Develop.Ind.Microbiology,4巻
（1963）,159〜165頁参照。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ケラー，アルフレツド スイス国 シ−エツチ‐8057 チユーリツ ヒ，ロトストラーセ ４ (56)参考文献 米国特許3102817（ＵＳ，Ａ) 仏国特許出願公開1206821（ＦＲ，Ａ)
Claims (9)
- 【請求項１】大豆粉を微生物起源のプロテアーゼを使用
して、30〜60℃の温度範囲で酵素的にタン白加水分解
し、タン白加水分解物を10〜30バール（bar）の圧力下
で140〜200℃に加熱し、そして生成水溶性物質を加圧フ
ィルター、吸引濾過、デカンター、ミクロフィルター、
限外濾過、または遠心分離により反応混合物から分離す
ることから成る、コーヒーフレーバ付与物質の製造方
法。 - 【請求項２】タン白加水分解は50〜60℃の温度範囲で行
う、請求の範囲第１項記載の方法。 - 【請求項３】タン白加水分解物は140〜180℃に加熱す
る、請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項４】分離物は50〜75°ブリックスの濃度に濃縮
する、請求の範囲第１項から第３項の何れか１項に記載
の方法。 - 【請求項５】分離物は粉末化する、請求の範囲第４項記
載の方法。 - 【請求項６】大豆粉を微生物起源のプロテアーゼを使用
して、30〜60℃の温度範囲で酵素的にタン白加水分解
し、タン白加水分解物を10〜30バール（bar）の圧力下
で140〜200℃に加熱し、そして生成水溶性物質を加圧フ
ィルター、吸引濾過、デカンター、ミクロフィルター、
限外濾過、または遠心分離により反応混合物から分離す
ることから成る方法により製造されるフレーバ付与物
質。 - 【請求項７】大豆粉を微生物起源のプロテアーゼを使用
して、30〜60℃の温度範囲で酵素的にタン白加水分解
し、タン白加水分解物を10〜30バール（bar）の圧力下
で140〜200℃に加熱し、そして生成水溶性物質を加圧フ
ィルター、吸引濾過、デカンター、ミクロフィルター、
限外濾過、または遠心分離により反応混合物から分離す
ることから成る方法により製造されるフレーバ付与物質
を含有する、フレーバ付与物質組成物。 - 【請求項８】大豆粉を微生物起源のプロテアーゼを使用
して、30〜60℃の温度範囲で酵素的にタン白加水分解
し、タン白加水分解物を10〜30バール（bar）の圧力下
で140〜200℃に加熱し、そして生成水溶性物質を加圧フ
ィルター、吸引濾過、デカンター、ミクロフィルター、
限外濾過、または遠心分離により反応混合物から分離す
ることから成る方法により製造される、フレーバ付与物
質または該フレーバ付与物質を含有するフレーバ付与物
質組成物を、食料品または半−し好品に添加することか
ら成る、食料品及び半−し好品のフレーバ付与方法。 - 【請求項９】大豆粉を微生物起源のプロテアーゼを使用
して、30〜60℃の温度範囲で酵素的にタン白加水分解
し、タン白加水分解物を10〜30バール（bar）の圧力下
で140〜200℃に加熱し、そして生成水溶性物質を加圧フ
ィルター、吸引濾過、デカンター、ミクロフィルター、
限外濾過、または遠心分離により反応混合物から分離す
ることから成る方法により製造される、フレーバ付与物
質を含む、または該フレーバ付与物質を含有するフレー
バ付与物質組成物を含む、食料品または半−し好品。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH9685 | 1985-01-10 | ||
| CH96/85-2 | 1985-01-10 | ||
| CH5331/85-0 | 1985-12-13 | ||
| CH533185 | 1985-12-13 | ||
| PCT/CH1985/000181 WO1986003943A1 (fr) | 1985-01-10 | 1985-12-24 | Procede pour la preparation de nouveaux aromes de cafe |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62501328A JPS62501328A (ja) | 1987-06-04 |
| JPH074194B2 true JPH074194B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=25683502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61500355A Expired - Lifetime JPH074194B2 (ja) | 1985-01-10 | 1985-12-24 | 新規コ−ヒ−フレ−バ付与物質の製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5130149A (ja) |
| EP (1) | EP0210999B1 (ja) |
| JP (1) | JPH074194B2 (ja) |
| DE (1) | DE3572439D1 (ja) |
| WO (1) | WO1986003943A1 (ja) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SK281209B6 (sk) * | 1993-09-21 | 2001-01-18 | Societe Des Produits Nestle S. A. | Spôsob výroby aromatizačného prostriedku |
| DE69730343T2 (de) * | 1996-10-30 | 2005-09-01 | Novozymes A/S | Verfahren zur herstellung eines gewürzmittels für nahrungsmittel |
| AU5860498A (en) * | 1996-12-23 | 1998-07-17 | Dsm N.V. | Flavour enhancer |
| US6007851A (en) * | 1996-12-23 | 1999-12-28 | Gist-Brocades, B.V. | Process for producing a flavor enhancer |
| EP0965273A1 (fr) * | 1998-06-03 | 1999-12-22 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de préparation d'un succédané de café |
| US20060003074A1 (en) * | 2004-07-01 | 2006-01-05 | Carpenter David B | Tasteful chocolate and caramel milk drink |
| US8939388B1 (en) | 2010-09-27 | 2015-01-27 | ZoomEssence, Inc. | Methods and apparatus for low heat spray drying |
| US9332776B1 (en) | 2010-09-27 | 2016-05-10 | ZoomEssence, Inc. | Methods and apparatus for low heat spray drying |
| CA3071115C (en) | 2017-08-04 | 2022-06-21 | ZoomEssence, Inc. | Ultrahigh efficiency spray drying apparatus and process |
| US9993787B1 (en) | 2017-08-04 | 2018-06-12 | ZoomEssence, Inc. | Ultrahigh efficiency spray drying apparatus and process |
| US10486173B2 (en) | 2017-08-04 | 2019-11-26 | ZoomEssence, Inc. | Ultrahigh efficiency spray drying apparatus and process |
| US9861945B1 (en) | 2017-08-04 | 2018-01-09 | ZoomEssence, Inc. | Ultrahigh efficiency spray drying apparatus and process |
| US10155234B1 (en) | 2017-08-04 | 2018-12-18 | ZoomEssence, Inc. | Ultrahigh efficiency spray drying apparatus and process |
| US10569244B2 (en) | 2018-04-28 | 2020-02-25 | ZoomEssence, Inc. | Low temperature spray drying of carrier-free compositions |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1206821A (fr) | 1958-05-17 | 1960-02-11 | Gen Foods Corp | Facteur d'aromatisation de base pour les produits de confiserie et procédé pour sa préparation |
| US3102817A (en) | 1962-10-16 | 1963-09-03 | Gen Foods Corp | Beverage flavors and process for their production |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2835592A (en) * | 1957-04-26 | 1958-05-20 | Gen Foods Corp | Flavor |
| US3102815A (en) * | 1962-10-04 | 1963-09-03 | Gen Foods Corp | Beverage flavor and process for its production |
| US3689277A (en) * | 1970-05-05 | 1972-09-05 | Bio Tech Resources | Preparation of a caramel flavored protein hydrolysate |
| US4187324A (en) * | 1977-05-12 | 1980-02-05 | Shirbroun Darrell B | Soybean beverage |
| GB2046076A (en) * | 1979-03-22 | 1980-11-12 | British Soya Products Ltd | Soyabean food product |
-
1985
- 1985-12-24 EP EP86900044A patent/EP0210999B1/de not_active Expired
- 1985-12-24 JP JP61500355A patent/JPH074194B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1985-12-24 DE DE8686900044T patent/DE3572439D1/de not_active Expired
- 1985-12-24 WO PCT/CH1985/000181 patent/WO1986003943A1/de not_active Ceased
-
1988
- 1988-10-18 US US07/259,552 patent/US5130149A/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1206821A (fr) | 1958-05-17 | 1960-02-11 | Gen Foods Corp | Facteur d'aromatisation de base pour les produits de confiserie et procédé pour sa préparation |
| US3102817A (en) | 1962-10-16 | 1963-09-03 | Gen Foods Corp | Beverage flavors and process for their production |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0210999A1 (de) | 1987-02-25 |
| EP0210999B1 (de) | 1989-08-23 |
| DE3572439D1 (en) | 1989-09-28 |
| US5130149A (en) | 1992-07-14 |
| JPS62501328A (ja) | 1987-06-04 |
| WO1986003943A1 (fr) | 1986-07-17 |
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