JPH074214B2 - 清酒粕の熟成法 - Google Patents
清酒粕の熟成法Info
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- JPH074214B2 JPH074214B2 JP26307690A JP26307690A JPH074214B2 JP H074214 B2 JPH074214 B2 JP H074214B2 JP 26307690 A JP26307690 A JP 26307690A JP 26307690 A JP26307690 A JP 26307690A JP H074214 B2 JPH074214 B2 JP H074214B2
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- yeast
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Description
（産業上の利用分野） 本発明は、清酒粕の熟成法に関するものである。 清酒製造の際に副生する清酒粕は、近年清酒の高品質に
より増加の傾向にあるが、その消費は食用の需要の低下
などによりかなり低迷している。このため新しい酒粕の
利用方法の開発が望まれている。 本発明は、このような業界の要望に応えるためになされ
たものであって、温度感受性自己消化酵母を使用する全
く新しいタイプの清酒粕熟成法に関するものである。 （従来の技術及び問題点） 従来清酒粕はその用途のほとんど粕漬けである。粕漬け
用に熟成する場合には酵母の自己消化を完成させるため
に長期の熟成が必要である。しかしながら従来の熟成方
法では熟成期間中に好ましくない香りや着色をおこし現
代の食嗜好に合わなくなっている。 一方、酒粕の用途多様化を図るには好ましくない香りや
着色の変化が起こる前に短期間に酵母菌体中の有用成分
を菌体外に分泌させることが必要である。 （発明が解決しようとする課題） そこで発明者らは清酒粕中に約20％含まれている酵母菌
体をできるだけ容易な方法で自己消化させ、より短時間
で熟成を終了させることにより熟成による好ましくない
変化をともなわない熟成清酒粕を得ることを課題とし
た。 （課題を解決するための手段） 清酒粕中の酵母を自己消化させる方法としては、長時間
放置する方法があるが、長時間放置すれば、酵母は自己
消化するものの、清酒粕の品質が劣化し、更には腐敗が
生じて初期の目的を達成することができない。 そこで、酵母を短時間の間に自己消化させるためには強
制的ないし積極的に自己消化させる必要があり、そのた
めの方法としては、トルエンや酢酸エチル等の有機溶媒
を使用する方法及び細胞壁溶解酵素等酵素を使用する方
法があるが、有機溶媒法は食品衛生上の面や消費者の安
全性指向の面から好ましいものでなく、また、酵素法も
コスト及び品質の面から好ましいものではない。 そこで本発明者らは、発想の大転換を行い、このように
酵母を処理するのではなく、酵母自体に着目し、通常の
清酒酵母と同様に10〜30℃では正常に生育してアルコー
ル発酵を行うが（該温度範囲は、酵母にとって生育及び
アルコール発酵の面から許容しうるものである故、許容
温度範囲ということになる）、一定の温度以上になると
自己消化する酵母、つまり温度感受性自己消化酵母をス
クリーニングした。しかしながら、努力したにもかかわ
らず、目的とする酵母をスクリーニングするのには成功
しなかった。 そこで突然変異処理を行ったところ、許容温度範囲（10
〜30℃）では正常に生育しアルコール発酵を行うが、一
定の温度以上になると死滅して自己消化する酵母（該温
度は、酵母にとって許容し得ないものである故、非許容
温度であり、その範囲は酵母が死滅する温度以上であれ
ば良いが、エネルギーコスト、清酒粕の品質劣化防止等
の観点から、35〜40℃が好適であって、該温度範囲が非
許容温度範囲となる）、つまり温度によって上記各種の
影響を受ける酵母（すなわち、目的とする温度感受性酵
母）を造成するのに成功し、遂に本発明の完成に至っ
た。 目的とする酵母突然変異株は、サッカロミセス・セレビ
シエを常法にしたがって物理的又は化学的突然変異処理
し、YPD培地等で例えば25℃では生育できるが37℃では
生育できないコロニーを選択し、次いでこのコロニーを
YPD培地で37℃にて培養し、黄色のハローをスクリーニ
ングすることにより、目的とするところ、サッカロミセ
ス属に属する温度感受性自己消化酵母が得られる。 その例としては、サッカロミセス・セレビシエJ504を親
株とし、これを化学的突然変異剤によって突然変異処理
して造成したサッカロミセス・セレビシエJ504 K-ts8株
が挙げられる。 本菌は、10〜30℃を許容温度範囲とし、35℃以上を非許
容温度とする温度感受性自己消化株である。ここに非許
容温度とは、既述したように、酵母を突然変異処理して
造成した温度感受性自己消化酵母が自己消化する温度で
あり、また、許容温度とは、該酵母が正常に発育しアル
コール発酵を行う温度である。これらの温度は、使用す
る温度感受性自己消化酵母により、上記範囲内で、それ
ぞれ異なるものである。 なお、上記により造成した菌株は工業技術院微生物工業
技術研究所（現、生命工学工業技術研究所）にFERM P-1
1736として寄託されている。 本発明を実施するには、先ず、このようにして造成した
サッカロミセス属に属する温度感受性自己消化酵母（以
下、本酵母ということもある）を用いて常法にしたがっ
て清酒醸造を行い、清酒もろみから清酒を分離して、残
渣として清酒粕を得、これを非許容温度に貯蔵すれば、
短時間の間で充分に熟成が行われる。 したがって本発明によれば、通常の酵母とは異なり、温
度感受性自己消化酵母を使用するという特徴を有するた
め、自己消化がきわめて低温且つ短時間で終了し、その
ため、品質劣化を伴うことなく短時間にしかもエネルギ
ーコストを大巾低減した清酒粕の熟成が行われるという
著効が奏される。例えばＫ−ts8株の場合、35℃以上の
温度にわずか３時間保持するだけで自己消化が完了し、
短時間熟成が達成される。 以下、本発明の実施例について述べる。
より増加の傾向にあるが、その消費は食用の需要の低下
などによりかなり低迷している。このため新しい酒粕の
利用方法の開発が望まれている。 本発明は、このような業界の要望に応えるためになされ
たものであって、温度感受性自己消化酵母を使用する全
く新しいタイプの清酒粕熟成法に関するものである。 （従来の技術及び問題点） 従来清酒粕はその用途のほとんど粕漬けである。粕漬け
用に熟成する場合には酵母の自己消化を完成させるため
に長期の熟成が必要である。しかしながら従来の熟成方
法では熟成期間中に好ましくない香りや着色をおこし現
代の食嗜好に合わなくなっている。 一方、酒粕の用途多様化を図るには好ましくない香りや
着色の変化が起こる前に短期間に酵母菌体中の有用成分
を菌体外に分泌させることが必要である。 （発明が解決しようとする課題） そこで発明者らは清酒粕中に約20％含まれている酵母菌
体をできるだけ容易な方法で自己消化させ、より短時間
で熟成を終了させることにより熟成による好ましくない
変化をともなわない熟成清酒粕を得ることを課題とし
た。 （課題を解決するための手段） 清酒粕中の酵母を自己消化させる方法としては、長時間
放置する方法があるが、長時間放置すれば、酵母は自己
消化するものの、清酒粕の品質が劣化し、更には腐敗が
生じて初期の目的を達成することができない。 そこで、酵母を短時間の間に自己消化させるためには強
制的ないし積極的に自己消化させる必要があり、そのた
めの方法としては、トルエンや酢酸エチル等の有機溶媒
を使用する方法及び細胞壁溶解酵素等酵素を使用する方
法があるが、有機溶媒法は食品衛生上の面や消費者の安
全性指向の面から好ましいものでなく、また、酵素法も
コスト及び品質の面から好ましいものではない。 そこで本発明者らは、発想の大転換を行い、このように
酵母を処理するのではなく、酵母自体に着目し、通常の
清酒酵母と同様に10〜30℃では正常に生育してアルコー
ル発酵を行うが（該温度範囲は、酵母にとって生育及び
アルコール発酵の面から許容しうるものである故、許容
温度範囲ということになる）、一定の温度以上になると
自己消化する酵母、つまり温度感受性自己消化酵母をス
クリーニングした。しかしながら、努力したにもかかわ
らず、目的とする酵母をスクリーニングするのには成功
しなかった。 そこで突然変異処理を行ったところ、許容温度範囲（10
〜30℃）では正常に生育しアルコール発酵を行うが、一
定の温度以上になると死滅して自己消化する酵母（該温
度は、酵母にとって許容し得ないものである故、非許容
温度であり、その範囲は酵母が死滅する温度以上であれ
ば良いが、エネルギーコスト、清酒粕の品質劣化防止等
の観点から、35〜40℃が好適であって、該温度範囲が非
許容温度範囲となる）、つまり温度によって上記各種の
影響を受ける酵母（すなわち、目的とする温度感受性酵
母）を造成するのに成功し、遂に本発明の完成に至っ
た。 目的とする酵母突然変異株は、サッカロミセス・セレビ
シエを常法にしたがって物理的又は化学的突然変異処理
し、YPD培地等で例えば25℃では生育できるが37℃では
生育できないコロニーを選択し、次いでこのコロニーを
YPD培地で37℃にて培養し、黄色のハローをスクリーニ
ングすることにより、目的とするところ、サッカロミセ
ス属に属する温度感受性自己消化酵母が得られる。 その例としては、サッカロミセス・セレビシエJ504を親
株とし、これを化学的突然変異剤によって突然変異処理
して造成したサッカロミセス・セレビシエJ504 K-ts8株
が挙げられる。 本菌は、10〜30℃を許容温度範囲とし、35℃以上を非許
容温度とする温度感受性自己消化株である。ここに非許
容温度とは、既述したように、酵母を突然変異処理して
造成した温度感受性自己消化酵母が自己消化する温度で
あり、また、許容温度とは、該酵母が正常に発育しアル
コール発酵を行う温度である。これらの温度は、使用す
る温度感受性自己消化酵母により、上記範囲内で、それ
ぞれ異なるものである。 なお、上記により造成した菌株は工業技術院微生物工業
技術研究所（現、生命工学工業技術研究所）にFERM P-1
1736として寄託されている。 本発明を実施するには、先ず、このようにして造成した
サッカロミセス属に属する温度感受性自己消化酵母（以
下、本酵母ということもある）を用いて常法にしたがっ
て清酒醸造を行い、清酒もろみから清酒を分離して、残
渣として清酒粕を得、これを非許容温度に貯蔵すれば、
短時間の間で充分に熟成が行われる。 したがって本発明によれば、通常の酵母とは異なり、温
度感受性自己消化酵母を使用するという特徴を有するた
め、自己消化がきわめて低温且つ短時間で終了し、その
ため、品質劣化を伴うことなく短時間にしかもエネルギ
ーコストを大巾低減した清酒粕の熟成が行われるという
著効が奏される。例えばＫ−ts8株の場合、35℃以上の
温度にわずか３時間保持するだけで自己消化が完了し、
短時間熟成が達成される。 以下、本発明の実施例について述べる。
【実施例１：温度感受性自己消化酵母の造成】 清酒酵母の液胞内にはアルカリフォスファターゼが局在
しており、環境温度を変化させることによりこの酵素を
漏出するような突然変異株を選択した。 YPD培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコ
ース２％）において前培養したSaccharomyces cerevici
ae J504の一倍体である7-α‐2063を0.1Mりん酸緩衝液
（pH8.0）で洗浄後108個/mlに調整し、これにエチルメ
タンスルホン酸（EMS）を0.3％となるように添加し、30
℃で60分処理した。５％チオ硫酸ナトリウムにてEMSを
中和後滅菌水で希釈、YPD平板培地に塗沫し25℃で３日
から４日培養した。培養後２枚のYPDプレートにレプリ
カし一枚を25℃、もう一枚を37℃で一日間培養した後、
25℃で生育できるが37℃では生育できないコロニーを単
離した。 次に単離されたコロニーをYPDプレートに植菌し、その
上にｐ−ニトロフェニルりん酸（pNPP）を含む軟寒天
（寒天0.5％、0.05Mグリシン緩衝液（pH9.7）,10mMpNP
P）を重層した。このプレートを37℃で１時間インキュ
ベイトして黄色のハローを形成するコロニーを単離し、
これを温度感受性自己消化酵母（K-ts8、微工研菌寄第1
1736号）とした。
しており、環境温度を変化させることによりこの酵素を
漏出するような突然変異株を選択した。 YPD培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコ
ース２％）において前培養したSaccharomyces cerevici
ae J504の一倍体である7-α‐2063を0.1Mりん酸緩衝液
（pH8.0）で洗浄後108個/mlに調整し、これにエチルメ
タンスルホン酸（EMS）を0.3％となるように添加し、30
℃で60分処理した。５％チオ硫酸ナトリウムにてEMSを
中和後滅菌水で希釈、YPD平板培地に塗沫し25℃で３日
から４日培養した。培養後２枚のYPDプレートにレプリ
カし一枚を25℃、もう一枚を37℃で一日間培養した後、
25℃で生育できるが37℃では生育できないコロニーを単
離した。 次に単離されたコロニーをYPDプレートに植菌し、その
上にｐ−ニトロフェニルりん酸（pNPP）を含む軟寒天
（寒天0.5％、0.05Mグリシン緩衝液（pH9.7）,10mMpNP
P）を重層した。このプレートを37℃で１時間インキュ
ベイトして黄色のハローを形成するコロニーを単離し、
これを温度感受性自己消化酵母（K-ts8、微工研菌寄第1
1736号）とした。
【実施例２：温度感受性自己消化酵母の性質】 Ｋ−ts8をYPD液体培地中において許容温度で前培養し、
対数増殖期にある細胞を非許容温度に移すとＫ−ts8は
直ちに自己消化作用を起こし始める。この自己消化作用
の進行状況は細胞内液胞に存在する酵素の一種であるア
ルカリフォスファターゼの培地中への漏出によって調べ
ることができる。 すなわち、アルカリフォスファターゼは本来酵母の細胞
内に存在する酵素であるが、酵母細胞の自己消化に伴っ
て細胞外、即ち培地中に漏出する。したがって、細胞内
外のこの酵素活性を測定することにより、酵母の自己消
化の程度を知ることができる。この漏出パターンを図・
１に示す。 図・１から明らかなように、温度感受性自己消化酵母Ｋ
−ts8では許容温度範囲（25℃）においては自己消化が
起こらないため、アルカリフォスファターゼ活性は細胞
内（左図）に保たれているが、非許容温度範囲（37℃）
は自己消化が起きるため、培養時間の経過にしたがっ
て、この酵素活性の大部分が細胞外（右図）に漏出す
る。 これに対してＫ−ts8の親株である2063はいずれの温度
範囲においても自己消化がほとんど起きないため、この
酵素活性は細胞内に保たれている。 ここに図示した本酵素の漏出パターン（図・１）から考
えると、非許容温度に移した後６時間以内にほぼ自己消
化が完了したものと認められた。なお、アルカリフォス
ファターゼ活性の測定はA.Schuurらの方法により測定し
た。 また、生菌数を測定し、その変化を図・２に示した。 図・２から明らかなように、温度感受性自己消化酵母Ｋ
−ts8では許容温度範囲（25℃）においては自己消化が
ほとんど起らないため、親株である2063と同様に培養時
間が経過しても正常に生育して生菌数は増加する。それ
に対して非許容温度範囲（37℃）においては自己消化が
起きるため、培養時間の経過にしたがって急激に死滅
し、生菌数は対数的に減少した。 更にまた、自己消化には細胞内プロテアーゼが必須であ
るが、J.H.Scottの方法に従いアゾコールを基質として
その活性を測定した結果、非許容温度で本菌株を培養す
ると細胞内のプロテアーゼ活性の増加が確認された（図
・３）。 図・３の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8は非許容温度範囲（37℃）で細胞内（左
図）のプロテアーゼ活性が培養時間にしたがって急激に
増加するが、許容温度範囲（25℃）ではその増加は親株
である2063と同様にわずかであり、自己消化の傾向と一
致する。一方、細胞外（右図）の活性はいずれの場合も
ほとんど認められない。 酵母の自己消化の産物として細胞を形成しているタンパ
ク質、核酸及びアミノ酸等が培地中に増加する。図・４
はアミノ酸の増加を調べたものである。 図・４の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8では非許容温度範囲（37℃）で自己消化が
起こるため、培養時間にしたがって培地中に多量のアミ
ノ酸が産出されるが、許容温度範囲（25℃）では親株の
2063と同様に自己消化がほとんど起こらないため、アミ
ノ産の産出はわずかである。 このように、Ｋ−ts8株については、37℃で処理するこ
とにより、培地中のアミノ酸含量は顕著に増加し、対照
の親株の1.5倍にも達し、速やかに自己消化が起ること
が立証された。
対数増殖期にある細胞を非許容温度に移すとＫ−ts8は
直ちに自己消化作用を起こし始める。この自己消化作用
の進行状況は細胞内液胞に存在する酵素の一種であるア
ルカリフォスファターゼの培地中への漏出によって調べ
ることができる。 すなわち、アルカリフォスファターゼは本来酵母の細胞
内に存在する酵素であるが、酵母細胞の自己消化に伴っ
て細胞外、即ち培地中に漏出する。したがって、細胞内
外のこの酵素活性を測定することにより、酵母の自己消
化の程度を知ることができる。この漏出パターンを図・
１に示す。 図・１から明らかなように、温度感受性自己消化酵母Ｋ
−ts8では許容温度範囲（25℃）においては自己消化が
起こらないため、アルカリフォスファターゼ活性は細胞
内（左図）に保たれているが、非許容温度範囲（37℃）
は自己消化が起きるため、培養時間の経過にしたがっ
て、この酵素活性の大部分が細胞外（右図）に漏出す
る。 これに対してＫ−ts8の親株である2063はいずれの温度
範囲においても自己消化がほとんど起きないため、この
酵素活性は細胞内に保たれている。 ここに図示した本酵素の漏出パターン（図・１）から考
えると、非許容温度に移した後６時間以内にほぼ自己消
化が完了したものと認められた。なお、アルカリフォス
ファターゼ活性の測定はA.Schuurらの方法により測定し
た。 また、生菌数を測定し、その変化を図・２に示した。 図・２から明らかなように、温度感受性自己消化酵母Ｋ
−ts8では許容温度範囲（25℃）においては自己消化が
ほとんど起らないため、親株である2063と同様に培養時
間が経過しても正常に生育して生菌数は増加する。それ
に対して非許容温度範囲（37℃）においては自己消化が
起きるため、培養時間の経過にしたがって急激に死滅
し、生菌数は対数的に減少した。 更にまた、自己消化には細胞内プロテアーゼが必須であ
るが、J.H.Scottの方法に従いアゾコールを基質として
その活性を測定した結果、非許容温度で本菌株を培養す
ると細胞内のプロテアーゼ活性の増加が確認された（図
・３）。 図・３の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8は非許容温度範囲（37℃）で細胞内（左
図）のプロテアーゼ活性が培養時間にしたがって急激に
増加するが、許容温度範囲（25℃）ではその増加は親株
である2063と同様にわずかであり、自己消化の傾向と一
致する。一方、細胞外（右図）の活性はいずれの場合も
ほとんど認められない。 酵母の自己消化の産物として細胞を形成しているタンパ
ク質、核酸及びアミノ酸等が培地中に増加する。図・４
はアミノ酸の増加を調べたものである。 図・４の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8では非許容温度範囲（37℃）で自己消化が
起こるため、培養時間にしたがって培地中に多量のアミ
ノ酸が産出されるが、許容温度範囲（25℃）では親株の
2063と同様に自己消化がほとんど起こらないため、アミ
ノ産の産出はわずかである。 このように、Ｋ−ts8株については、37℃で処理するこ
とにより、培地中のアミノ酸含量は顕著に増加し、対照
の親株の1.5倍にも達し、速やかに自己消化が起ること
が立証された。
【実施例３：Ｋ−ｔｓ８株を用いた清酒小仕込試験】 本菌株の清酒醸造における性能を親株のそれと比較する
目的で65％精白の白米（品種日本晴）総米300gを用いて
小仕込試験を行った。用いた米、麹、水の仕込配合は表
１に示す。 醪の経過を炭酸ガス減量によって調査した。すなわち、
温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8とその親株の2063を用
いた清酒小仕込試験によって許容温度範囲（15℃）での
発酵経過を炭酸ガス減量（発酵の進行にともなって炭酸
ガスが排出されることによる醪重量の減少）で調べた。
結果を図・５に示す。 図・５の結果から明らかなように、いずれも醪日数（発
酵日数）にしたがって炭酸ガスが排出され、発酵が順調
に進行するが、温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8は親株
の2063に比べ炭酸ガス減量の速度が遅く比較的ゆるやか
な発酵経過を示している。
目的で65％精白の白米（品種日本晴）総米300gを用いて
小仕込試験を行った。用いた米、麹、水の仕込配合は表
１に示す。 醪の経過を炭酸ガス減量によって調査した。すなわち、
温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8とその親株の2063を用
いた清酒小仕込試験によって許容温度範囲（15℃）での
発酵経過を炭酸ガス減量（発酵の進行にともなって炭酸
ガスが排出されることによる醪重量の減少）で調べた。
結果を図・５に示す。 図・５の結果から明らかなように、いずれも醪日数（発
酵日数）にしたがって炭酸ガスが排出され、発酵が順調
に進行するが、温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8は親株
の2063に比べ炭酸ガス減量の速度が遅く比較的ゆるやか
な発酵経過を示している。
【実施例４：清酒粕の熟成方法と成分変化】 実施例３にて得られた清酒粕約300gを500ml容のプラス
チック容器に入れ、許容温度と非許容温度で貯蔵した。
清酒粕中に含まれる酵母菌の自己消化の状況を調べる目
的で、経時的に10gずつサンプリングを行い、50mlの蒸
留水に懸濁して４℃で清酒粕中の水溶性成分の抽出を一
晩行った。抽出終了後、遠心分離（8000rpm×20分）に
かけ上澄液を0.45μｍのフィルターで濾過を行い濾液を
分析用のサンプルとした。サンプルは、アルカリフォス
ファターゼ活性と蓼沼らの方法に従い、Ｓ−アデノシル
メチオニン量について分析した。 すなわち、実施例３で得られた酒粕を許容温度範囲（25
℃）及び非許容温度範囲（37℃）で貯蔵することにより
各酒粕に含まれる酵母の自己消化に伴うアルカリフォス
ファターゼの活性の変化を調べた。得られた結果を図・
６に示した。 図・６の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8を用いて得られた酒粕では非許容温度範囲
（37℃）の貯蔵でアルカリフォスファターゼが漏出して
活性が急激に上昇する。ただし、貯蔵時間が長くなるこ
とによって酒粕中に存在するプロテアーゼの作用により
アルカリフォスファターゼが分解し活性の低下が見られ
る。これに対して、許容温度範囲（25℃）の貯蔵では自
己消化の程度が低いため、アルカリフォスファターゼの
活性は親株の2063と同様に低いレベルである。 つまり、Ｋ−ts8の非許容温度での貯蔵では、YPD培地を
用いた場合と同様に、アルカリフォスファターゼ活性が
直線的に増加し自己消化が速やかに進行した（図・
６）。しかしながら対照として貯蔵した親株、あるいは
Ｋ−ts8の非許容温度貯蔵のサンプルでは、ほとんどア
ルカリフォスファターゼ活性の増加が観察されなかっ
た。Ｋ−ts8の非許容温度での貯蔵において12時間以降
に活性が減少するのは清酒粕中の麹由来のプロテアーゼ
やアルコールあるいは温度による失活が考えられる。 更に清酒酵母の液胞に蓄積するとされるＳ−アデノシル
メチオニンの酒粕中の含有量を測定し、図・７の結果を
得た。 図・７の結果から明らかなように、実施例３で得られた
酒粕を許容温度範囲（25℃）及び非許容温度範囲（37
℃）で貯蔵することにより、各酒粕に含まれる酵母の自
己消化に伴う成分の酒粕中への溶出の尺度としてＳ−ア
デノシルメチオニン含量の変化を調べた。（自己消化に
伴う酵母成分の溶出の尺度としては図・４ではアミノ酸
含量の変化を調べたが、酒粕中には既に多量のアミノ酸
が含まれているため、ここでは、酵母に特異的な成分と
してＳ−アデノシルメチニオン含量の変化を調べた。） 温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8を用いて得られた酒粕
では、非許容温度（37℃）の貯蔵により自己消化が急激
に起こってＳ−アデノシルメチオニン含量が急激に上昇
する。すなわち、Ｓ−アデノシルメチオニンは、非許容
温度での貯蔵後３時間で大量に清酒粕中に放出された。 これに対して、許容温度範囲（25℃）の貯蔵では自己消
化の程度が低いため、Ｓ−アデノシルメチオニン含量は
親株の2063と同様の低いレベルである。 （発明の効果） 以上の結果から本菌株（Ｋ−ts8）は清酒粕中において
非許容温度で速やかに自己消化を完了するものであっ
た。また自己消化に要する時間は最短で３時間程度と考
えられ本酵母を用いることにより非常に短時間での清酒
粕の熟成が可能となった。
チック容器に入れ、許容温度と非許容温度で貯蔵した。
清酒粕中に含まれる酵母菌の自己消化の状況を調べる目
的で、経時的に10gずつサンプリングを行い、50mlの蒸
留水に懸濁して４℃で清酒粕中の水溶性成分の抽出を一
晩行った。抽出終了後、遠心分離（8000rpm×20分）に
かけ上澄液を0.45μｍのフィルターで濾過を行い濾液を
分析用のサンプルとした。サンプルは、アルカリフォス
ファターゼ活性と蓼沼らの方法に従い、Ｓ−アデノシル
メチオニン量について分析した。 すなわち、実施例３で得られた酒粕を許容温度範囲（25
℃）及び非許容温度範囲（37℃）で貯蔵することにより
各酒粕に含まれる酵母の自己消化に伴うアルカリフォス
ファターゼの活性の変化を調べた。得られた結果を図・
６に示した。 図・６の結果から明らかなように、温度感受性自己消化
酵母Ｋ−ts8を用いて得られた酒粕では非許容温度範囲
（37℃）の貯蔵でアルカリフォスファターゼが漏出して
活性が急激に上昇する。ただし、貯蔵時間が長くなるこ
とによって酒粕中に存在するプロテアーゼの作用により
アルカリフォスファターゼが分解し活性の低下が見られ
る。これに対して、許容温度範囲（25℃）の貯蔵では自
己消化の程度が低いため、アルカリフォスファターゼの
活性は親株の2063と同様に低いレベルである。 つまり、Ｋ−ts8の非許容温度での貯蔵では、YPD培地を
用いた場合と同様に、アルカリフォスファターゼ活性が
直線的に増加し自己消化が速やかに進行した（図・
６）。しかしながら対照として貯蔵した親株、あるいは
Ｋ−ts8の非許容温度貯蔵のサンプルでは、ほとんどア
ルカリフォスファターゼ活性の増加が観察されなかっ
た。Ｋ−ts8の非許容温度での貯蔵において12時間以降
に活性が減少するのは清酒粕中の麹由来のプロテアーゼ
やアルコールあるいは温度による失活が考えられる。 更に清酒酵母の液胞に蓄積するとされるＳ−アデノシル
メチオニンの酒粕中の含有量を測定し、図・７の結果を
得た。 図・７の結果から明らかなように、実施例３で得られた
酒粕を許容温度範囲（25℃）及び非許容温度範囲（37
℃）で貯蔵することにより、各酒粕に含まれる酵母の自
己消化に伴う成分の酒粕中への溶出の尺度としてＳ−ア
デノシルメチオニン含量の変化を調べた。（自己消化に
伴う酵母成分の溶出の尺度としては図・４ではアミノ酸
含量の変化を調べたが、酒粕中には既に多量のアミノ酸
が含まれているため、ここでは、酵母に特異的な成分と
してＳ−アデノシルメチニオン含量の変化を調べた。） 温度感受性自己消化酵母Ｋ−ts8を用いて得られた酒粕
では、非許容温度（37℃）の貯蔵により自己消化が急激
に起こってＳ−アデノシルメチオニン含量が急激に上昇
する。すなわち、Ｓ−アデノシルメチオニンは、非許容
温度での貯蔵後３時間で大量に清酒粕中に放出された。 これに対して、許容温度範囲（25℃）の貯蔵では自己消
化の程度が低いため、Ｓ−アデノシルメチオニン含量は
親株の2063と同様の低いレベルである。 （発明の効果） 以上の結果から本菌株（Ｋ−ts8）は清酒粕中において
非許容温度で速やかに自己消化を完了するものであっ
た。また自己消化に要する時間は最短で３時間程度と考
えられ本酵母を用いることにより非常に短時間での清酒
粕の熟成が可能となった。
図・１はアルカリフォスファターゼ活性の変化、図・２
は生菌数の変化、図・３はプロテアーゼ活性の変化、図
・４はYPD培地中のアミノ酸度の増加、図・５は醪の炭
酸ガス減量、図・６は酒粕熟成中のアルカリフォスファ
ターゼ活性の変化、図・７は同じくＳ−アデノシルメチ
オニン含量の変化をそれぞれ示す。
は生菌数の変化、図・３はプロテアーゼ活性の変化、図
・４はYPD培地中のアミノ酸度の増加、図・５は醪の炭
酸ガス減量、図・６は酒粕熟成中のアルカリフォスファ
ターゼ活性の変化、図・７は同じくＳ−アデノシルメチ
オニン含量の変化をそれぞれ示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 下飯 仁 東京都北区滝野川２丁目６番30号 国税庁 醸造試験所内
Claims (5)
- 【請求項１】サッカロミセス属に属する温度感受性自己
消化酵母を用いて常法により製造した清酒醪由来の清酒
粕の熟成方法であって、該酵母が自己消化する温度をか
けることにより短期の熟成を行うことを特徴とする清酒
粕の熟成方法。 - 【請求項２】該温度が35℃以上であることを特徴とする
請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】サッカロミセス属に属する温度感受性自己
消化酵母が、サッカロミセス・セレビシエJ504 K-ts8
（Saccharomyces cereviciae J504 K-ts8）であること
を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】サッカロミセス属に属する温度感受性自己
消化酵母が、サッカロミセス・セレビシエJ504（Saccha
romyces cereviciae J504）を突然変異処理することに
より製造したものであること、を特徴とする請求項３に
記載の方法。 - 【請求項５】サッカロミセス属に属する温度感受性自己
消化酵母が、サツカロミセス・セレビシエJ504を突然変
異処理することにより造成した温度感受性自己消化酵
母、サッカロミセス・セレビシエJ504 K-ts8（Saccharo
myces cereviciae J504 K-ts8,FERM P-11736）であるこ
とを特徴とする請求項４に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26307690A JPH074214B2 (ja) | 1990-10-02 | 1990-10-02 | 清酒粕の熟成法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26307690A JPH074214B2 (ja) | 1990-10-02 | 1990-10-02 | 清酒粕の熟成法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04365467A JPH04365467A (ja) | 1992-12-17 |
| JPH074214B2 true JPH074214B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=17384506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26307690A Expired - Lifetime JPH074214B2 (ja) | 1990-10-02 | 1990-10-02 | 清酒粕の熟成法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074214B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020248962A1 (zh) * | 2019-06-11 | 2020-12-17 | 江南大学 | 一株高温敏感型啤酒酵母及其应用 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2802718B2 (ja) * | 1994-02-28 | 1998-09-24 | 国税庁長官 | 低アルコール濃度清酒 |
| ES2190370B1 (es) * | 2001-11-16 | 2004-11-16 | Consejo Sup. Investig. Cientificas | Nuevas levaduras vinicas autoliticas termosensibles saccharomyces cerevisiae y su metodo de obtencion. |
-
1990
- 1990-10-02 JP JP26307690A patent/JPH074214B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020248962A1 (zh) * | 2019-06-11 | 2020-12-17 | 江南大学 | 一株高温敏感型啤酒酵母及其应用 |
| US20210321654A1 (en) * | 2019-06-11 | 2021-10-21 | Jiangnan University | High-temperature Sensitive Saccharomyces pastorianus and Application thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04365467A (ja) | 1992-12-17 |
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