JPH0746963B2 - 高固体チ−ズの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般的にはミルクからチーズまたはプレチーズ
物質の製造に関するものであり、チエダータイプのチー
ズあるいはそれのプレチーズ物質を含めたアメリカ型チ
ーズの製造方法に関するものである。

発明の背景 塩、ラクトースおよび水の除去によるリテンテートの調
製を通じての、ミルクからのチーズおよびチーズベース
物質の製造は各種の特許および文献資料に教示されてい
る。例えば、クールターらの特許、「分子篩処理したミ
ルクからのチーズ製造」（1976年10月26日公告、特許3,
988,481）は、脂肪含量について標準化されたミルクを
分子篩処理し、ラクトースおよび水溶性鉱物をミルクか
ら実質上分離および除去してミルクを実質的に無糖とし
（限外濾過工程では、水溶性鉱物はラクトースとともに
ミルクから分離され、分離後のミルク蛋白質濃縮物は実
質的に無糖（ラクトースなし）となる。）かつ、カード
形成剤を添加してカードを生成させることを含む方法に
よつて脱乳糖と脱水を行なつたミルクから、チーズを製
造することを教えている。得られるカードは実質的な離
漿なしに慣習的取扱にかけてチーズを生成させ、そして
所望の形態へ成型する。

ステンの特許、「チーズ製造方法」（1975年８月12日公
告、特許3,899,596）は、限外過によつてミルクを処
理してそのミルクの蛋白成分の少くとも幾らかをもつ生
成物を得、液状生成物を適当な酵素を接種したのちに凝
固させ、この凝固液のバツチを縦型室の中へ導入してそ
の中で凝固させる方法を開示している。この凝固体はス
ラブに切断してチーズ最終製品を提供する。

マウボアらの特許、「限外過ミルクからのチーズ製
造」（1975年10月21日公告、特許3,914,435）は、ミル
クを限外過して慣用的ホエー・ドレイニング法によつ
て作られるチーズ組成を本質上もつ濃厚体を生成させる
ことから成る方法によつて、加熱ミルクから且つホエー
の慣用的水切りなしで以てつくつたチーズを教示してい
る。この方法は、ミルクをレンネツトで以て凝固させる
のをより困難にすることなく、限外過後にミルクを加
熱処理することを可能にするものであり、上記の困難さ
は通常はミルクを高温へ加熱するときにおこるものであ
る。

ワーゲルらの特許、「チーズ味製品製造の方法と生成
物」（1981年６月13日公告、特許4,244,971）は限外
過ミルクからのチーズおよびプロセスチーズの製造を教
示している。

ルビンらの1983年８月30日公告の特許4,401,679「チー
ズベース製造方法」は、ダイアフイルトレーシヨンおよ
び蒸発と組合せた限外過を通じてミルクを濃縮するこ
とによるチーズベース製造方法を開示しており、その場
合、限外過からのリテンテートは酸性培養体を蒸発前
に接種され、蒸発後、酸性化が進行して包装において完
了する。

さらに、チーズベース物質はリテンテートから水分を撹
乱条件下で蒸発させてより低水分の状態を与えることに
よつて教示されている。このような方法はJournal of D
iary Science,63巻,228−234（1980）において刊行され
ている「加工用チーズベース；限外過による全乳から
の高収率製品」の標題のエルンスロムの論文に記載され
ている。この論文は正常のpH、あるいは5.7のpHへ酸性
化した全乳を限外過によつてもとのミルクの約40％へ
濃縮し、ラクトース対バツフア容量の所望比が確立され
るまで一定容積でダイアフイルトレートする方法を教え
ている。次にリテンテートをさらに限外過によつて元
のミルク重量の20％へ濃縮する。リテンテートを次にチ
ーズ・スターターで以て接種し、残留ラクトースを完全
に醗酵させるよう保温し、pH調節は工程中のダイアフイ
ルトレーシヨン（diafiltration）段階後に残留するラ
クトース水準を調節することによつて達成される。生成
物は更にスウプト・サーフエース・バキユームパン蒸発
器あるいはコンテイニユアス・フロー・ルワ蒸発器にお
いて濃縮する。回分式蒸発器の使用はリテンテートが醗
酵時にカードを形成し或いは凝固するときに必要とされ
ることが指摘されている。何故ならば、このような生成
物は如何なる連続流式蒸発器においても容易には処理で
きないからである。

塩を醗酵中に添加して凝固を防ぐことは知られており、
これは昔から理解されていた。LeLait/11月−12月、197
4年/No.539−540を参照されたい。更に、リテンテート
中の塩は豪州特許願中に開示されている通り蒸発を助け
ることができる。それは1982年６月10日刊行のPCT WO82
/01806としての出願の主題である。

しかし、従来法によると、高固体ミルク系へのレンネツ
トあるいはその他の凝固用酵素の添加は急速凝固を引起
こすことが教えられており、それは上記の通り蒸発中に
は回避されるべき条件であり、なぜならば、凝固がおこ
つたのちでは蒸発が極めて不十分であるからである。一
方、凝固用酵素の存在はハードチーズあるいは高固体チ
ーズにおいてパラカツパーカゼインの慣習的存在を提供
するために望まれるはずである。ミルクの酵素的凝固の
動力学はアルフレツドカールソンにより、1982年のビス
コンシン大学における「ミルクの酵素的凝固に関する動
力学」という標題の論文において開示されている。

レンネツトによるチーズの慣用的製造においては、レン
ネツト作用によつて形成されるマクロペプチドはホエー
中に失なわれ、その結果、栄養のあるミルク蛋白質物質
の収量減と損失をもたらす。従つて、ホエーの除去とそ
れに伴なうマクロペプチドの損失を避けながら、レンネ
ツト作用の恩恵を享受することが望ましい。

更に、蒸発を激しい撹乱下で行なわせ、あるいはチーズ
ベース物質を蒸発後の実質的作業で以て回収する、チー
ズベース物質を高固体において蒸発によつてつくる従来
法は、高固体チーズベース物質のオイリングオフあるい
は脱安定化と、各種チーズと異なる腰（body）および質
感（texture）をもたらす。この脱安定化は固体合計含
量が約60から62％をこえる場合、例えばチエダーチーズ
のようなチーズにおいて特に顕著であるが、55％程度の
固体においても存在する。従つて、リテンテートを合計
固体含量が60％をこえるまで蒸発することによつて従来
つくられたチーズベース物質は高固体チーズの代表的な
腰と質感を提供しなかつた。

このように、従来法はミルクからチーズおよびチーズベ
ース物質の製造に関して多くの異なる工程を教示してい
る。しかし、従来法の多くは高水分チーズあるいはソフ
トチーズの製造を指向し、リテンテートから蒸発による
高固形分チーズの製造を指向していなかつた。高固形
分、すなわち、55％以上の合計固形分において撹乱に伴
なつておこる困難は、製品が脱安定化し、脂肪をしみ出
させ、高固形分製品すなわち60％をこえる合計固形分の
製品は特徴的なチーズの腰および質感をもたないことで
ある。水分が十分に多い場合には、脂肪のしみ出しは避
けることができ、ソフトチーズの腰と質感を与えること
ができる。

前記の通り、ミルク凝固用酵素のリテンテートへの添加
は既知ではあるが、このような添加は一般的には、容易
には乾燥させることができず且つ撹乱および／または作
業によつて破壊される凝塊の同時形成がおこつた。蒸発
前において凝固をおこすことなくミルク凝固用酵素を添
加することは開示されたことがなかつた。ここでも、蒸
発させたリテンテートからつくられかつ慣習的製法のチ
ーズの腰と質感をもつ安定な高固形分チーズベース物質
あるいはチーズは、当業において提供されていない。

従つて、ミルクから誘導されるリテンテートからチーズ
ベース物質およびチーズを製造することに関する従来法
の教示が多数存在するにも拘わらず、蒸発工程からカー
ドをつくり、安定でかつアメリカ型チーズの腰と質感を
もつことができる高固形分チーズをつくる方法について
は、重大な欠如が存在していた。

本特許願の目的のために、用語「比較的高固形分チー
ズ」とは合計固形分が55％をこえるチーズのことをい
い、一方、用語「高固形分チーズ」は固形分含量が60％
をこえるチーズのことをいい、そしてこのようなチーズ
は共通的にハードチーズとここでは呼ぶ。55％と60％の
間の合計固形分をもつチーズはここでは「セミソフトチ
ーズ」と呼ぶ。また本特許願の目的のために、用語「ミ
ルク」は原料全乳、スキムミルク、および標準化されか
つ消毒され、清澄化され、かつ／またはその他の適切処
理工程にかけたミルク、を含む意味である。

ある物質がチーズの腰と質感をもつとき、あるいはその
物質の機械的な細工がチーズの腰と質感を提供するとき
に、その物質は「チーズ」と呼ばれる。物質がチーズへ
転換されつつあるときプレチーズと考える。一方、チー
ズベース物質は代表的なチーズの腰と質感をもたず、か
つ機械的操作に際してそのような腰と質感を与えること
のない物質である。

本発明のその他の目的は安定でオイルオフすることがな
くかつ蒸発技法で以てリテンテートを処理することによ
つて製造される高固形分チーズを提供することである。

本発明の主な目的は、高固形分チーズをリテンテートか
ら蒸発技法によつて提供し、そのチーズが安定でかつ高
固形分チーズの代表的な腰および質感の特徴をもつこと
ができることである。

本発明の更にもう一つの目的は、蒸発中または蒸発後に
おける高撹乱および／または生成物の加工作業を使つて
高固形分チーズを製造し、一方ではチーズ特性をもつ製
品を提供することである。

本発明のもう一つの目的は蒸発を用いる工程において実
質的パーセンテージのパラカツパーカゼインが中に形成
されて存在する比較的高固形分のチーズを提供すること
である。

本発明の更にもう一つの目的は蒸発技法を使用する高固
形分チーズの製造方法を提供することであり、その際、
ミルク蛋白質がミルク凝固酵素の作用にさらされるがし
かしその方法はマクロペプチドの損失を回避するもので
ある。

本発明の更にもう一つの目的は物質の撹乱的蒸発あるい
は加工作業で以てつくられるプレチーズを提供すること
であり、それによつてチーズの腰特性および質感特性を
もつ製品が得られる。

本発明の更にその他の目的と利点は以下の記述を参照す
ることによつて明らかになる。

発明の一般的説明 本発明は、ミルクから高固体チーズを製造する方法にお
いて、 （ａ）ミルクから水分、塩及びラクトースを除いて約50
〜83％の範囲の水分、約0.7〜2.5％の範囲の塩及び約1.
8％より少ないラクトースを有するリテンテートを得
て、 （ｂ）チーズ製造培養株を該リテンテートへ添加し、該
リテンテートを凝固させることなく約5.6〜4.8の範囲の
pHへ発酵させ、 （ｃ）ミルク凝固酵素を非凝固量で、蒸発及びキュアリ
ング後において少なくとも約65％のカッパーカゼインを
パラカッパーカゼインへ転化させるのに十分な量で添加
し、 （ｄ）水分を約55％より多くの合計固体含量まで蒸発さ
せ且つプレチーズを得て、そして （ｅ）該プレチーズをキュアリングして、少なくとも約
65％のパラカッパーカゼインが形成されるまで保持す
る、 の各工程からなる製造方法を提供するものである。

ここで、リテンテートとは、限外濾過したとき膜に保持
され流体物質をいう。スキムミルク・リテンテートと
は、脱脂乳から製造したリテンテートをいう。プレチー
ズとは、蒸発したリテンテートをいい、その後キュアリ
ングしてチーズとなるものをいう。

本発明によると、ミルクは既知の方法によって処理され
て約83％と約50％の間の水分、ミルク中の塩を基準とし
て約0.7％と約2.5％の間の塩、および1.8％より少ない
ラクトースを有するリテンテートを提供する。全乳から
のリテンテートは約70％と約50％の間の水分、約1.0％
と2.5％の間の塩水準および約1.8％より低いラクトース
水準をもつ。一方、スキムミルクからのリテンテートは
約83％と約78％の間の水分、約0.7％と約1.9％の間の塩
水準、および約0.6％より低いラクトースをもつ。リテ
ンテートの脂肪含量はミルクの標準化によりあるいはク
リームの添加によつて調節することができる。

各種の技法が上記リテンテートを得るのに当業において
知られており、例えば、ダイアフイルトレーシヨンを併
用あるいは使用しない限外過である。商業的装置が市
販されていて、この種のリテンテートの製造に利用で
き、その装置はチーズ工業において現在使用されてい
る。そのような装置の操作は当業技能の範囲内にあると
信じられる。好ましくは、本発明の実際においては、ミ
ルクは限外過とダイアフイルトレーシヨンによつて処
理されてリテンテート中に所望水準の成分を提供する。

リテンテートの全固形分は加工中にリテンテートのゲル
化をもたらすほどに高くあつてはならず、そして、全乳
からつくつたリテンテートの合計固体含量は約38％以下
であるべきで、アメリカ型チーズ製造における最良運転
のためには30％より大きくあつてはならない。リテンテ
ートをスキムミルクからつくるときには、最良運転のた
めには、リテンテートの合計固体含量は約22％以下であ
るべきで、17％より多くあるべきである。リテンテート
をスキムミルクからつくるときには、添加されるクリー
ムで以て調節して、最良操作のためには、約27％と約33
％の間の混合物内固体水準を達成する。

リテンテートあるいは調節リテンテートは次に、慣用の
チーズ培養株またはスターター、特に、ストレプトコツ
カス・ラクテイス、ストレプトコツカス・クレモリスお
よびその他の周知微生物のようなアメリカ型チーズ製造
において商業的に利用され且つ普通に用いられるもの、
と混合することによつて醗酵される。アメリカ型チーズ
という言葉はチエダーチーズを含むことを意味する。リ
テンテートはその中の脂肪と蛋白質を加水分解する幾つ
かのリパーゼおよびプロテアーゼのような、最終製品中
で風味を強める酵素が添加されていてもよい。酵素はま
た系中の粘度を下げるのに役立ち、そのことは工程にお
けるゲル化を避ける役目をする。これらの酵素はまたチ
ーズ工業にとつて既知であり、それらの添加はチーズ製
造において従来から明らかにされている。

醗酵はリテンテート中の酸がpHを約4.9から約5.6の間の
範囲へ下げるまで継続する。pHはリテンテート中のラク
トース水準を調節することによつて制御できる。別の方
法としては、チーズ培養株がラクトースを乳酸へ転化す
る役目をし、それによつて酸を増加させpHを低下させ
る。ここでも、醗酵は凝固を防ぐような方式で制御され
ることが重要である。これは各種の方式で達成すること
ができ、例えば、リテンテート中の全固形分を低くする
こと、あるいは多年にわたつて知られてきた通り、醗酵
工程において塩化ナトリウムのような塩を含ませること
による。

醗酵させたリテンテートは次に、チーズ製造において普
通に用いられ且つ広く商業的に利用できるミルク凝固酵
素と混合することができる。恐らくはチーズ形成におけ
る最良の既知の凝固用酵素は子件のレンネツトである。
しかし、多数のその他のミルク凝固酵素がチーズ工業に
おいて知られており、例えば、ムコール・メヘイーのよ
うな微生物レンネツトがある。これらの酵素はミルク中
のカツパーカゼインへのそれらの作用によつてチーズ中
でパラカツパーカゼインへのカツパーカゼインへの転化
をおこすことが知られている。これらの周知のミルク凝
固酵素と等価のものは、それらがミルク凝固酵素同様に
カツパーカゼイン転化を行なう場合には利用できる。慣
用的チーズ製造においては、凝固酵素はミルクの凝固を
引起こし、実質上すべてのパラカツパーカゼインがミル
クの凝固と並行しておけの中で形成される。また、ミル
ク凝固酵素はマクロペプチドを形成し、それは慣習的チ
ーズ製造においてはホエーと共に実質上除去される。ミ
ルク固形分が増すと、従来法ではより迅速な凝固とパラ
カツパーカゼイン形成が示されている。

本発明の方法においては、凝固は最終製品提供前におい
て回避されるべきであるが、しかし、パラカツパーカゼ
インが安定な最終製品と、高固形分チーズの場合には代
表的なチーズ腰およびチーズ質感と、を提供するのに必
要であることが発見されたのである。凝固が避けられし
かもパラカツパーカゼインが最終製品中で十分な水準で
発現して所望の安定性とチーズ腰およびチーズ質感を提
供するような少量で、凝固酵素を添加できることが発見
されたのである。

ミルク凝固酵素添加量は凝固量以下であり、しかも少な
くとも約65％のカツパーカゼインをパラカツパーカゼイ
ンへ転化させる量であるべきである。カツパーカゼイン
転化％はパラカツパーカゼインとカツパーカゼインの量
をJournal of Dairy Science,64巻，補遺1,（1981
年）、63頁において報告されている手続に従つてまず測
定し、そして次の式によつてパーセンタージを計算す
る： ミルク凝固酵素の具体的添加量は使用する特定酵素と工
程条件下でのそれの活性度によつて変る。所望の商業的
操作のためには、その量はもし使用する場合には、少な
くとも約65％のカツパーカゼインをパラカツパーカゼイ
ンへ、プレチーズが蒸発器から取出された後約３日で但
し14日より短かい間に転化させるべきであることを我々
は発見した。幾つかのミルク凝固酵素の場合において
は、質感付与（texturization）を達成するよう上記転
化後の生成物を保持し続けることが必要である。

ミルク凝固酵素は望ましくは醗酵後に但し比較的高固形
分水準まで蒸発する前に導入される。好ましくは、ミル
ク凝固酵素は蒸発直前に導入される。

本発明は水の除去中におこる同時的高撹乱状態で蒸発さ
せること、あるいは蒸発後の生成物の実質的加工作業を
伴なう蒸発を期待している。これは通常はスウエプトー
表面蒸発器例えばターバ・フイルム蒸発器あるいはルウ
ア蒸発器の中でおこり、あるいはブローノツクス真空ド
ラム乾燥器系のような真空ドラム乾燥器上での蒸発後に
おこる。これらの撹乱状態は生成物を脱安定化する傾向
があり、そして、蒸発器を出る高固形分生成物は、プレ
スあるいは絞り出しを行なう場合には、脂肪をしみ出さ
せ、そして、この時点では代表的なチーズの腰および質
感をもつ生成物を提供しない。

蒸発中は、生成物の温度は数多くの理由から75゜Fをこえ
ないことが望ましい。過度の温度は細菌の不活性化ある
いは死滅と細菌活性度の低下並びに酵素活性の低下をも
たらす。その上、高温は系中のカゼインおよび塩に影響
を及ぼすことができる。プレチーズ温度は生成物取出し
に使う系の中で上昇するかもしれず、そして約85゜F以下
の温度で蒸発器から集められるべきであることが見出さ
れた。生成物は樽またはその他の容器の中で捕集するこ
とができる。生成物は樽あるいは容器を45゜F貯蔵室中に
入れることによるような方法で急冷によつてキユアーさ
れるべきである。この生成物がプレチーズと考えられ
る。上記の通り、プレチーズは少くとも65％のカツパー
カゼインがパラカツパーカゼインへ転化されるまでキユ
アリング条件下で保持されるべきであり、その時点にお
いて、それはチーズと考えられる。

スウエプト・表面蒸発器以外の他のタイプの蒸発器も使
用してよく、そして、蒸発は撹乱度のより少ない条件の
下で行なわれるかもしれないが、これらのタイプは通常
はオーガーコンベアーあるいはその類似のものの中で生
成物を取扱い或いは作業する条件のもとで生成物を集
め、脱安定化をもたらす。ブローノツクス真空ドラム乾
燥器系もこの一部である。それ故、これらの捕集された
プレチーズは同じく、チーズを提供するよう65％のカツ
パーカゼイン転化の間保持せねばならない。

高固形分チーズは次にテキスチヤライズしてチーズの腰
と質感を与えることができる。一方、本発明のチーズを
プロセスチーズ製造に使う場合には、このテキスチヤラ
イズ工程は不必要となり、プレチーズおよびチーズはそ
の種の製造においては慣用的方法あるいはここで開示す
るテキスチヤライズによつて作られるチーズと同じ様式
で機能することができる。セミソフトチーズは所望の腰
と質感をもつかもしれないが、パラカツパーカゼインは
改善された安定性を提供する。

テキスチヤライズを行なわせるのに各種の設備を用いる
ことができるが、しかし基本的には、チーズは制御され
た温度と操作条件下で作業してチーズの腰と質感を与え
ることが必要であることが発見された。テキスチヤライ
ズ中は、温度は脂肪を組入れるために105゜Fをこえるべ
きであり、弾性体が得られるまで約125゜Fと160゜Fの間で
操作されるべきである。

チーズのテキスチヤラビリテイは次のテストによつて決
めることができる： 50゜Fと60゜Fの間の温度の非テキスチヤライズ・チーズの
40ポンドをデイ・ミキサーの中へシグマー・ブレイド撹
拌器を使用して導入する。ジヤケツト付き混合ボウルが
取付けられ、10psig（238゜F）のスチームがジヤケツト
中に存在する。デイ・ミキサーを約135rpmの最大速度で
操作する。チーズははじめは油状、黄色および粒状とな
るが、もしテキスチライズ性がある場合には、約110゜F
において脂肪を再入させてつぶしポテトの外観を得る。
140゜Fにおいて、脂肪は完全に再入され、チーズは曳糸
的、弾性的およびゴム状である。速度を約50rpmへ下
げ、約142゜Fにおいてチーズは一緒に塊状化し、その時
点でそれを半時間15psigにおいてフープ（hoop）および
プレスし、油のしみ出しはない。プレスしたチーズを45
゜Fにおいて貯蔵し、そして、冷却時において慣用的につ
くつたチーズの腰と質感をもつている。

このテストは本発明の生成物のテキスチヤラビリテイを
確立するのに役立つ。

塩はときにはチーズ中の必要成分であり、用語「塩」は
ここで使うときには、塩置換物を含む。塩は多数の様式
で工程中で機能するが、また各種の操作を妨害すること
ができる。指摘した通り、塩は醗酵中に添加して凝固を
制限することができるが、過剰の塩は醗酵中の細菌成育
に影響を及ぼし得る。塩は蒸発前に添加し、粘度を下げ
ることによつて蒸発効率を改善するが、効果的蒸発にと
つて必要ではない。その上、塩は慣習的チーズ製造の場
合のように蒸発中あるいは蒸発後において添加すること
ができる。このように、塩は工程中のいくつかの点にお
いて添加してよい。ともかく、塩はつくつられつつある
チーズについて代表的な最終塩濃度を提供する量で添加
される。

実施例Ｉ 原料全乳を40゜Fで貯え、所望の蛋白質対脂肪比が約0.78
の範囲にあるように標準化した。標準化はクリームの添
加またはクリームの除去によつて達成される。175゜Fで1
6秒間熱処理したクリームを添加を必要とするときに使
用した。標準化ミルクは次に162゜Fにおいて16秒間殺菌
し、冷却して40゜Fで保持した。

標準化ミルクを限外過にかけて4.75倍の濃度を得て、
次にダイアフイルトレーシヨンを行なつた。ダイアフイ
ルトレーシヨンは約1.5対１（水対濃縮体）で実施し
た。ダイアフイルトレーシヨン後、限外過をもとのミ
ルク濃度を基準にして5.28倍の濃度が得られるまで継続
した。この限外過−ダイアフイルトレーシヨン法を、
醗酵中のpH低下が約5.2へ限定されるよう、約0.9％のラ
クトース水準を達成し、かつ約1.3％の水準のミルク塩
または灰分を提供するよう実施した。リテンテートは約
35％から38％の合計固体をもつていた。

濃縮されたリテンテートは160゜Fで16秒間殺菌し60゜Fへ
冷却し、約60゜Fの撹拌タンク中で醗酵に必要となるまで
60゜Fで保持した。この温度における最大貯蔵時間は16時
間以内である。60゜Fの温度を用いたが、それはより低い
温度では工程にとつて受け入れられない水準へ粘度を増
すからである。リテンテートはこの貯蔵条件下で微生物
学的に安定であることが見出されている。

濃縮リテンテートを次に醗酵のために70゜Fへ加温する。
塩（塩化ナトリウム）溶液を0.4％の水準（重量で塩対
リテンテート）において添加して醗酵中の凝固を制限す
る。慣用的の乳酸スターター培養株、特定的にはハンセ
ンのダイレクト・バツト・セツト970を醗酵を行なわせ
るのに使用した。この培養株は全固形分35％においてリ
テンテート１ポンド当り約0.24mlの水準で使つた。プレ
ガストリツク・エステラーゼ（リパーゼ）を添加する。
これらの酵素はデアリーランド・フード・ラボラトリー
ズから得られる。プレガストリツク・エステラーゼは合
計固形分35％においてリテンテート１ポンド当り約0.04
3gの水準において添加する。

醗酵は70゜Fにおいて10−12時間、かつ醗酵リテンテート
が5.2のpHへ達するまで実施する。醗酵後、リテンテー
ト重量を基準に0.515％の塩（塩化ナトリウム）を添加
し、チーズ中の最終塩を65％の固形分において約1.7％
となるようにする。所望pH水準が達成されたのち、醗酵
リテンテートの温度を60゜Fへ下げる。

醗酵リテンテートは約34.5％の全固形分をもつ固体水準
にあり、次にスウエプト表面蒸発器、特定的にはターバ
・フイルム蒸発器の中で容積型ポンプの排出で以て濃縮
する。

ミルク凝固酵素、特定的にはノボのレンニラーゼTL,変
性ムコール・メヘイー酵素を醗酵リテンテートへ蒸発直
前に添加する。ミルク凝固酵素はチーズを基準に0.01％
の濃度まで添加し、醗酵リテンテートについて凝固もお
こらず不適切な増粘もおこらない。その上、蒸発前にお
いて著しい量のパラカツパーカゼインが形成されない。

ターバ・フイルム蒸発器は蒸発器中の生成物の温度が約
65゜Fと75゜Fの間であり、真空は約16mmと22mm（水銀柱）
の絶対圧である。

ターバ・フイルム蒸発器からのプレチーズは真空下で集
められて空気を除き、密度を増し、樽につめられる。

樽は詰めたのちは、45゜Fのクーラー中に置き、チーズの
製造に直接的に使用でき、あるいは約75％のカツパーカ
ゼインをパラカツパーカゼインへ約６日間で転化させた
のちに、テキスチヤライズすることができる。テキスチ
ヤライズは各種の単位で行ない得る。

このチーズは65.0％の合計固形分、34.1％の脂肪、26.7
％の蛋白質、1.7％の塩（塩化ナトリウム）および4.0％
の灰分をもつ。このチーズ中には0.1％以下のラクトー
スが存在する。

実施例II 実施例Ｉの醗酵リテンテートをつくり、実施例Ｉに規定
する温度と真空で45％の合計固体濃度まで、ターバ・フ
イルム蒸発器中で蒸発させる。予備濃縮リテンテートを
次にブローノツクス・真空二重ドラム乾燥器の中に22mm
絶対圧の真空において蒸発させ、生成物の平均温度は75
゜Fをこえない。生成物をドラムからかき取り、蒸発器か
らプレチーズとして取出すためにオーガーコンベアー中
に集める。

このプレチーズは著しい量のパラカツパーカゼインをも
たないが、６日間貯蔵すると、75％のカツパーカゼイン
がパラカツパーカゼインの形にある。このチーズは65.0
％の合計固体、34.1％の脂肪、26.7％の蛋白質、0.1％
以下のラクトース、および4.0％の灰分をもつている。
塩は1.7％である。

実施例III 実施例Ｉの醗酵させた濃縮体を実施例IIに従つて処理す
るが、但し、醗酵リテンテートはターバ・フイルム蒸発
器の中ではじめに濃縮しなかつた。実施例IIのチーズと
似たチーズが得られる。

実施例IV カツパーカゼインがパラカツパーカゼインへ75％転化し
た実施例Ｉのチーズをチーズの腰と質感を与えるような
方式で機械的に操作する。特定的には、このチーズをフ
アリノグラフ・シグマー・ブレードミキサーの中へ、熱
水を160゜Fでそのジヤケツトへ供給して、導入する。500
gのチーズを58゜Fで約5.2のpHで導入する。フアリノグラ
フ・ミキサーを最大RPMで運転して次の結果を得る。時間（分） 温度 コメント スタート 58゜F 砕け易い。非凝集性。

１分 91゜F 油状、黄色。

３分 111゜F 油再入「つぶしポテト」の外観。

４分 131゜F 固まつてゆく。

５分 142゜F テキスチヤライズされ、弾性片。

このテキスチヤライズされた生成物はつやがあり、弾性
状、ゴム状および伸長性である。このチーズはオイリン
グオフをおこすことなく10psigにおいて半時間プレスさ
れる。

実施例Ｖ 実施例Ｉからのチーズを７部分をもつウエルナー・フラ
イデラー・二軸スクルー押出機の中へ導入する。このチ
ーズを6.5psigの圧力で３ポンド／分の速度で押出機の
中へ供給する。チーズは145゜Fへ操作によつて加熱さ
れ、押出しの前に135゜Fへ冷える。このチーズは実施例I
Vによつてつくつたものと似ている。

実施例VI スキム・ミルクを161゜Fにおいて16秒間殺菌し、限外
過にかけて5.0倍の濃度を達成し、次にダイアフイルト
レーシヨンを行なつた。ダイアフイルトレーシヨンは約
0.1％のラクトース水準を得るために実施した。ダイア
フイルトレーシヨンは約４対１（水対濃縮体）で行な
い、約17.5％の合計固体を含む最終的リテンテートが得
られる。

この濃縮リテンテートを165゜Fで16秒間殺菌し、90゜Fへ
冷やした。この殺菌スキムミルクは非脂肪対脂肪の比が
約0.9の所望固形分へ標準化する。標準化は殺菌クリー
ム（ミルク脂肪、45％）の添加によつて45゜Fにおいて達
成される。最終リテンテートとクリームの混合物は約0.
9％のラクトース水準を含み、従つて醗酵中のpH低下を
約5.0へ制限する。このリテンテートとクリームの混合
物は全固形分が約27％である。

この未醗酵リテンテートとクリームの混合物を実施例Ｉ
に従つて醗酵および処理する。

実施例VII 実施例Ｉの手順に従うが、但し、ミルク凝固酵素を次表
に従つて変更し、カツパーカゼインのパラカツパーカゼ
インへの転化パーセントは特定した貯蔵日数で示されて
いる。

上記日数において、チーズは実施例IVに従つて処理する
ときにテキスチヤライズした。

実施例VIII 実施例Ｉの手順に従うが、但し、塩化ナトリウムの添加
を醗酵工程から省き、等量の塩化ナトリウムを醗酵後で
蒸発前に添加して、蒸発器からのチーズが約1.7％の塩
（NaCl）含量をもつようにする。

実施例IX 実施例Ｉの手順に従うが、塩化ナトリウムの添加を醗酵
工程から、および蒸発前に省く。さらに、乾燥塩（NaC
l）を蒸発器からの生成物へリボンブレンダー中で添加
して塩の均一分配を行なわせる。乾燥塩は約1.7％の塩
を含むチーズを提供するよう添加する。

総括すると、本発明は比較的高固形分のチーズを高収率
で別の製造方式によつて提供するものである。この高固
形分チーズは匹敵できる標準化チーズと等価の組成をも
ち、そしてまた、匹敵する標準化チーズの腰と質感へテ
キスチヤライズできる。製造されるチーズは、ミルク凝
固酵素の利用と蒸発後のパラカツパーカゼインの高水準
の確立という点において、リテンテートを比較的高固形
分まで蒸発させる既知従来法と区別でき、かつ、そのよ
うな既知従来法およびそれから生ずる製品と独特な姿で
異なつている。その上、このチーズは桶の中でつくつた
チーズの腰と質感へテキスチヤライズできるという点に
おいて、高固形分水準への蒸発を利用する既知従来法の
製品と区別できる。

フロントページの続き (72)発明者 ゲイリー・ウイリアム・トレツカー アメリカ合衆国イリノイ州60090，ホウイ ーリング，シヨーシヨーニー・トレイル 1781 (56)参考文献 特開 昭49−133552（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−102351（ＪＰ，Ａ)

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミルクから高固体チーズを製造する方法に
   おいて、 （ａ）ミルクから水分、塩及びラクトースを除いて約50
   〜83％の範囲の水分、約0.7〜2.5％の範囲の塩及び約1.
   8％より少ないラクトースを有するリテンテートを得
   て、 （ｂ）チーズ製造培養株を該リテンテートへ添加し、該
   リテンテートを凝固させることなく約5.6〜4.8の範囲の
   pHへ発酵させ、 （ｃ）ミルク凝固酵素を非凝固量で、蒸発及びキュアリ
   ング後において少なくとも約65％のカッパーカゼインを
   パラカッパーカゼインへ転化させるのに十分な量で添加
   し、 （ｄ）水分を約55％より多くの合計固体含量まで蒸発さ
   せ且つプレチーズを得て、そして （ｅ）該プレチーズをキュアリングして、少なくとも約
   65％のパラカッパーカゼインが形成されるまで保持す
   る、 の各工程からなる製造方法。
2. 【請求項２】塩を発酵時、蒸発前、蒸発中及び／又は蒸
   発後に添加する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. 【請求項３】水分の蒸発を約60％より多くの合計固体含
   量まで実施する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
4. 【請求項４】全乳を使用し、水分が約50〜70％の範囲に
   あり、塩が約1.0〜2.5％の範囲であり、ラクトースが約
   1.8％より低い、特許請求の範囲第１項記載の方法。
5. 【請求項５】スキムミルク・リテンテートを約78〜83％
   の範囲の水分、約0.7〜1.9％の範囲の塩及び約0.6％よ
   り少ないラクトースを含むように製造し、リテンテート
   を蒸発前にミルク脂肪と混合する、特許請求の範囲第１
   項記載の方法。
6. 【請求項６】蒸発を約75゜F（24℃）より低い温度におい
   て実施する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
7. 【請求項７】発酵後のpHが約5.2である、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。
8. 【請求項８】チーズの腰とテクスチャが得られるまで12
   5゜F（51.7℃）を越える温度における操作によってチー
   ズがテクスチャライズされる、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
9. 【請求項９】乾燥塩を添加しプレチーズと混合する、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。
10. 【請求項１０】リパーゼ及び／又はプロテアーゼを蒸発
    前にリテンテートへ添加する、特許請求の範囲第１項記
    載の方法。
11. 【請求項１１】プレチーズを３〜14日の間キュアリング
    する、特許請求の範囲第３項記載の方法。
12. 【請求項１２】セミソフトチーズを製造する、特許請求
    の範囲第３項記載の方法。