JPH0746982B2 - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
- Publication number
- JPH0746982B2 JPH0746982B2 JP62142350A JP14235087A JPH0746982B2 JP H0746982 B2 JPH0746982 B2 JP H0746982B2 JP 62142350 A JP62142350 A JP 62142350A JP 14235087 A JP14235087 A JP 14235087A JP H0746982 B2 JPH0746982 B2 JP H0746982B2
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- JP
- Japan
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- yeast
- caproic acid
- mutant yeast
- mutant
- ethyl caproate
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、香りの高いアルコール飲料等の製造法に関す
るものである。
るものである。
さらに詳細には、本発明は、突然変異によって香気成分
のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するも
のである。
のうちカプロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生
成するようになった変異酵母を用いて、各種アルコール
飲料、食品、さらには、香料を製造する方法に関するも
のである。
一般に、香りは、アルコール飲料や食品の品質を決定す
る重要な要素であり、香気エステルであるカプロン酸エ
チルは、リンゴの香りに似た好ましい香気成分の一つと
なっている。このカプロン酸エチルは、酵母によってカ
プロン酸とエタノールから生成するものであるが、一般
的にはその生成量はあまりにも少い。
る重要な要素であり、香気エステルであるカプロン酸エ
チルは、リンゴの香りに似た好ましい香気成分の一つと
なっている。このカプロン酸エチルは、酵母によってカ
プロン酸とエタノールから生成するものであるが、一般
的にはその生成量はあまりにも少い。
即ち、本発明者らの研究の結果、酵母において、カプロ
ン酸エチルの生成の律速となっているのはカプロン酸で
あることが明らかになった。そして、このカプロン酸
は、酵母の脂肪酸生合成系の途中で生成されているが、
カプロン酸として蓄積されずに、次の化合物に変化して
しまうので、カプロン酸から誘導されるカプロン酸エチ
ルの量は、ごくわずかとなる。
ン酸エチルの生成の律速となっているのはカプロン酸で
あることが明らかになった。そして、このカプロン酸
は、酵母の脂肪酸生合成系の途中で生成されているが、
カプロン酸として蓄積されずに、次の化合物に変化して
しまうので、カプロン酸から誘導されるカプロン酸エチ
ルの量は、ごくわずかとなる。
そこで、本発明者らは、脂肪酸合成酵素に変異を有し、
カプロン酸の量の多い変異酵母を求めて鋭意研究したと
ころ、これを多く生成する変異酵母を選択取得する方法
を見出し、さらにこの変異酵母を用いて、香りの高いア
ルコール飲料等を製造する方法を開発したものである。
カプロン酸の量の多い変異酵母を求めて鋭意研究したと
ころ、これを多く生成する変異酵母を選択取得する方法
を見出し、さらにこの変異酵母を用いて、香りの高いア
ルコール飲料等を製造する方法を開発したものである。
本発明において変異酵母を得るには、変異方法として
は、いかなる方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えば、エチルメタンサルホネート、
N-メチル‐N-ニトロ‐N-ニトロソグアニジン、亜硝酸、
アクリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法があ
る。
は、いかなる方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えば、エチルメタンサルホネート、
N-メチル‐N-ニトロ‐N-ニトロソグアニジン、亜硝酸、
アクリジン系色素などの溶液に懸濁させる変異方法があ
る。
本発明においては、これらの変異方法が適宜使用できる
が、変異酵母の選別に特色を有するものである。すなわ
ち変異株の生育培地にセルレニンを含有させなければな
らない。
が、変異酵母の選別に特色を有するものである。すなわ
ち変異株の生育培地にセルレニンを含有させなければな
らない。
セルレニンは、脂肪酸合成酵素を阻害する抗生物質とし
て知られており、セルレニンに対して耐性を獲得したと
いうことは脂肪酸合成酵素もしくはその機能に変化が生
じたことを意味している。
て知られており、セルレニンに対して耐性を獲得したと
いうことは脂肪酸合成酵素もしくはその機能に変化が生
じたことを意味している。
そこで、このセルレニン耐性株の性質を検討したところ
カプロン酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が
多数存在することを見出した。
カプロン酸を含む中級脂肪酸が親株よりも増加した株が
多数存在することを見出した。
セルレニンの添加は、固体培地、液体培地のいずれでも
よく、25μＭ程度添加して使用する。
よく、25μＭ程度添加して使用する。
処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、
ワイン酵母、パン酵母のいずれの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることができる。
ワイン酵母、パン酵母のいずれの酵母でもセルレニン耐
性株を得ることができる。
各種酵母を変異処理した後、セルレニン含有培地に移
し、30℃、１週間程度培養して生育した菌株を分離し、
これから、カプロン酸をよく生成する酵母を採用すれば
よい。
し、30℃、１週間程度培養して生育した菌株を分離し、
これから、カプロン酸をよく生成する酵母を採用すれば
よい。
ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプ
ロン酸をよく生成するようになっているので、これらを
用いて清酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどを製造す
れば、カプロン酸エチルの多いそれぞれの製品を製造す
ることができる。
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもカプ
ロン酸をよく生成するようになっているので、これらを
用いて清酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどを製造す
れば、カプロン酸エチルの多いそれぞれの製品を製造す
ることができる。
実施例１ 日本醸造協会７号酵母より分離した１倍体酵母（以下K-
7-Hと略す）を、YPD培地（酵母エキス１％、ペプトン２
％、ブドウ糖２％）5mlに植菌し、１日培養した後、菌
体を集菌、洗浄した。この洗浄菌体に、0.2Mリン酸緩衝
液（pH8.0）5ml40％ブドウ糖溶液0.25ml、エチルメタン
サルホネート0.25mlを加え、30℃で１時間ゆっくり攪拌
しながら変異処理を行った。処理後、菌体を滅菌水を洗
浄し、セルレニン（最終濃度25μＭ）を含むYPD寒天培
地（YPD培地に寒天２％を加えたもの）に塗沫した。こ
の培地に生育した多数のセルレニン耐性株をYNBC培地
（デイフコ製イーストニトロゲンベース0.67％、ブドウ
糖２％、カザミノ酸１％）に植菌し、30℃、３日間培養
して培地中のカプロン酸濃度を測定した。ここで親株に
比して、カプロン酸生産能が向上した株7-C-8を得た。
この菌株は、微工研にFERM-P-8452として寄託されてい
る。7-C-8と親株であるK-7-HをYNBC培地で30℃、３日間
培養した場合の培地中のカプロン酸濃度を第１表に示
す。
7-Hと略す）を、YPD培地（酵母エキス１％、ペプトン２
％、ブドウ糖２％）5mlに植菌し、１日培養した後、菌
体を集菌、洗浄した。この洗浄菌体に、0.2Mリン酸緩衝
液（pH8.0）5ml40％ブドウ糖溶液0.25ml、エチルメタン
サルホネート0.25mlを加え、30℃で１時間ゆっくり攪拌
しながら変異処理を行った。処理後、菌体を滅菌水を洗
浄し、セルレニン（最終濃度25μＭ）を含むYPD寒天培
地（YPD培地に寒天２％を加えたもの）に塗沫した。こ
の培地に生育した多数のセルレニン耐性株をYNBC培地
（デイフコ製イーストニトロゲンベース0.67％、ブドウ
糖２％、カザミノ酸１％）に植菌し、30℃、３日間培養
して培地中のカプロン酸濃度を測定した。ここで親株に
比して、カプロン酸生産能が向上した株7-C-8を得た。
この菌株は、微工研にFERM-P-8452として寄託されてい
る。7-C-8と親株であるK-7-HをYNBC培地で30℃、３日間
培養した場合の培地中のカプロン酸濃度を第１表に示
す。
第１表のように7-C-8株は親株と比べて約６倍のカプロ
ン酸を生成することがわかった。
ン酸を生成することがわかった。
実施例２ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）および協会７号酵母を用
いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒を製造した。
いて、次の第２表に示す仕込配合で清酒を製造した。
酵母は培養酵母を湿菌体重量で、2gを加え15℃で、15日
間醗酵させた。ここに得られた清酒の成分を第３表に示
す。
間醗酵させた。ここに得られた清酒の成分を第３表に示
す。
この結果、清酒の香気成分の中で、特に重要なものの一
つとされているカプロン酸エチルが親株の約５倍に増加
しており官能検査でもリンゴ様の香りが強く認められ
た。
つとされているカプロン酸エチルが親株の約５倍に増加
しており官能検査でもリンゴ様の香りが強く認められ
た。
また、カプロン酸エチルの基質の一つであるカプロン酸
が親株に比べ、約６倍に増加していた。セルレニンは、
脂肪酸合成酵素の阻害剤であることや、酵母においてカ
プロン酸の生合成は、脂肪酸合成酵素によって行なわれ
ることにより、この耐性株は脂肪酸合成酵素に変異が起
って、カプロン酸の生成量が増加したものと考えれる。
が親株に比べ、約６倍に増加していた。セルレニンは、
脂肪酸合成酵素の阻害剤であることや、酵母においてカ
プロン酸の生合成は、脂肪酸合成酵素によって行なわれ
ることにより、この耐性株は脂肪酸合成酵素に変異が起
って、カプロン酸の生成量が増加したものと考えれる。
実施例３ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）およびワイン酵母Saccha
romyces cerevisiae（IAM 4274）でワインを醸造した。
romyces cerevisiae（IAM 4274）でワインを醸造した。
新鮮な甲州種ブドウ果汁にブドウ糖を補糖して、糖分24
％に調整した。この果汁１に対してそれぞれの酵母を
湿菌体重量として2gを加え18℃で７日間醗酵させた。こ
こで得られたワインの成分を第４表に示す。
％に調整した。この果汁１に対してそれぞれの酵母を
湿菌体重量として2gを加え18℃で７日間醗酵させた。こ
こで得られたワインの成分を第４表に示す。
7-C-8を使用したワインは、カプロン酸エチルがIAM 427
4の５倍と高く、官能的にも、今までのワインとは異な
る新しいタイプのものであった。
4の５倍と高く、官能的にも、今までのワインとは異な
る新しいタイプのものであった。
実施例４ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）およびワイン酵母Saccha
romyces cerevisiae（IAM 4274）を用いてブランデーを
製造した。
romyces cerevisiae（IAM 4274）を用いてブランデーを
製造した。
新鮮な甲州種ブドウ果汁に、ブドウ糖を補糖して、糖分
を24％に調整した。この果汁１にそれぞれの酵母を湿
菌体重量として2gを加え18℃で７日間醗酵させた。得ら
れた醗酵液をロータリーエバポレーターを用い、減圧下
で蒸留した。これによって得られたブランデーの成分を
第５表に示す。
を24％に調整した。この果汁１にそれぞれの酵母を湿
菌体重量として2gを加え18℃で７日間醗酵させた。得ら
れた醗酵液をロータリーエバポレーターを用い、減圧下
で蒸留した。これによって得られたブランデーの成分を
第５表に示す。
7-C-8を使用したブランデーはカプロン酸エチル濃度が
高く、官能的にも従来のブランデーとは異なるものであ
った。
高く、官能的にも従来のブランデーとは異なるものであ
った。
実施例５ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）およびビール酵母Saccha
romyces uvarum（IFO 0565）を使用してビールを醸造し
た。
romyces uvarum（IFO 0565）を使用してビールを醸造し
た。
麦芽160gに水１を加え、加熱糖化した後、濾過して麦
汁を得た。これにホップ2gを加え、煮沸した後、ホップ
を除き、冷却後加水して全量を１とした。この麦汁１
にそれぞれの酵母を湿菌体重量として2gを加え、15℃
で10日間醗酵した。ここで得られたビールの成分を第６
表に示す。
汁を得た。これにホップ2gを加え、煮沸した後、ホップ
を除き、冷却後加水して全量を１とした。この麦汁１
にそれぞれの酵母を湿菌体重量として2gを加え、15℃
で10日間醗酵した。ここで得られたビールの成分を第６
表に示す。
第６表に示すように、7-C-8で醸造したビールは、カプ
ロン酸エチル濃度が高く、官能的にも今までのビールと
は異なる新しいタイプのビールであった。
ロン酸エチル濃度が高く、官能的にも今までのビールと
は異なる新しいタイプのビールであった。
実施例６ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）およびビール酵母Saccha
romyces uvarum（IFO 0565）を用いてウィスキーを製造
した。麦芽160gに水１を加え、加熱糖化した後濾過し
て麦汁を得た。これを冷却した後加水して全量を１と
した。この麦汁１にそれぞれの酵母を湿菌体重量とし
て2gを加え、15℃で10日間醗酵を行なった。この醗酵液
をロータリー・エバポレーターで減圧下で蒸留してウィ
スキーを得た。ここで得られたウィスキーの成分を第７
表に示す。
romyces uvarum（IFO 0565）を用いてウィスキーを製造
した。麦芽160gに水１を加え、加熱糖化した後濾過し
て麦汁を得た。これを冷却した後加水して全量を１と
した。この麦汁１にそれぞれの酵母を湿菌体重量とし
て2gを加え、15℃で10日間醗酵を行なった。この醗酵液
をロータリー・エバポレーターで減圧下で蒸留してウィ
スキーを得た。ここで得られたウィスキーの成分を第７
表に示す。
第７表に示すように、7-C-8で製造したウィスキーは、
カプロン酸エチル濃度が高く、また官能的にも今までウ
ィスキーとは異なるものであった。
カプロン酸エチル濃度が高く、また官能的にも今までウ
ィスキーとは異なるものであった。
実施例７ 変異酵母7-C-8（FERM P-8452）および醸造協会焼酎２号
酵母を使用して、第８表に示す仕込配合で焼酎を製造し
た。
酵母を使用して、第８表に示す仕込配合で焼酎を製造し
た。
第８表の仕込配合に、培養酵母を、湿菌体重量として2g
を加え、１段仕込を行った。15℃で14日間醗酵させた
後、醪をロータリー・エバポレーターで減圧下で蒸留し
た。得られた焼酎の成分を第９表に示す。
を加え、１段仕込を行った。15℃で14日間醗酵させた
後、醪をロータリー・エバポレーターで減圧下で蒸留し
た。得られた焼酎の成分を第９表に示す。
7-C-8を使用した焼酎は、カプロン酸エチルの濃度が高
く、官能的にも新しいタイプの焼酎であった。
く、官能的にも新しいタイプの焼酎であった。
Claims (2)
- 【請求項１】突然変異によって香気成分のうちカプロン
酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生成するようにな
った変異酵母を使用することを特徴とするアルコール飲
料又はパンの製造法。 - 【請求項２】突然変異による香気成分のうちカプロン酸
及び／又はカプロン酸エチルを多く生成する変異酵母
が、各種酵母を変異処理し、セルレニン含有培地で、生
育した菌株から取得されたものである特許請求範囲第１
項記載のアルコール飲料又はパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142350A JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62142350A JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33358594A Division JP2632654B2 (ja) | 1994-12-16 | 1994-12-16 | 変異酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309175A JPS63309175A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0746982B2 true JPH0746982B2 (ja) | 1995-05-24 |
Family
ID=15313326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62142350A Expired - Lifetime JPH0746982B2 (ja) | 1987-06-09 | 1987-06-09 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0746982B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021141839A (ja) * | 2020-03-11 | 2021-09-24 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996020272A1 (en) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Novel aromatic yeast strains |
| JP4900746B2 (ja) * | 2001-02-28 | 2012-03-21 | 月桂冠株式会社 | 香気成分高生産性酵母 |
| JP4935969B2 (ja) * | 2005-09-02 | 2012-05-23 | 月桂冠株式会社 | 酵母カプロン酸高生産株 |
| JP5710132B2 (ja) * | 2010-03-10 | 2015-04-30 | 月桂冠株式会社 | カプロン酸エチル生成促進酵母株、その製造方法、および、それを用いた発酵産物の製造方法 |
| JP5963123B2 (ja) * | 2011-05-02 | 2016-08-03 | 新潟県 | 酵母の取得方法 |
| JP7465431B2 (ja) * | 2020-04-03 | 2024-04-11 | 国立大学法人 熊本大学 | 焼酎／日本酒醸造に適した分裂酵母Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ Ｋｕｍａｄａｉ株の作成 |
| JP7457987B2 (ja) * | 2021-12-10 | 2024-03-29 | 三重県 | 吟醸香を高生産する新規ビール酵母 |
| JP7372420B1 (ja) * | 2022-09-30 | 2023-10-31 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0714335B2 (ja) * | 1985-07-03 | 1995-02-22 | 月桂冠株式会社 | 変異酵母の培養法 |
-
1987
- 1987-06-09 JP JP62142350A patent/JPH0746982B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021141839A (ja) * | 2020-03-11 | 2021-09-24 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63309175A (ja) | 1988-12-16 |
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