JPH07505281A - 大気圧より低い蒸気で調理および保温するオーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 大気圧より低い蒸気で調理および保温するオーブン発明の概要 本発明は、一般的には調理オーブンに関し、より詳しくは、加熱媒体として蒸気 を利用して調理するオーブンに関する。好ましくは、蒸気は調理の際に減圧下に あり、調理の後、オーブンは調理した製品を湿った空気媒体中で好ましい温度に 保持する。

様々な調理技術が知られており、それぞれの技術の中で、その様な調理技術に関 連する幾つかの変形で非常に多くの実験がなされている。例えば、熱伝達媒体と しての蒸気の使用はよく知られている。その様な蒸気調理装置は、米国特許第４ ．０１１．５０５号における様に、大気圧の蒸気を対流熱伝達と共に使用するこ とができる。熱伝達媒体として実質的に大気圧の蒸気を、強制対流熱伝達と共に 使用する方法も米国特許第４．１７３．２１５号で知られている。この特許取得 した機構では、蒸気室の底部に水が導入され、その室の外側にある熱源がその水 を加熱し、蒸気を発生させる。調理容器中の蒸気を実質的に大気圧に維持するた めに、その室は換気されている。その様な蒸気調理装置は、一般的な「圧力調理 装置」における様に高圧の蒸気を使用することができる。米国特許第３，８ｏＯ ．７７８号は、調理容器中の圧力を大気圧より高く、または低く維持できる様に 、バルブおよびポンプ機構を備えた蒸気調理装置を記載している。大気圧より低 い圧力で調理する理由は、敏感な食品が過度に調理され、それらのビタミンが失 われない様に、低い温度で調理することにあると言われている。米国特許第３． ２２３，０２１号は、この同じ一般的な概念を、大気圧未満で一定時間運転し、 次いで内部圧を増加させる珈琲焙煎オーブンに使用している。この焙煎オーブン 中の珈琲は、焙煎後、圧力解除する前に冷却される。最後に、食品保持キャビネ ットの考え方は昔からあり、例えば米国特許第４，６２３．７５０号に記載され ている。この特許は、予め調理された食品を、その湿分を維持しながら好ましい 温度に維持するのは困難であることを指摘している。この特許は、例えばフライ トチキンで、湿分損失を最少に抑えながら、外皮の堅くて脆い状態を維持するた めに、食品をその調理温度より低い温度で、蒸気雰囲気中で保存することを提案 している。

健康に関連するために食習慣に関する研究が非常に多くなされている。例えば、 ｆｅｉａｂｕｒｇｅｒおよびＪｏｎｅｓによる記事ＰＲＥＶＥＮＴＩＯＮ　ＯＦ 　ＦＯＲＩＩＡＴＩＯＮ　ＯＦ　ＩＭＰＯＲＴＡＮＴＭＵＴＡＧＥＮＳ／Ｃ＾Ｒ −ＣＩＮＯＧＥＮＳ　ＩＮ　ＴＨＥ　［ＩＵＭＡＮ　ＦＯＯＤ　ＣＨＡＩＮには 、肉や魚の褐色化につながる調理（一般的にフライおよび焼きもの）の際に、変 異誘発素や発癌物質が多く発生することが指摘されている。この記事は、調理の 際にこれらの好ましくない物質の形成を低減または防止する方法を見出だす必要 があることを示唆している。これらの好ましくない物質を低減させる一つの方法 は、調理の際の表面温度を下げることである。別の方法は、調理の前に肉や魚に 添加剤を加えることである。

上記の記事から、好ましくない変異誘発素や発癌物質が、通常の高温グリル上で 例えばハンバーガーを調理する際に、食品表面上に発生すること、およびこれら の好ましくない物質が肉によりグリルから削り取られ、それを使用するサンドイ ッチに入ることが分かる。

現在の、例えばハンバーガーの調理方法は３つの理由から大量の脂肪を必要とす る。脂肪は離型剤として作用し、肉がフライパンに付着するのを防止する。また 脂肪は熱伝達媒体としても作用する。最後に、脂肪は出来上がったサンドイッチ に「みずみずしさ」を与える。従来の「ファーストフード」の、高温グリル上で サンドイッチ用のビーフを調理する方法の好ましくない点は明らかである。

低い調理温度は、上記の変異誘発素や発癌物質の形成を少なくする、または無く すのみならず、より風味のある製品を与える。肉を高温にさらすことにより、内 申の繊維が収縮し、肉からその自然の汁を排除する。その様な高温調理により、 内部が「良く焼けた」状態になる前に、外側表面が「良く焼けた」状態に調理さ れる。そのために、外側部分が比較的過剰に調理され、乾燥し、固くなることが 多い。調理温度を下げることにより確実に、食品がその低い温度にさらされてい る時間に関係なく、過剰に調理されることがなく、中央部も表面も十分に調理さ れる。

高所で、例えば大気圧が海面におけるよりも著しく低い高山では、卵を茹でても 永久に固くならないという現象はよく知られている。この理由は、卵を浸した水 が減圧条件下では、はるかに低い温度で沸騰し、卵は、海面での類似の状況下に おける様には決して熱くならないためである。本発明はこの現象を利用し、調理 の際に調理容器中の圧力を下げ、次いで熱伝達媒体を空気に変え、調理された食 品を何時でも出せるように保持する。卵とは異なり、本発明では、食品は容器中 の蒸気により加熱されるのであり、蒸発してその蒸気を発生する水によって加熱 するのではない。調理の後、食品は暖かい飽和（１００％相対湿度）した雰囲気 中に保持され、食品に悪影響なしに数時間その様に保持することができる。

本発明の目的は、肉の様な湿気のある食品を、その様な湿った食品中に通常存在 する脂肪を使用せずに製造する調理技術を提供すること、調理し、その後、その 調理した食品を、乾燥させずに好ましい温度に保持することができるオーブンを 提供すること、およびグリルで肉を調理する際に生じることが多い発癌物質や変 異誘発素を低減または避けることである。本発明のこれらの、並びに他の目的お よび利点を以下に説明する。

一般的に、この食品調理方法では、食品周囲の圧力を下げながら、予め決められ た時間、食品を蒸気で取り囲み、その食品を調理し、その後、その食品が入って いるキャビティまたは室に空気を入れ、食品を、それ以上調理せずに、好ましい 温度に保持する。この方法により、食品への有効熱伝達速度は、減圧している期 間は著しく大きくなり、空気がキャビティに入ると大幅に減少する。大気圧に戻 すことにより、空気が再び入る。好ましくは、蒸気を発生させるために、減圧に して１６０°Ｆ〜１７０°Ｆで水を沸騰させる。

また、一般的に、および本発明の一形態で、食品調理および保持装置またはオー ブンは、食品受は入れ小室および閉じた時に小室を密封するためのガスケットを 間に入れたドアを有する。液体を受け入れるための上部が開いたトレーが、小室 の底部近くに配置されている。小室自体、トレーとして機能できる。トレー中の 液体、一般的に水道水は、小室の下にある電気抵抗式の細長い加熱素子により加 熱され、加熱素子は、トレーおよび加熱素子に接続されたサーモスタットにより 調節され、オペレーターが選択した温度にトレーの温度を維持する。小室内の圧 力は、食品が調理されている間、真空ポンプにより大気圧より低い水準に維持さ れる。真空解除バルブが選択的に小室を外部の大気に接続し、調理開始後の経過 時間を測定するタイマーが備えられており、オペレーターが決定した調理時間間 隔が終わった時点でタイマーが真空解除バルブを開く様にすることができる。

液体は単なる水道水でよいが、食品に特別な香りを与えるために、芳香物質を加 えることもできる。この様にして、例えば「燻煙」した香りを容易に与えること ができる。

図面の簡単な説明 図１は、本発明の一実施態様を示す、単一の小室を有する蒸気調理および保持オ ーブンの全体図であり、 図２は、図１のオーブンの、前面パネルを取り除いた正面図であり、図３は、一 つの調理様式を示す、オーブンキャビティ部分の前断面図であり、図４は、別の 調理様式を示す、オーブンキャビティ部分の前断面図であり、図５は、「乾燥」 調理様式を示す、オーブンキャビティ部分の下側部分の前断面図であり、 図６は、さらに別の調理様式を示す、オーブンキャビティ部分の下側部分の前断 面図であり、 図７は、図２の線７−７に沿って見た、ただし棚を取り除いた断面図であり、図 ８は、図９の線８−８に沿って見た、ラックまたは棚の一部の上に支持された食 品を示す断面図であり、 図９は、油を集める容器の上に支持された、図８のラックおよび食品の断面図で あり、 図１０は、本発明の実施に好適な制御回路の電気的な回路図であり、図１１は、 図１のオーブンを使用する独特な調理技術を示すフローチャートであり、 図１２は、図１のオーブンを使用する別の独特な調理技術を示すフローチャート である。

図面中で対応する番号は対応する部品を示している。

ここに示す実施例は本発明の好ましい実施態様の一形態を示しており、その様な 実施例は、開示内容の範囲または本発明の範囲を制限するものではない。

好ましい実施態様の説明 図１．２および７に示す食品調理および保持装置またはオーブンは食品受は入れ 小室２０を含む。小室はドア２８およびそのドアを閉じた時に小室を密封するた めのガスケット１１を含む。小室の底部近くに、密封底部小室区域１３の形態の 、液体を受け入れる、上部が開いたトレーがある。このトレーは約２ガロンの水 ２０を保持する。水２０は細長い抵抗加熱素子１８により加熱される。小室の温 度はサーモスタット１６のプローブ１５により感知され、そのサーモスタットの 設定により、加熱素子１８の作動が制御され、それによって小室の温度が、オペ レーターが選択した温度に維持される。空気を選択的に除去し、小室２０内の圧 力を下げるために真空ポンプ１２が備えられており、真空解除バルブ１４が小室 ２０を外部の大気に出口１７で選択的に接続する。タイマー２４は調理開始後の 経過時間を測定し、オペレーターが指定した時間が終了した時点で真空解除バル ブ１４を開く様に機能する。

始動コントロール１９を押すと、加熱素子１８のサーモスタット制御およびタイ マー２４の両方の運転が開始される。始動すると、サーモスタット制御およびタ イマーは互いに独立して作動し、一般的に、加熱素子１８の運転は、真空解除バ ルブ１４が開いた後も長く続く。トレー１３は毎日水を満たす、および空にする ことができ、毎晩排水し易くするために、トレーの最下部の近くに手動操作でき る排水バルブ１６を備えている。２７．２９および３１（それぞれ図１．２．８ および９）の様な側壁ピンにより、小室２０内に積み重ねた状態で支持される、 ２１．２３および２５の様な複数の食品受は入れラックがある。また、所望によ り使用する、油収集パン、図３の４０および図９の３８が、一番下のラックと水 蒸発トレー１３の間に配置される。ポンプ１２は、小室２０の上部の近くに位置 する入り口３３および水収集パン３７のすぐ上まで伸びている出口３５を有する 。

このパンに水が溜まることはほとんどなく、自動霜取り冷蔵庫中のトレーの様に 、十分に蒸発するので溢れることはない。所望により、蒸発を促進するために、 トレー３７の下に加熱素子３９（図１０）を備えることもできる。

図１０の部品の多くはすでに説明した。メインヒユーズ４１が活線中に配置され ている。オペレーターがＯＮボタンを１９を押すと、これによって閉じた接点４ ５により連続的に作動するコイルにより制御リレーＮｏ、１が固定される。羽根 板を通して、およびオーブン壁間で冷却空気を循環させるファン４７が、ＯＮ指 示灯５１と共に連続的に作動する。コイル４３が作動すると、通常は開いている 第二組の接点５１が閉じ、電気エネルギーをサーモスタット１６に供給する。サ ーモスタット１．６の接点５３が閉じて、望ましい温度より低い状態を示してい る限り、第二の制御リレーのコイル５５は作動している。この第二制御リレーは 、通常は開いている２組の接点５７および５９を有し、これが閉じると加熱素子 １８を作動させる。コイル５５がＯＮである時、ヒーターＯＮランプ５７も作動 している。タイマー２４が働いている時、ソレノイドコイル１４が作動し、通気 口が閉じる。同時に真空ポンプ１２を駆動するモーター５９が作動し、容器内部 の圧力を下げる。タイマーの設定時間が終了すると、ポンプモーター５９および ソレノイド１４が停止し、通気口１７を開き、内部圧を大気圧に戻す。ヒーター １８はＯＮのままである。オーブンを停止するには、ＯＦＦボタン６１を短時間 押し、コイル４３を切り、接点５１を再び開く。オーブンの温度が例えば２３０ ６Ｆを超えると、過剰温度センサー６３がこの同じ運転停止を行なう。

好ましい実施態様では、調理小室２０と外部壁の一つとの間に約２インチの絶縁 ３０を有する二重壁構造を使用する。一般的に、ドア２８および上部を絶縁する 。３２の様な他の外壁は、３４の様な内壁から隔離し、それらの壁間に空気を循 環させ、外壁を安全な温度に維持する。一般的に、３４の様な内壁には１４ゲー ジステンレス鋼を、外壁には２０ゲージステンレス鋼を使用するが、ドア２８上 記と同じ小室であり、互いに独立して運転できる２つの小室を有することもでき る。この食品調理および保持装置は、学校、病院、および類似の公共施設での使 用、ならびにレストランおよび他の商業的営業に特に好適である。

次に、本発明の装置の運転方法を説明する。調理サイクル中、真空ポンプ１２が ＯＮになり、ソレノイドバルブ１４が閉じ、サーモスタット１６が細長いヒータ ー１８を制御する。真空ポンプが小室２０がら空気を除去し、内部圧を下げ、水 ２２を通常の２１２°Ｆ沸点より十分に低い温度で沸騰させる。サーモスタット １６の設定により、小室２０内の水２２および蒸気の温度が決定される。蒸気が 小室内の食品（またはそれらの容器）の表面に凝縮し、それらに熱を与える。

この調理サイクルは、タイマー２４が切れ、オーブンを保持運転モードに切り換 えるまで続行する。

保持サイクルまたはモードの際、真空ポンプ１２は停止し、ソレノイドバルブ１ ４が開き、サーモスタット１６はヒーター１８を制御し続ける。熱はすべて水２ ２を通り、小室２０内の相対湿度を１００％にする。この１００％相対湿度のた めに、この保持モードの際に食品から水分は蒸発しない。

図３．４．８および９は一般的に、脂肪が４２で肉から流れ落ちる「脂肪を落と す」調理を示し、図５および６は、食品が蒸気に直接さらされて水分が多くなり 過ぎることがない様に、食品を非密封型の容器４６に入れて蓋をし、熱を蒸気か ら容器に、次いで容器から伝導および対流の組合せにより食品に伝えることによ り、蒸気４４を食品に直接作用させずに、「乾いた１食品をこの装置中で調理で きることを示してｔ′Ｘる。

図５および６の蓋５２および５４は、それぞれの容器の縁部を超えて下まで伸び ていることに注意する。蒸気は空気よりも重いので、蓋の下側内部に空気により エアーロックまたはトラップが形成され、蒸気が侵入して食品上に凝縮するのを 効果的に防止する。

えるにつれて、脂肪が融解し、油収集パン３Ｂ（図９）または４０（図３）の中 図１１で、ハンバーガー（実際にはビーフ）パティの様な食品を、最初にそのパ ティを、押し出したアルミニウムグリルまたは図９のラック２５の様な複数の時 間で、６４で圧力を元に戻し、調理したパティは好ましい温度で、水分を著しく 失うことなく保持され、消費されるのを待つ。

第二の例として、図５および６を、図１２に示す調理方法に関連して考える。

表面を「乾いた」状態に維持すべきフライドチキンの様な食品を蓋５２を有する 容器４６の中に入れる。図１２の６６で示す様に、容器またはトレー４６がその されることにより、その中にある食品が調理されるので、食品が、蒸気への直接 を伝達する。図５の調理技術と図６のそれとの主な違いは、容器４８の側壁がそ の中の食品、例えば野菜またはプディングと接触して熱を直接伝導しているのに 対し、図５の食品、例えばチキンレッグ５０はトレーの底部に載っており、伝導 ならびに容器内の対流により熱を得ていることである。

本発明は、公知の先行技術の装置に対して多くの利点を有する。運転は簡単であ り、時間と温度を設定するだけでよく、その時間が経過すると、オーブンは自に 、保持サイクル中に食品の乾燥がなくなるので、収量が増加し、食品コストがび 細部に多くの修正を加えることができる。

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. １．容器から空気を除去し、食品を取り囲む周囲の圧力を下げる工程、食品の周 囲を蒸気で予め決められた時間取り囲み、食品を調理する工程、および容器内に 空気を再導入し、食品への熱伝達速度を下げ、それ以上調理せずに食品を好まし い温度に維持する工程を含むことを特徴とする、容器中で食品を調理する方法。
2. ２．食品への有効熱伝達速度が、前記予め決められた時間の間は本質的に大きく 、容器内に空気を再導入することにより著しく低下することを特徴とする請求の 範囲第１項記載の方法。
3. ３．食品の周囲を蒸気で取り囲む工程が、減圧下で、１６０〜１７０°Ｆの範囲 で水を沸騰させるにとを含むことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。
4. ４．食品への有効熱伝達速度が、前記予め決められた時間の間は本質的に大きく 、容器内に空気を再導入することにより著しく低下し、大気圧に戻した後、水温 が１６０〜１７０。Ｆに維持されるすることを特徴とする請求の範囲第３項記載 の方法。
5. ５．食品の周囲を蒸気で取り囲む工程が、食品を非密封容器内に収容し、それに よって熱が蒸気から容器へ、次いで容器から伝導および対流の組合せにより食品 に伝達され、食品が蒸気に直接露出して水分が多くなり過ぎるのを防止すること を含むことを特徴とする請求の範囲第１項記載の方法。
6. ６．ドァおよびそのドアを閉めた時に内部を密封するためのガスケットを含む、 食品受け入れ小室、小室の底部近くに位置する、上部が開いた液体受け入れトレ ー、トレー中の液体を加熱する手段、小室の温度をオペレーターが選択した温度 に維持するための、小室および加熱手段に接続されたサーモスタット制御手段、 小室内の空気圧を選択的に減少させるためのポンプ、小室を外部大気に選択的に 接続するための真空解除バルブ、および調理開始後の経過時間を測定し、オペレ ーターが決定した時間間隔が終了した時に真空解除バルプを開くためのタイマー を備えていることを特徴とする食品調理および保温装置。
7. ７．さらに、サーモスタット制御手段およびタイマーの運転を開始するための開 始制御装置を含み、それ以外は、サーモスタット制御手段およびタイマーが互い に独立して作動することを特徴とする請求の範囲第６項記載の食品調理および保 温装置。
8. ８．さらに、トレーの最下部の近くに手動操作できる排水バルプを含むことを特 徴とする請求の範囲第６項記載の食品調理および保温装置。
9. ９．さらに、小室内に積み重ねた関係で支持される復数の食品受け入れラック、 および一番下のラックとトレーの間に配置される油収集パンを含むことを特徴と する請求の範囲第６項記載の食品調理および保持装置。
10. １０．加熱手段の運転が、真空解除バルプを開いた後、長く続行されることを特 徴とする請求の範囲第６項記載の食品調理および保温装置。
11. １１．さらに水分収集パン、および小室の上部に位置する入り口および水収集パ ンのすぐ上まで伸びている出口を有するポンプを含むことを特徴とする請求の範 囲第６項記載の食品調理および保温装置。
12. １２．加熱手段の運転が、真空解除バルプを開いた後も長く続行され、さらに、 サーモスタット制御手段およびタイマーの運転を開始するための開始制御装置を 含み、それ以外は、サーモスタット制御手段およびタイマーが互いに独立して作 動し、さらにトレーの最下部の近くに手動操作できる排水バルプを含み、小室内 に積み重ねた関係で支持される複数の食品受け入れラック、および一番下のラッ クとトレーの間に配置される油収集パンを含むことを特徴とする請求項の範囲第 １１項記載の食品調理および保温装置。
13. １３．非密封容器中に食品を収容する工程、容器周囲の圧力を下げる工程、食品 が蒸気に直接露出して水分が多くなり過ぎるのを防止するために、容器の周囲を 蒸気で予め決められた時間取り囲み、蒸気から容器に、次いで伝導および対流の 組合せで容器から食品へ熱を伝達することにより食品を調理する工程を含むこと を特徴とする食品の調理方法。
14. １４．容器を取り囲む周囲の圧力を大気圧に戻し、それ以上調理せずに、および 前記食品に蒸気を直接作用させずに、食品を好ましい温度に維持する追加工程を 含むことを特徴とする請求の範囲第１３項記載の方法。
15. １５．容器の周囲を蒸気で取り囲む工程が、減圧下で１６０〜１７０°Ｆの範囲 内で水を沸騰させることを含むことを特徴とする請求の範囲第１３項記載の方法 。
16. １６．容器が食品トレーおよびトレーの蓋を含み、圧力変化を容器内に伝えるが 、容器から凝縮水分を本質的に排除するために、前記蓋がトレーの上に適合する ことを特徴とする請求の範囲第１３項記載の方法。
17. １７．蓋がトレーを超えて外側に、且つ下方に伸び、蒸気が容器内に進入するの を防止するエアーロックを形成する様に、蓋がトレー上に載ることを特徴とする 請求の範囲第１６項記載の方法。
18. １８．通常の過剰の熱により誘発される収縮なしに食品を調理する方法であって 、間に本質的に自由な空間を有する複数の比較的細いレール上に食品を支持する 工程、レールに支持された食品を密封する工程、食品を取り囲む周囲の圧力を下 げる工程、および食品を蒸気で、蒸気が食品と直接接触する様に、予め決められ た時間取り囲み、熱を食品に伝達して食品を調理する工程を含むことを特徴とす る方法。
19. １９．食品が少なくとも１個のすりつぶしたビーフパティを含み、脂肪がレール 間の自由空間を通適して、すりつぶしたビーフパティから除去され、蒸気で食品 を取り囲む工程が、減圧下で１６０〜１７０°Ｆで水を沸騰させ、それによって 天然の汁を大量に含むが、比較的脂肪分の少ない、調理された、すりつぶしたビ ーフパティが得られることを特徴とする請求の範囲第１８項記載の方法。
20. ２０．ビーフパティを取り囲む周囲の圧力を大気圧に戻し、ビーフパティを、そ れ以上調理せずに好ましい温度に維持する追加工程を含むことを特徴とする請求 の範囲第１９項記載の方法。