JPH07506722A - パン生地の混合 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 パン　ｔの　人 本発明はパン生地の混合に関し、特に、アスコルビン酸をパン改良剤として最大 限に利用するためのパン生地の混合における改良に関する。

製パン業界では、パンのローフ（塊）の品質をコントロールするために改良剤を 使用し、高度に機械化された最新工場での高速処理を利用してパンをより良好に 生産できるようにしている。改良剤の使用は大規模な生産に限られないが、本発 明の主題は大規模な生産により多く適用される。

改良剤である臭化カリウムの継続使用が、１９９０年４月１日に英国政府によっ て撤回された。他の先進諸国には既に同様の処置を取った国もあり、または他の 国においても近い将来同様の処置が取られるであろう。

臭素酸塩は非常に広い用途を有する改良剤であり、パン製造で通常使用される如 何なる条件のもとでも作用した。特に、改善剤として機能させるために他の化合 物に変換する必要がなく、混合機のボール内で大気の影響を受けることがなく、 また、広く使用されていたもう１つの改善剤であるアスコルビン酸との間で相乗 効果があった。

現在、英国のパン製造業界では、アスコルビン酸、アゾジカルボンアミドおよび 二酸化塩素（小麦粉の製粉の終わりに時として行われるガス処理）の３種類の酸 化改良剤だけしか使用できない、ビタミンＣであるアスコルビン酸は好ましい改 良剤であり、全てのＥＣ諸国を含む多くの国において許可されている唯一の改良 剤である。

しかしながら、アスコルビン酸は、ある特定のパン製造の状況のもとでは、対応 が難しい特性を有している。混合の間に空気がパン生地に導入され、空気内の酸 素がアスコルビン酸を、実際に酸化改良剤として働くデヒドロアスコルビン酸に 変換する。パン製造業者は、現在、アスコルビン酸によって得られる改良効果が 不十分なために引き起こされるパン製造上の問題に直面している。アゾジカルボ ンアミドはアスコルビン酸の代替物であるが、一般的に消費者に受入れられにく く、また、その速くて強力な改善作用のために製パン所における制御が困難にな る。幾つかのパン製造業者は、アゾジカルボンアミドを使用しないことにしてい る。改善剤の二酸化塩素は非常に弱（、製パン所では用いることが出来ず、それ 自身では、改良剤として必要とされる機能の全てを提供できない。

酸化改良剤の作用が最適でないためにローフの容量が低下し、ローフ全体または スライスしたパンの固さが増しく消費者はパサパサになったと評価する）、白軟 部に艶がなく、食べた時の質感も低下する。この問題は英国内で広がっており、 アスコルビン酸を単一の改良剤として使用して高速処理を行う全ての国における パン製造に影響を与えている。ローフの白軟部を均質にしなければならない場合 には特に重要な問題となる。

最近のパン製造プロセスにおいては、混合は、単に配合成分をパン生地内に均質 に混入するだけではない、パン生地の混合時には、下記の３つの基本的なファク ターが同時に満たされなければならない。

１、小麦粉内の天然タンパク及び小麦粉の特性を向上させるために添加される乾 燥グルテンから得られるグルテンの機能を発揮させるのに十分な強さの機械的エ ネルギーを消費させる必要がある。パン生地１ｋｇ当たり約１１Ｗｈのエネルギ ーを付与できる高速で高出力の混合機が必要とされる。効果を出すためには、混 合の強さは、約４分以下である全混合時間の間に必要とされる加工入力を与える ものでなければならない、このような混合機はどこでも入手可能で、英国におい て作られるパン全体の約８０％を生産している。同様の機械が約３０か国で使用 されている。

２、混合の間、パン生地に空気を混入して泡の核を作り、アスコルビン酸をデヒ ドロアスコルビン酸（実際に酸化改良剤として働くもの）に変換するのに必要な 酸素を供給する。この酸化改良剤は、グルテンの形成を安定なものにする。混合 動作は、空気を混入し、非常に小さい房室からなる均一な組織に分割するのに必 要である。パン生地の泡に含まれる空気中の酸素は、材料に含まれるイーストに よってすぐに除去され、窒素ガスが残留してパン組織に泡の核を作る。

パン生地内の窒素の泡は、イースト醗酵によって生成される二酸化炭素が泡の核 に充満すると膨張する。

膨張した組織がパン焼きの工程で固定され、それがローフの軟白部の組織になる 。

３、混合時にパン生地内の空気を正しく分散させることは、多（のパンにおいて 受け入れられる均一なローフ組織を作りだすうえで必須であるが、これを達成す ることは困難である。混合中に半真空状態にすることにより、より成功し易くな る。これにより、泡の径が小さくなり、引き続く加工において安定性を向上でき る。半真空状態にすると、酸素が除去され、アスコルビン酸による酸化を低下さ せるとともに、パン生地ののびと泡組織の安定化に必要とされる酸化の改善に悪 影響を及ぼす。

半真空状態にして混合中における酸素の混入を制限することは、臭素酸塩とアス コルビン酸が同時に使用される場合には問題とならない、アスコルビン酸単体で 使用する場合に起きる問題である。現在、パン製造業者は、改善剤から得られる 酸化が不十分であるために引き起こされるローフの大きさと組織についての問題 に直面している。パン製造業者は、より高価な高タンパク小麦粉を使用したり、 乳化剤を添加したり、酵素の添加量を増加したり、時にはこれらの方法の全てを 用いて、上記のロー）に関する問題を解決しようと努力している。しかし、これ らの方法では、問題を十分に解決できない。

混合の後半に入るあたりまで半真空状態にするのを遅らせることにより、アスコ ルビン酸から得られる改善剤の効果を増大できることが知られている。即ち、約 ２分間は大気圧で混合を行い、必要とされる加工入力が達成されるまでの残り時 間（大規模な機械では約２分）は半真空状態にする。混合工程の全体を通して半 真空状態とすることは組織調整の面からはあまり良くないが、酸化改善剤の作用 を改善できる。しかしながら、最適状態にはできない。

欧州特許出願第０　２４６　７６８号には、酸素を多く含有する大気雰囲気中で パン生地を混合することにより、単独の改善剤として使用されるアスコルビン酸 の作用を増大する方法と装置が開示されている。その出願は、半真空状態にする 必要は全く無いが、酸素、または酸素を多く含む空気を供給する直前に半真空状 態にしてもよいことを示唆している。

本発明は、加圧／真空の手順を用い、前半においては適正な空気を雰囲気中に供 給してアスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に変換し、これに引き続いて迅 速に半真空状態にして泡組織のコントロールを行うことによって上記の問題を解 決するものである。

従って、本発明は、アスコルビン酸を改善剤として含むパン生地材料を、空気ま たは酸素含有気体の存在下で−４１に混合し、この混合により、パン生地内でグ ルテンが生成するのに十分な時間、十分な機械的エネルギーを与えるようにした パン製造に使用するパン生地の混合方法であって、混合の前半においてパン生地 の周囲の大気に過剰圧力を加え、後半において圧力を低下させることを特徴とす るものである。

また、本発明は上記の方法を実施するための装置を提供する。この装置は、混合 要素と、開き位置と閉し位置との間で移動可能な蓋とを有する混合室を有し、蓋 は閉じ位置で混合室と気密接触することが可能であり、蓋が閉しられている時、 混合室の内部に過剰圧力を加え、その後減圧状態にする手段を備えたことを特徴 とする。

混合装置のボールは、高い半真空状態にも耐え得る圧力容器としても機能する。

混合室の外部にはもう１つの圧力／真空室があり、この真空室を混合容器に連通 ずる弁が設けられている。

動作中は、外部の圧力容器は加圧され、混合容器内に材料が充填される。混合の 開始時においては、外部圧力容器内の圧力が混合機のポールに導かれ、混合の前 半においてアスコルビン酸の酸化改善作用を促進する。この間に外部容器は半真 空の状態にされ、混合容器内を加圧状態から半真空状態に急速に切り換えて必要 とされる泡組織を作ることを可能にする。真空状態を伝達した後、外部容器は再 度加圧され、以下同様の動作が繰り返される。

本発明は、アスコルビン酸から得られる改良作用を向上させ、小麦粉の特性を最 大限に活かすことができ、また泡組織をコントロールできる。これらの組合せ条 件のもとで、低圧の半真空状態をさらに利用することもでき、これによりパン生 地の加工と取扱特性を更に向上させることができる。

好ましい混合方法は、混合要素の回転方向を加圧段階と真空段階で逆にすること である。加圧段階では、パン生地に進入する混合要素に広い面を設けることによ り、混合動作によってパン生地の組織内に空気を混入させる。

真空段階では、混合要素の先端が切断動作を行い、真空による空気除去のために 大きな泡を分割・崩壊する。

また本発明は、大気圧で効果があることが既に知られている混合機上部空間の酸 素濃度の増加のために他の気体や、酸素と空気の組合せを用いる場合にも適用で きる。

以下添付の図面を参照するが、これにおいて、図１は、本発明で使用される装置 の一実施例を示す図であり、 図２は、本発明で使用される装置の他の実施例を示す図である。

図１は、逆転可能なビータ−駆動装置２を有するミキサー・ボールｌを示す。ボ ールは、混合材料の投入と取り出しを行うために開くことができる蓋３が備えら れている。閉し位置では、ボールの縁に蓋が密着し、ボールが圧力／真空に対し て気密な容器となる。ボール１は第１および第２のパイプライン４．５を具備す る。第１の特表千７−５０６７２２　（４） パイプライン４には調整可能な圧力逃がし弁６が設けられ、ボール内の圧力が安 全限界を上回った場合には、ボールから圧力を逃がす、第２のパイプライン５に は弁７が設けられ、ボール１の内側と圧力／真空タンク８とを連通させている。

そして、タンク８には圧力／真空ｓ９が設けられている。

使用時には、パン生地の材料をボール１内に投入し、Ｍ３を密閉状態で閉しるる 、タンク８を予め加圧状態にしておき、ボールｌ内の圧力を増加させるために弁 ７を開く、そして弁７を閉じ、パン生地の材料をボール１内でビーター−によっ て混合する。その間にタンク８がら空気を抜く、適切な時間が経過した後、ボー ルｌ内での混合を継続しながら、過剰な圧力を弁６がら逃がす、その後弁６を閉 じ、弁７を開いてボール１内の圧力を減少する。弁７を閉じ、タンク８を大気圧 に戻す、混合が完了すると、弁７を開き、ボール１内を大気圧に戻す、蓋３を開 け、混合されたパン生地を取り出す。

ボールｌ内の圧力が過剰圧力から負圧に変更された時、ビータ−駆動装置２の回 転方向を逆転する。ビータ−の刃は、一方の側に厚い刃を有し、他方の側に狭い 切刃を有している。過剰圧力の期間では、厚い刃が先行する刃となり、負圧の期 間では薄い刃が先行する刃になる。

図２に示す装置は、全体としては図１の装置と同様の構造を有し同様に作用する 。図において対応する部材には同し参照番号が付されている０図２の装置では圧 力／真空タンクが用いられておらず、その代わり、パイプライン５が、混合機の ボールＩの圧力を直に増加させたり、真空引きをすることができる真空／圧力装 置１ｏと連通している。

さらに、本発明に従って改良されたコーリーウッド式％式％） ン製造の例を下記に示す。

実施例 パン製造プロセス：　ＣＢＰ パンの種類：　８００ｇ、白色、４ピース、有蓋、長いローフ 混合機：　高速 配合：　小麦粉重量に対する％ 小麦粉　１００ イースト　２．５ 食塩　λ０ 水　６２．０ 脂肪分　１．０ 改良剤　１．０ パン生地の処理 混合機：　高速 加工代カニ　最大で１１Ｗｈ／ｋｇ 混合の第１段階 圧力ニ　最大３バール、典型的には １．５〜２．０バール 混合要素：　空気の混入方向が好ましい混合の第２段階 圧力ニ　半真空、典型的には０．５〜 ０．２５バール 混合要素：　パン生地を切断する方向が好ましい パン生地の温度：　３０．５±１°Ｃ 重量二　８５０〜９３０ｇ 最初の成形：　円錐成形機によって球形に成形 最初のねか廿：　常温で２〜６分 深さが１２５ｍ 形状：　有蓋 ねかし条件：　約４３ｍ、皮の形成を防止するために加湿 ねかし高さ：　皿の緑から約２ＣＩ下 焼き温度：　平均で２４０〜２５０″Ｃオーブンの形式：　色々 焼き時間：　１８〜３０分 焼き時の湿度：　必要に応して筑気を噴霧

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．バン製造に使用するバン生地の混合方法であって、アスコルビン酸を改善剤 として含むバン生地材料を、空気または酸素含有気体の存在下で一緒に混合し、 この混合によってバン生地内でグルテンが形成されるのに十分な時間、十分な機 械的エネルギーを与えるものにおいて、混合の前半の段階においてパン生地の周 囲の大気に過剰圧力を加え、後半の段階において圧力を低下させることを特徴と する方法。 ２．請求項１に記載の方法であって、混合によって与えられるエネルギーの総量 がバン生地１ｋｇあたり５〜２０Ｗｈで、１〜６分の混合期間全体にわたって付 与される方法。 ３．請求項１または２に記載の方法であって、混合の前半段階および後半段階の 期間が各々１〜３分継続する方法。 ４．請求項１〜３の何れかに記載の方法であって、前半段階における印加圧力が １．０５〜３．０バールの範囲である方法。 ５．請求項１〜４の何れかに記載の方法であって、後半段階における印加圧力が ０．５〜０．２５バールの範囲である方法。 ６．請求項１〜５の何れかに記載の方法であって、アスコルビソ酸がパソ生地内 の単一の酸化最良剤であって、混合を空気の存在下で行う方法。 ７．前記請求項の何れかに記載の方法を実施するための装置であって、混合要素 と、開き位置と閉じ位置との間で移動可能な蓋とを有する混合室を有し、蓋は閉 じ位置で混合室と気密接触することが可能で、蓋が閉じられている時、混合室の 内部に過剰圧力を加え、その後減圧状態にする手段を備えたことを特徴とする装 置。 ８．請求項７に記載の装置であって、混合室が弁手段を介して圧力／真空室と連 通されており、これにより、弁手段を開くことによって混合室内の圧力を上昇で き、もしくは真空状態が得られ、また弁手段を閉じることによって混合室内の圧 力が維持される装置。 ９．請求項７または８に記載の装置であって、混合要素が、比較的広い刃を一方 の側に有するとともに比較的狭い刃を他方の側に有する撹拌ブレードを具備する 回転シャフトであるとともに、回転方向を逆転させることができ、混合中にブレ ードの先行する刃を選択して、比較較的広くしたり比較的狭くしたりすることが 可能な装置。