JPH07509366A - ベータカロチン強化シリアル製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 へ−タカロチンは、長年、食品において着色のために使用されてきた。例えば、 不溶性繊維と可溶性繊維とが風味付き食品に形成された食物繊維組成物に関する 米国特許第４．５６５．７０２号においては、オレンジ風味タブレット、フルー ツロール、及びスナックバーにおいてオレンジ色を提供するために小量のベータ カロチンが使用されている。ベータカロチンは、きわめて優れたビタミンＡ　ｉ ｆｆとして知られているか、これまで、ベータカロチンを即席シリアル食品等の シリアル製品に添加することは行われてこなかった。というのは、有効量のビタ ミンＡを提供するのに十分な量のベータカロチンを添加すれば、これによって、 製品の色、風味及び外観に望ましくない変化か生してしまうからである。更に、 ベータカロチンは、天然の酸化防止剤であるので、通常の保存条件下において酸 化によって急速に品質か劣化する。

従って、本発明の主たる課題は、ビタミンＡ源として十分な量のベータカロチン か含有されたベータカロチン強化／リアル製品を提供することにある。本発明の 、もう一つの課題は、ベータカロチンが安定した状態で含有され、その製品の色 、風味、又は香りを劣化させない強化製品を提供することにある。

発明の要旨 本発明は、ノリアル組成物の乾燥重量に対して約０．００１〜約０．０２％の範 囲の量でベータカロチン（ＢＣ）を含有する、シリアル組成物、特に即席シリア ル組成物を提供する。組成物に含有されるベータカロチンは、様々な大きさの非 水溶性微粒子中にカプセル化したり、あるいは、組成物の製造中において甘味料 とともに可溶性物として添加することかできる。ベータカロチンかカプセル化さ れる場合、そのカプセル化剤は、好ましくは、約５０ミフロン〜約５００ミクロ ンの粒子寸法を４にするセラチン又はアルギン酸塩である。これらの手順によっ てこれら組成物に添加されたベータカロチンは、通常の保存条件下において安定 しており、ベータカロチンを含有しない類似のシリアル組成物と比較しても、そ の色、風味又は香りに大差の無い製品を作り出すことができる。

図面の簡単な説明 図１は、シリアル組成物中のＢＣの安定性と含有率との時間変化に関する研究を 示すグラフであり、０．６ｍｇ１０ｚの架橋化ＢＣと、０．６ｍｇ１０ｚのアル ギン酸塩によってコーティングされたＢＣと、０．６ｍｇ１０ｚの架橋化ＳＷＩ セラチンＢＣとの、高温室内での１２週間にわたる処理後の変化を示すグラフ、 そして図２は、ＢＣＣ強化クリアル組成物高温室内及び室温での１２週間／１２ カ月間の期間の処理後の安定性と含有率との研究を示すグラフである。

発明の詳細な説明 ベータカロチン（ＢＣ）は、ビタミンＡの先駆物質であり、消化されたベータカ ロチンは、人体内でビタミン６へに変換される。ＢＣのビタミンＡへの変換は、 「必要に応してじａｓ　ｎｅｅｄｅｄ″ｂａｓｉｓ）」進行する。ビタミンＡの 毒性の為、消化されるベータカロチンの量は必すしも厳重に制御する必要がない 。

へ−タカロチンは食品の色、風味及び香りを変えてしまうため、食品にベータカ ロチンを添加する試みはこれまで概してうまく行かなかった。事実、一般的にビ タミ〉４へ源としては少なすきる量のベータカロチンか、着色］４としてソフ） ・ドリンクや、マーガリン、チーズ等の食品に添加されているにすきない。ベー タカロチンのもう一つの問題は、ベータカロチンが天然の、通常の保存条件下に おいてセ、速に品質劣化する酸化防止剤であることである。

我々は、ベータカロチンを、シリアル製品、特に、即［ｍノリアルに、非水溶性 微粒子及び／又は細かく分割された粒子状として添加することによって、推奨− 日摂取量（ＲＤＡ）（Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　Ｄａ　ｉ　ｌｙ４へｌ　ｌ　ｏ ｗａ　ｎ　ｃ　ｅ）のビタミンＡの有効源を提供する十４）’；　ｆｆｉのベー タカロチンを含有し、しかも同時に、色、香りあるいは風味か大きく変化しない シリアル製品を製造することか出来ることを発見した。更に、ベータカロチンを 不溶性微粒子状にすることにより、酸化を大幅に減少したり、あるいは完全に防 くことも出来、これによって、普通の食品保存条件下において安定した製品を提 供することかできる。

本発明の組成物及び方法において使用可能な微粒子は、主として、約２９３°Ｆ （１４５°Ｃ）以下の温度下で非水溶性のカプセル剤中にカプセル化されたベー タカロチンから成る。適当なカプセル化剤としては、例えば、ゼラチン、アルキ ン酸ナトリウム等のアルギン酸塩等、特にゼラチンを含む。これらの微粒子は、 適当な粒子寸法の分離カプセル粒子か得られる限り、その製造方法は特に限定さ れない。本発明において微粒子の製造に使用される特に適当な方法は、ここに参 考文献として添付する米国特許第４．６７０．２４７号に開示されている。

へ−タカロチン微粒子は、即席乾燥シリアル製品等のシリアル製品への添加に特 に好適である。即席乾燥シリアル製品への微粒子の添加は、その結果得られる製 品が、即席シリアル製品の乾燥重量に対して約０．００１％〜０．０２％、好ま しくは、約０．００１％〜０．Ｏ１％のベータカロチン含有率を有するように行 うことか好ましい。これは、２８．３５グラム（ｌｏｚ）の−含分に対して約０ ．３ｍｇ〜約３．０ｍｇのベータカロチン含有工に等しい。

乾燥即席シリアル製品にうまく添加し、かつ、予想される保存条件下において安 定的であるためには、ベータカロチンの微粒子の粒子径を約５０ミフロン〜約５ ００ミクロンの範囲にすることが好ましい。粒子径には有効下限が存在する。と いうのは、粒子径が小さくなるに従って、それとともに増加する表面積が安定性 に悪影響を及はす可能性があるからである。

一般に、ベータカロチン微粒子は、調理工程中又は該工程の完了後に、バルクシ リアル原料に添加することが出来、その後、この調理済みシリアル製品を、最終 的な、本発明のベータカロチン強化シリアル製品へと加工する。

本発明に依れば、ベータカロチン微粒子を、広範囲の種類のバルクシリアル成分 と組み合わせることができる。

これらシリアル成分としては、全麦、米、カラス麦、大麦、コーン及びライ麦等 の全穀類や、小麦麦芽、カラス麦プランや小麦プラン等を含むプラン等の穀物成 分、小麦粉、コーン粉等の粉、大豆、エントウ、インゲン豆等のマメ科植物の豆 、プルーン繊維、クラスタ豆、ビート繊維等の非プラン繊維源、そして、乾燥即 席シリアルに適宜含有させ辱るカンキツ属の果肉やその他の成分がある。

本発明は、限定としてではなく、例示の目的のためにここに含まれる以下の緒例 を参照することによってより良く理解されるであろう。

例１　ベータカロチンのシリアル組成物への添加へ一タカロチン強化シリアル組 成物即席シリアルの安定性を調べるために、下記の組成物を調合した。

小麦プラン　８１．２３０ 砂糖　８．２０ ）ＩＦＣ５，４２％　５．４０ モルトフレーバ（麦汁）　２．９０ 塩　２．１０ １０％ベータカロチン　０．０２２ （架橋化ゼラチン） ビタミン及びミネラル　０．０５６４ 調理器は、１７ｐｓｉで３０分間、２５４°Ｆ（１２３℃）に予熱する。プラン とフレーバとを、ビタミン、ミネラル、水及びＢｅとともに調理機内で混合する 。次に、このｌ昆合物を１７ｐｓｉ（０，１２ＭＰａ）、２５４°Ｆ（１２３℃ ）で３０分間調理する。その後、調理済みシリアル混合物を水分２５％にまで乾 燥する。調理済みシリアル混合物は、Ｆｉｔｚミル中で一定の大きさにし、次に 、Ｂｒａｎ切削ミルで切削する。切削・後、残りの混合物をバット上にて２５０ °Ｆ（１２１’ｃ）で２０分間乾燥する。乾燥後、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ及びＣを 噴霧する。

これらのサンプルに対して、高温室で１２週間と、室温で１２力月間にわたり、 安定性テストを行った。表１を参照されたい。その結果は、ベータカロチン微粒 子を有するシリアル組成物が、非常に優れた安定性を提供することを示している 。本発明のＲ−Ｔ−Ｅシリアルにおいては、色、外観、風味及びＢＣはすべて安 定しており許容範囲内である。

初期　０．６７ ３週間後　０．８１ ６週間後　０．６４ ９週Ｍ後　０．６１ １２週間後　０．６３ 室温　ｍｇｌｏｚ　ＢＣ 初期　０．６７ ３力月後　０，５１ ６力月後　０．３８ ９力月後　０．４９ １２力月後　０．６２ パイロットプラント食品はすべての特性において安定している。

下記の組成物を調合した。（調理済みプラン）成分　％乾燥ベース 小麦プラン　７６．６９５ 砂糖　１７．４００ モルトフレーバ（麦汁）　２．９００ 塩　２．５４０ ビタミンとミネラル　０．０５６ 調理器は、１７ｐｓｉ　（０，１２ＭＰａ）で３０分間、２５４°Ｆ（１２３℃ ）に予熱する。プランと７レーバとを、ビタミン、ミネラル、水とともに調理器 内で混合する。該混合物を、５分間、より高速で連続的に混合する。次に、この 混合物を１７ｐｓ　ｉ　（０，１２ＭＰａ）、２５４°Ｆ（１２３℃）で３０分 間調理する。その後、調理済みシリアル混合物を水分１２％にまで乾燥する。

残りの混合物を、＃４スクリーンを使用してＦｉｔｚミル中で粉砕する。

ノリアル組成物を調合するために、次の組成物を調合しｔこっ 成分　％乾燥ベース Ｂ　調理済みプラン　２９．７０Ｏ Ａ　砂糖　２０．７００ Ｂ　カラス麦ロール、即席調理　１９．８００Ａ　カオメル（Ｋａｏｍｅｌ）植 物油　１０．３００Ｂ　カラス麦プラン（Ｎａｔｉｏｎａｌ）　７　、　２５　 ＯＡ　モルトンロンプ　３．４００ ４へ　コーンシロップ　２．７０Ｏ Ａ　ココナツツ、脱水、ミディアムカット　２．６３０Ｂ　小麦スターチ、予備 ゼラチン化　２．０６０、ヘ　ブラウンンユカー糖！　１．３０ＯＡ　予め塩と 混合したビタミン　０．４５０Ｂ　重炭酸ナトリウム及びミネラル　０．４４６ Ａ　ビタミンＡ及びＤ　ＮＡＯ０，０２３先ず、Ａの符号を付けたすべての成分 を混合したスラリーを１５分間で１４５°Ｆ（６３°Ｃ）にまで加熱する。

別に、乾燥（符号Ｂ）成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）内て１分間混合する。ス ラリーと混合物とを中速で２分間混合する。残りの混合物をＣＯＢダイを通して 抽出する。ここに参考文献として添付する米国特許第４．１７８゜３９２号を参 照されたい。次に、オーブンで焼く。

上記混合物を含有するサンプルを、下記のベータカロチン製品と配合する。

＋　４．９０ｇ　１０％ヘータカロチン、架橋化ゼラチン（Ｒｏｃｈｅ） ％乾燥ヘース＝０．０２２ ム　２．４５ｇ２０％ベータカロチン、アルギン酸塩被覆（Ｒｏｃｈｅ） ％乾燥ヘース＝０．０１１ ０　９．０２ｇ　５．４３％ヘータカロチン、架橋化ゼラチン（ＳＷＩ） ％乾燥ヘース＝０．０４０ 上記サンプルを高温室内で保存し、シリアル中に保持されているベータカロチン の安定性と含有率とを１３週週間へた。科学と技術（Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴ 　ｅ　ｃ　ｈ　ｎ　ｏ　ｌ　ｏ　ｇ　ｙ　）からの２９人の訓練された鑑定パネ リストに、前記コントロールと、架橋化ゼラチン微粒子を含有して製造されたテ スト製品を提供し、これらの製品か検知可能な程度に異なっているか否かを評価 し標準のシリアル組成物とベータカロチンを含有するテスト製品との間に明確な 違いは認められなかった。図１は、１３週間の高温室安定性テスト中においてテ ストサンプル中に保持されていたベータカロチンのレベルを示している。本発明 のＲ−Ｔ−Ｅシリアルにおいて、その色、外観及び風味は許容範囲内であった。

例：３　ベータカロチンのシリアル組成物への添加下記の組成物を調合した。

成分　％乾燥ヘース Ａ　カラス麦ロール、即席調理　４９．１００Ｂ　ブラウンシュガー、ライト　 ２５．３００Ｂ　カオメル（Ｋａｏｍｅｌ）植物油　１１．７０ＯＡ　乾燥ホエ イ、エクストラグレード　６．５００Ｂ　ライス　クリスピース　４．５００Ｂ 　４２％　ＨＦＣ５２，ｔｏ。

Ａ　塩　０．４３０ Ｂ　ＢＨＴ（３％）を含むビタミンＡ及びＤｏ、１４２Ａ　ノナモン扮　０．１ ０５ Ａ　ナイアシン　Ｂ３　０．　００４ Ａ！￥酸ナトリウム　０．００２ Ａ　Ｐ　ｙ　ｒ　ＣＩ　ｄ　ｅ　ビタミン　Ｂ６　０．００１Ａ　リボフラピン 　８２　０．００１ 八　葉酸　０．０００２ ４八　１０％ベータカロチン、架橋化ゼラチン強化バーンコン　０．２１２ 乾燥（符号Ａ）成分をホバート内で混合する。別に、スラリー、すべての成分（ 符号Ｂ）を混合し、１５０°Ｆ（６６°Ｃ）にまで加熱する。スラリーと混合物 とを中速で２分間添加する。２８０°Ｆ（１３８℃）にて１０分間オーブンで焼 き、５分間後に取出し攪拌する。ｌ／２インチのオープンスクリーンで大きさを 揃え、バット上で２００°Ｆ（９３℃）で乾燥させ、次に冷却する。

前記組成物シリアルの安定性を、室温でのそれぞれ３゜６．９及び１２力月の保 存後と、高温室（１００’Ｆ（３８℃））での３．６，９．１２週間後の保存後 とにおいて調べた。３０名のパネリストが、ベータカロチンを含有するシリアル 組成物とベータカロチンを含有しないシリアル組成物とをテストした。その結果 を図２と表２とに示す。本発明のＲ−Ｔ−Ｅシリアルの色、外観及び風味は許容 範囲内のものであった。

初期　０．６４ ３週間後　０．５２ ６週間後　０．３９ ９週間後　０．４５ １２週間後　０．６６ 室温　ｍｇｌｏｚ　ＢＣ 初期　０．６４ ３力月後　０．５・０ ６力月後　０．７７ ９力月後　０．３２ １２力月後　０．４４ 品質相違テストを完了した。

［ベータカロチンのシリアル組成物への添加下記の組成物を調合した。

成分　％乾燥ベース 小麦パフ、デユーラム小麦　４０．０００ブドウｔ！　４６．４４６ コーンンロツプ、６２ＤＥ　１０．２３０蜂宣　１．　６７０ 塩　０．３５０ キャラメル着色料、ＷＪ　００４９０　０．０７０酢酸ナトリウム　０．１０２ Ｌアスコルビン酸ナトリウム　０．０６１（ビタミンＣ） １０％　、ベータカロチン＊　０．０１２燐酸鉄　０．０２３ ナイアシン　８３　０．０１８ ピリドキシン塩酸塩　８６　０．００２リポフラヒン　Ｏ，、，０，０２ 葉酸　０．０００３ カオメル（Ｋａｏｍｅｌ）植物油　１−、（１００ビタミンＡ及びＤ油、ＮＡＯ 、Ｏ，、，０，、ｊ３チアミン　Ｂｌ　、０．　００１ ＊この例において使用したＢＣは水溶性１であ−っ４為繊成物中の甘味料か、架 橋化しなくてもＢＣ微粒子を被覆しているものと考えられる。

被覆装置と乾燥機とを加熱する。バット上で小麦を２１０°Ｆ（９９°Ｃ）にま で加熱する。シロップをホットプレート上で２６０’　Ｆ　（１２７℃）にまで 加熱する。

０．０４６インチ（１，２ｍｍ）のノズルを使用してベース上にシロップを噴霧 する。被覆されたベースにビタミンＡ＆Ｄ及びＢｌを含有する油性溶液を注ぎ、 ドラムから取り外す。２１０°Ｆ（９９°Ｃ）で１０分間乾燥させ、５分後に混 合する。冷却し１／２インチ（１２，７ｍｍ）のスクリーンを通過させる。

これらの製品をテストして、標準低温コーティングに１０％のベータカロチンを 添加することによる、シリアル組成物に対する安定性への影響を評価した。

１２力月後において、パネリストによっても、あるいは化学分析によっても、主 要な安定性の問題はなんら報告されなかった。ベータカロチンの測定を３．４， ６゜９及び１２力月後においてそれぞれ行った。表３参照。

表３ 初期　０．６５ ３力月後　０．４０ ４力月後　０．５２ ６力月後　０．４７ ９力月後　０．４８ １２力月後　０．５０ パネリストによっても、化学分析によっても主要な安定性の問題は報告されなか った。

’１２１２力において測定されたベータカロチンのレベルは０．５０ｍｇ１０ｚ であった。パネリストは、ベータカロチンを含有しないコントロール製品とベー タカロチンを含有するテスト製品との間になんら相違を見い出さなかった。本発 明のＲ−Ｔ−Ｅシリアルの外観及び風味は許容範囲内であり適当なものであった 。色は僅かに他の製品と異なっているように見えたが、製品は許容範囲内である と認められた。

ここで使用した用語及び表現は、記載のためのものであって限定的なものではな く、このような用語及び表現の使用において図示され記載された特徴又はその一 部の均等物を排除する意図はな（、本発明の範囲内において様々な改変か可能で あるものと理解される。

Ｃ１１！　；　（Ｃ！　町　！　９　別　−ロｏ　ｏ　ｏ　ｏ　ＯＯＯｏ　ｃｉ 補正書の写しく翻訳文）提出書

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．少なくとも一種のシリアル成分と、推奨一日摂取量の少なくとも一部分のビ タミンＡを提供するのに十分な量の非水溶性ベータカロチン含有微粒子とを有す る即席シリアル。 ２．クレーム１の即席シリアルであって、前記シリアル製品は前記ベータカロチ ンを、約０．００１％〜約０．０２％の範囲で含有する。 ３．クレーム１の即席シリアルであって、前記ベータカロチン含有微粒子の寸法 範囲は、約５０ミクロン〜約５００ミクロンである。 ４．クレーム１の即席シリアルであって、前記シリアル製品は前記ベータカロチ ンを、約０．００１％〜約０．１％の範囲で含有する。 ５．クレーム１の即席シリアルであって、ベータカロチンが架橋化ゼラチン内に カプセル化され、前記微粒子が約１００ミクロン〜約４００ミクロンの範囲の粒 子径を有する。 ６．クレーム１の即席シリアルであって、前記微粒子が、アルギン酸塩中にカプ セル化され、該微粒子が約５０ミクロン〜約２００ミクロンの範囲の粒子径を有 する。 ７．即席シリアルにベータカロチンを添加する方法であって、非水溶性ベータカ ロチン含有微粒子を、単数又は複数種のシリアル成分と混合する工程を有する方 法。 ８．クレーム７の方法であって、前記即席シリアルに添加されるカプセル化ベー タカロチン含有微粒子は、約５０ミクロン〜約５００ミクロンの範囲の粒子径を 有する。 ９．クレーム７の方法であって、前記ベータカロチン含有微粒子は、約５０ミク ロン〜約４００ミクロンの範囲の粒子径を有する。 １０．ビタミンＡを含有する即席シリアルの改良であって、該改良は、ビタミン Ａを、非水溶性ベータカロチン含有微粒子として添加する工程を有する。 １１．少なくとも１種のシリアル成分と、甘味料と、シリアル製品の重量に対し て約０．００１％〜約０．０２％の範囲の量の水溶性ベータカロチン含有微粒子 とを含有する即席シリアル。 １２．クレーム１０の即席シリアルであって、前記べータカロチン含有率は、約 ０．００１％〜約０．０１％の範囲の量である。 １３．即席シリアルにベータカロチンを添加する方法であって、水溶性ベータカ ロチン含有微粒子と、甘味料と、１種又は複数種のシリアル成分とを混合する工 程を有する方法。