JPH0750978A

JPH0750978A - ケーキ生地の素

Info

Publication number: JPH0750978A
Application number: JP21478593A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Izawa; 申一井澤; Munehisa Miyao; 宗央宮尾; Rie Yagi; 理恵八木
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1993-08-09
Filing date: 1993-08-09
Publication date: 1995-02-28
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: JP2824195B2

Abstract

(57)【要約】【目的】粘着性の改善された新しいタイプのケーキ生
地の素を提供する。【構成】１５〜３０℃におけるＳＦＩ値が１５〜２５
の固体脂を２５〜３５重量％含有し、かつ水分を４〜１
５重量％含有してなる粘着度０．０２〜０．２、好まし
くは０．０５〜０．１５のケーキ生地の素、及び当該ケ
ーキ生地の素をスタンデングパウチに充填、密封してな
るパウチ入りケーキ生地の素。【効果】ケーキ生地の素を粘着性の弱い物性とするこ
とにより、生地に卵等の材料を加えて混練する場合、ス
プーン等の簡単な器具を用いてかき回すだけで、他の材
料を混合してもダマのない良好なケーキ生地を簡単に作
ることができる。また、このケーキ生地の素をスタンデ
ングパウチに充填、密封することにより、常温流通下で
の保存に耐え得る高い保存性を有する製品を作ることが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粘着性の改善されたケ
ーキ生地の素、及び高い保存性を有するパウチ入りケー
キ生地の素に関するものであり、更に詳しくは、通常の
ケーキ生地の素と比較してその粘着性等の物性を改善す
ることにより、泡立て器を用いることなく、スプーン等
の簡単な器具を用いてかき回すだけで、ダマの生じるこ
とのない、しかもキメの細かい高レベルの品質のケーキ
生地を簡便、かつ確実に調整することが可能な高品質、
かつ高保存性を有するケーキ生地の素に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、家庭等において卵等を加えて攪拌
するだけでケーキ生地を作ることができるケーキミック
スもしくはケーキ生地の素としては、粉末状ケーキミッ
クス、及びペースト状ケーキミックスが知られている。

【０００３】これらのうち、前者の粉末状ケーキミック
スは、更に２種類のものがあり、その一方は、粉末状ケ
ーキミックスに単に水を加えて混合した後、型に入れて
オーブン等で焼成するタイプのものである。このタイプ
のケーキミックスは、簡単に生地とすることができるも
のであるが、水と混合するときにダマが生じ、風味が悪
く、ケーキとしての品質は比較的低いものである。他の
一方は、粉末ケーキミックスに、別に準備した卵、牛
乳、バター等を加えて混合した後、型に入れてオーブン
等で焼成するタイプのものである。このタイプのケーキ
ミックスは、品質は高いものが得られるものの、材料を
均一に混合するのに手間がかかり、また、材料を混合す
る際にダマが生じたり、水分の多い原料を使用できない
と云った問題があった。

【０００４】一方、後者のペースト状ケーキミックス
は、卵、牛乳、バター等を含むそのままオーブン等で焼
成するタイプのもの、及び、別に準備した卵、牛乳、バ
ター等を加えて混合した後、オーブン等で焼成するタイ
プのものがある。このタイプのケーキミックスは、簡便
に生地を作ることができるものであるが、前者は、チル
ド流通で１〜２週間程度の保存性しかないものであっ
た。また、後者は、卵等の材料を加えて混練するとき
に、攪拌に比較的労力を要するといった問題があった。

【０００５】このようなことから、従来、流通時におい
ては充分な保存性を有し、喫食時においては手間をかけ
ずに高品質のケーキを簡便に得ることができると云うよ
うないわば粉末状ケーキミックスとペースト状ケーキミ
ックスの長所を兼ね備えたケーキミックスを調製する試
みが種々行われており、例えば、小麦粉、膨張剤等から
なる粉体を収納した包装体Ａと、卵、糖類、油脂等から
なるペースト状物を収納した包装体Ｂを包装体Ｃ中に収
納してなることを特徴とするケーキミックス（特開平３
−２５１１３４号公報）、などが提案されている。

【０００６】しかしながら、ここに例示したものは、ケ
ーキの製造に必要な全ての原材料を粉体とペーストに分
けて包装することにより、前記課題を解決しようとする
ものであり、基本的には、粉末状ケーキミックスとペー
スト状ケーキミックスを利用し、これと包装体Ａ〜Ｃを
組み合わせた点にその特徴が存するものである。

【０００７】一方、粉体を主体としてケーキミックスに
代わるものとして、その性状を改善したペースト状ケー
キミックスを調製する試みも種々行われており、チルド
流通した後、家庭等においてそのまま焼成するだけでキ
メの細かい良好なケーキが得られる容器入りペースト状
ケーキミックスとして、例えば、グリセリン脂肪酸エス
テル、ＨＬＢが７以上のショ糖脂肪酸エステル、小麦
粉、鶏卵を含有し、粘度が３０００〜１００００ｃｐで
ある含泡ペースト状ケーキミックスを耐熱性容器に収納
してなる容器入りペースト状ケーキミックス（特開平３
−５８７３６号公報）、などが提案されている。

【０００８】しかしながら、このような粉体材料を含ま
ないペースト状の製品は、家庭等においてこれを使用す
る場合、ホイップ又は攪拌等の操作を施す手間が比較的
少なくて済むことから、より簡便な形でこれを利用する
ことができる点で一定の長所を有するものであるもの
の、概して粘着性が高く、器具への付着性が高い、卵等
の他の材料を加えて均質化するのに時間を要する、保存
性がかなり低く、流通上の支障が大きい、と云った問題
がある等、いまだ解消すべき問題が、多々残されている
状況にあった。

【０００９】このように、従来、ケーキミックスもしく
はケーキ生地の素としては、家庭で卵等を加えて攪拌す
るだけでケーキ生地を作ることがきでる粉末ケーキミッ
クス、あるいはペースト状ケーキ生地の素が知られてお
り、このうち、粉末ケーキミックスの場合は、一般に、
ミックスと卵等の材料を攪拌するときにダマが生じるこ
とを解消し得ず、また、水分の多い原料を使用できない
と云う問題点があり、一方、ペースト状ケーキ生地の素
の場合は、一般に、粘着性が高いために、実際の使用に
当たって、これをボール等に移し、そこに卵等の材料を
加えて混練するときに、泡立て器を必要とし、しかも攪
拌に比較的労力を要すると云った問題点があり、当業界
において、これらの問題点を確実に解消し得るような新
しい製品を開発することが強く要請されている状況にあ
った。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このような状況を踏ま
え、本発明者らは、前記したような従来製品にみられる
各種問題点を確実に解消すると共に、家庭等においても
本格的な調理器具を使用することなく、きわめて簡便に
良好なケーキ生地を調製し得ることが可能であり、しか
も、従前の粉末状、及びペースト状の製品とその物性を
異にした新しいタイプの製品を開発することを目標とし
て鋭意研究を積み重ねた結果、特定のＳＦＩ値の固体脂
を使用し、特定の水分含量に調整すると共に、更に、こ
れをスタンデイングパウチに充填密封することにより所
期の目的を達成し得ることを見い出し、本発明を完成す
るに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、家庭等において卵等
の材料を加えて攪拌するだけでケーキ生地を作ることが
できるものであり、従来の粉末ケーキミックス、あるい
は、ペースト状ケーキ生地の素と比較して、その物性を
全く異にする粘着性の弱い物性に改善された新しいタイ
プのケーキ生地の素を提供することを目的とするもので
ある。

【００１２】また、本発明は、ケーキ生地の素をスタン
デイングパウチに充填密封してなる高品質、かつ高保存
性を有するパウチ入りケーキ生地の素を提供することを
目的とするものである。

【００１３】また、本発明は、格別の調理器具を必要と
せず、スプーン等の簡単な器具を用いるだけで簡便に良
好なケーキ生地を調製することが可能なパウチ入りケー
キ生地の素を提供することを目的とするものである。

【００１４】また、本発明は、ケーキ生地の素を粘着性
の弱い物性に改善し、従来製品にみられる調理器具への
付着性等の問題を確実に解消した新しいタイプのケーキ
生地の素を提供することを目的とするものである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、次の（１）〜（４）の技術的
手段からなるものである。（１）１５〜３０℃におけるＳＦＩ値が１５〜２５の固
体脂を２５〜３５重量％含有し、かつ水分を４〜１５重
量％含有してなる粘着度０．０２〜０．２のケーキ生地
の素。

【００１６】（２）粘着度が、０．０５〜０．１５であ
る前記（１）記載のケーキ生地の素。

【００１７】（３）水分を４〜１０重量％含有してなる
前記（１）記載のケーキ生地の素。

【００１８】（４）前記（１）記載のケーキ生地の素を
スタンデイングパウチに充填密封してなるパウチ入りケ
ーキ生地の素。

【００１９】次に、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明に係るケーキ生地の素は、１５〜３０℃にお
けるＳＦＩ値が１５〜２５の固体脂を２５〜３５重量％
含有することを一つの特徴としている。当該固体脂の具
体的なものとしては、マーガリン、ショートニング、バ
ター等が好適なものとしてあげられる。これらの固体脂
の使用量は、２５〜３５重量％の範囲でケーキ生地の素
に含有させることが好ましく、２５重量％よりも少ない
場合には、柔軟性に欠けた固い生地になり、攪拌混合が
困難になる。また、３５重量％よりも多い場合には、油
っぽい味覚になる、焼成時における膨らみが悪くなる、
粘着性が高くなり攪拌混合が困難になる、と云った問題
が生じ、好ましくない。

【００２０】本発明のケーキ生地の素のベースとなるそ
の他の生地原料としては、小麦粉、澱粉、糖類、粉乳、
粉末油脂、香料、増粘剤、乳化剤、着色料、洋酒、ベー
キングパウダー、乾燥果実、糖漬果実等が使用される。
その他、できあがったケーキをしっとりさせる場合は、
前記固体脂１００重量部に対して０〜５０重量部の菜種
油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、サラダ油、パーム
油等の常温で液体の植物油１種以上を前記固体脂に混合
してもよい。

【００２１】本発明において使用する乳化剤としては、
例えば、親油性の乳化剤を混合するのが好ましい。親油
性の乳化剤としては、ＨＬＢが１〜７の乳化剤、例え
ば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、レシチン等を例示することができる。ま
た、当該乳化剤は、油脂１００重量部に対して、グリセ
リン脂肪酸エステルの場合で０〜３重量部、レシチンの
場合で０〜２重量部混合することが好ましい。

【００２２】次に、糖類としては、例えば、砂糖を単独
で使用する他、砂糖にマルチトール、マルトース、グル
コース、フラクトース、ソルビトール、水飴、異性化液
糖等の糖類の１種以上を混合することも可能である。

【００２３】また、アルコールをケーキ生地の素に対し
て１〜４重量％混合して、保存性及び風味を高めること
も適宜可能である。アルコールは、ラム酒、ブランデ
ー、又はキュラソー等のリキュール等を例示することが
できるが、食品用エチルアルコールをそのまま、又は前
記したラム酒、ブランデー又はキュラソー等に混合して
使用してもよい。前記いずれの場合においても、含有す
るアルコールは、ケーキ生地の素に対して１〜４重量％
が好ましく、含有するアルコールが１重量％未満である
と、保存性が低くなり、４重量％を超えると、アルコー
ル臭が強くなり、浮きが小さくなって食感が悪くなる。

【００２４】本発明のケーキ生地の素を製造するには、
小麦粉、澱粉などの生地原料に前記乳化剤と水（牛乳等
を含む）を加えて、常法によりケーキ生地の素を調製す
る。ここで、小麦粉、澱粉は、一般にケーキに用いられ
ているものを使用することが可能であり、小麦粉１００
重量部に対して、澱粉を０〜１２０重量部、好ましくは
０〜３０重量部用いるのがよい。更に、小麦粉、又は小
麦粉と澱粉の混合物１００重量部に対して砂糖を９０〜
１７０重量部、好ましくは９０〜１５０重量部、油脂を
９０〜１３０重量部、好ましくは９０〜１２０重量部加
えるのがよい。この場合、水（牛乳を含む）を０〜１５
重量部加えることが必要とされる。また、前記以外の原
料として、水飴、糖アルコール、粉乳、香料、膨張剤、
多糖類等があげられるが、これらは必要に応じて適宜配
合される。

【００２５】本発明におけるケーキ生地の素としては、
水分が４〜１５重量％、好ましくは４〜１０重量％のも
のがよい。この範囲の水分含量に調整すると、粘着性の
弱い特有の物性のものが得られると共に、焼成後のケー
キのしっとり感と体積の確保ができ、水分が５重量％を
下回ると得られるケーキは体積が小さく、重いドライな
食感のものになり、他の材料を加えて生地を作る時にダ
マが生じる。また、生に近い比較的水分の多い原料を使
用することができなくなる。また、１５重量％を上回る
と生焼け状に近いものとなると共に、水分活性が高くな
り保存性が悪くなること、あるいは高温殺菌が必要とな
ることから好ましくない。このように、本発明において
は、ケーキ生地の素の最終的な水分が、４〜１５重量％
になるように水分含量を調整することが重要である。

【００２６】次に、本発明では、ケーキ生地の素をスタ
ンデイングパウチに充填する。ここでスタンデイングパ
ウチとしては任意のものを使用でき、例えば、アルミ、
ＰＰ（ポリプロピレン）、ナイロン、ＰＥ（ポリエチレ
ン）あるいはこれらの積層物などが適している。ケーキ
生地の素の充填量については任意であるが、例えば、幅
１３０ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、底材折り込み幅６０ｍｍ
のスタンデイングパウチの場合は３００ｇを充填する。
密封の方法は、ケーキ生地の素の水分の蒸散を防ぐため
に、ＰＥなどのプラスチックフィルムを用いたヒートシ
ールなどにより行う。

【００２７】本発明におけるケーキ生地の素は、水分活
性等を調整してチルド流通で０〜１０℃で品質を高レベ
ルに維持して保存することが可能である。あるいは、水
分活性を調整して８０〜９５℃、２０〜６０分間の低温
殺菌を施し、常温流通で常温下に長期間その品質を高レ
ベルに維持して保存することが可能である。尚、高温で
殺菌した場合には、グルテンが変性し、硬い食感のケー
キとなり好ましくない。

【００２８】このように、本発明のケーキ生地の素は、
スタンデイングパウチに充填密封したものであり、ま
た、粘着性の弱い物性に改善された製品であって、非粉
体状ケーキミックスの製品形態としては、これまでに例
がなく、きわめて画期的なものと云える。尚、本発明に
おいて粘着性の弱い物性とは、圧力をかけたときは結着
状態になるが、これをもんだり、擦ったりするとボソボ
ソとしたそぼろ状になる、生あん様の物性として定義さ
れるものであり、従来のケーキミックスにみる粘着性の
強い物性とは基本的に全く別異のものである。

【００２９】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明するが、本発明は当該実施例に限定されるものではな
い。実施例１（１）ケーキ生地の素の製造乾燥小麦粉８２重量部、上白糖１２０重量部、マーガリ
ン３５重量部、ショートニング３０重量部、菜種油２５
重量部、香料１重量部、レシチン０．５重量部、ベーキ
ングパウダー１．５重量部、食塩０．２重量部、洋酒２
０重量部を混練し、ケーキ生地の素を調整した。次い
で、これをスタンデイングパウチに充填、密封し、８０
℃、３０分間の条件で湯殺菌を行って、水分９．１％、
水分活性０．７９のパウチ入りケーキ生地の素を得た。

【００３０】（２）粘着度の測定得られた製品の粘着度を以下の方法で測定した。測定機械レオメーター〔（株）サン科学製、ＳＵＮＲＨＥＯ
ＭＥＴＥＲｍｏｄｅｌＣＲ−２００Ｄ〕を使用し
た。

【００３１】測定方法直径２０ｍｍ、高さ１４ｍｍのブランジャーを用い、６
０ｍｍ／ｍｉｎのスピードでサンプルを５ｍｍ押し下げ
る。このときの応力をＡとする。次に、６０ｍｍ／ｍｉ
ｎのスピードでサンプルからブランジャーを遠ざける。
このときの最大応力をＢとする。Ｂ÷Ａの値を、本発明
における「粘着度」とした（図１参照）。

【００３２】測定結果得られた製品は、粘着度０．１６であり、従来のペース
ト状ケーキミックス（粘着度０．２５〜０．３９）と比
較して粘着性の弱い物性のものであり、かつ保存性の高
いものであり、長期保存後においても良好なケーキ生地
の素の特性を維持し得るものであった。尚、前記したよ
うに、粘着性の弱い物性とは、圧力をかけたときは結着
状態になるが、これをもんだり、擦ったりするとボソボ
ソとしたそぼろ状になる、生あん様の物性であることを
意味するものであり、従来のペースト状ケーキミックス
にみる粘着性の強い物性とは基本的に全く別異のもので
ある。

【００３３】実施例２乾燥小麦粉７４重量部、上白糖１２０重量部、マーガリ
ン３５重量部、ショートニング３０重量部、菜種油２５
重量部、香料０．５重量部、レシチン０．５重量部、ベ
ーキングパウダー１．５重量部、食塩０．２重量部、カ
カオパウダー２０重量部を混練し、ケーキ生地の素を調
整した。次いで、これをスタンデイングパウチに充填、
密封し、８０℃、３０分間の条件で湯殺菌を行って、水
分８．５％、水分活性０．７８のパウチ入りケーキ生地
の素を得た。

【００３４】得られた製品の粘着度を実施例１と同様に
測定した結果、得られた製品は、粘着度０．１３（図２
参照）であり、従来のペースト状ケーキミックス（粘着
度０．２５〜０．３９）と比較して粘着性の弱い物性の
ものであり、かつ保存性の高いものであり、長期保存後
においても良好なケーキ生地の素の特性を維持し得るも
のであった。

【００３５】また、本発明のケーキ生地の素及び従来製
品（市販のペースト状ケーキミックス製品）を用いて、
ケーキ生地を作製し、各製品の特性について比較テスト
を実施した。まず、前記により得られた本発明のパウチ
入りケーキ生地のパウチを開封し、そこに卵２ケを入
れ、卵とケーキ生地の素を混合し、ケーキ生地を作っ
た。この場合、混合は、パウチ内でスプーンを用いて簡
単に行うことができ、かつ他の材料を加えてもダマは全
くできなかった。尚、得られたケーキ生地をパウチから
直接、焼型（１５ｃｍ×１０ｃｍ×３ｃｍ）に入れ、オ
ーブンで１８０℃、３０分焼成して得られたパウンドケ
ーキは、手作り以上に味覚、膨らみ等において優れたも
のであった。

【００３６】一方、従来のペースト状ケーキミックス
は、粘着性が高いため、生地の混捏に比較的時間と労力
を要し、本発明製品と同様に処理することが困難であ
り、また、調理器具への付着性が高いものであった。

【００３７】

【発明の効果】本発明は、ケーキ生地の素を粘着性の弱
い物性とすることにより、また、このケーキ生地の素を
スタンデイングパウチに充填密封することにより、以下
の効果を達成することができる。（１）生地に卵等を加えて混練する場合、泡立て器等の
特別の調理器具を用いることなく、スプーン等の簡単な
器具を用いてかき回すだけで、他の材料を加えてもダマ
のない良好なケーキ生地を簡単に作ることができる。（２）また、直接、パウチ内において簡単にダマのない
良好なケーキ生地を作ることができる。従って、ボール
等の混練器具を全く準備することなく、パウチからその
まま焼型に生地を流し込むことができる。（３）従来のペースト状ケーキミックスの場合には不可
能とされていた高い保存性を有しており、常温流通下に
おいても長期にわたって高い品質を維持することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製品（実施例１）の粘着度を表わすレ
オメーターによる測定結果を示す。

【図２】本発明の製品（実施例２）の粘着度を表わすレ
オメーターによる測定結果を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１５〜３０℃におけるＳＦＩ値が１５〜
２５の固体脂を２５〜３５重量％含有し、かつ水分を４
〜１５重量％含有してなる粘着度０．０２〜０．２のケ
ーキ生地の素。
【請求項２】粘着度が、０．０５〜０．１５である請
求項１記載のケーキ生地の素。
【請求項３】水分を４〜１０重量％含有してなる請求
項１記載のケーキ生地の素。
【請求項４】請求項１記載のケーキ生地の素をスタン
デイングパウチに充填密封してなるパウチ入りケーキ生
地の素。