JPH0751046B2 - 発酵ホエイ粉末の製造方法 - Google Patents
発酵ホエイ粉末の製造方法Info
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- JPH0751046B2 JPH0751046B2 JP23103585A JP23103585A JPH0751046B2 JP H0751046 B2 JPH0751046 B2 JP H0751046B2 JP 23103585 A JP23103585 A JP 23103585A JP 23103585 A JP23103585 A JP 23103585A JP H0751046 B2 JPH0751046 B2 JP H0751046B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ホエイを原料とする食品の製造に関するもの
で、更に詳しくはホエイパウダーを主原料としながら美
味であり、水に溶解性が良く、しかも吸湿性が少なく長
期保存のできる発酵ホエイ粉末の製造方法を提供するも
のである。
で、更に詳しくはホエイパウダーを主原料としながら美
味であり、水に溶解性が良く、しかも吸湿性が少なく長
期保存のできる発酵ホエイ粉末の製造方法を提供するも
のである。
（従来の技術） チーズ等の製造時に副生するホエイは、各種必須アミノ
酸、蛋白質、ビタミン類、糖質を多量に含んでおり、栄
養価の高いことが知られている。従つて、ホエイを乾燥
し、食品とすることも考えられるが、ホエイを単に乾燥
しただけでは風味が悪いので、そのままでは食用として
不適である。このためホエイを改質し、食品を製造せん
とする報告も知られており、例えば特開昭50−116661号
公報には未変性乳漿蛋白質とカゼインを混合し、加熱し
て未変性乳漿蛋白質を熱変性し、乳酸発酵してカゼイン
を酸により凝固させペースト状とする食品の製造方法が
開示され、特開昭59−51247号公報にはカゼインナトリ
ウムをエンドプロテアーゼで加水分解し、これにホエイ
を混合してヨーグルト菌で発酵し酸性飲料を製造する方
法が開示されている。
酸、蛋白質、ビタミン類、糖質を多量に含んでおり、栄
養価の高いことが知られている。従つて、ホエイを乾燥
し、食品とすることも考えられるが、ホエイを単に乾燥
しただけでは風味が悪いので、そのままでは食用として
不適である。このためホエイを改質し、食品を製造せん
とする報告も知られており、例えば特開昭50−116661号
公報には未変性乳漿蛋白質とカゼインを混合し、加熱し
て未変性乳漿蛋白質を熱変性し、乳酸発酵してカゼイン
を酸により凝固させペースト状とする食品の製造方法が
開示され、特開昭59−51247号公報にはカゼインナトリ
ウムをエンドプロテアーゼで加水分解し、これにホエイ
を混合してヨーグルト菌で発酵し酸性飲料を製造する方
法が開示されている。
上記方法は何れもカゼインをベースとし、ホエイの異臭
を発酵により改質せんとするものである。
を発酵により改質せんとするものである。
（発明の解決しようとする問題点） 前記の如くホエイを使用する食品では、カゼインの如き
物質をベースとしなければならない関係上、用途が限ら
れており、ホエイを主体とする美味な製品は製品困難と
されていた外、ホエイ単独で乳酸発酵させると発酵液中
に沈澱が生成し、これをそのまゝ乾燥粉末化しても、風
味や溶解性が不良で到底実用に供し得る食品とはならな
いものである。このためホエイを使用する場合は補助原
料として食品の製造に使用されるのが常であった。
物質をベースとしなければならない関係上、用途が限ら
れており、ホエイを主体とする美味な製品は製品困難と
されていた外、ホエイ単独で乳酸発酵させると発酵液中
に沈澱が生成し、これをそのまゝ乾燥粉末化しても、風
味や溶解性が不良で到底実用に供し得る食品とはならな
いものである。このためホエイを使用する場合は補助原
料として食品の製造に使用されるのが常であった。
（発明が解決するための手段） 本発明は、上記事情によりなされたもので、チーズ製造
時大量に副生し、栄養価の高いホエイを主体とし、風味
が良好な粉末食品を得んと研究を進めた結果、ホエイパ
ウダー単独又はこれにホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白単
離物又は脱脂粉乳の１種又は２種以上を混合し、水に溶
解して乳固形分10〜15％、pH6.8前後になるように調製
し、これを乳蛋白質が熱変性しない程度の低温、好まし
くは70〜80℃で５〜20分間加熱殺菌し、次いで乳酸菌を
接種して発酵を行ない、得られた発酵液に糖質と安定剤
を加え、80〜90℃で５〜10分間加熱殺菌後均質化して乾
燥することにより解決した。
時大量に副生し、栄養価の高いホエイを主体とし、風味
が良好な粉末食品を得んと研究を進めた結果、ホエイパ
ウダー単独又はこれにホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白単
離物又は脱脂粉乳の１種又は２種以上を混合し、水に溶
解して乳固形分10〜15％、pH6.8前後になるように調製
し、これを乳蛋白質が熱変性しない程度の低温、好まし
くは70〜80℃で５〜20分間加熱殺菌し、次いで乳酸菌を
接種して発酵を行ない、得られた発酵液に糖質と安定剤
を加え、80〜90℃で５〜10分間加熱殺菌後均質化して乾
燥することにより解決した。
本発明に使用するホエイパウダーは、甘性ホエイ、酸ホ
エイ等を原料とし、低温濃縮後、噴霧乾燥、減圧乾燥、
凍結乾燥等により製造したものである。
エイ等を原料とし、低温濃縮後、噴霧乾燥、減圧乾燥、
凍結乾燥等により製造したものである。
上記のホエイパウダに混合するホエイ蛋白濃縮物は、ホ
エイを電気透析法、限外過法等の方法で濃縮、脱塩、
脱乳糖を行って得られたもので、その組成は例えば水分
７％以下、粗蛋白質30〜80％、乳糖２〜50％を含有す
る。又前記ホエイ蛋白単離物とはホエイ中の蛋白質をCM
−セルロースの如き吸着剤に吸着させて後溶出し、限外
過等で濃縮し、乾燥したもので、その組成は例えば水
分約４％、粗蛋白質約92％を含有する。
エイを電気透析法、限外過法等の方法で濃縮、脱塩、
脱乳糖を行って得られたもので、その組成は例えば水分
７％以下、粗蛋白質30〜80％、乳糖２〜50％を含有す
る。又前記ホエイ蛋白単離物とはホエイ中の蛋白質をCM
−セルロースの如き吸着剤に吸着させて後溶出し、限外
過等で濃縮し、乾燥したもので、その組成は例えば水
分約４％、粗蛋白質約92％を含有する。
上記ホエイパウダー等を溶解し、発酵するための微生物
としては、通常乳酸発酵用スターターとして使用するラ
クトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaric
us）、ストレップトコッカス・サーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）等を単独又は混合使用し、最終
酸度が乳酸として1.0〜2.0％になるまで発酵を行なう。
としては、通常乳酸発酵用スターターとして使用するラ
クトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaric
us）、ストレップトコッカス・サーモフィルス（Strept
ococcus thermophilus）等を単独又は混合使用し、最終
酸度が乳酸として1.0〜2.0％になるまで発酵を行なう。
上記発酵液に添加する糖質として蔗糖、ブドウ糖、乳
糖、粉末水飴等が使用でき、特にDE値の低い（DE30以
下）粉末水飴は他の糖類にくらべ製品としたとき吸湿性
が少なく、保存性を高める効果を有するので好ましい。
前記糖質と共に添加する安定剤としては、アルギン酸プ
ロピレングリコール、ペクチン、CMC等が使用でき特に
ペクチンが好ましい。
糖、粉末水飴等が使用でき、特にDE値の低い（DE30以
下）粉末水飴は他の糖類にくらべ製品としたとき吸湿性
が少なく、保存性を高める効果を有するので好ましい。
前記糖質と共に添加する安定剤としては、アルギン酸プ
ロピレングリコール、ペクチン、CMC等が使用でき特に
ペクチンが好ましい。
（作 用） 本発明ではホエイパウダー、或はホエイパウダーにホエ
イ蛋白単離物、ホエイ蛋白濃縮物、脱脂粉乳の１種以上
を混合溶解にして乳固形分10〜15％、pH6.8前後に調製
し、低温で殺菌して乳酸発酵を行うから、溶液中の蛋白
質は熱変性することなく、発酵液中に沈澱の生成はない
ものである。更に良好な分散状態を保持しながら乾燥さ
せるため、糖質と安定剤を添加し適度の粘性を保持さ
せ、これを均質化して乾燥する。糖質の添加は発酵液に
対し５〜15％、好ましくは８〜12％であり、安定剤の添
加は0.2〜0.5％とするのがよい。又均質化は一段で行っ
てもよいが、好ましくは多段で行ない分散度を向上させ
るのが良く、均質化後噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥等
で蛋白質の熱変性を防止しながら乾燥すると、風味が良
好で吸湿性がなく長期保存でき、加水分解すると分散性
のよい発酵ホエイ粉末となる。
イ蛋白単離物、ホエイ蛋白濃縮物、脱脂粉乳の１種以上
を混合溶解にして乳固形分10〜15％、pH6.8前後に調製
し、低温で殺菌して乳酸発酵を行うから、溶液中の蛋白
質は熱変性することなく、発酵液中に沈澱の生成はない
ものである。更に良好な分散状態を保持しながら乾燥さ
せるため、糖質と安定剤を添加し適度の粘性を保持さ
せ、これを均質化して乾燥する。糖質の添加は発酵液に
対し５〜15％、好ましくは８〜12％であり、安定剤の添
加は0.2〜0.5％とするのがよい。又均質化は一段で行っ
てもよいが、好ましくは多段で行ない分散度を向上させ
るのが良く、均質化後噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥等
で蛋白質の熱変性を防止しながら乾燥すると、風味が良
好で吸湿性がなく長期保存でき、加水分解すると分散性
のよい発酵ホエイ粉末となる。
以下実施例により説明する。
（実施例１） ホエイパウダー182.4gに水1287.6gを加え撹拌溶解し、p
H6.8に調整する。調整した溶液を72℃で15分間殺菌した
後、スターター（該スターターはラクトバチルス・ブル
ガリクスとストレップトコッカス・サーモフィルスの培
養物1:4の混合よりなる）を30g添加し、43℃で16時間培
養する。培養により酸度は上昇し、乳酸酸度1.1％とな
った時点で培養を打切る。
H6.8に調整する。調整した溶液を72℃で15分間殺菌した
後、スターター（該スターターはラクトバチルス・ブル
ガリクスとストレップトコッカス・サーモフィルスの培
養物1:4の混合よりなる）を30g添加し、43℃で16時間培
養する。培養により酸度は上昇し、乳酸酸度1.1％とな
った時点で培養を打切る。
上記発酵乳890gに対し粉末水飴（DE10）107gとハイメト
キシペクチン3gとを加え混合撹拌した。上記混合物をpH
4.0に調整した後90℃で５分間殺菌し、150kg/cm2で均質
化し、次いで送風温度160〜170℃、排風温度75〜80℃の
条件で噴霧乾燥して発酵ホエイ粉末を得た。
キシペクチン3gとを加え混合撹拌した。上記混合物をpH
4.0に調整した後90℃で５分間殺菌し、150kg/cm2で均質
化し、次いで送風温度160〜170℃、排風温度75〜80℃の
条件で噴霧乾燥して発酵ホエイ粉末を得た。
上記発酵ホエイ粉末は爽やかな酸味をもち、水に対する
溶解性は極めて良好であった。
溶解性は極めて良好であった。
（実施例２） 実施例１におけるホエイパウダー182.4gをホエイパウダ
ー140g、ホエイ蛋白質濃縮物42.4gに変え、pH6.8に調整
し、その他の条件は実施例１と同様にして発酵ホエイ粉
末を製造した。こうして得られた発酵ホエイ粉末は爽や
かな酸味をもち、水に対する溶解性は極めて良好であっ
た。
ー140g、ホエイ蛋白質濃縮物42.4gに変え、pH6.8に調整
し、その他の条件は実施例１と同様にして発酵ホエイ粉
末を製造した。こうして得られた発酵ホエイ粉末は爽や
かな酸味をもち、水に対する溶解性は極めて良好であっ
た。
（実施例３） 実施例２のホエイ蛋白質濃縮物を脱脂粉乳に変え、その
他の条件は実施例２と同様にして発酵ホエイ粉末を製造
した。こうして得れれた発酵ホエイ粉末は爽やかな酸味
をもち、水に対する溶解性は極めて良好であった。
他の条件は実施例２と同様にして発酵ホエイ粉末を製造
した。こうして得れれた発酵ホエイ粉末は爽やかな酸味
をもち、水に対する溶解性は極めて良好であった。
Claims (2)
- 【請求項１】ホエイパウダーのみ、或いはホエイパウダ
ーにホエイ蛋白単離物、ホエイ蛋白濃縮物、脱脂粉乳の
１種又は２種以上を加え、乳固形分10〜15％、pH6.8前
後の溶液を調製し、該溶液を低温殺菌処理後乳酸菌で発
酵させ、得られた発酵ホエイに糖質と安定剤を加えた
後、殺菌、均質化し乾燥することを特徴とする発酵ホエ
イ粉末の製造方法。 - 【請求項２】糖質が粉末水飴であることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の発酵ホエイ粉末の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23103585A JPH0751046B2 (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 発酵ホエイ粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23103585A JPH0751046B2 (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 発酵ホエイ粉末の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6291144A JPS6291144A (ja) | 1987-04-25 |
| JPH0751046B2 true JPH0751046B2 (ja) | 1995-06-05 |
Family
ID=16917249
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23103585A Expired - Lifetime JPH0751046B2 (ja) | 1985-10-18 | 1985-10-18 | 発酵ホエイ粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0751046B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106332980A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-18 | 河北香积国食品科技有限公司 | 一种发酵乳清原液的生产方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103002747A (zh) * | 2010-04-19 | 2013-03-27 | 可口可乐公司 | 发酵的乳清蛋白浓缩物、含发酵的乳清蛋白浓缩物的饮料及其制备方法 |
| CN115336636B (zh) * | 2022-08-10 | 2024-03-19 | 黑龙江百锦生物工程有限公司 | 一种自稳定乳清发酵液的制备方法 |
| WO2024185888A1 (ja) * | 2023-03-09 | 2024-09-12 | 株式会社明治 | 栄養調整食品およびその製造方法 |
| CN117397732B (zh) * | 2023-09-11 | 2025-09-09 | 新希望乳业股份有限公司 | 一种发酵乳乳清产品及其制备方法 |
-
1985
- 1985-10-18 JP JP23103585A patent/JPH0751046B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106332980A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-18 | 河北香积国食品科技有限公司 | 一种发酵乳清原液的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6291144A (ja) | 1987-04-25 |
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