JPH0763311B2

JPH0763311B2 - 切断青果物の保存処理方法

Info

Publication number: JPH0763311B2
Application number: JP3388493A
Authority: JP
Inventors: 照吉関村
Original assignee: Iwate Prefectural Government
Current assignee: Iwate Prefectural Government
Priority date: 1993-02-24
Filing date: 1993-02-24
Publication date: 1995-07-12
Anticipated expiration: 2010-07-12
Also published as: JPH06245696A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、切断青果物の保存処理
方法に係り、特に、加熱による褐変酵素の失活や殺菌処
理をすること無く、また、砂糖漬けすること無しに、
「生」の青果物の持っている硬度や風味を損なわずに長
期間保存可能な切断青果物の保存処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、切断青果物の保存処理方法として
は、例えば、リンゴの例で説明すると、切断したリンゴ
を、食塩やクエン酸などの有機酸の水溶液に浸漬する方
法が知られており、これにより、果肉の褐変を防止して
いた。また、従来においては、紫外線を照射して殺菌処
理を行なう方法もある。更にまた、加熱や砂糖漬けさら
には加圧処理による糖液の浸透法により保存処理する方
法も良く知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上述した切
断青果物の保存処理方法にあっては、食塩の水溶液に浸
漬する方法では、５℃の低温保存であっても、褐変許容
限界に約６日程度で達してしまい、長期の褐変を押えら
れないし、表面生菌数も約４日程で許容限界を越えてし
まい、長期の保存ができないという問題があった。ま
た、褐変防止液として使用されている有機酸はその濃度
と種類によってはむしろ果実の褐変を助長する欠点もあ
り、褐変防止は完全ではなかった。

【０００４】また、紫外線による殺菌は紫外線の直進性
によって、紫外線の照射面だけが殺菌されることから殺
菌むらの欠点があり、３〜５日間で果肉の褐変や腐敗が
みられるという問題があった。

【０００５】更に、加熱や砂糖漬けさらには加圧処理に
よる糖液の浸透法による場合は、保存性は延長するもの
の「生」の青果の持っている硬度や風味を著しく損ない
「生」には遠く及ばなかった。

【０００６】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、その課題は、切断青果物の保存性の延長を図り、
しかも「生」の青果の持っている硬度や風味を保持した
状態で保存できるようにし、もって、切断青果物の鮮度
保持を長期に行なうことができるようにして切断青果物
の消費拡大を図る点にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めの本発明の技術的手段は、原料の青果物を切断して得
られた切断青果物を保存するための切断青果物の保存処
理方法において、切断青果物を、食塩，ビタミンＣ及び
次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬し、該処理後
に遠心脱水機により切断青果物の表面水分を強制的に取
り除き、その後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包
装材料に上記切断青果物を包装するものである。

【０００８】そして、上記処理液は、食塩を０．３〜
０．７重量％，ビタミンＣを０．５〜１．０重量％及び
次亜塩素酸ナトリウムを７５〜１２０ｐｐｍ混合した水
溶液であることが有効である。

【０００９】次に、本発明の構成について各工程毎に詳
細に説明する。１．青果物の切断工程青果物を可能な限り適当な洗剤を用いて洗浄し、必要に
応じて剥皮し切断する。一般に、青果物の外皮表面に
は、例えばリンゴでは１．０×１０³ 〜３．０×１０³
個／ｇのカビや酵母さらには細菌がいる。また、リンゴ
の品種ジョナゴールドは果実表面にワックス様の物質を
分泌しており、雑菌や土壌さらには農薬も付着している
ため、可能な限り適当な洗剤で洗浄する。最終製品の形
状に合わせ必要に応じて剥皮し、４〜８分割に切断す
る。この剥皮及び切断は雑菌汚染を極力防ぐため、衛生
的に適当な器具によって処理することが望ましい。

【００１０】２．処理液への浸漬工程切断青果物を食塩とビタミンＣ及び次亜塩素酸ナトリウ
ムを含む混合水溶液に浸漬する。一般に、青果物の褐変
は、クロロゲン酸やカテキン類といったようなポリフェ
ノール類を基質とし、ポリフェノールオキシダーゼによ
る酸化反応によって、褐色の高分子化合物が生成する反
応であると要約できる。このうち、食塩は褐変酵素であ
るポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害剤であり、例
えばリンゴの褐変が食塩水に浸漬することで抑制される
ことは周知の事実である。また、ビタミンＣは自身が酸
化反応の基質となり、結果としてポリフェノール類が酸
化重合してできる褐変物質が生成するのを防止し、果汁
の製造に一般的に酸化防止剤として利用されている。さ
らに、次亜塩素酸ナトリウムは野菜類や水道水の殺菌剤
として用いられるが、溶液のｐＨによって水中の遊離有
効塩素の形が影響され、ｐＨが９以上ではほとんどがＯ
Ｃｌ^- イオンに解離しており殺菌力は弱い、ｐＨ５付近
でほぼ１００％解離しないＨＯＣｌとして存在し殺菌力
が強く、ｐＨが３付近では９０％がＨＯＣｌとして存在
し残りは分子状のＣ１₂ として存在することが明らかに
なっている。このうち分子状のＣ１₂ は塩素系漂白剤と
して使われているもので、それ自体に酸化作用がある。

【００１１】本発明では、処理液として、食塩とビタミ
ンＣの適正濃度を試験した結果、食塩濃度０．３〜０．
７重量％でビタミンＣでは０．５〜１．０重量％の範囲
が望ましく、これ以下では褐変防止効果が十分でなく、
これ以上では青果物の味に影響を与えるという欠点があ
る。また、食塩とビタミンＣは混合することで褐変抑制
効果が相乗的に高まり、混合液のｐＨは２．５〜３．２
である。この混合液に、殺菌剤として、次亜塩素酸ナト
リウムを有効塩素が７５〜１２０ｐｐｍの範囲になるよ
うに添加するのが望ましく、これ以下では殺菌効果が十
分でなく、これ以上では上記の理由により酸化作用が強
くなる。青果物を浸漬する時間は、３〜６分間が望まし
い。また、この食塩とビタミンＣ及び次亜塩素酸ナトリ
ウムの混合液の褐変防止効果及び殺菌効果は１回限りで
無くならず、同一混合液で引き続き少なくとも３回の処
理は可能である。

【００１２】３．脱水工程浸漬後の切断青果物を遠心脱水機により遠心脱水する。
カット野菜やモヤシの製造では適当な殺菌剤を噴霧した
り浸漬した後に自然落水、いわゆるザル上げにより水切
りをするのが一般的である。切断青果物は切断面積が野
菜に比較し極端に多いことから自然落水では、果実表面
の水分の除去が十分ではなく、保存期間中にその付着水
が徐々に浸透し硬度の低下を生じ、さらに水の存在によ
る腐敗の原因となる。

【００１３】本発明では、浸漬した切断青果物の脱水を
毎分９００〜１，２００回転の遠心脱水機によって実施
し、強制的に水分を取り除く。回転数はこれよりも遅い
と脱水が十分でなく、これよりも早いと果実の有用成分
まで出てしまうことから、浸漬した切断青果物の極表面
の水分の除去の可能な範囲で実施する。実施時間は３〜
５分間で十分である。この遠心脱水によって、混合液の
余分な食塩やビタミンＣのほか、生じたＣ１₂ などの不
要物も除去できる。また、表面水分の除去によって保存
期間中に硬度の低下へ働くペクチナーゼの活性を抑える
と同時に、極表面の水分活性の低下による腐敗の防止効
果がある。

【００１４】４．包装工程脱水した切断青果物を脱酸素剤を封入した酸素透過性が
無いか極めて少ない包装材料を用い包装し冷蔵保存す
る。切断青果物は切断の障害によって、特に呼吸作用は
激しく活発になる。したがって、上記の混合液への浸漬
と脱水処理を実施してもなお長期間の保存期間中には、
青果物内にある酸素による褐変や呼吸作用によって内部
の糖や有機酸が消費され香りや味といった風味の消失が
起こる。

【００１５】本発明では、酸素非透過性の瓶詰めやアル
ミ包装フィルムまたは、酸素透過性のほとんど無い、例
えば酸素透過度５ｍｌ／ｍ² ・２４ｈｒｓ・ａｔｍのポ
リ塩化ビニリデンコートナイロン１５μ／ポリエチレン
５０μに包装し空気中からの酸素の透過を防ぎ、包装内
部の酸素を脱酸素剤を用い取り除き、褐変と好気生菌の
繁殖を抑える。保存は３〜６℃の低温にし、呼吸代謝を
最小限にする。保存温度はこれ以下では青果物に低温障
害が現れ、また、これ以上では代謝が活発となり炭酸ガ
スの発生と香りや味といった風味の消失が起こる。

【００１６】

【実施例】以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に
係る切断青果物の保存処理方法を説明する。図１に示す
ように、実施例は切断青果物としてリンゴを用いてい
る。実施例に係る保存処理方法は、切断工程，処理
液への浸漬工程，脱水工程，包装工程，保存工程
からなる。

【００１７】切断工程リンゴは洗浄後、除芯と同時に縦に８分割した（アップ
ルカッター分割器：遠藤商事製使用）。

【００１８】処理液への浸漬工程次に、このリンゴを、食塩，ビタミンＣ及び次亜塩素酸
ナトリウムを含む処理液に５分間浸漬した。処理液は、
食塩を０．５重量％，ビタミンＣを０．５重量％及び次
亜塩素酸ナトリウムを１００ｐｐｍ混合した水溶液とし
た。

【００１９】脱水工程そして、浸漬処理後に、リンゴを毎分１，０００回転の
脱水機に入れて３分間遠心脱水し、リンゴの表面水分を
強制的に取り除いた。各処理におけるリンゴの水分変化
は、例えば、図２に示すようになる。

【００２０】包装工程その後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包装材料で
包装した。実施例では、脱酸素剤（ＦＷ−２００：
（株）ファインテック）を封入したガラスビンにリンゴ
を入れて密封した。

【００２１】保存工程そして、リンゴ及び脱酸素剤を封入したガラスビンを５
℃の冷蔵庫に保存した。

【００２２】このようにして、保存処理したリンゴ試料
について、その性状を比較試験した。図３には、３０日
保存後の性状を、切断直後のもの及び食塩水にのみ浸漬
したものと比較した結果を示す。図から分かるように、
実施例処理の試料は、略切断直後のものと同等の性質を
示す。

【００２３】また、図４には、２０日保存後の彩度と一
般生菌数（個／ｃｍ² ）を比較試験した結果を示す。切
断直後（保存なし）の試料Ａを基準にし、無処理の試料
Ｂ、処理液に浸漬だけした試料Ｃ、処理液に浸漬後脱酸
素剤を封入して包装した試料Ｄ、実施例の処理をした試
料Ｅを比較した結果である。図から分かるように、色調
において、何れの処理試料とも明度の低下が見られる
が、無処理試料が切断直後の薄緑の黄色から褐変したの
に比較し、実施例処理の試料にはほとんど変化は認めら
れなかった。また、一般生菌数においても、保存期間中
に何れの処理試料とも増加したが、無処理試料に比較し
実施例処理の試料は著しく少なくなっている。特に、脱
酸素剤の封入により著しい効果が認められ、更に、脱水
処理しない試料Ｄに比較すると、脱水処理をした実施例
に係る試料Ｅが一層保存効果を増していることが分か
り、脱水処理と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れ
ていることが分かる。

【００２４】図５には、保存温度と実施例処理のリンゴ
の性状との関係を示している。図から分かるように、保
存温度は、低い方が望ましい。

【００２５】また、図６には、各処理液の効果を２０日
保存後の褐変程度及び一般生菌数（個／ｇ）について、
実施例の処理をした試料と、比較例１，２，３との比較
結果を示している。各比較例は以下の処理による試料で
ある。

【００２６】［比較例１］リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に８分割した。切断後のリンゴを食塩０．５％とビ
タミンＣ０．５％の水溶液へ５分間浸漬し、毎分１，０
００回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ５℃の冷蔵庫に保存した。

【００２７】［比較例２］リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に８分割した。切断後のリンゴを次亜塩素酸ナトリ
ウム１００ｐｐｍの水溶液へ５分間浸漬し、毎分１，０
００回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ５℃の冷蔵庫に保存した。

【００２８】［比較例３］リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に８分割した。切断後のリンゴを食塩０．５％とビ
タミンＣ０．５％の水溶液へ２．５分間浸漬し、その
後、次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍの水溶液へ２．
５分間浸漬し、毎分１，０００回転の脱水機で遠心脱水
した。脱水後、脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ５
℃の冷蔵庫に保存した。

【００２９】図６の比較結果から分かるように、食塩，
ビタミンＣ及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸
漬する実施例処理の試料が、処理液の条件が異なる他の
比較例に比較して、顕著な保存効果を発揮し、本法が極
めて優れていることが分かる。

【００３０】また、図７には、保存中の硬度の経時変化
について、実施例の処理をした試料と、比較例４との比
較結果を示している。比較例４は以下の処理による試料
である。

【００３１】［比較例４］リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に８分割した。切断後のリンゴを食塩０．５％とビ
タミンＣ０．５％及び次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐ
ｍの水溶液へ５分間浸漬し、ざる上げによる自然落水の
水切りをした。脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ５
℃の冷蔵庫に保存した。

【００３２】図７の比較結果から分かるように、脱水処
理が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。

【００３３】また、図８には、保存中の彩度の経時変化
について、実施例の処理をした試料と、比較例５との比
較結果を示している。比較例５は以下の処理による試料
である。

【００３４】［比較例５］リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に８分割した。切断後のリンゴを食塩０．５％とビ
タミンＣ０．５％及び次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐ
ｍの水溶液へ５分間浸漬し、毎分１，０００回転の脱水
機で遠心脱水した。脱水後ガラスビンに入れ５℃の冷蔵
庫に保存した。

【００３５】図８の比較結果から分かるように、脱酸素
剤が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。

【００３６】なお、上記実施例は、褐変による商品価値
の低下が顕著なリンゴについて実施しているが、必ずし
もこれに限定されるものではなく、他に日本ナシなどに
応用でき、他の切断青果物であっても良いことは勿論で
ある。

【００３７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の切断青果
物の保存処理方法によれば、切断青果物を、食塩，ビタ
ミンＣ及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬
し、その後、表面水分を強制的に取り除いて脱酸素剤と
ともに包装したので、食品衛生的にも安全に切断青果物
の保存性の延長を図ることができ、しかも「生」の青果
物の持っている硬度や風味を保持した状態で保存できる
ようになる。特に、食塩，ビタミンＣ及び次亜塩素酸ナ
トリウムを含む処理液で処理することに加えて、脱水処
理と脱酸素剤との併用により、より一層保存効果が向上
し、そのため、切断青果物の鮮度保持を長期に行なうこ
とができるようになり、切断青果物の商品価値が極めて
高いものとなり、切断青果物の消費拡大を図る等、産業
上の利用価値が向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係る切断青果物の保存処理方
法を示す工程図である。

【図２】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの各処理
における水分の変化を示す表である。

【図３】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの３０日
保存後の性状を示す表である。

【図４】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの２０日
保存後の性状を他の処理をしたリンゴとの比較において
示すグラフ図である。

【図５】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの保存温
度の違いによる強度の経時変化を示すグラフ図である。

【図６】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの２０日
保存後の性状を他の処理をした比較例との比較において
示す表である。

【図７】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの硬度の
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。

【図８】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの彩度の
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。

【符号の説明】切断工程処理液への浸漬工程脱水工程包装工程保存工程

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料の青果物を切断して得られた切断青
果物を保存するための切断青果物の保存処理方法におい
て、切断青果物を、食塩，ビタミンＣ及び次亜塩素酸ナ
トリウムを含む処理液に浸漬し、該処理後に遠心脱水機
により切断青果物の表面水分を強制的に取り除き、その
後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包装材料に上記
切断青果物を包装することを特徴とする切断青果物の保
存処理方法。
【請求項２】上記処理液は、食塩を０．３〜０．７重
量％，ビタミンＣを０．５〜１．０重量％及び次亜塩素
酸ナトリウムを７５〜１２０ｐｐｍ混合した水溶液であ
ることを特徴とする請求項１記載の切断青果物の保存処
理方法。