JPH0763336B2 - 魚節状食品の製造法 - Google Patents
魚節状食品の製造法Info
- Publication number
- JPH0763336B2 JPH0763336B2 JP63249730A JP24973088A JPH0763336B2 JP H0763336 B2 JPH0763336 B2 JP H0763336B2 JP 63249730 A JP63249730 A JP 63249730A JP 24973088 A JP24973088 A JP 24973088A JP H0763336 B2 JPH0763336 B2 JP H0763336B2
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- bonito
- meat
- fish meat
- extruder
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、鰹などの魚肉を、従来の節造りの技術等で熱
変性、ばい乾などの処理をした後、エクストルーダーに
より加熱、加圧、冷却、吐出成形することにより、従来
の節とは違った新しいタイプの魚節状食品の製造法に関
する。
変性、ばい乾などの処理をした後、エクストルーダーに
より加熱、加圧、冷却、吐出成形することにより、従来
の節とは違った新しいタイプの魚節状食品の製造法に関
する。
従来の技術としては、鰹の場合、生切り、身おろしした
ものを、煮熟または蒸煮し、くん煙室でばい乾を繰り返
して節とする方法であり、これは古くから行われてきた
ものであるが、現在でもほとんどこの方法で鰹節は造ら
れている。
ものを、煮熟または蒸煮し、くん煙室でばい乾を繰り返
して節とする方法であり、これは古くから行われてきた
ものであるが、現在でもほとんどこの方法で鰹節は造ら
れている。
また最近では例えば特願昭56-49104号の明細書に提案さ
れているように、鰹などから生切り、身おろしした肉を
成形機内で一定形状に成形した後、通常の鰹節造りの方
法で煮熟または蒸煮、ばい乾をして、節造りを行うもの
もある。この方法は、従来の鰹節作りのように、身おろ
しした肉をそのまま節に加工するのではなく、成形機で
一定形状に成形しているので、節造りの工程が均一化さ
れるという特徴がある。しかし肉を成形した後は、煮熟
または蒸煮をして、ばい乾とあん蒸を繰り返すという従
来の節作りと同様の工程が用いられている。
れているように、鰹などから生切り、身おろしした肉を
成形機内で一定形状に成形した後、通常の鰹節造りの方
法で煮熟または蒸煮、ばい乾をして、節造りを行うもの
もある。この方法は、従来の鰹節作りのように、身おろ
しした肉をそのまま節に加工するのではなく、成形機で
一定形状に成形しているので、節造りの工程が均一化さ
れるという特徴がある。しかし肉を成形した後は、煮熟
または蒸煮をして、ばい乾とあん蒸を繰り返すという従
来の節作りと同様の工程が用いられている。
これら従来の鰹節造りの方法では、煮熟または蒸煮した
鰹肉を、くん煙室でばい乾をするが、鰹肉中の水分が多
いばい乾の初期の段階（通常１〜３番火の段階）では、
肉質の柔らかいので、水分の内部から外部への移動も、
またくん煙成分の外部から内部への移動もスムースに行
われるため、節への変化速度は極めて早いが、工程が進
むに従って鰹の肉質は堅く緻密になり、水分やくん煙成
分の移動が遅くなるため、ばい乾とあん蒸を繰り返しな
がら、時間をかけて少しづつ水分とくん煙成分の移動を
行わなければならない。即ち節造りの初期の変化は早い
が、その後の変化が遅いため全工程では10日以上の日数
を要するという問題点がある。
鰹肉を、くん煙室でばい乾をするが、鰹肉中の水分が多
いばい乾の初期の段階（通常１〜３番火の段階）では、
肉質の柔らかいので、水分の内部から外部への移動も、
またくん煙成分の外部から内部への移動もスムースに行
われるため、節への変化速度は極めて早いが、工程が進
むに従って鰹の肉質は堅く緻密になり、水分やくん煙成
分の移動が遅くなるため、ばい乾とあん蒸を繰り返しな
がら、時間をかけて少しづつ水分とくん煙成分の移動を
行わなければならない。即ち節造りの初期の変化は早い
が、その後の変化が遅いため全工程では10日以上の日数
を要するという問題点がある。
また節の形状が一定でないために、製造工程も煩雑にな
り、出来上がった製品の品質も一定でない。
り、出来上がった製品の品質も一定でない。
さらにまたこれらの節を、削り節に切削加工する場合
も、形状が一定でないために作業が煩雑になるという問
題点もある。
も、形状が一定でないために作業が煩雑になるという問
題点もある。
そこで、本発明は、上記の問題を解決することを目的と
し、この目的を達成するために、鰹節造りの初期の段
階、すなわち水分が多く、変化が早い段階では従来の方
法等を利用し、水分を30〜50％の節（通常、生利節とか
若節とよばれる。以下生利節と記載する）とし、その後
は、生利節を粉砕などしてエクストルーダーに供給し、
加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥
して水分が20〜30％の魚節状にすることを特徴としてい
る。
し、この目的を達成するために、鰹節造りの初期の段
階、すなわち水分が多く、変化が早い段階では従来の方
法等を利用し、水分を30〜50％の節（通常、生利節とか
若節とよばれる。以下生利節と記載する）とし、その後
は、生利節を粉砕などしてエクストルーダーに供給し、
加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥
して水分が20〜30％の魚節状にすることを特徴としてい
る。
もちろん、節造りの初期段階の処理方法として、従来法
以外の方法でもよく、例えば、鰹を採肉機で採肉し、一
定寸法に裁断して、高周波や遠赤外線等で加熱した後、
ばい乾して水分を30〜50％にする方法を用いることもで
きる。
以外の方法でもよく、例えば、鰹を採肉機で採肉し、一
定寸法に裁断して、高周波や遠赤外線等で加熱した後、
ばい乾して水分を30〜50％にする方法を用いることもで
きる。
すなわち、本発明の第１の発明においては、鰹などの魚
節を、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却、成形したことを特徴とする魚節状食品の製造
法が提供される。
節を、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却、成形したことを特徴とする魚節状食品の製造
法が提供される。
また、本発明の第２の発明においては、鰹などの魚肉
を、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却、成形し、こうして得た成形物を切削したこと
を特徴とする魚節状食品の製造法が提供される。
を、ばい乾処理した後、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却、成形し、こうして得た成形物を切削したこと
を特徴とする魚節状食品の製造法が提供される。
さらに、本発明の第３の発明によれば、上記第１の発明
による魚節状食品の製造法は、鰹節等の魚肉を、水分が
30〜50％になるようばい乾処理をする第一工程と、ばい
乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさに破
砕し、さらに必要に応じて調味料等を加え、エクストル
ーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形
し、乾燥して水分が20〜30％の魚節状にする第二工程か
らなることを特徴としている。
による魚節状食品の製造法は、鰹節等の魚肉を、水分が
30〜50％になるようばい乾処理をする第一工程と、ばい
乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさに破
砕し、さらに必要に応じて調味料等を加え、エクストル
ーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形
し、乾燥して水分が20〜30％の魚節状にする第二工程か
らなることを特徴としている。
さらにまた、本発明の第４の発明によれば、上記第２の
発明の魚節状食品の製造法は、鰹などの魚肉を、水分が
30〜50％になるようばい乾処理をする第一工程と、ばい
乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさに破
砕し、さらにまた必要に応じて調味料等を加え、エクス
トルーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を
成形し、乾燥して水分が20〜30％の魚節状にする第二工
程と、成形した魚節状物を、そのまままたは適当寸法に
切断して、切削装置に導入して削り節とする第三工程か
らなることを特徴としている。
発明の魚節状食品の製造法は、鰹などの魚肉を、水分が
30〜50％になるようばい乾処理をする第一工程と、ばい
乾処理をした魚肉を、そのまままたは適当な大きさに破
砕し、さらにまた必要に応じて調味料等を加え、エクス
トルーダーで加熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を
成形し、乾燥して水分が20〜30％の魚節状にする第二工
程と、成形した魚節状物を、そのまままたは適当寸法に
切断して、切削装置に導入して削り節とする第三工程か
らなることを特徴としている。
本発明によれば、例えば鰹の場合、身おろしした魚肉を
煮熟した後、70℃〜80℃で６時間ほどくん煙室でばい乾
を行うと、水分が30〜50％程に減少し、魚肉はくん煙成
分等の影響でピンク色に発色する。これを適当な大きさ
例えば1mm〜5mm程度の大きさに破砕、混合してエクスト
ルーダーに供給して加熱、加圧、冷却し、長方形状や丸
い口径の吐出ダイから押出される魚肉を、さらに冷風な
どで冷却乾燥して水分を20〜30％にすると、板状や棒状
等の鰹節状食品が得られる。こうして得られた鰹節状食
品は、通常の方法による鰹節とは少し異なるが、肉質は
堅く、緻密な組織になっている。これをそのまままたは
適当寸法に切断し、ガイドで切削装置に導入して切削す
れば、鰹の削り節状のものが得られる。
煮熟した後、70℃〜80℃で６時間ほどくん煙室でばい乾
を行うと、水分が30〜50％程に減少し、魚肉はくん煙成
分等の影響でピンク色に発色する。これを適当な大きさ
例えば1mm〜5mm程度の大きさに破砕、混合してエクスト
ルーダーに供給して加熱、加圧、冷却し、長方形状や丸
い口径の吐出ダイから押出される魚肉を、さらに冷風な
どで冷却乾燥して水分を20〜30％にすると、板状や棒状
等の鰹節状食品が得られる。こうして得られた鰹節状食
品は、通常の方法による鰹節とは少し異なるが、肉質は
堅く、緻密な組織になっている。これをそのまままたは
適当寸法に切断し、ガイドで切削装置に導入して切削す
れば、鰹の削り節状のものが得られる。
鰹の身おろしした肉を煮熟し、くん煙室で70℃〜80℃で
６時間ばい乾した後、1mm〜5mm程度の大きさに破砕し
た。これを２軸エクストルーダーに20kg/時で供給し、
第一シリンダー内の温度90℃、第二シリンダー内の温度
110℃、第三シリンダー内の温度130℃、第四シリンダー
内の温度140℃とし、冷却シリンダー内で自然冷却して
吐出させた。吐出ダイ部の形状は32mm×3mmの長方形
状、吐出ダイ部の圧力50〜150kg/cm2の条件で加熱、加
圧、冷却して押し出された平板状魚肉を乾燥して水分を
25％としたものを、カンナ刃の切削機で切削して鰹の削
り節状とした。このものを従来法で造った鰹節削りと比
較した結果は、次の通りであった。
６時間ばい乾した後、1mm〜5mm程度の大きさに破砕し
た。これを２軸エクストルーダーに20kg/時で供給し、
第一シリンダー内の温度90℃、第二シリンダー内の温度
110℃、第三シリンダー内の温度130℃、第四シリンダー
内の温度140℃とし、冷却シリンダー内で自然冷却して
吐出させた。吐出ダイ部の形状は32mm×3mmの長方形
状、吐出ダイ部の圧力50〜150kg/cm2の条件で加熱、加
圧、冷却して押し出された平板状魚肉を乾燥して水分を
25％としたものを、カンナ刃の切削機で切削して鰹の削
り節状とした。このものを従来法で造った鰹節削りと比
較した結果は、次の通りであった。
ところで上記の説明ではエクストルーダーの吐出ダイを
成形型として説明してきたが、当然成形型は別個のもの
も包含することが理解されるべきである。
成形型として説明してきたが、当然成形型は別個のもの
も包含することが理解されるべきである。
本発明の効果は次の通りである。
工程が従来法に比べて大幅に短縮できる。
ばい乾処理の後が連続工程となり、自動化、省力化が
容易となる。
容易となる。
鰹節や削り節の品質、形状が安定する。
吐出ダイの形状を換えることにより、切削断面がユニ
ークな形状の削り片が得られる。
ークな形状の削り片が得られる。
従来の削り節とは少し変わってくるが、調味料その他
の材料を加えた味付け削り節が簡単につくれる。
の材料を加えた味付け削り節が簡単につくれる。
Claims (4)
- 【請求項１】鰹などの魚肉を、ばい乾処理した後、エク
ストルーダーで加熱、加圧、冷却、成形したことを特徴
とする魚節食品の製造法。 - 【請求項２】鰹などの魚肉を、ばい乾処理した後、エク
ストルーダーで加熱、加圧、冷却、成形し、こうして得
た成形物を切削したことを特徴とする魚節状食品の製造
法。 - 【請求項３】鰹などの魚肉を、水分が30〜50％になるよ
うばい乾処理をする第一工程と、ばい乾処理をした魚肉
を、そのまままたは適当な大きさに破砕し、さらに必要
に応じて調味料等を加え、エクストルーダーで加熱、加
圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥して水分
が20〜30％の魚節状にする第二工程からなることを特徴
とする魚節状食品の製造法。 - 【請求項４】鰹などの魚肉を、水分が30〜50％になるよ
うばい乾処理をする第一工程と、ばい乾処理をした魚肉
を、そのまままたは適当な大きさに破砕し、さらにまた
必要に応じて調味料等を加え、エクストルーダーで加
熱、加圧、冷却し、成形型により魚肉を成形し、乾燥し
て水分が20〜30％の魚節状にする第二工程と、成形した
魚節状物を、そのまままたは適当寸法に切断して、切削
装置に導入して削り節とする第三工程からなることを特
徴とする魚節状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63249730A JPH0763336B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 魚節状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63249730A JPH0763336B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 魚節状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0297367A JPH0297367A (ja) | 1990-04-09 |
| JPH0763336B2 true JPH0763336B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=17197349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63249730A Expired - Fee Related JPH0763336B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 魚節状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763336B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6641126B2 (ja) * | 2015-08-31 | 2020-02-05 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフードおよびその製造方法 |
| JP6117390B1 (ja) * | 2016-02-03 | 2017-04-19 | たかい食品株式会社 | 分解処理食品素材、及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-10-05 JP JP63249730A patent/JPH0763336B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0297367A (ja) | 1990-04-09 |
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Legal Events
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