JPH0763345B2

JPH0763345B2 - 食品の長期保存処理方法

Info

Publication number: JPH0763345B2
Application number: JP2218285A
Authority: JP
Inventors: ピノンダニエル; アルカラジェラール
Original assignee: ユニオンプールルコルメス，ルフィナンスマンエレゼチュード
Priority date: 1989-08-21
Filing date: 1990-08-21
Publication date: 1995-07-12
Anticipated expiration: 2010-07-12
Also published as: JPH03172159A; EP0419304A2; EP0419304A3; IE903011A1; CA2023646A1; MX172750B; CA2023646C

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品の長期保存処理方法に関し、詳細には、
熱処理を含み、その長期保存を確実にすることを意図し
ており、特にその処理済み食品が、０℃をこえる温度
（３℃〜５℃の間）で、対応する生鮮食品、すなわち、
それらの処理に必要でない限り熱処理しない同じ食品と
比べて、官能特性や品質が低下することなしに、特に味
が低下することなしに、貯蔵できるものである。

〔従来の技術〕

食品の長期保存を可能にするために、缶詰め、滅菌、低
温殺菌、急速冷凍、放射線処理によるイオン化、凍結乾
燥等の様々な方法が、現在よく知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

滅菌は、在来の保存方法で、加工食品の官能レベルで低
下がみられ、特に味覚と外観に影響を及ぼすものであ
る。

この理由で、滅菌は、最高品質の製品を製造、加工する
ことはできない。

従って、この方法は、食品がもともと最高品質のもので
ない場合以外、大きなスケールでは使用されない。

急速冷凍の場合も、また処理した製品に不可逆の物理化
学的な品質の低下を引きおこす保存方法である。

急速冷凍の場合、加工製品は０℃未満で陳列されるの
で、特に含まれているでんぷんとタンパク質に影響を及
ぼす。

この理由により、この方法もまた最高品質でない製品の
加工にしか使用されない。

冷蔵は、例え冷蔵された食品の貯蔵寿命はかなり短いに
しても、官能的見地からは、満足できる保存方法であ
る。

しかしこの方法には、微生物あるいは酵素の活動を破壊
することがないという不利な点がある。

特に、食品中に存在する微生物の中でも最も人体に危険
である紡錘状菌ボツリヌスＥタイプの胞子は、一定の温
度条件の下で発芽することができる。

つまり、０℃をこえる温度での保存で、特に温度が2.2
℃をこえるとすぐに発芽を始め、３℃になると胞子は成
長を始めることができる。

凍結乾燥は、これもまた非常に単調かつ長たらしい方法
で、それ以上に食品または原材料が最高品質でない食品
用のものである。

新鮮な食品を、０℃をこえる温度で真空で保存すれば、
大多数の好気微生物の発生を遅延または阻止することが
できる。

しかし、ある場合には（高pH、高微生物負担、不十分な
乳酸）、最も危険な微生物（紡錘状菌ボツリヌス）の発
芽と成長を促進することがあり、更に、滲出物と基質の
形で、領域の形成を許すことになるが、このことは、嫌
気のもの又はただ選択的に嫌気のものに関わらず、すべ
てのバクテリアの発生に特に好都合である。

最後にイオン化放射線処理は限られた製品に関してのみ
認可されるが、この放射線処理においても、微生物量を
減少させることはできても完全に破壊することはできな
い。

その上、滅菌が食品の品質を低下させると共に公衆衛生
的にも危険であり、パッケージにのみに認可が下りるの
である。

またこの保存方法のもう一つの不利な点は、放射線処理
装置が非常に高価だということである。

こういう理由で、公知の保存方法にはいずれも一般的な
不都合があり、どれも完全に微生物学的に安全で、かつ
処理された食品の官能的、栄養的、流動学的な品質と特
性が、同時に保証されるものはない。

そしてまた、これらは広範囲の食品に有効に適用され、
最終的に大資本を必要としないものが求められる。

本発明の目的は、食品の長期保存可能な処理方法を提起
するものであり、上記の公知の各保存方法の利点を残
し、不都合な点を克服したものである。

このように、本発明の目的は、官能的、栄養的、流動学
的に品質を尊重し、ここに処理された各食品の特性にも
適応している、食品の長期保存処理方法を提供するもの
である。

いいかえれば、本発明の目的は、その長期保存を確実に
行なう見地から、食品の長期保存処理方法を提供するこ
とにある。

すなわち、本発明の目的は、各加工食品の固有の要件に
適合する高度の順応性を持つものであり、原材料の自然
さと壊れ易さを保存するだけでなく、その包装と、調理
とパッケージのための、工業的要件にも適合している機
能を持つ、食品の長期保存処理方法を提供することにあ
る。

当然、この加工済み食品は安定していなければならず、
また官能的、栄養的、流動学的な品質、特に味覚に関し
て、原材料と限りなく等しい必要がある。

〔課題を解決するための手段〕

第１の食品の長期保存処理方法は、官能的な品質と特徴
を損なうことなく長期保存処理される食料品の処理であ
り、その食料品は、少なくとも一部、製品に要求される
外観および味覚により決定され、予め選択された調理値
を持っており、次のような工程からなる。

ａ）製品のpHを測定する。

ｂ）製品の酸化還元電位Ｅを測定する。

ｃ）ネルンスト（Nernst）の公式を使って製品のrH₂値
を計算する。

ｄ）処理済み料理が還元的、中性、酸化的のいずれであ
るかを決定する。

ｅ）pHを4.5以下に落とさないで、製品の少なくとも１
つの成分のpHを変化させて、製品の100℃未満で調理温
度範囲を測定する。

ｆ）また、連鎖球菌（streptococcus）Ｄを破壊するの
に必要な最低致死温度を超える範囲での前述調理温度を
維持しながらの製品の総水量に対する自由水の比率を測
定する。

ｇ）製品が一定の温度に達するよう、選択された時間、
熱処理を行なう。

しかしその時間は調理値を超えてはならず、少なくとも
同低温殺菌値に達する時間である。

またその温度も同熱処理が製品の温度を上げて、効果的
である温度でなければならない。

ｈ）その後、製品の温度を低くして０℃をこえる温度ま
で冷却する。

第２の食品の長期保存処理方法は、第１の方法につい
て、製品の中心温度のモニターの段階を含み、製品の中
心温度を次第に上げていき、存在するいかなる連鎖球菌
も微生物も発芽させ、製品の熱処理のステップを完成す
る微生物の破壊を促進させるものである。

第３の食品の長期保存処理方法は、第１の方法につい
て、熱処理工程が水溶液内で行なわれ、オーブンに入れ
られ、熱処理を、最低温度から最高温度までの温度上昇
をゆっくりと行い、食品の流動学的特性の観点から、そ
の最低温度と最高温度とを選び、食品の外観の崩壊を防
ぐため、最高温度は常に100℃未満としたものである。

第４の食品の長期保存処理方法は、第１の方法につい
て、製品は固体とソースからなり、製品のpHは固体およ
びソース内で測定され、これら２つの内高い方のpHが採
用され、低温殺菌値として決定されるものである。

なお、本発明による方法の実行についての装置への投資
は他の保存技術に要するほどにはかからない。なぜな
ら、本発明による方法は、低コストのシンプルな装置を
加えるだけで行えるような、加熱または調理の処理を含
むものだからである。

本発明の方法が基本としている原理は、実質的にこれら
低温殺菌と類似の方法を使っている食品内に潜在的に存
在する連鎖球菌Ｄを破壊することによる、微生物学的レ
ベルでの全面的な安全性を保証することよりなる。従っ
て、すべての熱に弱い成長する菌を破壊し、同時に胞子
形成した微生物を中和するが、それでも全部を破壊し尽
くせないので滅菌に頼る必要がでてくる。この場合は上
記でも説明したように、製品の外観と味覚の両方へのダ
メージを伴うことになる。

胞子形成した微生物の中和を行なうために、本発明が基
づいている原理は、最も危険な微生物である紡錘状菌ボ
ツリヌスを使用し、その下で微生物が発芽や成長ができ
ない物理化学的条件をつくりだすことである。

成長する微生物については、最も耐熱性の強い連鎖球菌
Ｄの数は、最初の段階で理論上、ユニット容量につき、
10²⁰あったものが、熱処理の最後には10⁰の値にまでも
って行け、満足できる程度に破壊されるということが一
般に認められている。

この連鎖球菌Ｄの破壊を確実にするために、熱処理加工
される食品を、一定の加熱持続時間と温度で、少なくと
もある値にまでもって行かなければならないことが知ら
れている。

これはpHとrHの関数として表わされ、低温殺菌値Ｐとし
て知られ、点数で表わされる。

例えば、もし、pHが6.3でrH₂が16.5で連鎖球菌Ｄが破壊
される場合、低温殺菌値Ｐは40点でなければならない。

食品の調理カーブがわかったら、それは、調理中に食品
の中心へ進展した温度の、時間を要素としてのカーブで
あり、pHとrH₂が知られ、得られた低温滅菌値は、この
時間内で中心の加熱温度を考慮して、連続調理時間の最
後で得られた点数の合計値として計算される。

逆に、もし、pHとrH₂が与えられている製品の、達する
べき低温殺菌値Ｐがわかったら、それから調理カーブは
測定されることができ、低温殺菌値Ｐが調理の最後には
必ず得られるように、特に最高温度、または最高と最低
温度、そしてこの温度の維持時間あるいはこれらの温度
間の進展時間は、選択可能である。この場合、場合によ
って必要な前調理あるいは加工製品が経る初期加熱の段
階の中で獲得されるポイントを考慮に入れることを忘れ
ないようにしなくてはならない。

その上、もし加工品のpHが下降した場合には与えられた
rH₂での低温殺菌はもっと急速に行なわれ、低温殺菌値
Ｐは、より短い持続時間、より低い調理温度で得られる
ことになる。更に、食品が“正しい味”の製品として経
なければならない調理の表現に使用される調理の値とし
て、一定の値が知られている。

ここで、調理という言葉はすべての、様々な連続的な調
理、あるいは製品が経るべき熱処理を含むよう意図され
ている。

与えられた製品の加熱を与えられた温度で１分間行なう
ことは、製品に供給された一定の調理値または調理量と
等しく、これは、この加熱時間内の範囲、調理カーブ
（時間の関数としての温度）と時間軸間での定められた
範囲、に相当する。

特定の食品が調理後、味覚、栄養、流動性共に最高の品
質を持つために、調理の最後に最適調理値範囲が得られ
なければならないが、これは大きすぎてはいけない。

この調理値として知られている調理範囲の最適値は、処
理される各食品について独特であり、最終的には非常に
多数の異なった調理カーブが推論あるいは獲得される。

上記からみて、本発明による方法の一つの特徴は以下か
ら成り立っている。

まず、加工される食品の特定の調理値の測定。

その後、最終的に調理値が過剰にならない範囲で調理カ
ーブを測定。

その上で、pH、rH₂値の測定から始めて、食品の低温殺
菌値を測定。

調理値が得られたとき、低温殺菌値もまた得られ、好ま
しくはその値を超えたことを確認。

そして、もしこれで駄目なら、製品のpHおよび／、また
はrH₂値を修正し、適宜調理カーブの最高温度を修正。

このように調理カーブの最後で、低温殺菌値を超えてか
ら調理値が得られる。

一方で製品はその味が、最高になるよう重点をおいて調
理され、また一方連鎖球菌Ｄが破壊され、従って、すべ
ての成長する菌は破壊されているということが確実に得
られる。

しかし、同時に、胞子形成した状態の微生物、特に加工
食品内に存在の可能性がある紡錘状菌ボツリヌスを中和
することはなお必要である。

このため、もし製品の缶詰または滅菌が行なわれ、すな
わち、もし製品が急速に高温に持ってこられたら、ある
微生物は胞子形成により防護状態となるが、温度および
／または環境条件がもう一度都合がよくなるとすぐに発
育を始めるのである。

その上、食品は商業的には、加熱処理後は無菌の状態で
紡錘状菌ボツリヌスの菌数を10¹²から10⁰までに減少し
なければならないと定義されている。

参考例として、pH6.5でrH₂が18の製品で、もし中心温度
が121.1℃で2.52秒維持されれば、あるいは製品のpHが
4.5のみで、rH₂が18の場合、温度85℃でわずか２秒間維
持するのと同じ結果が得られる。

また胞子形成した微生物は環境に自由水がない限り発芽
できないということも知られている。

製品中の自由水と、総水量（自由水と結合水の合計）の
比はAW（英語の“activity water"の意）と定義され、
これは０から１まで変化し、AWが0.91未満の時で、pHが
6.5、rH₂が18で紡錘状菌ボツリヌスの胞子は抑制される
ことが知られている。

また、pHとrH₂の関数として、AW比の抑制値は温度２℃
未満で安定した発芽が行なわれる範囲、そして、まった
く抑制される範囲、また温度７℃から10℃で中間の抑制
が行なわれる範囲を定義する既知のカーブに従って展開
する。

従って、この発明のもう一つの特徴は、調理値が達成さ
れたときに、抑制範囲の点に一致する製品のpHとrH₂そ
れにAW比が、温度７℃〜10℃で安定することを保証する
ことからなる。

これは典型的な工業条件の元で長期保存を可能にし、こ
の期間は一番新しく決定された販売限界日についての商
業制約に適合している。

このように、本発明はそれ自体ひとつまたはそれ以上の
材料を含む加工済み料理の低温殺菌値測定法に関連して
おり、この方法は以下の工程を含む点で特徴付けられ
る。

ａ）加工済み料理のpHの測定をする。

ｂ）加工済み料理の酸化還元電位Ｅの測定をする。

ｃ）加工済み料理で、ネルンストの方程式、rH₂＝2pH＋
33.33Eを用いて、rH₂の計算をする。

ｄ）加工済み料理の品質について、還元的、中性、ある
いは酸化的について測定する。

ｅ）加工済み料理の位置は、pHとrH₂の調整により位置
し、rH₂＝ｆ（pH）のカーブに関して測定される。

ｆ）低温殺菌値は上記ｄ）とｅ）の工程の結果から測定
される。

加工済み料理は一般に主材料を含み、これは肉または
魚、野菜あるいはこれと同等のもの、およびソースであ
る。

結果としてこの加工済み料理のpHは主材料のpH、すなわ
ちpH（１）、野菜のpH、すなわちpH（２）、そしてソー
スのpH、すなわちpH（３）を測定することにより決定さ
れ、以下の割合に従っている。

pH＝｛2pH（１）＋pH（２）＋pH（３）｝/4 同様に、酸化還元電位Ｅを測定するには、主材料の値Ｅ
（１）、野菜の値Ｅ（２）、ソースの値Ｅ（３）が測定
され、以下の割合が適用される。Ｅ＝｛2E（１）＋Ｅ
（２）＋Ｅ（３）｝/4 加工済み料理はもし、rH₂が比率（１）により測定され
た値より少なければ還元的であると考えられ、pHが工程
ａ）で測定された加工済み料理のpHである場合、rH₂＝
−0.21692pH＋15.85162である。

この加工済み料理はそのrH₂が、比率（２）＝−0.15267
pH＋17.556で測定された値より大きい場合には酸化的で
あると考えられ、ここではpHは工程ａ）で測定された加
工済み料理のpHである。

この加工済み料理はそのrH₂が比率（１）と（２）より
得られた各値の間であれば、中性と考えられる。

工程ｄ）では、比率＝4.61pH＋（4.61＋0.031064）Ｋ−
13.4に基づくrH₂＝ｆ（pH）のカーブに関するpH,rH₂の
調整により位置決めされる加工済み料理の位置を決定す
る。

一方で、加工済み料理の還元的、中性、酸化的品質につ
いて知り、また一方で、カーブに関しての加工済み料理
の位置、つまり、長期保存期間中依然として保健的に問
題ないことが容易に決定されるための低温殺菌値を知る
ことが必要である。

上記に述べたように、本発明による方法は、食品が維持
時間と温度の両方に関して最小加熱で行なわれねばなら
ず、その間成長する菌の破壊を確実にし、またこの処理
を施された製品の０℃をこえる温度での長期保存も確実
にしなければならない。

調理法を発展させるうち、あるいは調理したての料理に
ついて、再び大量の熱の供給を経ないで、材料のpHと酸
化還元の電位は直接測定される。

それらの各々は食品または加工済み料理の成分に対しpH
値とrH₂値を持ち、その値は最終的な料理にも現われて
いる。

フルーツジュースは酸性で、少し還元的である。

同様に、ワイン、特に白ワインは酸性で還元的である。

反対に水はそれほど還元的ではない。

これら２つの基準、pHとrH₂の結合は、各材料、すなわ
ち、pH-rH₂グラフの各原材料の位置決定を可能にする。

これらの各材料はそれから、最終製品の品質および／ま
たは保存に損害を与える微生物の発生を最小限にする選
択ゾーンに関して選択されることができる。

このように、4.5未満のpHでは食品の微生物と、特にバ
クテリアは成長できない、最高発生はpHが約6.5-7の間
の値である。

農産食品、または農業食品、工業食品は、一般的にpHゾ
ーンの値が5.5未満の食品位置を示す。

しかし、この酸性になる傾向は、どのみち微生物、特に
バクテリアの発生に欠くことのできないもう一つの要素
を考慮に入れていない、すなわち、酸化還元の電位であ
る。

これはバクテリアの成長には必要不可欠の要素であり、
事実、胞子の成長形成と発芽の成長条件である。

例えば、酸素のあるところでのみ成長する好気バクテリ
アは酸化還元の電位、あるいは高酸化還元電位で以外は
成長しないのである。

反対に、酸素のないところで発生する嫌気バクテリアは
還元電位が陰性の時に増加する。

非常に危険な紡錘状菌ボツリヌス、これは必ず抑制する
か、好ましくは調理中に排除しなければならないが、こ
れを発生させるためには、pHが低いため低い還元電位が
必要とされる。

上記に説明された理論は技術的に熟練した人々に、本発
明による方法の、より深い理解を促すであろう。

しかし、これは本発明のいかなる限界をも示すものでは
ない。

この理論は長い間知られてきたが、現在に至るまで一度
も農業食品の分野で応用されたことがない。

上記されたように、本発明の目的の一つは、それにより
初期産物、そして最終加工済み料理が、すべての微生物
の発達が抑制されるpHまたはrH₂ゾーン内に位置するこ
とができる方法を提供することである。

その結果として、この種の料理はほんの少しの熱処理を
行うだけで、活動している微生物を排除でき、それは胞
子形成したものは製品それ自体の物理化学的特性によっ
て抑制されているからである。

この目的のために、調理されるべき料理中の材料である
各食品のpHと酸化還元電位は直接測定される。

このpHは在来のpH電極を使用して測定され、通常のテス
ト手順により液体、半固体、固体のpHが測定される。

一つの材料もしくは食物のいくつかの構成要素が、それ
ぞれ異なったpH値を持ったとき、この材料又は食物のpH
は測定されたpHの一番高いものであると推定される。

上記のrH₂については、酸化還元電位の計測には標準装
置が使用され、測定された値Ｅは酸化還元電位であり、
関連電極の電位を追加することにより、訂正されなけれ
ばならない。

このようにして計算された値Ｅは、以下に示すネルンス
トの方程式により、rH₂の値の測定を可能にする。

これは周囲の構成要素についての水素イオンの活動を示
し、化学および生化学反応に、従って微生物にも影響を
持っている。言い替えれば、rH₂は与えられたpHに対し
て電子電位を持つ。従って、これはネルンストの公式、
すなわち rH₂＝2pH＋33.33E を用いて、イオン電位pHおよび酸化還元電位Ｅから計算
される。

この方程式から、rH₂が同じ値の場合、pHが低くなれば
なるほど（言い替えればもっと酸性になれば）Ｅはもっ
と増加し、pHが高くなればなるほど（すなわちもっと塩
基性になれば）Ｅはもっと減少する。

酸化の環境では、陰極の分極化は少なくなり、電子の環
境はもっと悪くなる。

アルカリの環境では、陰極分極化はもっと強くなり、電
子内の環境はもっとゆたかになる。

本発明による方法は、それゆえ、初めにpHと酸化還元電
位を測定し、その後ネルンストの式からrH₂を決定する
ことからなる。

次いで、pH-rH₂ダイアグラムについて測定された製品の
位置決めが可能になり、バクテリアの増殖に好適な培地
になる傾向かどうかを測定することが可能になる。

ダイアグラム上のこの位置の関数として、最終製品はそ
の物理化学的特性での最適条件で、変動する主熱処理を
行なわれなければならない。

この目的で、本発明の方法はそれゆえに、以下の工程を
含む。

ａ）加工済み料理のpHを測定し、ｂ）加工済み料理の酸化還元電位Ｅを測定し、ｃ）加工済み料理のrH₂は、ネルンストの式、即ち、rH₂
＝2pH＋33.33Eを用いて計算され、ｄ）加工済み料理の品質が還元的、中性、酸化的かを測
定し、ｅ）加工済み料理の位置は、pHとrH₂の調整により決定
され、rH₂＝ｆ（pH）のカーブに関して測定され、そし
てｆ）低温殺菌値は工程ｄ）とｅ）の結果から測定され
る。

かくしてすでに述べたように、加工済み料理は一般にい
くつかの材料を含み、そしてこれらは３つのカテゴリー
に分類することができる。即ち、主材量、これは肉でも
魚でもよく、野菜、これは必ずしも厳密な意味の野菜だ
けに限らず、米やパスタなどの食品も含み、それとソー
スである。

このように加工済み料理のpHと酸化還元電位Ｅを測定す
るために、これらの値は各カテゴリーにおいて測定され
る。

即ち、主材料のpH（１）とＥ（１）、野菜のpH（２）と
Ｅ（２）、そしてソースのpH（３）とＥ（３）であり、
以下の式が適用される。

pH＝｛2pH（１）＋pH（２）＋pH（３）｝/4 Ｅ＝｛2E（１）＋Ｅ（２）＋Ｅ（３）｝/4 加工済み料理は、pHが工程ａ）で測定された加工済み料
理のpHである場合、そのrH₂が比率（１）、即ち、rH₂＝
−0.21692pH＋15.85162,により測定された値より小さけ
れば還元的と考えられる。

比率（１）は事実、rH₂＝ｆ（pH）のカーブのグラフで
ある第１図中の直線Ｄの方程式である。

このようにこの技術の熟練者は理解すると考えられる
が、これらのカーブは様々なpHとrH₂の値が農業食品と
大変な数の材料における様々な微生物の開発に適当な培
養基用に測定されている過程で得られた、一連のテスト
結果より作図されている。

もし、工程ａ）とｂ）で測定された（pH,rH₂）の調整点
がこの直線Ｄより下に位置すれば、加工済み料理は還元
的であると考えられる。

この場合、低温殺菌値は比較的低い。なぜならば、他の
要素（特にpH,rH₂）が影響を受ける可能性があるからで
ある。

逆にもし、この点が直線Ｄ′より上に位置すれば、低温
殺菌値は、所定のpHにとって、還元的であると考えられ
る加工済み料理に比べてより高くなるはずである。この
ことは下に説明される。

材料を表わす点のあるゾーンと、このカーブに関してこ
の点の位置という事実が、この材料が長期間保存される
ために、加えるべき熱の量を決定することを可能にする
ことが知られている。

もしこの点が不都合なゾーン内に存在していたら、物理
化学的条件（つまり調理法および／または材料）を修正
することにより、一方で保存の質を高めまた他方で必要
加熱量を減少させることが可能となり、これにより最終
製品の味覚をより質の高いものにすることが可能とな
る。

直線ＤとＤ′の方程式は夫々以下のとおりである。

（Ｄ）rH₂＝0.21692pH＋15.85162 （１）（Ｄ′）rH₂＝0.15267pH＋17.556 （２）そのカーブに関してその点の位置を計算するために、垂
線（Ｄ″）に関してこの点から直線（Ｄ）までの距離が
計算される。

（Ｄ″）rH₂＝4.61pH＋（4.61＋0.031064）Ｋ−13.4
（３）係数Ｋは指数係数で、第１図の図中の計算図表（ノモグ
ラフ）の原点で、縦座標を決定する。

そして、それは処理された製品に対応する点の位置を決
定するために行なわれた多数のテストカーブの関数であ
る。

この係数Ｋは以下の方程式から得られる。

Ｋ＝0.1（１＋e^n/10）この係数はその後各食品について決定される。

図面に示されるように、カーブrH₂＝ｆ（pH）は、０か
ら5.9までのpH値で作図され、20の間隔が定義される。
一つの低温殺菌値が各間隔に相当する。

一旦最終製品の点の位置が決定されると、最終製品の構
成物に含まれる様々な材料に関する点の総数ではじめて
近似値を表示することになり、この製品のよい保存を確
実にする必要がある、低温殺菌値が知られる。

一旦食品が作られると、つまり、一旦様々な材料が混ぜ
合わされると、これは完全密封の100℃のような温度ま
で耐熱の袋に入れられる。

それから、最も適切な方法によって低温殺菌値を得ると
いうような、すべての作業が、確かめられた熱処理にし
たがって行なわれる。

一旦この低温殺菌値に達したら、急速に製品を冷却す
る。

最高でも30分以内に中心温度を10℃まで下げる必要があ
る。

それで製品は少なくとも40日以上は０℃をこえる温度
（＋５℃）で保存可能になる。

〔実施例〕

本発明の利点および利益の認識をより深めるために、以
下に２つの実施例を記載する。

実施例１この実施例は非常に繊細な肉を持つ魚、ニシマトウダイ
（Saint-Pierre）の、生クリームソースに浸した薄切り
野菜ぞえの調理に関するものであるが、このソースはバ
ターと白シャンペンを使ったものでシャンパーニュ・ソ
ースと呼ばれ、保存と貯蔵がとても微妙である。

この調理について、以下の工程が採用される。

工程A:最初に使用する食品のpHを測定する。各構成物す
なわち、魚、野菜、ソースのpHは、次のように別々に測
定する：魚 :pH（１）:6.3 野菜 :pH（２）:4.75 ソース:pH（３）:5.86 これらの値を下式に当てはめると、この料理のpHは5.8
である。

pH＝｛2pH（１）＋pH（２）＋pH（３）｝/4 工程B:加工済み料理の酸化還元電位Ｅを測定する。この
目的で、各材料の酸化還元電位は、次のように別々に測
定する：魚:E（１）＝0.218 野菜:E（２）＝0.324 ソース:E（３）＝0.264 この料理の酸化還元電位Ｅは下記の方程式により決定さ
れる。

Ｅ＝｛2E（１）＋Ｅ（２）＋Ｅ（３）｝/4 その結果は、Ｅ＝0.256である。

工程C:加工済み料理のrH₂値はネルンストの公式により
決定され、20.13である。

工程D:方程式１から、14.59のrH₂という値を得、方程式
２の公式の適用により16.67のrH₂の値を得る。

加工済み料理のrH₂は20.13で、これは方程式により計算
された値よりなお上である。このように、この実施例に
よれば加工済み料理はなお酸化的である。

工程E:第１図において、この加工済み料理を表わしてい
る点は、カーブ１と２の間にあり、これは31から34の間
の低温殺菌値を決定する。

上記で測定された低温殺菌を行なうため、以下の各方法
の一方または他方に従うことができる。

加工済み料理の技術に関するシンプルな方法を説明する
と、工業用オーブンのような装置が低温殺菌値の自動計
算を可能にするので、効果的な処理を得るためには、必
要な低温殺菌値を持つ、工業用オーブンを据え付けるだ
けで充分である。

他の方法は、もっと手工業的で、真鍮製のヒーター、温
度計、沸騰した湯などの非常にシンプルな道具を使用す
るものである。これらの装置の操作は、熟練コックが慣
れ親しんだもので、大規模工業製造が期待するような管
理は要求されない。しかし、これは温度処理を通して、
積み重ねられた低温殺菌値の計算に基づいている。これ
らは、温度探針を使って測定され、食物の中心温度をモ
ニターする。

低温殺菌は調理加工の後即座に冷却される。

この実施例では、100℃の溶液に浸漬所用時間は18分間
で、魚の中心温度は17℃（最初の温度）から77.3℃（最
高温度）に上昇し（これは18分間で60.3℃の変化であ
る）、冷却は沸騰水での浸漬16分後行なわれた。

このシンプルな操作例により、数週間冷蔵され得る調理
食品について低温殺菌の30点を蓄積できる。この処理は
魚肉とソースを高品質で提供しつつ、最長貯蔵を可能に
する。そのうえ、官能的、栄養的品質は最適条件で維持
され、また公衆衛生的品質も同様である。そしてこれは
依然として、要求限界内である。

実施例２この実施例は加工済み料理の加工に関し、主材料は微妙
な肉であるチキンで、実施例１と同じソースとマッシュ
ルームを含む。

工程A:pHの測定。各材料のpHは次のように別々に測定さ
れる：下調理されたチキン:pH（１）:6.3 マッシュルーム:pH（２）:5.4 ソース:pH（３）:5.8 この料理のpHは、従って上述の公式を用いると、5.95で
ある。

工程B:酸化還元電位Ｅの測定。

下調理されたチキン:E（１）＝0.216 マッシュルーム:E（２）＝0.198 ソース:E（３）＝0.267 加工済み料理の酸化還元電位Ｅは0.224である。

工程C:加工済み料理のrH₂値はネルンストの公式により
測定され、19.4である。

工程D:方程式１から14.56のrH₂の値を得、方程式２の適
用により16.65のrH₂の値を得る。

この実施例によれば、加工済み料理のrH₂の値は19.4で
あって、これは方程式２により計算された値より、なお
上であり、従って、料理は酸化ゾーン内にある。

工程E:第１図においてこの加工済み料理を表わしている
点は、カーブ１と２の間にあり、これは31から34の間の
低温殺菌値を決定する。

この実施例で肉の下調理は低温殺菌の20点として考慮さ
れなければならず、これは11乃至14点の低温殺菌値を控
除するという前述の例と一致する。

〔発明の効果〕

本発明によれば、食品の長期保存を確実に行うことがで
き、完全に微生物学的に安全で、かつ処理された食品の
官能的、栄養的、流動学的な品質と特性が、同時に保証
され、特に味覚に関して原材料と限りなく等しく、しか
も加工済み食品は安定している。

そしてまた、これらは広範囲の食品に有効に適用され、
最終的に大資本を必要としない。

また、本発明によれば、各加工食品の固有の要件に適合
する高度の順応性を持ち、原材料の自然さと壊れ易さを
保存するだけでなく、その包装と、調理とパッケージの
ための、工業的要件にも適合している機能を持つことが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、一枚の図面の数字が実験結果に基づいて測定
されたrH₂＝ｆ（pH）のカーブを表わしている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記の工程よりなる、食品の長期保存処理
方法。ａ）製品のpHを測定し、ｂ）製品の酸化還元電位Ｅを測定し、ｃ）ネルンスト（Nernst）の方程式、即ち、rH₂＝2pH＋
33.33Eを用いて製品のrH₂値を計算し、ｄ）調理済み料理が、還元的、中性、酸化的のいずれで
あるかを決定し、ｅ）pHを4.5未満に落とさないで、製品の少なくとも１
つの成分のpHを変化させて、製品の100℃未満で調理温
度範囲を測定し、ｆ）また、連鎖球菌（streptococcus）Ｄを破壊するの
に必要な最低致死温度を超える範囲での前述調理温度を
維持しながらの製品の総水量に対する自由水の比率を測
定し、ｇ）製品が一定の温度に達するよう、選択された時間、
熱処理を行なうが、その時間は調理値を超えてはなら
ず、少なくとも同低温殺菌値に達する時間とし、また、
その温度も同熱処理が製品の温度を上げて、効果的であ
る温度とし、ｈ）その後、製品の温度を低くして０℃をこえる温度ま
で冷却する。
【請求項２】製品の中心温度のモニターの段階を含み、
製品の中心温度を次第に上げていき、存在するいかなる
胞子形成微生物も発芽させ、製品の熱処理のステップを
完成する微生物の破壊を促進させる、特許請求の範囲第
１項記載の食品の長期保存処理方法。
【請求項３】熱処理工程が水溶液内で行なわれ、オーブ
ンに入れられ、熱処理を、最低温度から最高温度までの
温度上昇をゆっくりと行い、食品の流動学的特性の観点
から、その最低温度と最高温度とを選び、食品の外観の
崩壊を防ぐため、最高温度は常に100℃未満とした、特
許請求の範囲第１項記載の食品の長期保存処理方法。
【請求項４】製品は固体とソースからなり、製品のpHは
固体およびソース内で測定され、これら２つの内高い方
のpHが採用され、低温殺菌値として決定される、特許請
求の範囲第１項記載の食品の長期保存処理方法。