JPH0767378B2

JPH0767378B2 - 大豆フレーク

Info

Publication number: JPH0767378B2
Application number: JP62245657A
Authority: JP
Inventors: 利紀塩見; 素子矢持; 誠之竹縄
Original assignee: 藤沢薬品工業株式会社
Priority date: 1986-10-03
Filing date: 1987-09-28
Publication date: 1995-07-26
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPS63226256A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野：この発明は大豆を主成分とした新規なフレーク食品に関
するものであり、さらに詳細には、大豆粉末とDE値が５
以上であって、水に溶解するでん粉の部分加水分解物と
の混合物を水と共に混練した後、成形し焙焼して得られ
る大豆フレークに関するものである。

従来の技術：従来、コーンフレーク、玄米フレーク等のでん粉を主成
分としたフレーク食品はよく知られているが、たん白質
を主成分としたフレーク食品は知られていない。

発明が解決しようとする問題点：フレーク食品を得るに際し、食品をフレーク状の組織に
するためには組織に小さな気泡を抱き込ませ、焼くとき
にこの気泡が組織を均一に膨化させ、しかも適度な硬さ
を持たせる必要があるが、大豆粉末単独ではフレーク状
の食品を得ることができず、また大豆粉末にでん粉を混
合してもフレーク状の食品を得ることができない。

問題点を解決するための手段：この発明者等は、栄養価の高いたん白質を主成分とする
大豆を原料としてフレーク食品を得るべく種々研究の結
果、大豆粉末にDE値が５以上であって、水に溶解するで
ん粉の部分加水分解物を加えて、水と共に混練して成形
した後、焙焼すると、フレーク様の食品を得ることがで
きるという新知見を得、さらに研究を続けた結果、この
発明を完成した。

この発明の大豆フレークにおいて用いられる大豆粉末
は、大豆粉末であればいずれでも用いることができ、そ
のような例として例えばはく皮大豆粉末、豆乳粉末、脱
脂大豆粉末、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白質等が挙
げられる。

また、DE値（Dextrose Equivalentの略で、デキストリ
ンに含まれる還元糖量をグルコースに換算したときの固
形分に対する還元糖の比率（％）を示す値）が５以上で
あって、水に溶解するでん粉の部分加水分解の好ましい
ものとしては、10−60のDE値を有するでん粉の部分加水
分解物が挙げられ、そのような例として、デキストリ
ン、水飴等が挙げられる。ここでデキストリンは水に溶
解するものであって、DE値が５以上のもの、好ましくは
10−60のものが挙げられる。また水飴には酸糖化水飴、
酸素糖化水飴、粉末水飴、還元でん粉加水分解物、還元
麦芽糖水飴等が挙げられ、DE値が５以上のもの、好まし
くはDE値10−60のものが挙げられる。

大豆粉末とDE値が５以上であって、水に溶解するでん粉
の部分加水分解物との混合割合は、DE値が５以上であっ
て、水に溶解するでん粉の部分加水分解物の種類により
異なるが、通常のデキストリン（DE値:5以上のもの）で
あれば、大豆粉末に対し、20〜100％（重量％、以下同
じ）、水飴の場合はその固型分が大豆粉末に対し20〜10
0％程度が適当である。

この発明の大豆フレークは各種の添加剤をこれに加えて
製造することによって、得られる大豆フレークの風味、
テクスチャー等を好みに応じて適宜変えることができ
る。たとえば、小麦グルテン、全卵粉末、卵黄粉末、卵
白粉末等の１種以上の少量加えることで大豆フレークの
風味、テクスチャーを変えることができるし、グァーガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、メチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガ
ム、アラビアガム等の１種以上を少量加えることによっ
ても大豆フレークのテクスチャーを変えることができ
る。

また、この発明の大豆フレークを製造する際にグルコン
酸カルシウムを少量（例えば、大豆粉末に対し３〜50
％）加えて得られる大豆フレークは、これを牛乳等で水
戻しをした場合にすぐれたテクスチャーをもつので、グ
ルコン酸カルシウムを添加は好ましい。

この他、各種ビタミン、ミネラル等の栄養強化剤、香
料、着色料、調味料等を適宜加えることによって、種々
の風味をもった大豆フレークを得ることができる。

この発明の大豆フレークの製造は次にようにして行われ
る。

大豆粉末とDE値が５以上であって、水に溶解するでん粉
の部分加水分解物との混合物を水に10〜80％程度加え、
混練後、適当な厚さ（例えば１〜3mm程度）に圧延し、
次いで適当な大きさに切断した後これを100〜300℃の温
度で、組織の表面が黄色〜茶色程度に焦げる程度に焼き
上げる。この場合、焙焼により組織がふくらみ、内部ま
で乾燥することが好ましいが、これは水分量、焙焼温
度、焙焼時間等を調節するか、あるいは焙焼前に混練物
を予め乾燥することで調節することができる。また、焙
焼により組織の表面に適当な焦げ色が付いたにもかかわ
らず、内部が充分乾燥されていない場合には、焙焼後乾
燥することによってより好ましい大豆フレークを得るこ
とができる。

発明の効果：この発明の大豆フレークは従来のでん粉を主成分とする
フレークと同様なテクスチャーを有し、しかも従来ので
ん粉を主成分とするフレークとは異なる、たん白質を主
成分とする栄養価の高い新しいフレークを提供するもの
である。

次にこの発明の効果を試験例により説明する。

試験例：以下の方法により、サンプル１、サンプル２（この発明
の大豆フレーク）およびサンプル３（この発明の大豆フ
レーク）をそれぞれ製造した。

サンプル1: はく皮大豆粉末1kgに小麦でん粉700gおよび水300mlを加
えミキサーで混練したものを一軸型エクストルダー（流
出部温度:130℃）でシート状に成形し、これを1cm角程
度に切断する。これをガスオーブン（150℃）で３分間
焙焼した後、80℃で30分間乾燥してサンプル１、1500g
を得た。

サンプル２（この発明の大豆フレーク）：上記サンプル１の製法における小麦でん粉の代わりにデ
キストリン（DE値:10〜60）700gを用いて、サンプル１
の製法と同様な方法により製造し、サンプル２、1500g
を得た。

サンプル３（この発明の大豆フレーク）：上記サンプル１の製法における小麦でん粉の代わりに水
飴（DE値:35.8）（水分:25％）700gを用い、サンプル１
の製法と同様な方法により製造してサンプル３、1500g
を得た。

上記サンプル１〜３について、以下の対照１を評点１、
評点２を評点５としてパネルテスト（パネルメンバー10
名）を行い、各サンプルについて評価し下記表記載の結
果を得た。数値は平均値である。

対照1:はく皮大豆粉末単独を用い、サンプル１と同様な
方法で製造した。

対照2:市販のコーンフレーク［ケロッグズ（Kellogg´
ｓ）コーンフレーク（発売元味の素株式会社）］評点評価５市販品と比べ遜色ない４市販品に比べやや劣るが問題はない３市販品に比べ劣るがかなり改善されている２市販品に比べかなり劣るがやや改善されている１改善されていない実施例：次にこの発明の実施例を示す。

実施例１脂肪大豆粉1kgに水飴［商品名：日食水飴（日本食品化
工株式会社製）］（DE値:35.8）（水分25％）700gおよ
び水300mlを加え、ミキサーで混練し、ピッチ幅1mmのロ
ールでシート状に伸ばしたものを1cm角程度に切断す
る。100℃で30分間乾燥した後、ステンレス製の円塔状
のかごに入れ、200℃の電気炉中で回転しながら１分間
焙焼することにより大豆フレーク約1.5kgが得られる。

実施例２はく皮大豆粉末1kgにデキストリン［商品名：アミコー
ルNo.6L（日澱化学株式会社製）］（DE値:10〜16）500g
および水700mlを加え、ミキサーで混練した後、一軸型
のエクストルダー（流出部温度:130℃）でシート状に成
形し、これを1cm角程度に切断する。次いでガスオーブ
ン（150℃）で３分間焙焼した後、80℃で30分間乾燥し
て大豆フレーク約1.5kgを得る。

実施例３はく皮大豆粉末1kgに小麦グルテン50g、水飴［商品名：
日食水飴（日本食品化工株式会社製）］（DE値:35.8）
（水分:25％）600g、および水700mlを加えミキサーで混
練したものを一軸型エクストルダー（流出部温度:130
℃）でシート状に成形し、これを1cm角程度に切断す
る。次いでガスオーブン（150℃）で３分間焙焼した
後、80℃で30分間乾燥して大豆フレーク約1.5kgを得
る。

実施例４はく皮大豆粉末1kgに小麦グルテン50g、水飴［商品名：
日食水飴（日本食品化工株式会社製）］（DE値:35.8）
（水分:25％）700g、グルコン酸カルシウム60gおよび水
700mlを加え、混練したものを実施例２と同様の方法に
より加工して大豆フレーク約1.7kgを得る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆粉末とDE値が５以上であって、水に溶
解するでん粉の部分加水分解物との混合物を水と共に混
練した後、成形し焙焼して得られる大豆フレーク。