JPH0767549A - 水溶性ヘミセルロースを含有する蛋白含有物 - Google Patents
水溶性ヘミセルロースを含有する蛋白含有物Info
- Publication number
- JPH0767549A JPH0767549A JP5243781A JP24378193A JPH0767549A JP H0767549 A JPH0767549 A JP H0767549A JP 5243781 A JP5243781 A JP 5243781A JP 24378193 A JP24378193 A JP 24378193A JP H0767549 A JPH0767549 A JP H0767549A
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- Japan
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- protein
- water
- soluble hemicellulose
- flavor
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- Pending
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味良好な蛋白含有物を提供すること。
【構成】 水溶性ヘミセルロースと動植物性蛋白質を含
む風味良好な蛋白含有物。 【効果】 上記の構成から成る蛋白含有物は極めて嗜好
性が高い。
む風味良好な蛋白含有物。 【効果】 上記の構成から成る蛋白含有物は極めて嗜好
性が高い。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は蛋白含有物に関する。
更に詳しくは風味良好な蛋白含有物に関するものであ
る。
更に詳しくは風味良好な蛋白含有物に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】蛋白含有物それ自体の風味、醗酵などに
よってかもし出される風味、添加された香気物質と調和
された風味と蛋白含有物の液性との間には嗜好性の点で
相関関係がある。たとえばコーヒーの香りは液性がｐＨ
５．０〜６．０の間でもっともコーヒーの香りと酸味が
ひきたつと言われている。又蛋白が共存した場合イチゴ
の香りは液性がｐＨ５．０〜５．５の間でもっともひき
たつと言われている。しかしながら蛋白質は液性によっ
て分離・凝集し安定性が左右される。従って安定性を重
要視するためその液性が固有の風味と完全に調和してい
ない。
よってかもし出される風味、添加された香気物質と調和
された風味と蛋白含有物の液性との間には嗜好性の点で
相関関係がある。たとえばコーヒーの香りは液性がｐＨ
５．０〜６．０の間でもっともコーヒーの香りと酸味が
ひきたつと言われている。又蛋白が共存した場合イチゴ
の香りは液性がｐＨ５．０〜５．５の間でもっともひき
たつと言われている。しかしながら蛋白質は液性によっ
て分離・凝集し安定性が左右される。従って安定性を重
要視するためその液性が固有の風味と完全に調和してい
ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】蛋白含有物の固有の風
味が最大限に発揮できる液性に調節し、しかも安定性に
すぐれた蛋白含有物を得ることにある。
味が最大限に発揮できる液性に調節し、しかも安定性に
すぐれた蛋白含有物を得ることにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】動植物性タンパク質に水
溶性ヘミセルロースを併用する。水溶性ヘミセルロース
は水溶性ヘミセルロースを含有する原料たとえば豆類な
どから適宣液性を調節し加熱することによって水で抽出
できる。一例を示せば公開特許公報平３−２３６７５９
に記載されているように、等電点近くの酸性下において
１３０℃以下の温度で分解し、必要に応じて精製処理す
ることによって得られる。動植物性タンパク質の使用量
は飲食時濃度で４．０部（重量部、以下同じ）以下がよ
い。４．０部以上であれば水溶性ヘミセルロースが共存
しても液性ｐＨ４．５以上で蛋白質が分離・凝集する。
たとえ分離・凝集が生成しなくても爽快な風味は得られ
ない。水溶性ヘミセルロースの使用量は希望する液性に
おいて蛋白質が分離・凝集しない重量濃度でよく、蛋白
含有物の風味に適した農厚感が必要であれば水溶性ヘミ
セルロースの使用量を増量すればよい。１例を示せば、
一般に蛋白質１００部に対して０．００１〜１０００部
で、特に０．０１〜５００部で目的が達成される。蛋白
含有物の液性がｐＨ７．０以上である時は、アルカリ味
を呈し風味が著しく劣化する。
溶性ヘミセルロースを併用する。水溶性ヘミセルロース
は水溶性ヘミセルロースを含有する原料たとえば豆類な
どから適宣液性を調節し加熱することによって水で抽出
できる。一例を示せば公開特許公報平３−２３６７５９
に記載されているように、等電点近くの酸性下において
１３０℃以下の温度で分解し、必要に応じて精製処理す
ることによって得られる。動植物性タンパク質の使用量
は飲食時濃度で４．０部（重量部、以下同じ）以下がよ
い。４．０部以上であれば水溶性ヘミセルロースが共存
しても液性ｐＨ４．５以上で蛋白質が分離・凝集する。
たとえ分離・凝集が生成しなくても爽快な風味は得られ
ない。水溶性ヘミセルロースの使用量は希望する液性に
おいて蛋白質が分離・凝集しない重量濃度でよく、蛋白
含有物の風味に適した農厚感が必要であれば水溶性ヘミ
セルロースの使用量を増量すればよい。１例を示せば、
一般に蛋白質１００部に対して０．００１〜１０００部
で、特に０．０１〜５００部で目的が達成される。蛋白
含有物の液性がｐＨ７．０以上である時は、アルカリ味
を呈し風味が著しく劣化する。
【０００５】水溶性ヘミセルロースを含む蛋白含有物の
液性を調節する物質としては酸性であれば有機酸、無機
酸又はこれらの酸性塩その他などの酸性物質あるいは酸
性物質を含む天然物たとえば果汁、酢などの他、微生物
醗酵させた酸性物質など、中性であれば、有機酸、無機
酸の中性塩又は塩基性塩あるいは天然物たとえば茶、コ
ーヒー、ココア、蛋白分解物、チーズなどを添加して、
希望する液性に調節すればよい。液性を調節する温度は
任意であるが酸性領域では常温以下で酸性物質を添加す
るのが好ましい。水溶性ヘミセルロースと動植物性蛋白
質の混合温度は任意であるが、酸性物質を加えてｐＨ
６．０以下の液性に調節する場合は常温以上の温度たと
えば摂氏３０度以上で５分間以上保温することによっ
て、酸性物質添加前の蛋白含有物の温度を過度に冷却す
る必要性は除外される。
液性を調節する物質としては酸性であれば有機酸、無機
酸又はこれらの酸性塩その他などの酸性物質あるいは酸
性物質を含む天然物たとえば果汁、酢などの他、微生物
醗酵させた酸性物質など、中性であれば、有機酸、無機
酸の中性塩又は塩基性塩あるいは天然物たとえば茶、コ
ーヒー、ココア、蛋白分解物、チーズなどを添加して、
希望する液性に調節すればよい。液性を調節する温度は
任意であるが酸性領域では常温以下で酸性物質を添加す
るのが好ましい。水溶性ヘミセルロースと動植物性蛋白
質の混合温度は任意であるが、酸性物質を加えてｐＨ
６．０以下の液性に調節する場合は常温以上の温度たと
えば摂氏３０度以上で５分間以上保温することによっ
て、酸性物質添加前の蛋白含有物の温度を過度に冷却す
る必要性は除外される。
【０００６】得られた蛋白含有物はｐＨ７以下の種々の
液性で、そして種々の水溶性ヘミセルロースの濃度で凝
集、分離を生起することなく、摂氏１０度以下の温度で
も粘度は約１０ｍＰａ・ｓ以下で風味放出性が極めて良
好であった。従ってオレンジ、バナナ、ストロベリー、
コーヒー、チョコレート、ナッツ、チェリー、マスカッ
ト、メロン、ライチ、ペパーミント、冬緑油、茶、紅茶
などのフレーバーの香調に適した蛋白含有物の液性を調
和させることによって風味良好な蛋白含有物が得られ
る。これら蛋白含有物は液状、ゲル状、凍結状、固型状
などのいずれの形態にしても風味放出性は極めて良好で
ある。
液性で、そして種々の水溶性ヘミセルロースの濃度で凝
集、分離を生起することなく、摂氏１０度以下の温度で
も粘度は約１０ｍＰａ・ｓ以下で風味放出性が極めて良
好であった。従ってオレンジ、バナナ、ストロベリー、
コーヒー、チョコレート、ナッツ、チェリー、マスカッ
ト、メロン、ライチ、ペパーミント、冬緑油、茶、紅茶
などのフレーバーの香調に適した蛋白含有物の液性を調
和させることによって風味良好な蛋白含有物が得られ
る。これら蛋白含有物は液状、ゲル状、凍結状、固型状
などのいずれの形態にしても風味放出性は極めて良好で
ある。
【０００７】得られた蛋白含有物は必要に応じて均質、
殺菌する。濃縮物を得たい時は真空濃縮する。又固型物
を得たい時は噴霧乾燥、凍結乾燥及びドラム乾燥などの
脱水操作を施せばよい。以下、実験例、実施例により本
発明の効果を示すが、本発明はこれらの例示に限定され
るものではない。
殺菌する。濃縮物を得たい時は真空濃縮する。又固型物
を得たい時は噴霧乾燥、凍結乾燥及びドラム乾燥などの
脱水操作を施せばよい。以下、実験例、実施例により本
発明の効果を示すが、本発明はこれらの例示に限定され
るものではない。
【０００８】
実験例 脱脂粉乳５部、４部、２部に各々水溶性ヘミセルロース
１部を加え全量を水で１００部とした後、摂氏４０度で
３０分間溶解し常温迄冷却し、クエン酸及びクエン酸ナ
トリウムで液性をｐＨ３．５〜７．０に調節し摂氏８０
度で３０分間加熱した後、分離・凝集状態を観察した結
果を表１に示す。
１部を加え全量を水で１００部とした後、摂氏４０度で
３０分間溶解し常温迄冷却し、クエン酸及びクエン酸ナ
トリウムで液性をｐＨ３．５〜７．０に調節し摂氏８０
度で３０分間加熱した後、分離・凝集状態を観察した結
果を表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】実施例１ 全脂粉乳５部、砂糖８部、水溶性ヘミセルロース１部を
摂氏６０度で３０分間水に溶解し、常温迄冷却し、液性
ｐＨ５．５になるようにクエン酸を添加しストロベリー
フレーバを０．１部添加し水を加え全量１００部とし
た。得られた蛋白含有物は凝集分離することなくイチゴ
の香調に適した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られ
た。このものは加熱殺菌しても安定であり風味良好であ
った。この蛋白含有物に寒天０．５部を添加し、加熱溶
解後冷却することによりイチゴ風味良好なゲル状物が得
られた。
摂氏６０度で３０分間水に溶解し、常温迄冷却し、液性
ｐＨ５．５になるようにクエン酸を添加しストロベリー
フレーバを０．１部添加し水を加え全量１００部とし
た。得られた蛋白含有物は凝集分離することなくイチゴ
の香調に適した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られ
た。このものは加熱殺菌しても安定であり風味良好であ
った。この蛋白含有物に寒天０．５部を添加し、加熱溶
解後冷却することによりイチゴ風味良好なゲル状物が得
られた。
【００１１】実施例２ 脱脂粉乳２．５部、砂糖３部、水溶性ヘミセルロース
０．５部を摂氏３０度で１５分間水に溶解し、常温迄冷
却し、液性ｐＨ５．０になるようにリン酸−１ナトリウ
ム及びリン酸−２ナトリウムを添加し、コーヒーエキス
を５部添加し水を加え全量１００部とした。得られえた
蛋白含有物は凝集分離することなくコーヒーの香調に適
した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られた。このも
のを均質化し加熱殺菌しても安定であり風味良好であっ
た。この蛋白含有物をフリーザーで凍結した所、コーヒ
ー風味良好な凍結物が得られた。
０．５部を摂氏３０度で１５分間水に溶解し、常温迄冷
却し、液性ｐＨ５．０になるようにリン酸−１ナトリウ
ム及びリン酸−２ナトリウムを添加し、コーヒーエキス
を５部添加し水を加え全量１００部とした。得られえた
蛋白含有物は凝集分離することなくコーヒーの香調に適
した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られた。このも
のを均質化し加熱殺菌しても安定であり風味良好であっ
た。この蛋白含有物をフリーザーで凍結した所、コーヒ
ー風味良好な凍結物が得られた。
【００１２】実施例３ 豆乳５０部、砂糖５部、水溶性ヘミセルロース２部を常
温で水に溶解し、液性ｐＨ６．０になるようにリンゴ酸
及びリンゴ酸ナトリウムを添加し、杏仁フレーバー０．
１部添加し、さらに水を加え全量１００部とした。得ら
れた蛋白含有物は凝集分離することなく杏仁フレーバー
の香調に適した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られ
た。
温で水に溶解し、液性ｐＨ６．０になるようにリンゴ酸
及びリンゴ酸ナトリウムを添加し、杏仁フレーバー０．
１部添加し、さらに水を加え全量１００部とした。得ら
れた蛋白含有物は凝集分離することなく杏仁フレーバー
の香調に適した風味放出性が良好な蛋白含有物が得られ
た。
Claims (3)
- 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースを含有することを
特徴とする蛋白含有物 - 【請求項２】 飲食時の蛋白質濃度が４．０重量部以下
であることを特徴とする請求項１記載の蛋白含有物 - 【請求項３】 液性がｐＨ７．０以下であることを特徴
とする請求項１又は請求項２記載の蛋白含有物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5243781A JPH0767549A (ja) | 1993-09-02 | 1993-09-02 | 水溶性ヘミセルロースを含有する蛋白含有物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5243781A JPH0767549A (ja) | 1993-09-02 | 1993-09-02 | 水溶性ヘミセルロースを含有する蛋白含有物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0767549A true JPH0767549A (ja) | 1995-03-14 |
Family
ID=17108880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5243781A Pending JPH0767549A (ja) | 1993-09-02 | 1993-09-02 | 水溶性ヘミセルロースを含有する蛋白含有物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0767549A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10229821A (ja) * | 1997-02-24 | 1998-09-02 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート飲料及びその製造法 |
| KR100628415B1 (ko) * | 1998-02-17 | 2006-09-27 | 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 | 산성 우유 음료 제조법 |
-
1993
- 1993-09-02 JP JP5243781A patent/JPH0767549A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10229821A (ja) * | 1997-02-24 | 1998-09-02 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート飲料及びその製造法 |
| KR100628415B1 (ko) * | 1998-02-17 | 2006-09-27 | 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 | 산성 우유 음료 제조법 |
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