JPH0767582A

JPH0767582A - 栄養強化卵の製造方法及びビタミンｃ強化卵

Info

Publication number: JPH0767582A
Application number: JP5239184A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Ando; 久士安藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-08-31
Filing date: 1993-08-31
Publication date: 1995-03-14

Abstract

(57)【要約】【目的】品質の一定した栄養強化卵を容易に、低コス
トで製造でき、かつ、ビタミンＣ強化卵のような、従来
製造できなかった栄養強化卵を得ることのできる方法を
提供する。【構成】卵を洗浄、殺菌した後、ビタミンＣなどの栄
養分を溶解させた水溶液に浸漬しながら加圧又は減圧し
て、栄養強化卵を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、殻付の生卵中に外部か
ら栄養分を添加する栄養強化卵の製造方法及びその方法
により製造されるビタミンＣ強化卵に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵はタンパク質、脂肪に富み、栄養価、
栄養バランス共に良好な食品である。近年の健康ブーム
により、卵の内部に特定の栄養分を人為的に含有させ、
栄養価値を更に高めようとする試みがなされており、例
えば、ヨード、ビタミンＢ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、
鉄分などの栄養分を通常の卵よりも多く含有させた、い
わゆる栄養強化卵が開発され、市販されている。

【０００３】上記のような栄養強化卵は、一般に、強化
しようとする栄養分を飼料に多量に配合して鶏等に食さ
せ、その栄養分を鶏等の体内で生体移行させて、卵の内
部に蓄積させる方法により製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような生体移行による方法では、鶏等の個体差、体調等
によって卵内部に蓄積される栄養分の量にばらつきが生
じるため、品質の一定した栄養強化卵を得ることが難し
かった。

【０００５】また、飼料中に添加される栄養分のごく一
部が卵に移行するにすぎないので、飼料コストが極めて
高くなり、また、飼料の摂取量を厳密に管理する必要が
あるので鶏等の飼育に手間がかかるという問題があっ
た。

【０００６】更に、上記のような生体移行による方法で
は、ビタミンＣなど、鶏等の体内で全て代謝されてしま
う栄養分は、卵中に移行させることができなかった。こ
のため、ビタミンＣを含有させた栄養強化卵はいまだ知
られていない。

【０００７】したがって、本発明の目的の１つは、品質
の一定した栄養強化卵を容易に、低コストで製造する方
法を提供することにある。

【０００８】また、本発明のもう１つの目的は、これま
で卵に含有させることのできなかった栄養分を卵に含有
させる方法を提供し、この方法を用いてビタミンＣ強化
卵を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の１つは、殻付の生卵を洗浄する工程と、栄
養分を溶解させた水溶液に前記生卵を浸漬しながら加圧
又は減圧する工程とを含むことを特徴とする栄養強化卵
の製造方法を提供するものである。

【００１０】また、本発明のもう１つは、殻付の生卵中
にビタミンＣが含有されていることを特徴とするビタミ
ンＣ強化卵を提供するものである。

【００１１】以下、本発明について、更に詳細に説明す
る。本発明では、まず、殻付の生卵の表面を洗浄して、
表面に付着した汚れや細菌等を除去する。原料となる卵
は、鶏卵が好ましいが、この他にも、ウズラ、アヒル、
ガチョウ等の卵を用いることができる。

【００１２】洗浄剤としては、食品の洗浄に通常用いら
れているものが使用できるが、中でもグリセリンエステ
ル系、ソルビタンエステル系、蔗糖エステル系等の非イ
オン系界面活性剤が好ましく使用できる。また、洗浄方
法としては、所定濃度の上記洗浄剤中に卵を浸漬した
り、あるいは洗浄剤を卵殻表面に注ぎブラッシングする
方法等が採用される。なお、上記洗浄剤による洗浄後、
水洗浄を行って、洗浄剤を濯ぎ落とすことが好ましい。

【００１３】また、上記洗浄工程と同時に、あるいは別
工程として、殺菌処理を行うことが好ましい。殺菌処理
は、例えば殺菌剤を含有する溶液中に浸漬したり、熱水
中に浸漬したりすることにより行われる。

【００１４】殺菌剤としては、食品の殺菌に通常用いら
れているものが使用できるが、中でも次亜塩素酸ナトリ
ウム、サラシ粉などの塩素系殺菌剤が好ましく使用でき
る。なお、上記殺菌剤による殺菌後、水洗浄を行って、
殺菌剤を濯ぎ落とすことが好ましい。

【００１５】また、熱水中に浸漬する方法としては、卵
を沸騰水中で３〜５秒程度加熱処理する方法が採用され
る。これによって、熱に弱いサルモネラ等の細菌を、よ
り効果的に殺菌することができる。

【００１６】上記のようにして洗浄、殺菌した卵を、特
定の栄養分を溶解させた水溶液に浸漬しながら加圧又は
減圧することによって、卵殻の気孔を通じて水溶液中の
栄養分を卵内部に含有させることができる。

【００１７】本発明において、卵に含有させる栄養分に
制限はないが、例えばビタミンＣ、ビタミンＢ群等のビ
タミン類、アルギン酸ナトリウム等のアミノ酸類、カル
シウム、鉄分等の無機質類、水溶性食物繊維などから選
ばれた少なくとも１種が用いられる。これらの中でも、
卵殻を通過しやすいことから水溶性の栄養分を用いるの
が好ましく、特には、卵に本来含まれない栄養分である
ビタミンＣや水溶性食物繊維等を用いるのがよい。な
お、カルシウムは、卵を、炭酸カルシウム等の水溶液
や、貝殻を粉砕し、煮沸して得られる煮汁等に浸漬する
ことによって含有させることができる。

【００１８】水溶液の濃度は、栄養分の溶解度や、卵に
含有させる量によって異なるが、例えばビタミンＣの場
合、水１００ｇに対してビタミンＣ１０〜４０ｇの割合
で溶解させたものを用いるのが好ましい。なお、水溶液
中に溶解させる栄養分は１種類でも、複数種類でもよ
い。また、水溶液の量は、卵１個に対して１００ｍｌ程
度が好ましい。

【００１９】卵を加圧する場合には、密封可能な耐圧容
器に、上記栄養分を溶解させた水溶液を入れ、この水溶
液に生卵を浸漬した後、コンプレッサ、炭酸ガスボンベ
等の加圧手段を連結し、３〜７気圧の圧力で、３０〜６
０分程度加圧するのが好ましい。加圧時間が短すぎる
と、卵内部に栄養分が充分に含有されず、一方、加圧時
間が長すぎると、卵に余分な水分が含有されて卵白が水
っぽくなるので、共に好ましくない。なお、上記加圧手
段と耐圧容器とを連結するホースには、乾燥脱臭剤、フ
ィルター等を配置して、耐圧容器内部が清浄な気体で加
圧されるようにするのが好ましい。

【００２０】また、卵を減圧する場合には、密封可能な
耐圧容器に、上記栄養分を溶解させた水溶液を入れ、こ
の水溶液に生卵を浸漬した後、市販の真空ポンプ等の減
圧手段を連結し、７５〜７６ｃｍ² Ｈｇ程度の減圧度
で、好ましくは１０秒以上、より好ましくは１分以上減
圧することが好ましい。

【００２１】こうして栄養分を含有させた卵は、水洗、
乾燥した後、ケース詰して、販売、流通に供される。な
お、卵内部に含有させる栄養分の量は、卵の用途や、栄
養分の種類等によって異なるが、例えばビタミンＣ強化
卵の場合、割卵後の全卵１００ｇ当たりビタミンＣ５０
〜５００ｍｇ程度の含有量が好ましく、１００〜２００
ｍｇ程度が特に好ましい。含有量が５０ｍｇより少ない
と、ビタミンＣ強化卵としての効果が十分でなく、一
方、含有量が５００ｍｇを超えると、黄身の盛り上がり
が小さくなったり、卵白が水っぽくなるなど、外観が悪
くなるので好ましくない。

【００２２】

【作用】本発明によれば、栄養分を溶解させた水溶液に
殻付の生卵を浸漬しながら、加圧又は減圧することによ
って、卵殻の気孔を通じて卵内部に栄養分を含有させる
ことができる。

【００２３】すなわち、卵を水溶液に浸漬した状態で加
圧すると、その加圧力により水溶液が卵の殻の気孔を通
じて内部に侵入し、栄養分が添加される。また、卵を水
溶液に浸漬した状態で減圧すると、卵内部の空気や水蒸
気等の気体が減圧力によって排出され、排出された気体
と置換される形で水溶液が卵内部に侵入し、栄養分が添
加されるものと推測される。

【００２４】このように、本発明では、栄養分を直接的
に卵内部に含有させるので、品質の一定した栄養強化卵
を、容易に、低コストで製造することができる。更に、
従来の生体移行による方法では含有させることのできな
かった、ビタミンＣなどの栄養分を含有させることも可
能になる。

【００２５】なお、本発明では、栄養分を含有させる前
に、卵を洗浄するので、加圧又は減圧の際に、卵殻に付
着した細菌類等が卵内部に混入されるのを防止すること
ができる。

【００２６】

【実施例】

試験例１赤色色素を所定濃度で溶解させた水溶液中に卵を浸漬
し、７５ｃｍ² Ｈｇ以上の減圧度で、それぞれ１分、５
分、１０分間減圧した後、茹で上げて、３種類の茹卵を
製造した。これらの茹卵の殻をむき、卵白表面の外観を
観察した。

【００２７】その結果、いずれの条件で減圧した卵も、
卵白表面全体が濃いピンク色に着色されていた。以上の
結果より、所定の成分を溶解させた水溶液に卵を浸漬し
て減圧することにより、水溶液中の成分が卵内部に含有
されることがわかった。

【００２８】試験例２試験例１と同じ赤色色素を溶解させた水溶液中に卵を浸
漬し、５気圧で、それぞれ２０分、４０分、５０分、６
０分間加圧した後、茹で上げて、４種類の茹卵を製造し
た。これらの茹卵の殻をむき、卵白表面の外観を観察し
た。

【００２９】その結果、２０分間の加圧では、卵白表面
が部分的に薄く着色されただけであったが、他のもの
は、いずれも卵白表面全体が濃いピンク色に着色されて
いた。以上の結果より、所定の成分を溶解させた水溶液
に卵を浸漬して加圧することによっても、水溶液中の成
分が卵内部に含有されることがわかった。

【００３０】試験例３試験例１と同じ赤色色素を溶解させた水溶液中に卵を浸
漬し、常圧で１２０分間放置した後、茹で上げて、茹卵
を製造した。この茹卵の殻をむき、卵白表面の外観を観
察した。

【００３１】その結果、卵白表面は全く着色されていな
かった。以上の結果より、所定成分を溶解させた水溶液
に常圧下で卵を浸漬した場合、水溶液中の成分を卵内部
に含有させることはできないことが確認された。

【００３２】実施例１鶏卵の表面に所定濃度の蔗糖脂肪酸エステル水溶液（約
４０℃）を注いでブラッシング洗浄した後、水洗、水切
りを行い、次いで、所定濃度の次亜塩素酸ソーダ溶液に
５分間浸漬して殺菌した。水洗、水切り後、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム（ビタミンＣ）２０ｇを水１００ｍ
ｌに溶解させた水溶液に卵を浸漬し、乾燥脱臭剤、フィ
ルタを介してコンプレッサに連結された耐圧容器中で、
５気圧、４０分間加圧した。加圧後、卵を水洗、乾燥し
てビタミンＣ強化卵を得た。こうして得られた卵を実施
例１とする。

【００３３】実施例２実施例１の方法において、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム３０ｇを水１００ｍｌに溶かした水溶液を使用して、
ビタミンＣ強化卵を得た。こうして得られた卵を実施例
２とする。

【００３４】実施例３実施例１の方法において、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム５０ｇを水１００ｍｌに溶かした水溶液を使用して、
ビタミンＣ強化卵を得た。こうして得られた卵を実施例
３とする。

【００３５】試験例４実施例１〜３の強化卵について、総アスコルビン酸（ビ
タミンＣ）含量、外観及び味覚を検査した。なお、総ア
スコルビン酸含量は、割卵後、全卵中のアスコルビン酸
をヒドラジンで誘導体化し、高速液体クロマトグラフ法
により、全卵１００ｇ当たりの総アスコルビン酸量とし
て測定した。外観及び味覚については、官能検査により
測定した。その結果を表１に示す。なお、外観、味覚の
評価において、◎は普通の卵と比べて非常に良好、○は
良好、△は普通、×はやや不良を示している。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１に示されるように、水溶液中のビタミ
ンＣ濃度が高くなるにつれて、卵のビタミンＣ含量も高
くなる傾向が見られた。また、ビタミンＣ含量が過剰に
なると、卵白がやや水っぽくなり、外観が損なわれるこ
とがわかった。

【００３８】実施例４実施例１の方法において、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム１０ｇを水１００ｍｌに溶かした水溶液を使用して、
ビタミンＣ強化卵を得た。こうして得た卵を実施例４と
する。

【００３９】実施例５実施例１の方法において、卵をブラッシング洗浄、水洗
したのち、沸騰水中に入れて３〜５秒間熱処理を行い、
その後に殺菌を行った。以後の工程については実施例１
と同様に行って、ビタミンＣ強化卵を得た。こうして得
た卵を実施例５とする。

【００４０】試験例５実施例４、５の強化卵について、ビタミンＣ含有量及び
各種細菌数を測定した。なお、ビタミンＣ含有量は試験
例４と同様にして測定し、各種細菌数については、上記
割卵後の全卵及び殻について、一般細菌数（生菌数）、
大腸菌群数、大腸菌数、黄色ブドウ球菌数及びサルモネ
ラ菌数を測定した。なお、一般細菌数は標準寒天平板培
養法、大腸菌群数はデソキシコレート寒天平板培養法、
大腸菌数は増菌培養法、黄色ブドウ球菌は平板塗抹培養
法、サルモネラ菌数は増菌培養法により測定した。その
結果を表２に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】表２に示されるように、本発明のビタミン
Ｃ強化卵は、全卵、卵殻共に細菌数が非常に少なく、衛
生的であった。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
卵を洗浄した後、栄養分を溶解させた水溶液に浸漬し、
加圧又は減圧することにより、品質の一定した栄養強化
卵を容易に、低コストで製造することができる。また、
ビタミンＣ強化卵のような、新規な栄養強化卵を提供す
ることが可能になる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】殻付の生卵を洗浄する工程と、栄養分を
溶解させた水溶液に前記生卵を浸漬しながら加圧又は減
圧する工程とを含むことを特徴とする栄養強化卵の製造
方法。
【請求項２】前記栄養分が、ビタミン類、アミノ酸
類、無機質類、水溶性食物繊維から選ばれた少なくとも
１種である請求項１記載の栄養強化卵の製造方法。
【請求項３】前記栄養分が、ビタミンＣである請求項
２記載の栄養強化卵の製造方法。
【請求項４】殻付の生卵中にビタミンＣが含有されて
いることを特徴とするビタミンＣ強化卵。