JPH0767615A

JPH0767615A - 純米酒およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0767615A
Application number: JP25463893A
Authority: JP
Inventors: Hiromasa Furukawa; 浩正古川; Akira Nishimura; 顕西村; Norihiro Tanaka; 準浩田中; Kyoichi Kondo; 恭一近藤
Original assignee: Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: Hakutsuru Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 1993-09-03
Filing date: 1993-09-03
Publication date: 1995-03-14

Abstract

(57)【要約】【目的】「すっきり」として「飲みやすい」嗜好性に優
れた純米酒を通常酒並のコストで得る。【構成】純米酒において、アルコール度数が１３度以
上１４度未満、グルコース濃度が１．８％以上２．０％
以下、アミノ酸度が１．０ｍｌ以上１．２ｍｌ以下のバ
ランスが嗜好性に優れた純米酒であることを見出だし
た。その純米酒を製造するために、原料米に占める麹米
の割合を８％以上１２％以下とする、かつあるいは、グ
ルコアミラーゼ製剤の補填量が原料米１Ｋｇあたりグル
コアミラーゼ力価として３万ユニットになる様に使用す
る、かつあるいは、耐アルコール性酵母を使用する、か
つあるいは、上槽後に１５℃以下の低温で生貯蔵する方
法を採用した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、嗜好性および経済性に
優れた純米酒、およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】平成４年４月の清酒の級別廃止以後特定
名称酒が注目されている。その特定名称酒の中の純米酒
はその名前の持つイメージから、品質の良さを消費者に
訴求できる商品であるが、清酒全体の中での消費量を見
ると数％にとどまっている。「品質の良い」イメージか
ら試みに純米酒を飲む消費者は数多く存在するが、毎日
飲む酒としては、「味が重たい」「通常の清酒に較べ価
格が高い」との理由から、主として料飲店あるいは贈答
用の消費が多いのが現状である。

【０００３】純米酒は原材料が米、および米麹のみとい
う規格がある。そのため醸造アルコールを添加した清酒
（以下通常酒という）に較べて、酸やアミノ酸の多い味
の重い酒になりがちである。表１に代表的な通常酒と純
米酒の成分値を記載する。

【０００４】

【表１】

【０００５】また純米酒はその規格上、精米歩合が７０
％以下であること、醸造用アルコールを添加できないな
どの理由で製造コストがどうしても通常酒よりも高くな
る。

【０００６】これらのことから、純米酒でありながら通
常酒のように「すっきり」としていて「飲みやすい」清
酒を通常酒並のコストで製造する事ができれば、酒質と
価格の両面から消費者が求めている、家庭においても気
軽に毎日飲める純米酒ができると考えた。

【０００７】酒質を「すっきり」として「飲みやすく］
するための方法の一つに吟醸造りがあるが、この方法は
米を高精白し、低温で発酵させ、米を溶かさないように
して粕歩合を高くすることにより、淡麗で香りの良い清
酒を得ようとするものである。しかし、発酵に要した期
間（醪日数）が伸びる、原料利用率が悪い、製造量が限
られるといった問題があり、コスト面で今回の目的とす
るところの手段にはなり得ない。

【０００８】次に吟醸造り以外で「すっきり」とした酒
質にするための従来の方法にはアルコール度数を下げ
る、原料米に占める麹の割合（麹歩合）を低減する、
製麹時間を短くした若い麹を使う、α化米を用い
る、等の方法があり、またを組み合わせた低アルコ
ール清酒の製造方法（特開平０５−０６８５３０）など
が知られている。しかし、これらの方法は単独または組
み合わせても、純米酒となると嗜好性の高いものを得る
事はできない。例えば純米酒のアルコール度数を下げる
と飲みやすくはなるものの、官能評価では「水っぽい」
「くどい」などの指摘を受ける。「くどさ」とは、アル
コール度数を下げたため、清酒中の旨味成分が浮き上が
ることにより感じられる。「くどさ」を抑えるために、
麹歩合を低減しアミノ酸度を減ずる方法などが知られて
いるが、この方法では原料利用率の向上（製造コスト低
減）ということは望めない。通常の清酒並の製品価格を
達成するためには製造コストの大きな部分を占める原料
米の利用率において１５％程度の向上が必要である。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、純米酒であ
りながら「すっきり」して「飲みやすく」、かつ原料利
用率が通常の純米酒より１５％以上高い、嗜好性と経済
性に優れた純米酒およびその製造法に関するものであ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、清酒中の成分値を変化させると「飲みやすく」かつ
「水っぽさ」や「くどさ」を感じさせない最高のバラン
ス点があり、そのバランスに合わせることで、嗜好性に
優れた純米酒が得られる事を見いだした。この発明は、
純米酒の成分値をアルコール度数１３度以上１４度未
満、グルコース濃度１．８％以上２．０％以下、アミノ
酸度を１．０ｍｌ以上１．２ｍｌ以下と構成する内容を
採用した。ただし、アルコール度数およびアミノ酸度は
国税庁所定分析法による値である。

【００１１】また、この純米酒の製造方法として、原料
米に占める麹米の割合が８％以上１２％以下とする構成
を採用した。

【００１２】また、上記麹歩合低減の際、グルコアミラ
ーゼ製剤の補填量が原料米１Ｋｇあたりグルコアミラー
ゼ力価として３万ユニットになる構成を採用した。

【００１３】また、上槽後加水しない酒（原酒）の製造
の際に耐アルコール性酵母を使用する構成を採用した。

【００１４】また、上記原酒を１５℃以下の低温で生貯
蔵する構成を採用した。

【００１５】以下に実施例を示しながら説明する。

【００１６】

【実施例１】純米酒用の原酒に加水することで、アルコ
ール度数を８度から１７度まで１度ずつ変化させた試料
清酒を用い、「飲みやすさ」に関して官能検査法により
評価を行った。官能検査は当社の熟練パネリスト１０名
にておこない（５段階：１弱−５強）、その平均点を評
点として図１に示す。評点が４．０以上で「飲みやす
さ」については良好であり、４．３以上であれば特に優
れている事を示す。

【００１７】

【図１】

【００１８】この結果によれば、純米酒はアルコール度
数が１１度以上１４度以下の範囲で評点が４．０以上と
なり飲みやすいという結果になった。その中でも特に１
３度以上１４度以下の範囲で優れた結果を示した。

【００１９】しかし「飲みやすさ」という評価は良かっ
たもの短評として「水っぽい」「くどい」等の評価が見
られ、総合評価としては必ずしも良い純米酒であるとは
いえない。すなわち従来の純米酒においては、飲みやす
くするために水で希釈しただけでは「水っぽく」感じら
れ、さらに純米酒特有の味の多さから全体的な味のバラ
ンスが悪くなると言える。以下に「飲みやすさ」に優れ
た範囲である１３度以上１４度以下のアルコール度数に
おいて、「水っぽさ」「くどさ」を感じさせない条件の
検討を行った。なお、請求項１でアルコール度数が１３
度以上１４度未満と規定したのは、酒税法上１４度未満
とすることにより１３度台に統一し、酒税を一定とする
ためである。

【００２０】市販純米酒を１５点収集し、それらを加水
することでアルコール度数が１３．５度の試料清酒を調
製した。そして化学成分分析と官能検査を実施し統計的
に解析したところ、官能的に感じられる「水っぽさ」と
「グルコース濃度」、同じく「くどさ」と「アミノ酸
度」に有意な相関関係が認められた。

【００２１】

【実施例２】グルコース濃度が０．７％の市販純米酒に
加水することでアルコール度数を１３．５度に調整し、
さらにグルコースを添加することによりグルコース濃度
を０．６％から２．６％まで０．２％きざみになるよう
に調製した試料清酒を用い、当社の熟練パネリスト１０
名により「水っぽさ」について官能検査（５段階：１弱
−５強）を行った。その１０名の平均値を評点として図
２に示す。

【００２２】

【図２】

【００２３】評点が２．０以下であれば「水っぽさ」を
感じさせず、１．５以下であれば全く感じさせないと評
価でき、逆に評点が３．０以上であれば「水っぽさ」を
感じることを表す方法である。官能検査の結果によれ
ば、グルコース濃度が１．０％以下では評点が４．０以
上の「非常に水っぽい」との評価が得られたのに対し
て、グルコース濃度が１．６％以上で評点２．０以下の
「水っぽさは感じない」の評価を得た。さらに１．８％
以上になると評点は１．５以下となり「全く感じない」
との評価を得られた。従ってグルコース濃度が１．６％
以上であれば「水っぽさ」を感じさせず、さらに優れた
評価が得られたのはグルコース濃度が１．８％以上であ
った。

【００２４】

【実施例３】総米１Ｋｇの小仕込みにおいて、麹歩合を
８、１０、１２、１４、１６、１８％の６段階に変えア
ミノ酸度を調製した原酒を製造した。この原酒に加水す
ることによりアルコール度数を１３．５度に調製した試
料清酒を用いて、当社の熟練パネリスト１０名により
「くどさ」に関して官能検査（５段階：１弱−５強）を
行った。１０名の平均値を評点として図３に示す。

【００２５】

【図３】

【００２６】評点が２．０以下であれば「くどさ」を感
じることがなく、１．５以下であれば全く感じないこと
を表す方法である。官能検査の結果によるとアミノ酸度
が１．３ｍｌ以下であれば「くどさ」を感じなく、１．
２ｍｌ以下であれば全く「くどさ」が感じられなかっ
た。

【００２７】

【実施例４】実施例３の方法でアミノ酸度を調製した試
料清酒にグルコースを添加することにより、アミノ酸
度、グルコース濃度の異なる様々な試料清酒を調製し
た。それらの試料清酒に対して当社の熟練パネリスト１
０名により、官能検査で嗜好性に関する総合的な評価を
行った。１０名の平均値を総合評価（５段階：１良−５
悪）の評点とし、分布図として図４に示す。

【００２８】

【図４】

【００２９】総合評価では評点が１．５以下で「良
い」、１．２以下で「非常に良い」ことを表わす。この
結果から、アミノ酸度が０．９ｍｌ以上１．３ｍｌ以
下、かつグルコース濃度が１．７％以上２．１％以下の
範囲で評点が１．５以下となり嗜好性が優れており、さ
らにアミノ酸度１．０ｍｌ以上１．２ｍｌ以下、かつグ
ルコース濃度が１．８％以上２．０％以下の範囲で評点
が１．２以下であり嗜好性に「非常に優れている」との
評価が得られた。

【００３０】以上のことより、アルコール度数１３度以
上１４度未満、グルコース濃度１．８％以上２．０％以
下、アミノ酸度１．０ｍｌ以上１．２ｍｌ以下の成分値
を示す純米酒が、「水っぽさ」「くどさ」を感じさせ
ず、換言すれば「すっきり」として、なおかつ「飲みや
すさ」に優れた純米酒であることが明らかになった。従
来の清酒の味のバランスは、アルコール、日本酒度、酸
度、アミノ酸度で判断され官能検査によって確かめられ
ていたが、最終アルコール濃度を規定した純米酒におい
てアルコール度数、アミノ酸度およびグルコース濃度の
バランスについて最適な値を規定した例はない。日本酒
度、酸度についてはこの発明において何ら規定するもの
ではないが、味のバランスを考えると自ずと範囲は限ら
れてくる。

【００３１】

【実施例５】米１Ｋｇの小仕込みにおいて、麹歩合を
６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０％の８段
階に変化させ原酒を製造した。原酒のアルコール度数、
アミノ酸度、グルコース濃度、醪日数を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】それぞれの原酒にアルコール度数が１３度
以上１４度未満になるように加水することによって調製
した時に、アミノ酸度が１．２ｍｌ以下とするためには
麹歩合を１２％以下とすることで目的が達せられる事が
この結果からわかった。

【００３４】一方、麹歩合を１２％以下にすることで目
的とする酒質の純米酒が得られるが、従来の麹歩合２０
％の製造法に較べると醪日数が３日以上長くなり、グル
コース濃度も０．１％以上低くなる。醪日数が長くな
る、あるいはグルコース濃度が低くなると実施例１０に
て述べるが、タンク等の設備の稼働率が低下し、製造原
価の増加につながる。また、麹歩合が６％以下では最後
まで正常な発酵を行うことができなかった。

【００３５】

【実施例６】醪日数の短縮（製造コスト低減）、および
グルコース濃度の増加を目的として、総米１Ｋｇの小仕
込みにおいて麹歩合を６、８、１０、１２、１４、１
６、１８、２０％の８段階に変化させ、さらにグルコア
ミラーゼ製剤を原料米１Ｋｇあたりグルコアミラーゼ力
価として２万ユニット補填して純米酒を製造した。その
原酒のアルコール度数、アミノ酸度、グルコース濃度、
醪日数を表３に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】実施例５と同様に麹歩合を１２％以下にす
ることでグルコース濃度を除外して目的とする酒質の純
米酒が得られ、麹歩合を８％以上１２％以下に減じても
不足する酵素力価を酵素剤で補填することで、実施例５
に較べて醪日数が２〜８日短縮できた。グルコース濃度
は実施例５に比較し、０．８４％から１．１４％の増加
が認められたが、原酒時に必要なグルコース濃度には不
足していた。

【００３８】

【実施例７】総米１Ｋｇの小仕込みにおいて麹歩合を１
０％に設定し、酵素剤の補填量を原料米１Ｋｇあたりグ
ルコアミラーゼ力価として０、１万、２万、３万、４
万、５万ユニットとし原酒を製造した。この場合プロテ
アーゼ力価の高い酵素剤を使用するとアミノ酸度が増大
するので、プロテアーゼ力価の低い酵素剤を使用した。
その原酒のアルコール濃度、アミノ酸度、グルコース濃
度、醪日数を表４に示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】グルコアミラーゼ製剤の補填量が原料米１
Ｋｇあたりグルコアミラーゼ力価として２万ユニット以
上であれば醪日数の短縮効果が認められ、３万ユニット
以上であれば上槽時のグルコース濃度を高める効果が認
められた。しかし、それ以上の補填量では顕著な効果は
認められなかった。従って、醪日数の短縮および上槽時
のグルコース濃度を高めるために最適なグルコアミラー
ゼ製剤の補填量を原料米１Ｋｇあたりグルコアミラーゼ
力価として３万ユニットとした。麹の使用量、ロットの
違いにより麹由来のグルコアミラーゼ力価は変化する
が、その時のグルコアミラーゼ製剤の補填量を微調整す
ることで何ら問題は生じない。しかし、グルコース濃度
については原酒時に必要な濃度には不足していた。

【００４１】

【実施例８】総米１Ｋｇの小仕込みにおいて麹歩合を１
０％とし、グルコアミラーゼ製剤を原料米１Ｋｇあたり
グルコアミラーゼ力価として３万ユニット補填、使用す
る酵母を対照区としては、通常広く用いられている日本
醸造協会頒布のＫ−７０１号酵母を、テスト区としては
耐アルコール性酵母（特願平０４−２１１９５３）を使
用し純米酒を製造した。この耐アルコール性酵母は発酵
後半にアルコール濃度が高くなっても発酵力の衰えない
酵母である。その原酒のアルコール度数、アミノ酸度、
グルコース濃度、醪日数を表５に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】対照区に較べ、テスト区の耐アルコール性
酵母を使用した場合、原酒のアルコール濃度が１．５度
増加、アミノ酸度が０．２ｍｌ減少、醪日数が２日短縮
できる。対照区においてもアルコール度数をより高くす
ることは可能であるが、その場合発酵の末期に酵母の死
滅等によりどうしてもアミノ酸度の増大が避け難い。つ
まり、耐アルコール性酵母を使用することにより、アル
コール度数を１３．５度にした時に「すっきり」して
「飲みやすい」酒質の純米酒でありながら、原酒のアル
コール度数が高くなりかつ醪日数を短縮できる点で経済
性に優れていることが明かになった。なお、耐アルコー
ル性酵母としては、ここで示したように対照としたＫ−
７０１号酵母との間の差があるものであれば何ら限定さ
れるものではない。しかし、この原酒でもグルコース濃
度については必要な濃度には不足している。

【００４４】

【実施例９】対照区として従来の純米酒と同じ製造方法
である麹歩合を２０％、酵素剤補填なし、使用酵母をＫ
−７０１号とし、テスト区として麹歩合１０％、酵素剤
を原料米１Ｋｇあたりグルコアミラーゼ力価として３万
ユニット補填、使用酵母を耐アルコール性酵母とし総米
１００Ｋｇの仕込みを行い原酒を製造した。その仕込み
配合を表６に示す。

【００４５】

【表６】

【００４６】表６の仕込み配合で製造した原酒のアルコ
ール度数、アミノ酸度、グルコース濃度、醪日数、原料
米１ｔあたりのアルコール収得量を表７に示す。

【００４７】

【表７】

【００４８】対照区に較べテスト区はアルコール度数が
１．８度増加、アミノ酸度が０．６ｍｌ減少、グルコー
ス濃度が１．２％増加、そしてアルコール収得量は６１
ｌ増加した。従来の純米酒と較べ加水することでアルコ
ール度数を１３．５度に調製したときに「すっきり」と
して「飲みやすい」酒質を実現し、かつ原料利用率も１
５％向上させ製造コストを低減できる。しかし、グルコ
ース濃度については原酒時に必要な濃度に不足してい
る。

【００４９】

【実施例１０】上槽後の原酒を火入れを行わず生の状態
で貯蔵（生貯蔵）すると酒中の酵素の働きでグルコース
濃度が増える。実施例９までで上槽時グルコース濃度は
１．５％であるが、アルコール度数を１３度に希釈した
ときに必要な１．８％以上２．０％以下の範囲にするた
めには原酒時で２．６％前後のグルコース濃度が必要で
ある。そのための手段として考えられるのが生貯蔵であ
る。原酒を生のまま貯蔵するには冷却設備の稼働等多大
な経費が必要となりコスト増加につながる。そのため、
上槽時のグルコース濃度をより高くし、貯蔵期間を短縮
する事でコスト低減になる。すなわち実施例９までで行
ったことはコスト低減の意味をも含む。次に生貯蔵の条
件を検討するために、実施例９のテスト区の原酒を５、
１０、１５、２０、２５、３０℃に５℃ずつ６段階に変
化させて目標のグルコース濃度に達するまで生貯蔵を行
った。原酒の貯蔵期間、加水することで１３．５度にア
ルコール濃度を調製したときのアミノ酸度、グルコース
濃度、および当社熟練パネリスト１０名による官能検査
による総合評価（５段階：１良−５悪）結果の平均値を
評点として表８に示す。

【００５０】

【表８】

【００５１】１５℃以上の貯蔵温度では貯蔵期間は短く
なるが、官能評価において「異臭」「雑味」等の指摘が
多くなり評価が悪くなった。特に２５℃以上の貯蔵温度
ではアミノ酸度も高くなり評価も著しく悪くなった。従
って、グルコース濃度を目標の濃度まで増加させる為に
生貯蔵を行うのに最適な温度は１５℃以下である。

【００５２】

【実施例１１】実施例９の原酒を１５℃で１７日間の生
貯蔵した後活性炭濾過を行った。さらに加水することで
アルコール度数を１３．５度に調製した後火入れを行い
純米酒を製造した。その純米酒に対して当社の熟練パネ
リスト１０名により官能検査で嗜好性に関する総合的な
評価を行った。それぞれのアルコール度数、アミノ酸
度、グルコース濃度、および当社熟練パネリスト１０名
の評価の平均値を総合評価（５段階：１良−５悪）の評
点とした結果を表９に示す。

【００５３】

【表９】

【００５４】従来の製造法で得られた純米酒（対照）に
較べ、本発明により得られた純米酒はアミノ酸度、グル
コース濃度ともに最適範囲にあり、官能検査の結果も非
常に優れており「飲みやすく」かつ「水っぽさ」「くど
さ」を感じない嗜好性に優れた品質であった。

【００５５】以上のように、本発明により得られる純米
酒は、嗜好性にも経済性にも優れた純米酒であることが
明かになり、本発明を完成するに至った。

【００５６】

【効果】本発明によれば、嗜好性にも優れかつ経済性に
も優れた純米酒を製造することが可能となり、消費者の
求めている酒質の純米酒を消費者の求めている価格で広
く提供する事ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】アルコール度数と「飲みやすさ」との関係を示
す説明図

【図２】グルコース濃度と「水っぽさ」との関係を示す
説明図

【図３】アミノ酸度と「くどさ」との関係を示す説明図

【図４】グルコース濃度とアミノ酸度と評点との関係を
示す説明図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者近藤恭一神戸市東灘区住吉南町４丁目５番５号白鶴酒造株式会社研究室内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルコール度数が１３度以上１４度未
満、グルコース濃度が１．８％以上２．０％以下、アミ
ノ酸度が１．０ｍｌ以上１．２ｍｌ以下であることを特
徴とする純米酒。
【請求項２】醸造に使用する原料米に占める麹米の割合
が８％以上１２％以下であることを特徴とする請求項１
に記載の純米酒の製造方法。
【請求項３】グルコアミラーゼ製剤の補填量が、原料米
１Ｋｇあたりグルコアミラーゼ力価として３万ユニット
になることを特徴とする請求項２に記載の純米酒の製造
方法。
【請求項４】耐アルコール性酵母を使用することを特徴
とする請求項２および請求項３に記載の純米酒の製造方
法。
【請求項５】上槽後に１５℃以下の低温で生貯蔵するこ
とを特徴とする請求項２、３、４に記載の純米酒の製造
方法。