JPH0773473B2 - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
- Publication number
- JPH0773473B2 JPH0773473B2 JP15789391A JP15789391A JPH0773473B2 JP H0773473 B2 JPH0773473 B2 JP H0773473B2 JP 15789391 A JP15789391 A JP 15789391A JP 15789391 A JP15789391 A JP 15789391A JP H0773473 B2 JPH0773473 B2 JP H0773473B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- bread
- spherical
- cut
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 7
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 6
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造方法に関し、
パンの生産工程に用いて常に安定した優良なパンを作る
ためのパン生地の成形方法に関する。
パンの生産工程に用いて常に安定した優良なパンを作る
ためのパン生地の成形方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来パン生地を球状に成形する場合は、
ミキサーによって混練し出来上がった生地を一定の重量
に小口分割し、次にこれをラウンダーによって丸く成形
し、次いで一定の静置時間をおいてラウンダーによる生
地傷みを回復させて後、その静置期間中に発酵によって
発生した生地内のガスを抜くため上方から一か所の押圧
を加えて、プチロールやカイザーロールとするかまたは
人の手によって丸め作業を再度行い、成形を終了させて
のち最終発酵室にて最終膨張をさせて焼成するようにし
ている。
ミキサーによって混練し出来上がった生地を一定の重量
に小口分割し、次にこれをラウンダーによって丸く成形
し、次いで一定の静置時間をおいてラウンダーによる生
地傷みを回復させて後、その静置期間中に発酵によって
発生した生地内のガスを抜くため上方から一か所の押圧
を加えて、プチロールやカイザーロールとするかまたは
人の手によって丸め作業を再度行い、成形を終了させて
のち最終発酵室にて最終膨張をさせて焼成するようにし
ている。
【０００３】また別の発明として混練された生地を最初
に連続した一定厚さの帯状生地をし、これを一定の面積
に切断して計量工程とし、この切断された一定面積の生
地を一方から巻き上げて成形する製パン方法（特許第88
2998号）において、この特許が棒状体の成形に限られて
いたのに対し、球状のパンを生産したり、また今まで山
形パンといわれていた食パンの生産が手で丸めた球状の
生地を食パンケースに並べていれて、連続した山形を形
成した食パンを作るに際しても、本発明では人手で丸め
る必要がなく連続したシートから後述する方法によって
成形したパン生地の球状塊によって、上記山形パンを無
人生産すことができるようにしたものである。
に連続した一定厚さの帯状生地をし、これを一定の面積
に切断して計量工程とし、この切断された一定面積の生
地を一方から巻き上げて成形する製パン方法（特許第88
2998号）において、この特許が棒状体の成形に限られて
いたのに対し、球状のパンを生産したり、また今まで山
形パンといわれていた食パンの生産が手で丸めた球状の
生地を食パンケースに並べていれて、連続した山形を形
成した食パンを作るに際しても、本発明では人手で丸め
る必要がなく連続したシートから後述する方法によって
成形したパン生地の球状塊によって、上記山形パンを無
人生産すことができるようにしたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記した従来の
製造方法とは異なり、連続生地シートからでも球状のパ
ン生地を成形することができ、それを発酵させて発酵泡
が全体に均一化され、且つ発酵膨張体積を従来より大き
くして優良なパンを安定的に生産することができる方法
を提供するものであり、その構成は連続して供給される
一定巾と一定の厚さのパン生地を両側から中心方向に折
り曲げ、つぎにこれを一定の長さに切断し、切断した一
方からこれを巻き上げて塊状となし、箱型枠またはトレ
イに載置くして発酵膨張を行った後焼成することにより
優良なパンを生産しようとするものである。
製造方法とは異なり、連続生地シートからでも球状のパ
ン生地を成形することができ、それを発酵させて発酵泡
が全体に均一化され、且つ発酵膨張体積を従来より大き
くして優良なパンを安定的に生産することができる方法
を提供するものであり、その構成は連続して供給される
一定巾と一定の厚さのパン生地を両側から中心方向に折
り曲げ、つぎにこれを一定の長さに切断し、切断した一
方からこれを巻き上げて塊状となし、箱型枠またはトレ
イに載置くして発酵膨張を行った後焼成することにより
優良なパンを生産しようとするものである。
【０００５】
【実施例】以下実施例に基づき説明すると、連続したパ
ン生地シートの製造は周知の手段により生産するもので
あり、本実施例においては図１に示す生産装置で行う。
１は混練された後のパン生地塊であり、これを生地延展
装置２によってシート状に延展する。生地延展装置２は
複数の速度の異なる搬送コンベア３、４を直列に設けて
下流のコンベアが上流よりも速く運行するように構成す
る。
ン生地シートの製造は周知の手段により生産するもので
あり、本実施例においては図１に示す生産装置で行う。
１は混練された後のパン生地塊であり、これを生地延展
装置２によってシート状に延展する。生地延展装置２は
複数の速度の異なる搬送コンベア３、４を直列に設けて
下流のコンベアが上流よりも速く運行するように構成す
る。
【０００６】搬送コンベア３、４の上方にまたがって複
数のローラー５よりなるローラー機構を設けている。ロ
ーラー機構は複数のローラー５がそのローラー面が該コ
ンベアに平行に設けられた長円軌跡を自転公転するもの
であり、コンベア３、４に面する間はその軌跡が直線で
構成され、ローラー機構とコンベア３、４とのスキマを
生地が通過するように構成している。
数のローラー５よりなるローラー機構を設けている。ロ
ーラー機構は複数のローラー５がそのローラー面が該コ
ンベアに平行に設けられた長円軌跡を自転公転するもの
であり、コンベア３、４に面する間はその軌跡が直線で
構成され、ローラー機構とコンベア３、４とのスキマを
生地が通過するように構成している。
【０００７】また延展装置は自転公転するローラー機構
の他に、本出願人が出願のコンベア上を直線的に往復動
する活動ローラー（特許願平１−５３３１９号）による
生地延展機構を使用しても良い。延展装置２の下流のコ
ンベア上に生地折り曲げ装置６、７を設けている。折り
曲げ装置につづいて切断装置８を設けている。切断装置
８の下流に続き巻き上げ装置20が設けられている。
の他に、本出願人が出願のコンベア上を直線的に往復動
する活動ローラー（特許願平１−５３３１９号）による
生地延展機構を使用しても良い。延展装置２の下流のコ
ンベア上に生地折り曲げ装置６、７を設けている。折り
曲げ装置につづいて切断装置８を設けている。切断装置
８の下流に続き巻き上げ装置20が設けられている。
【０００８】パン生地塊１は延展装置２の活動ローラー
による生地のならし作用によって伸張し、所定の厚さの
生地シート11に延展される。ついで折り曲げ装置６、７
によって延展生地11の側端部がそれぞれ中央側に向け折
り曲げられ、折り曲げられた生地はそのまま搬送され
て、切断装置８により所定の長さに切断される。
による生地のならし作用によって伸張し、所定の厚さの
生地シート11に延展される。ついで折り曲げ装置６、７
によって延展生地11の側端部がそれぞれ中央側に向け折
り曲げられ、折り曲げられた生地はそのまま搬送され
て、切断装置８により所定の長さに切断される。
【０００９】切断された生地12は、下流に続いて用意さ
れた巻き上げ装置20によって球状の塊13に成形される。
このようにして成形された球状塊13をトレイ21に載せ
て、従来の発酵工程を経た後焼き上げたパンはボリュー
ムのあるものとなる。
れた巻き上げ装置20によって球状の塊13に成形される。
このようにして成形された球状塊13をトレイ21に載せ
て、従来の発酵工程を経た後焼き上げたパンはボリュー
ムのあるものとなる。
【００１０】この理由は、球状塊13は折り曲げ装置６、
７と巻き上げ装置20により生地シート11の側端部14や切
断部15が球状塊の内側に封じこまれているため、発酵時
の膨張空気が前記側端部や切断部面からの離散を抑える
ことができ、いづれの箇所においても発酵泡が均一化さ
れ、かつ膨張体積を従来より大きくすることができる。
また図３、図４に示すようにこれら球状塊13を箱形に
複数個つめて発酵、焼成することにより優良な山形パン
を得ることができる。本発明実施例での生地シートの折
り曲げは図１に示すように生地の中心でシートの両側端
が接するように折っているが、これに限定されるもので
はなく、例えば、折り巾を多くとって両側端が充分重な
る三つ折りのような折り曲げ方でも、巻き上げて球状塊
とすることができる。
７と巻き上げ装置20により生地シート11の側端部14や切
断部15が球状塊の内側に封じこまれているため、発酵時
の膨張空気が前記側端部や切断部面からの離散を抑える
ことができ、いづれの箇所においても発酵泡が均一化さ
れ、かつ膨張体積を従来より大きくすることができる。
また図３、図４に示すようにこれら球状塊13を箱形に
複数個つめて発酵、焼成することにより優良な山形パン
を得ることができる。本発明実施例での生地シートの折
り曲げは図１に示すように生地の中心でシートの両側端
が接するように折っているが、これに限定されるもので
はなく、例えば、折り巾を多くとって両側端が充分重な
る三つ折りのような折り曲げ方でも、巻き上げて球状塊
とすることができる。
【００１１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明においては
活動するローラーによってパン生地を延展することによ
り、パン生地の表面のグルーテンのゲルが強化され、表
面からのガス放出を防ぐ効果が生じるので、ガスの放出
し易い両端を内側に折り曲げて後、その直角方向から巻
き上げることにより、従来手段に比べ比容積の大きなパ
ンを得ることができるのである。本発明によってパン生
地シートから球状のパンを成形すると、発酵膨張におけ
るガスの放出を抑え、発酵泡が全体に均一化しムラの無
い安定した形状が得られ、且つボリュームのあるパンが
得られるものである。
活動するローラーによってパン生地を延展することによ
り、パン生地の表面のグルーテンのゲルが強化され、表
面からのガス放出を防ぐ効果が生じるので、ガスの放出
し易い両端を内側に折り曲げて後、その直角方向から巻
き上げることにより、従来手段に比べ比容積の大きなパ
ンを得ることができるのである。本発明によってパン生
地シートから球状のパンを成形すると、発酵膨張におけ
るガスの放出を抑え、発酵泡が全体に均一化しムラの無
い安定した形状が得られ、且つボリュームのあるパンが
得られるものである。
【図１】本発明の一実施例における全体斜視図
【図２】本発明の一実施例における全体側面図
【図３】パン生地の球状塊を箱型枠に複数個つめて発
酵、焼成する場合の説明図
酵、焼成する場合の説明図
【図４】パン生地の球状塊をトレイに載せて発酵、焼成
する場合の説明図
する場合の説明図
１ 生地 ２ 延展装置 ３ 搬送コンベア ４ 搬送コンベア ５ ローラー ６ 生地折り曲げ装置 ７ 生地折り曲げ装置 ８ 切断装置 １１ 生地シート １２ 切断された生地 １３ 巻き上げられた球状生地 １５ 切断部 ２０ 巻き上げ装置 ２１ トレイ ２２ 箱型枠
Claims (1)
- 【請求項１】 連続して供給されるパン生地を一定巾と
一定の厚さを有する連続した生地帯とし、これを両側か
ら中心方向に折り曲げ、次にこれを一定の長さに切断
し、切断した一方からこれを巻き上げて塊状となし、箱
型枠またはトレイに載置して発酵膨張を行った後焼成す
ることを特徴とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15789391A JPH0773473B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15789391A JPH0773473B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103580A JPH05103580A (ja) | 1993-04-27 |
| JPH0773473B2 true JPH0773473B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=15659724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15789391A Expired - Lifetime JPH0773473B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0773473B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140147391A (ko) * | 2013-06-19 | 2014-12-30 | 주식회사 아리수텍 | 배관의 스케일 제거용 와이어 장치 |
-
1991
- 1991-05-31 JP JP15789391A patent/JPH0773473B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140147391A (ko) * | 2013-06-19 | 2014-12-30 | 주식회사 아리수텍 | 배관의 스케일 제거용 와이어 장치 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05103580A (ja) | 1993-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4946699A (en) | Method for producing bread from preserved dough | |
| EP0353036B1 (en) | A method of producing dough | |
| MXPA04005867A (es) | Aparato y metodo para elaborar pan. | |
| JP3197237B2 (ja) | ツイスト製品を製造する方法および装置並びにツイスト製品 | |
| US5143735A (en) | Apparatus for producing crisp long term preservation small loaves | |
| JPH01191635A (ja) | パン又はペストリーの製造方法 | |
| US2373012A (en) | Process and apparatus for molding bread dough | |
| JPH11505416A (ja) | 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び該生地をベースとする食品 | |
| US5402715A (en) | Rolling mill for noodle making | |
| JPH05103580A (ja) | パンの製造方法 | |
| US5272962A (en) | Method and apparatus for producing a sheet of dough | |
| CN106061270B (zh) | 用来生产基于发酵生面团，发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法 | |
| JP6385413B2 (ja) | 積層生地片の製造方法 | |
| JP3982028B2 (ja) | パン粉の製造方法 | |
| JP3916107B2 (ja) | ワッフルおよびワッフルの製造方法 | |
| JP4568373B1 (ja) | 生地成形枠仮設用帯体 | |
| JP6304959B2 (ja) | ハード系パンの成型方法 | |
| JPH10225258A (ja) | パンの製造方法 | |
| JP2518764B2 (ja) | 菓子パン類の成形方法及び装置 | |
| JP3671066B2 (ja) | 棒状麺生地の圧延装置及び方法 | |
| JP2005058109A (ja) | パン粉製造用パン生地製造方法。 | |
| US2256936A (en) | Doughmaking process | |
| FI60487B (fi) | Kontinuerligt foerfarande foer framstaellning av fyllda bageriprodukter | |
| EP1958510B1 (en) | Improved Dough Moulder | |
| JP2015149922A (ja) | 角形のパンを製造するための生地玉を準備する方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Year of fee payment: 16 Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110809 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |