JPH0775532B2 - 凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュースミックス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、非植物成分を実質的に含有しないハードパッ
ク（hard pack）用として適するフルーツジュースミッ
クスに係る。さらに詳述すれば、本発明は、ブリックス
度約10ないし約35、一般に20ないし30を有しかつフルー
ツジュース及び安定剤（特にキサンタンガム）の各種組
合せを含有すると共に、好ましくはフルーツジュースの
乾燥重量に基きフルクトース約35ないし75％、グルコー
ス約20ないし45％及び糖類に属する他の甘味料約20％以
下を含有する（すなわち、精製された砂糖及びコーン甘
味料を含有しない）ハードパック用フルーツジュースミ
ックスに係る。特に、本発明は、フルーツジュースの少
なくとも１つが、安定性の高いフルーツジュースミック
スを提供するように、イオン交換樹脂による処理又は限
外濾過されてなる保存安定性の高いハードパックタイプ
のフルーツジュースミックス及びそのガス混入生成物に
係る。さらに、本発明は、新種のアイスクリーム、チョ
コレートをコーティングしたスティック状のもの等の如
きいわゆる新製品に匹敵する特殊な種類、優れた品質か
つ新規なハードパック用処方に係る。

技術背景 フルーツジュース含有ミックスは、甘味料が添加されて
いないもの及び甘味料が添加されたもの、凍結されたも
の及び凍結されないもの、さらに濃縮されたもの及び充
分に希釈されたものの如き各種の性状で市販されてい
る。凍結された状態のフルーツジュースは、一般に結晶
性の構造体を形成しているものとして特徴づけられる。
多くの場合、構造体は層又は薄片からなり、これらの層
等は、よく知られている如く、針状の結晶構造を示す。
このように、かかる市販のフローズン（凍結）ジュース
は、針状結晶構造を有するため、口を傷つける場合を生
ずる。一方、スティック状で市販されているフローズン
ジュースは、かかる欠点は示されない旨表示されている
が、ホイップド（泡立てされた）製品又はホイップド・
フローズン（泡立て後、凍結された）製品の感触と比べ
て、結晶性の氷又は針状結晶のため口にざらざらした感
触が残る。このような欠点を回避又は低減するための手
段として、ジュースの甘味を増加させ、凍結を促進させ
るために固形物を添加している。これらの固形物又は添
加剤は果汁からのものではなく、精製砂糖、コーン甘味
料等を含有し、人工着色料及び風味剤（flavor）を含
む。

二次大戦後、ソフトフローズンアイスクリーム及び飲料
の急激な大衆化が起り、このため、100％天然のソフト
フローズンフルーツジュースの製造が望まれるようにな
ってきた。しかしながら、従来の天然果汁の生産者は消
費者のニーズに適合する製品を製造していたとは言え
ず、かかる要求は必ずしも充分に満足されてはいなかっ
た。フローズン製品を食する際には舌の味蕾が部分的に
麻痺されるため、所望の甘味が得られるように、又は酸
味又は酸味又は風味を調和させるように、果汁濃縮物を
希釈しなければならず、強い甘味料又はデキストロー
ス、スクロース、フルクトース、ラクトース及び同様の
糠が使用されていた。

本出願人は先の出願により市場の要求を満足する各種果
汁を含むソフト用フルーツジュースミックスを提供して
きたが、本発明は、この先の出願に係る発明の変形に係
るもので、良好なハードパック製品を提供し、特殊な製
品を生成できる。

本発明は、ホイップした及び／又は凍結した状態におい
て、長さ約0.1ないし約0.5cmのせん断面を有する単一又
は実質的な単一な結晶格子ネットワークの塊状物が存在
せず、良好な保存安定を示すフルーツジュースミックス
に係わる。さらに詳述すれば、本発明は、フルーツジュ
ース（又は複数種類のフルーツジュース）、天然風味剤
及びキサンタンガムを含む安定剤の各種組合せでなり、
ブリックス度約10ないし約35、一般に20ないし30を有す
るとともに、−18℃以下で長期間保存された後でも、保
存寿命及び熱衝撃安定性を示すと共に、ホイップ及び／
又は凍結されて口にまろやかで満足できる感触及び味わ
いを有するホイップド及び／又はフローズン塊状物を生
成するフルーツジュースミックスに係る。

本発明の特殊な態様によれば、室温ないし凍結温度にお
いて改善された保存安定性を有するミックスを製造する
ために、イオン交換処理及び／又は限外濾過したフルー
ツジュース又は混合フルーツジュースを使用する。これ
により、生成されたミックスが室温で数ケ月保存された
後でも、含有された赤色、オレンジ色又は黄色のジュー
ス（これらのジュースは新鮮な風味又は色相を失うこと
なく保存することが困難であると共に、ホイップドフロ
ーズン製品では、なめらかさ、微妙なテクスチャーを失
うか、あるいは氷状で、きめが荒くかつガム状のものと
なる）の風味を保有したままの飲料及びフローズンクリ
ームの如き製品を製造できる。

発明の開示 それ故、本発明の目的は、必須的に天然成分を含有し、
長期間の保存後でも、きめの細かいクリーム状のテクス
チャーを示すハードパック用として採用されるフルーツ
ジュースミックスを提供することにある。

ここで、「ハードパック用」とは、−18℃以下の温度で
凍結、保存される凍結フルーツジュース製品の製造に使
用されるものであることを意味する。

本発明の他の目的は、上記天然成分を含有するホイップ
ド及び／又はフローズン用及び特にハードパック用とし
ての使用に適するフルーツジュースミックスであって、
甘味度約20ブリックスないし約35ブリックス、一般に20
ないし30を有し、好ましくは乾燥重量基準でフルクトー
ス含量35ないし75％、グルコース含量20ないし45％及び
天然果汁中に含有されかつ満足できる凍結範囲を有する
糖類に属する他の甘味料の含量約10％以下を有するフル
ーツジュースミックスを提供することにある。ブリック
ス度21ないし25において、満足できかつ経済的な凍結範
囲を示す。

本発明のさらに他の目的は、組成中に安定剤、たとえば
ガールガム、ハリエンジュガム、カラギーナン及び特定
量のキサンタンガム又は単独又は他の安定剤との混合物
を含有するホイップド及び／又はフローズン用、又は特
にハードパック用に適するフルーツジュースミックスを
提供することにある。

本発明の特殊な目的は、植物性タンパク質、たとえば大
豆タンパク濃縮物、又は酵素変性大豆タンパク濃縮物、
卵白又は小麦タンパク質の如き他のタンパク質（最終製
品のホイップ性、クリーム質及びテクスチャーを改善及
び制御するために使用される）等の安定剤を含有してな
るハードパック用のフルーツジュースミックスを提供す
ることにある。

本発明のさらに他の目的は、各種の香辛料、天然風味剤
及び酸味添加剤が添加されるホイップド及び／又はフロ
ーズン用のフルーツジュースミックスを提供することに
ある。

本発明の他の目的は、ブリックスレベルを調整し、固形
物を適当な凍結及び甘味レベルに調節するために水を使
用し、さらに希釈することなく消費されかつ有害な影響
を受けることなく良好な保存性及び融解性を与えるホイ
ップド及び／又はフローズン用及び特にハードパック用
に適するフルーツジュースミックスを提供することにあ
る。

本発明の特殊な具体例によれば、苺、オレンジ又は桃の
赤色、オレンジ色又は黄色果汁の如き色相をもつ果汁の
風味及び外観を有し、かついわゆる高級アイスクリーム
に匹敵するホイップド、フローズン、濃厚化、チルド又
は発酵された新しい飲料及びクリームが提供される。

本発明の上記目的及び他の目的は、前述の技術背景の項
の記載との対比において、以下に述べる本発明について
の詳細な説明から明らかになるであろう。

一般に、本発明のフルーツジュースミックスは、少なく
とも１種類のフルーツジュース、少なくとも１種類の安
定剤（天然の源から得られたものであって、少なくとも
一部はキサンタンガムで構成される）0.05重量％ないし
1.5重量％（該ミックスの全重量に対して）、大豆タン
パク又は他のタンパク質0.05重量％ないし0.5重量％
（該ミックスの全重量に対して）を含有するとともに、
水を含む残りの成分をこのミックスが全体としてブリッ
クス度約10ないし約35、好ましくは20ないし30を有する
ようになる量で含有し、砂糖及びコーン甘味添加剤を含
まないものである。さらに、ソフトパック用の処方にお
いて通常使用されるよりも多量の風味剤を試用して、レ
ベルを25ないし50％とすることが望ましく、酸レベルを
低下させて公知の酸味料によって酸味を調節することが
望ましい。

発明を実施するための最良の形態 本発明のフルーツジュースミックスは、必須的にすべて
「天然成分」でなる。「天然成分」とは、果実、野菜又
は可食性の植物から、圧搾、絞出し等の操作後、濾過
し、ふるい、樹脂床、クレー又はケイソウ土又は濾材、
イオン交換樹脂を通過させて、ジュース、ジュース濃縮
物、ピューレ、及び濃縮物又はいわゆる調整ジュースと
することより調製されるものであることを意味する。フ
ルーツジュースミックスは一般に凍結され、そのままで
食される（ソフトサーブ（soft serve）として）が、本
発明では、かかるミックスをアエレーテッド（aerate
d）ハードパックとして、又はスティックの周知で凍ら
せたものの如き新しい性状で、又はリップルタイプ（ri
pple type）の製品又はフルーツパートクリームの如き
複合体として試用することが好ましい。

ミックスは少なくとも１種類のフルーツジュースを含有
するが、いろいろな種類のジュースが使用できると共
に、各種ジュースの組合せも使用できる。「フルーツジ
ュース」とは、圧搾等の各種の常法によって果実から調
製された各種のジュースを意味する。ジュース自体、各
種の糖類を含有する。その多くは、公知のいずれかの方
法により植物から調製されたジュース中に天然に存在す
る単糖類である。本発明で使用されるジュースの性状と
しては、果汁、果汁濃縮物、果実ピューレ、果実ピュー
レ濃縮物、変性されたジュース（すなわち調整ジュー
ス）、調整ジュース濃縮物等がある。本発明で使用され
る多種類のジュースのうちいくつかの例を挙げれば、た
とえば桃の濃縮物、ナシの濃縮物、ブラックベリーピュ
ーレ、クランベリージュース、オレンジジュース濃縮
物、ブドウの濃縮物、レモンジュース及びリンゴジュー
ス濃縮物である。もちろん、ピューレ、濃縮物又はジュ
ース等の性状にかかわらず、他の各種性状のジュース
を、所望の風味に応じて使用できる。

果汁、果汁濃縮物、果実ピューレ、濃縮果実ピューレ、
調整ジュース又はこれらの各種濃縮物の如き各種のジュ
ース源は、含有される天然の糖による甘味を有する。甘
味の度合は、一般に、ブリックス度により表される。ブ
リックスは、主として天然の糖類によって構成される可
溶性固形物のパーセント割合として定義される。本発明
のフルーツジュースミックスは、一般に、水、安定剤、
天然風味剤等がジュースに添加された後、約10ないし約
35、一般に21ないし25のブリックス度を有する。換言す
れば、フルーツジュースミックスがブリックス度約10な
いし約35、一般に20ないし30を有するものとなるよう
に、各種源からの濃縮ジュースに充分な量の水等が添加
される。ブリックス度が35以上では、一般に、ミックス
は甘すぎると傾向となり、凍結が困難となる。一方、ブ
リックス度が10より低いものは、一般に、酸味が強くな
りすぎる傾向にあり、凍結時あまりにも固い氷状となる
傾向にある。より好ましいブリックス度範囲は約20ない
し約27であり、最適には23ないし26である。多くのジュ
ースに関して、最適ブリックス度は約25である。これら
のブリックス度は、アイスクリーム製造の際の如く、ラ
クトース又は精製砂糖又はコーン甘味料を使用すること
なく達成される。

本発明では、形態性と共に良好なテクスチャー及び熱衝
撃安定性を与え、過剰な融解に対する安定性を改善する
ため、安定剤を使用している。この安定剤は、植物等の
天然源から得られるものであるが、いくつかのものにつ
いては、より安定なものとし、食品として適する清浄な
ものとするために、変性が行なわれる。本発明において
使用される好適な安定剤の例としては、ガールガム、ハ
リエンジュガム、及びカラギーナンがある。キサンタン
ガムも、形態性が低く、ミックス低粘度を与えると共
に、高弾性を生ずることなく空気又はガスによって容易
にエマルジョン化し、大きいエマルジョン安定性を与え
るため、特に好適なものである。これらの基本的な種類
の安定剤に加え、一般に海草から抽出される各種のアル
ギン酸塩、各種のセルロースガム、各種のペクチン等の
如き他の種類の安定剤も使用できる。かかる安定剤は、
文献上においても、当分野においてもよく知られてい
る。安定剤はジュースミックスを均質なものとし、凍結
の際のミックスの安定性及びコンシステンシーを調節す
る。すなわち、目に見える程度の大きさの氷の結晶が少
ない場合に、一般に、クリーム状のコンシステンシーが
得られえ、上記ガムをキサンタンガムと組合せて使用す
る場合には、優れたハードパック製品が得られる。

安定剤は、ガールガム、ハリエンジュガム、キサンタン
ガム、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロースガム、
ペクチン、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプ
ロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ミク
ロ結晶性セルロース、アミド化ペクチン、アルギン酸プ
ロピレングリコール、変性デンプン、マルトデキストリ
ン、ゼラチン、ポリデキストロース、ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロース、メチルセルロース、メチルエチル
セルロース、エチルセルロース、及びこれらの組合せで
なる群から選ばれる。

ジュースのタイプとしては、果汁、果汁濃縮物、果実ピ
ューレ、果実ピューレ濃縮物、調整ジュース、及び調整
ジュース濃縮物でなる群から選ばれる。

上記安定剤の総量は約0.30ないし約0.60重量％である。

好ましくは、タンパク質は植物性タンパク質（たとえば
大豆タンパク、小麦タンパク）で構成されるが、ミクル
タンパク又は卵アルブミンの如き動物性タンパク質を使
用することもできる。

タンパク質は、好ましくは、ミックスの総重量に対して
少なくとも0.05％のレベルで使用される。

使用される安定剤の総量は、一般に、ジュースミックス
全体の重量に対して約0.05％ないし約1.5％、好ましく
は0.3ないし0.6重量％である。これより少ない量では、
各種成分の分離を生ずる傾向があり、一方、多い量で
は、混合が困難となるほど粘稠なミックスを生ずる。さ
らに、少ない量では、もろく、きめが荒く（又は氷状の
コンシステンシーを有する）かつ融解安定性に乏しいホ
イップド（又はアエレーテッド）ハードパック製品を生
成する傾向があり、多い量では、ガム状又は弾性ある形
態を示しかつ不自然な融解性を示すようになる。個々の
安定剤の量を低減すれば、通常、これに相応して増量し
て他の安定剤を使用し、これにより全量を同じに維持す
る。代表的には、使用されるガールガムの量は約1.8g/
ないし約3.2g/（約7g/ガロンないし約12g/ガロン）
であり、全体の約0.17％ないし約0.23％である。カラギ
ーナンの量は約0.05％ないし約0.30％、好ましくは約0.
08％ないし約0.14％である。残る安定剤のキサンタンガ
ムは、生成物全体の0.02ないし0.03％の量で非常に良好
なハードパック製品を生成する。

使用される他の成分は大豆タンパクの如き植物性タンパ
ク質である。一般に、各種の変性大豆タンパクも使用で
きる。大豆タンパクの添加の目的は、よりクリーム状の
ものとするためにホイップド及び／又はフローズン用及
びハードパック用のフルーツジュースミックスのホイッ
プ性を改善及び調節することにある。これにより、凍結
物をホイップして、よりクリーム状、アイスクリーム様
又はホイップドクリーム状のコンシステンシーを得る際
のオーバーラン度（空気を導入する際、容器からあふれ
る度合）を増す。大豆タンパクの量は、一般に、約0.05
％ないし約0.5％であり、ミックス組成において約0.8な
いし約3.4g/（約３ないし約13g/ガロン）で使用され
る。好ましくは、約1.1ないし1.6又は1.8g/（約４な
いし６又は7g/ガロン）である。

水の量は生成物を所望のブリックス範囲のものとするた
めに、ジュースミックスの濃度に応じて、広い範囲で変
えられうる。

使用される他の成分は、各々の風味について標準化され
た最適風味レベルを達成するための天然風味剤及び／又
はスパイスである。風味を増すものの例としては、約0.
05重量％ないし約0.07重量％の如き少量のナツメグ及び
シナモン、及び精油又は植物性薬品又はエッセンスの濃
縮物から得られた天然香料である。ハードパック製品に
関しては、しばしば風味レベルを約20ないし50％高める
ことが望まれる。従って、ハードパック用処方では、風
味剤0.05ないし1.50重量％を含有することもある。当然
ながら、他の特殊な成分も同様の量で使用できる。さら
に、所望に応じてトロピカルフルーツ、パンプキンから
ピッツアまで各種の風味を付与するため、各種の天然風
味剤を使用できる。

一般に、酸味を与え、風味をよくし、成分の酸化を防止
するため、少量の各種風味増強剤又は風味変性剤（一般
に食品として使用されうる品質の酸）を使用できる。た
とえば、酸味を与えるため、又はミックスの風味を引立
たせるために、クエン酸、及びリンゴ酸の如き他の有機
酸を使用できる。かかる酸の量は、ジュース源等からの
酸のレベルとは別に、一般に約0.05ないし1.0重量％の
範囲である。ミックスの滴定酸度は一般に0.15ないし0.
8％、好ましくは0.4ないし0.65％である。成分の酸化
（いわゆる、褐色着色）防止のため、フルーツジュース
ミックスの総重量に対して約0.02ないし約0.10重量％好
ましくは約0.05ないし約0.08重量％の量でアスコルビン
酸を使用できる。

これらの酸は、微生物学的コントロールのため、ミック
スのpHを4.6以下、好ましくは4.0以下に維持する目的で
も使用される。他の利点は、このミックスの無菌処理に
あたり、上記pHレベルでは一般に低い処理温度が可能と
なり、これにより、フルーツジュースミックスに対する
熱による不都合を低減できることである。酸は、原料の
成熟度に変化がある場合に、最終ミックスの滴定酸度又
は酸味を標準化するためにも使用される。

混 合 フルーツジュースミックスを製造するための混合方法
は、一般に、以下のとおりである。

まず、フルーツジュース又はその濃縮物、たとえばリン
ゴジュース濃縮物をメイクアップタンクに加える。次
に、残りのフルーツジュース又は濃縮物、たとえば調整
物又はピューレ、の全部を添加する。ついで、ピュー
レ、風味剤、風味増強剤、色素などを含む残りの液状成
分を添加し、ミックスの容量及び混合装置の性能に応じ
て約５分間混合する。安定剤との混合の際に必要な充分
な量の水を残して、水の量の約50重量％を添加する。残
しておいた水の1/2を約37℃に加熱し、この中に安定剤
をゆっくりと添加し、その間、安定剤混合タンク内を攪
拌しておく。安定剤を完全に分散させ、塊が存在しない
ようにした後（通常、約10分）、安定剤の水性分散液
を、水で希釈したミックスにゆっくりと添加し、完全に
混合させる。残余の水を安定剤混合タンクの洗浄に使用
し、安定剤のすべてを希釈ジュースタンクに移す。最後
の水を添加し、攪拌して均一な混合物とする。この混合
物を冷凍し、適当な輸送容器にパック詰めするまで保存
しておく。パック前に、Dole減圧脱気装置の如き脱気装
置において減圧度38cm（15インチ）Hgでミックスを脱気
し、ついで有効な殺菌温度約84℃ないし約96℃（約183
゜Ｆないし約205゜Ｆ）に約２分ないし約８秒間維持
し、その後冷却し、使用を待ってあるいはハードパック
製品への凍結が行なわれる部位に輸送するために無菌状
態でパック詰めする。別法としては、約84℃ないし約96
℃の生成物を容器に詰め、密封した容器を、一般にホッ
トパックシステムと称される装置内において貯蔵温度に
冷却し、使用時又は使用部位への輸送まで維持する。

さらに、フルーツジュースミックスはハードパック凍結
が行なわれる部位において調製され、使用する安定剤の
種類及びミックスの微生物学上の状態に応じて高温又は
低温で処理される。

ハードパックの凍結が行なわれる部位では、アイスクリ
ーム製造の分野でアイスクリーム製造装置としては公知
の機械にジュースを注入する。この内部で、冷却、凍結
するとともに空気又はガスによってホイップし、処方、
機械内の温度及び滞留時間及び使用する装置に応じて、
ソフトサーブ用又はハードフローズン用としてのフロー
ズン芳香ミックスを生成する。本発明のジュースミック
ス（このミックスから生成されるホイップドクリーム及
びソフト及びハードフローズンクリームを含む）の製造
のために、他の装置を利用してもよい。

本発明によれば、凍結フルーツジュース製品の製造用の
フルーツジュースミックスにおいて特定量の安定剤及び
タンパク質を存在させると共に、ブリックス度を10〜35
に調整しているため、砂糖、コーン甘味料等を添加する
ことなく、凍結の際に得られる凍結フルーツジュース製
品中における氷の針状結晶構造体子呼び水の塊の形成を
防止できるとの効果が達成される。

本発明は、以下に説明のために述べる実施例を参照する
ことにより、さらに明確に理解されるであろう。なお、
実施例で記載する「部」及び「％」は特別に表示しない
かぎり、いずれも重量基準である。

実施例１ 下記の混合法を使用して、ハードパック製品を製造する
ように凍結されるワイルドベリーの風味のフルーツジュ
ースミックスを調製した。

バッチ式の平がまにおいて、水1140（300ガロン）に
リンゴ酸1.69Kg（3.75ポンド）を溶解させてリンゴ酸溶
液とした。ついで、ブリックス度70の脱イオン化リンゴ
ジュース269.8（71.0ガロン）、ワイルドベリー＃227
香料37.09（9.76ガロン）を攪拌しながらリンゴ酸溶
液に添加し、滑らかなブレンドが得られるまで攪拌し
た。ミキサの速度を「強」にし、脱イオン化オリゴンジ
ュース濃縮物（ブリックス度70）228（60ガロン）を
混合バットに入れ、ついでキサンタンガム1.3Kg（2.8ポ
ンド）、ガールガム、4.4Kg（9.7ポンド）及びカラギー
ナン1.8Kg（4.1ポンド）を別々に添加し、滑らかになる
まで攪拌した。

ついで、混合バットに水114（30ガロン）及び大豆タ
ンパク3.0Kg（6.6ポンド）を加えた。ブレンドが滑らか
になったところで、ストレーナーバッグを介してバッチ
式ケトルに供給した。バッチ式ケトルでの攪拌を５−10
分間続け、残りの水114（30ガロン）及びリンゴ酸0.5
6Kg（1.25ポンド）を、添加し、攪拌して混合物1900
（500ガロン）を得た。このようにして得られたミック
スはブリックス度23.6ないし24.4、pH3.6ないし4.1及び
滴定酸度0.46ないし0.54及びワイルドベリーの風味を有
していた。ついで得られたミックスを硬く凍結せしめ、
約−20℃で数日間冷凍庫に置き、その後冷凍庫から取出
し、−18℃に加温した。生成物は、目に見えるほどの氷
の結晶が存在しないこと、粘質であること、及びアイス
クリームスクープにより皿にすくい取りらる際、一定の
時間、そのアイスクリーム状を失うことなく適度に融解
すること等の優れたハードパック特性を示した。

アイスクリーム又はヨーグルトを凍結するための各種の
装置を使用して、上記処方の組成物を混合し、凍結せし
め、加工する場合にも非常に良好で、ソフトなコンシス
テンシー及びデリシャスな風味を有するアエレーテッド
・フローズンミックスが得られる。

実施例２ 下記第１表の成分を、実施例１に記載のバッチ式ケトル
において攪拌した。

第 １ 表 水 1045（275.0ガロン） リンゴ酸 1.69Kg（3.75ポンド） 脱イオン化リンゴジュース濃縮物 （ブリック度70） 256.5（67.5ガロン） 苺のピューレ（種なし） （ブリックス度７） 100.8Kg（224.0ポンド） 風味剤 （ストロベリー＃825） 45.2（11.9ガロン） 色素（ビート B−40）4.5（1.0ガロン＋25.0液量オン
ス） ついで後述の第II A表、第II B表及び第II C表の成分
を、実施例１の如く、Ａ、Ｂ及びＣの順序でマシュマロ
製造用ミキサにおいて混合させ、ついでバッチ式ケトル
に供給して、苺の風味を有するブリックス度23.0ないし
24.3、pH3.5ないし4.5のストロベリーハードパック製品
を生成した。

第 II A 表 脱イオン化リンゴジュース濃縮物 （ブリック度70） 228（60.0ガロン） キサンタンガム 1.3Kg（2.8ポンド） ガールガム 4.4Kg（9.7ポンド） カラギーナン 1.8Kg（4.1ポンド） 第 II B 表 水 133（35.0ガロン） 大豆タンパク 0.56Kg（1.25ポンド） 第 II C 表 水 98.8（26.0ガロン） リンゴ酸 0.56Kg（1.25ポンド） 上述の実施例から明らかなように、ジュース、ピュー
レ、調整ジュース等、天然の安定剤、タンパク質（たと
えば大豆タンパク）、天然の風味剤、水等のすべて天然
成分を使用する本発明の精神の範囲内において、各種の
他の処方及び風味とすることが可能である。

イオン交換樹脂と接触させて色素及び香り成分、容易に
酸化される成分又は不安定な成分、及び果実の弱酸等を
除去したジュースの如き、いわゆる調整ジュースを使用
する際には、後述する実施例３の混合方法を採用するこ
とが望ましい。公知の如く、ジュース製品の精製には、
木炭又は特殊な炭の如き吸収体、及び公知のアニオン及
びカチオン樹脂及び限外濾過用多孔性膜又は充填剤の如
き吸収性樹脂が使用される。本発明では、酸−甘味性の
比率の適正化及び色素又は風味の除去は、上述のものと
同じ技術によって行なわれる。発明者らは、約10℃ない
し約60℃で吸収処理し、その後吸収体を除去したジュー
ス、又は樹脂又は多孔性膜又は充填剤と接触されたジュ
ースは、ジュースミックス及び特にハードバック製品の
凍結温度以上の温度での保存安定性の如き特異な特性を
有する製品の製造に使用されうることを見出だした。さ
らに、調整ジュースはミックスの栄養価を高めるために
は非常に優れている。特に、比較的長い寿命を有する
苺、桃又はオレンジ飲料又はハードパックミックスを製
造でき、無菌パックされたリンゴ及び／又はナシの果汁
又はグレープフルーツの果汁を取扱う場合のように室温
で保存でき、あるいはハードパック製品として凍結及び
取扱われる。

実施例３ 撹拌したバッチ式ケトルに下記第III A表に示す成分を
この表に示す順序で充填して、滑らかなブレンドを調製
することにより、桃の風味のハードパック製品を製造し
た。

第 III A 表 水 684（180.0ガロン） アスコルビン酸 0.99Kg（2.2ポンド） 脱イオン化リンゴジュース濃縮物 （ブリックス度70） 216.6（57.0ガロン） 桃のピューレ（ブリックス度10） 〔549Kg（1,220ポンド）〕 539.6（142.0ガロン） 風味剤ピーチ＃215 22.8（6.0ガロン） 風味剤ピーチ＃237 7.6（2.0ガロン） アナットー（Hanses社）（着色剤）0.95（32.0液量オ
ンス） ビートHanses B−40（着色剤） 0.45（15.3液量オン
ス） ついで、ガム、すなわちキサンタンガム1.3Kg（2.8ポン
ド）、ガールガム4.4Kg（9.7ポンド）及びカラギーナン
1.8Kg（4.1ポンド）を、混合バットにおいて、リンゴジ
ュース濃縮物（ブリックス度70）228（60ガロン）と
混合し、ついで水114（30.0ガロン）及び大豆タンパ
ク3.5Kg（7.7ポンド）を添加して、滑らかなブレンドを
調製した。得られたブレンドをストレーナーを介してバ
ッチ式ケトルに供給し、ここで水87.4（23.0ガロン）
を添加して桃の風味のハードパックミックス1900（50
0ガロン）を得た。

別法として、このジュース混合物を約90−95℃において
30秒間加熱処理し、冷却し、無菌容器（190（50ガロ
ン）入りバッグ）に充填し、保存又は顧客向けに出荷す
ることも可能である。使用にあたっては、連続アイスク
リーム凍結装置に充填され、天然果汁のソフトクリー
ム、アイスクリームと同様に販売され、食される桃風味
のフローズンクリームとされる。味及び風味とも良好で
あり、桃の味がする。好ましくは、ソフトフローズンク
リームは冷凍庫に入れられ、ハードパック製品とされ
る。

実施例４ 実施例３の操作法と同様にして、脱イオン化リンゴジュ
ース（ブリックス度72）から桃風味のジュースミックス
を生成でき、実施例１の操作法と同様にして、水の含量
を調節することにより、好ましくはブリックス度21ない
し24を有するハードパックに適する苺ジュース混合物を
生成することもできる。このように、酸レベルを調節し
て滴定酸度を0.4ないし0.7の範囲内に、pHを好ましくは
2.5ないし約4.6に調整することによって、高い酸含量又
は酸含量のリンゴジュースを使用することが可能であ
る。

実施例４の脱イオン化ジュースの代わりに、限外濾過さ
れたジュースを使用して、本発明の生成物を生成するこ
とも可能である。

実施例５ リンゴハードパックミックスの如き脱イオン化又は限外
濾過したジュースを使用していない例として、下記の組
成を有するものがある。

組 成 水 133.76Kg（2972.4ポンド） リンゴジュース濃縮物 （ブリックス度70） 701.5Kg（1558.9ポンド） リンゴエッセンス 20.4Kg（ 45.4ポンド） キサンタンガム 1.3Kg（ 2.8ポンド） ガールガム 4.4Kg（ 9.7ポンド） カラギーナン 1.8Kg（ 4.1ポンド） 大豆タンパク 3.5Kg（ 7.7ポンド） ブリックス度 20−30 滴定酸度 0.15−0.8 pH 2.5−4.6 得られた混合物はオーバーラン度20ないし150％まで連
結される。他は前期と同様に処理した。

実施例６ 組 成 g/（g/ガロン） 脱イオン化ナシジュース濃縮物 （ブリックス度70） 320.3（1217.1） ブラックベリーのピューレ 54.5（ 207.0） ワイルドベリー香料（天然） 21.8（ 82.8） ミクロ結晶性セルロース591 10.9（ 41.3） 安定剤ブレンドCC101^＊ 5.4（ 20.6） アスコルビン酸 0.5（ 2.0） 水 675.9（2,568.3） 計 1089.3（4,139.1） ブリックス度 22.0 pH 4.2 滴定酸度 0.52 水の1/2を高速ミキサに充填し、ミクロ結晶性セルロー
スを添加した。滑らかなものとなるので20分間混合を行
なった。バッチ式タンクにナシジュース濃縮物、ブラッ
クベリーのビューレ、天然香料及びアスコルビン酸を充
填した。

残りの水を高速ミキサのバットに充填し、安定剤ブレン
ドを添加し、滑らかなものとなるまで５分間混合を行な
った。これを前記バッチ式タンクに供給し、５分間混合
し、無菌処理装置に供給した。

なお、組成中の「安定剤ブレンドCC101」は、メチルセ
ルロースガム、ハリエンジュガム、ガールゴム、カラヤ
ゴム及びペクチンを含有するものである。

実施例７ 組 成 g/（g/ガロン） 水 710.1（2,698.3） アスコルビン酸 0.5（ 2.0） クエン酸 3.2（ 12.0） 脱イオン酸リンゴジュース濃縮物 （ブリックス度70） 368.4（1,400.0） レモンジュース濃縮物 0.3（ 1.2） 天然レモン香料 2.7（ 10.3） ターメリック 1.2（ 4.5） 大豆タンパク 0.8（ 3.0） ガールガム 1.7（ 6.6） キサンタンガム 0.5（ 1.9） カラギーナン 0.7（ 2.8） ミクロ結晶性セルロース （Avicel RC 591） 8.3（ 31.4） 計 1098.4（4,174.0） ブリックス度 25.0 滴定酸度 0.51 pH 3.8 水の半量を高速混合タンクに充填し、ミクロ結晶性セル
ロースを添加し、滑らかなものとなるまで20分間混合し
た。バッチ式ケトルに、リンゴジュース濃縮物、ターメ
リック、香料、レモンジュース濃縮物及び酸を充填し
た。残りの水を高速混合バットに充填し、乾燥した混合
ガムを添加し、滑らかなものとなるまで５分間混合し
た。さらにタンパク質を添加し、滑らかなものとなるま
で１分間混合し、これを混合タンクに供給し、５分混合
した。ついで、得られた混合物を無菌処理装置に供給し
た。

実施例６及び７の処方は、優れた凍結特性、テクスチャ
ー及び形態性、融解性、熱衝撃安定性を示した。保存寿
命及び熱衝撃安定性に関するテストの結果は、ミクロ結
晶セルロースを使用しない処方のものよりもわずかなが
ら良好であった。

ミクロ結晶性セルロースを使用しない実施例６の処方で
は、クリーム状のテクスチャー及び良好な泡立ち安定性
を得るために、泡立てたタンパク質を使用することは要
求されない。実施例７では、少量のタンパク質と共に、
ミクロ結晶性セルロースが使用されている。

ハードパックの他の形態は以下のとおりである。

（１） 本発明のミックスを同一のパッケージ内におい
て２種類の異なったオーバーラン度で使用する。オーバ
ーラン度70ないし90％の生成物を、オーバーラン度20な
いし40％の生成物と共に、２容量:1容量の割合で渦巻形
に充填する。これは、同一のパッケージ内に１つのフィ
ラーを介して２つの異なった速度で供給できる２つの別
個のフリージングバレルを具備するアイスクリーム製造
装置を使用して行なわれる。低いオーバーラン度の生成
物は風味及び白相が強いものであり、より明るい色相か
つクリーミーな高オーバーラン度の生成物と渦巻き状に
（レインボーシャーベット様）又は段々（ナポリタンア
イスクリーム様）に配置される。この方法では、同じ風
味のミックス又はワイルドベリー及びレモンの如き複数
の異なる風味のミックスを使用できる。

（２） 本発明のミックスをポンプによって添加された
装飾用ソース（下記の市販のものと同じ処方を有する）
と共にフーリーザーバレルを介してオーバーラン度70％
で凍結する。この場合、装飾用ソースは本発明のミック
スと同じ組成であってもよく、あるいは従来の装飾用ソ
ースのものに近いものとなるように組成が変更されたも
のでもよい。装飾用ソースは、フローズン製品が包装用
のフィラーに達する前にフリージングバレルから送られ
る際に、このフローズン製品に供給される。装飾用ソー
スは、フローズンホイップドハードパックに供給される
場合には、発泡されずあるいは凍結される。市販されて
いるものに従った装飾用ソースに関する組成を下記に示
す。装飾用ストロベリーソース 苺のピューレ（種なし） 40.00（％） 脱イオン化リンゴジュース 濃縮物（ブリックス70） 49.80 水 6.20 ペクタン（低メトキシル含量） 0.50 ハリエンジュガム 0.50 リンゴ酸 0.10 天然ストロベリー香料 2.60 ビート色素 0.30 計 100.00 多くの装飾用ソースはジャムに類似したものであり、果
実片を含量しない。ソースがフローズンホイップド流に
供給されるところでは、装飾用ポンプノズルは大きい果
実片を通過させ得ない。装飾された製品は通常冷凍され
る。

（３） 凍結された最終製品に果実フイーダーによって
供給される高ブリックス度の果実片を生成するように脱
イオン化リンゴ又はナシジュース濃縮物で加工した果実
片を使用する等の変更が可能である。果実フイーダー
は、フローズンホイップド製品がフリージングバレルか
ら送られてくる際に、この生成物の流れの中に果実片を
導入、分散させる（果実片を破砕することなく）装置で
ある。フローズンホイップド製品は、オーバーラン度70
％で凍結された本発明の標準的なハードパックミックス
である。

果実片（たとえばスライスした苺又はそのままの苺）を
凝縮物で加工して、ブリックス度を自然の状態の７−10
％のレベルから20−40％に上昇させる。これにより、自
然の状態のブリックス度では果実片が氷状になったり、
氷状と同じ硬さとなったりするのに対し、凍結状態にお
いても柔らかさを保持できる。

加工した苺のスライスに関する組成を下記の表に示す。

スライスした苺 74.7（％） 脱イオン化リンゴジュース 濃縮物（ブリックス度70） 25.0 ビート色素 0.3 計 100.0 ブリックス度 23.5％ pH 4.0 苺への固状物の移動を生ずるためには、冷蔵しながら濃
縮物中に少なくとも２−４日間漬けておくことが必要で
ある。

さらに好ましくは、濃縮物中に漬けた苺を真空処理し、
苺から水分を除去し、水分の代わりに濃縮物を含有せし
めて高固状物含量とする。

（４） 新製品 新製品に関する発明者らのテストでは、ホイップしかつ
オーバーラン度40％に凍結された本発明のハードパック
ミックスを使用する。これ以上のオーバーラン度では、
新製品はあまりにももろく、スティックから脱落してし
まう。新製品のスティック状生成物を被覆しかつシール
するため、水または水−果汁ミックス（50−50）混合物
によるコーティング法を利用できる。ハードフローズン
ホイップド新製品をコーティング用タンクに浸漬し、表
面を覆う低ブリックス度のコーティングを凍結させる。

この新製品の成形にあたり、前記（２）及び（３）に記
載した特殊な処理法を使用することもできる。さらに、
前記（１）の２種の異なるオーバーラン度に関する処理
法についても、２種類の異なるフローズンミックスを使
用する際に利用できる。

スライスした苺について、脱イオン化ジュース濃縮物を
使用しない場合にも、減圧をかけることによって、前記
と同様に天然のブリックス度を20−40とすることができ
る。

以上本発明をその具体例について詳述したが、本発明は
この特定の実施例に限定されるものではなく、本発明の
精神を逸脱しないで幾多の変化変形がなし得ることはも
ちろんである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも１種類のフルーツジュース、天
   然の源から得られた少なくとも１種類の安定剤0.05〜1.
   5重量％及びタンパク質0.05〜0.5重量％を含有し、砂糖
   及びコーン甘味添加剤を含有しない、凍結フルーツジュ
   ース製品の製造に使用されるフルーツジュースミックス
   において、該ミックスのブリックス度を10〜35に調整し
   て、凍結の際、得られる凍結フルーツジュース製品中に
   おける氷の針状結晶構造体及び氷の塊状物の形成を防止
   するようにしたことを特徴とする、凍結フルーツジュー
   ス製品の製造用のフルーツジュースミックス。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項記載のものにおい
   て、前記フルーツジュースミックスがハードパックタイ
   プの凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュ
   ースミックスであり、少なくとも１種類のフルーツジュ
   ース、該ミックスの総重量に対して0.05ないし1.5％の
   少なくとも１種類の安定剤、0.05ないし0.5％のタンパ
   ク質、水、及びスパイス、風味強化剤及び食用の有機産
   及びこれらの混合物でなる群から選ばれる他の成分を含
   有してなり、該ミックスが全体としてブリックス度20な
   いし30を有し、砂糖及びコーン甘味添加剤を含有せず、
   かつ凍結された場合滑らかなクリーム状の外観及び良好
   な低温度保存特性を発揮するオーバーラン度少なくとも
   20％を示すものである、凍結フルーツジュース製品の製
   造用のフルーツジュースミックス。
3. 【請求項３】特許請求の範囲第２項記載のものにおい
   て、前記安定剤が、ガールガム、ハリエンジュガム、カ
   ラギーナン、アルギン酸塩、セルロースガム、ペクチン
   及びこれらの混合物でなる群から選ばれるものであり、
   ただし、キサンタンガムを少なくとも0.10％の量で含有
   してなる、凍結フルーツジュース製品の製造用フルーツ
   ジュースミックス。
4. 【請求項４】特許請求の範囲第２項記載のものにおい
   て、前記フルーツジュースが、生の果汁、果汁濃縮物、
   果汁ピューレ、果実ピューレ濃縮物、調整ジュース、調
   整ジュース濃縮物及びこれらの組合せでなる群から選ば
   れるものである、凍結フルーツジュース製品の製造用の
   フルーツジュースミックス。
5. 【請求項５】特許請求の範囲第２項記載のものにおい
   て、前記安定剤の量が0.35重量％ないし0.6重量％であ
   る、凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュ
   ースミックス。
6. 【請求項６】特許請求の範囲第５項記載のものにおい
   て、前記安定剤がガールガム、カラギーナン及びキサン
   タンガムであり、このガールガムの量が0.17重量％ない
   し0.23重量％であり、カラギーナンの量が0.05重量％な
   いし0.30重量％であり、及びキサンタンガムの量が0.07
   重量％ないし0.30重量％である、凍結フルーツジュース
   製品の製造用のフルーツジュースミックス。
7. 【請求項７】特許請求の範囲第６項記載のものにおい
   て、該ミックス全体のブリックス度が23ないし26であ
   る、凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュ
   ースミックス。
8. 【請求項８】特許請求の範囲第２項記載のものにおい
   て、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び果実に固
   有の他の有機酸を、滴定酸素レベル0.15ないし0.8％を
   与える量で含有してなる、凍結フルーツジュース製品の
   製造用のフルーツジュースミックス。