JPH0779645B2 - 冷凍麺類の解凍・加熱処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍麺類を解凍・加熱する処理方法に関する。

〔従来の技術〕

近年、調理の簡便迅速化の必要性から、麺類においても
種々の冷凍食品の開発、普及がなされている。

而して、従来斯かる冷凍麺類を解凍・加熱する手段とし
ては、主として茹処理方法やマイクロウエーブ処理方法
が採用せられていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

然しながら、茹処理は、比較的短時間で解凍・加熱でき
る反面、茹で溶けを生じてベタついたり、食感的にやわ
らかくなりすぎたりして、冷凍前のα化された麺の食感
を維持しにくいという問題があつた。

また、マイクロウエーブ処理は、解凍・加熱に時間がか
かり、水分に蒸散が著しいために歩留りの減少、麺表面
の乾燥、更には麺に解凍ムラが生じると云う問題があつ
た。

そこで、本発明者は斯かる従来の問題を解決し、短時間
にしかも冷凍前のα化された麺の食感をそのまま再現で
きる冷凍麺類の解凍・加熱処理方法を開発すべく種々研
究を重ねた結果、特定の水蒸気加熱処理すれば、極めて
良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は冷凍麺類に温度101〜125℃の水蒸気
を噴射接触せしめることを特徴とする冷凍麺類の解凍・
加熱処理方法である。

本発明において、冷凍麺類とは、うどん、そば、等の日
本の麺類；ラーメン等の中華麺類；マカロニ、スパゲテ
イ等のパスタ類およびすいとん等に茹で、蒸し等のα化
処理を行い、これを常法により冷凍したものをいう。

このα化は好適な可食状態になるように行えばよく、ま
た、冷凍する場合には、麺塊中にある程度空隙を有する
ようにすることが好ましい。

本発明に用いられる水蒸気は、温度101〜125℃、好まし
くは103〜118℃のものである。温度が101℃未満のもの
は常圧の飽和水蒸気状態であり、所謂セイロによる蒸気
と同様なものであつて、解凍調理に時間がかかり効率が
悪く、得られる麺の食感も弾力性が低下してやわらかく
なりすぎて、好ましいものが得られない。一方温度が12
5℃を超えると高圧状態の蒸気となり、冷凍表面での熱
交換される効率が低下すると共に麺の表面が乾き易くな
り好ましくない。

本発明でいう温度101〜125℃の水蒸気は絶対圧力が1.1
〜2.0kg/cm²程度のものである。

本発明方法を実施する装置としては、連続式でもバツチ
式でもよいが、後者の例としては、水蒸気室を構成する
外箱とこの外箱の底部に設けられた水蒸気発生板とから
なる食品の水蒸気加熱用装置（特公昭58−50727号）が
挙げられる。

〔発明の効果〕 本発明方法によれば、通常１食分当たり約250gの冷凍麺
類が約40〜60秒と云う極めて短時間で解凍・加熱が可能
であり、解凍ムラがなく冷凍前のα化された麺の食感が
そのままに近い状態で再現可能である。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ 市販の乾燥スパゲテイ（1.7mmφ）を常法により８分間
茹で上げ、水洗・冷却の後、250g/個ずつに計量し、温
度−30℃で冷凍した。得られた冷凍スパゲテイを、アメ
リカ・アンチューネス社製ラウンドアツプステイーマー
VS−200型内に収納し、約40秒間解凍・加熱を行なつ
た。その具体的操作としては、温度101℃、絶対圧力1.2
kg/cm²の水蒸気を発生させて、前記冷凍スパゲテイに約
６秒間噴射接触させ次いで、約４秒間休止するという操
作を４回くり返した。

得られたスパゲテイは品温約75℃で、解凍ムラがなく、
冷凍前の弾力のある食感が再現されて、良好なものであ
つた。

試験例１ 実施例１と同様の冷凍スパゲテイ250gを、表１記載の各
方法により解凍・加熱したところ、解凍・加熱に要した
最少時間は表１の通りであつた。また、この時のスパゲ
テイの外観の状態及び食感を表１に示す。さらに、次式
で求めた冷凍前の茹スパゲテイの重量と解凍・加熱後の
重量比も表１に示す。

試験例２ 表１記載の各方法による解凍・加熱後のスパゲテイの品
温の経時変化を測定した結果は第１図の通りであつた。
因に、第１図はグラフの直線の傾斜が大きい程さめ易い
ことを示しており、本発明方法が最もさめにくいことが
明らかである。

試験例３ 表１記載の各方法によつて得られるスパゲテイの弾力性
（圧縮強度として示す）をテンシプレツサー（タケトモ
電機株式会社製）を用いて測定した。その結果を表２に
示す。因に、圧縮強度の数値が大きいほどスパゲテイの
弾力性が強いことを示しており、本発明方法の場合が弾
力性が強く、バラツキも少ないことが明らかである。

測定条件 Ｖ型プランジヤー使用 陥入深度 4mm 陥入速度 120mm/min 記録計倍率 ４倍 記録時間 10sec 実施例２〜４および比較例１〜３ 下記表３に示した解凍・加熱装置および水蒸気温度で、
実施例１と同様の冷凍スパゲテイを解凍・加熱した時に
要する最少時間及び得られたスパゲテイの食感を表３に
示す。

実施例５ 強力小麦粉1kgに対してボーメ８度の食塩水を400ml添加
し真空度500mmHgで脱気しながら混練し、麺生地を得
た。この麺生地を常法により製麺し、麺帯厚を2.5±0.5
mmに調整し、次いで８番角の切刃にて切出して麺線を得
た。この麺線を、14分間茹で上げた。このものを270g/
個に計量し−30℃にて冷凍し、冷凍うどんを得た。この
冷凍うどんを実施例１と同様の方法で50秒間解凍・加熱
を行なつた。得られたうどんは品温約90℃で解凍ムラが
なく、冷凍前の弾力性のある食感が再現され、良好なも
のであつた。

実施例６ 強力粉50％、そば粉50％から成る原料粉1kgに対し、300
mlの加水を行い、真空度500mmHgで脱気しながら混練
し、そば生地を得た。このそば生地を常法により製麺し
て麺帯厚を1.5±0.05m/mに調整し、次いで20番角の切刃
にて切出して麺線を得た。この麺線を１分30秒間茹で上
げた。このものを240g/個に計量し、−30℃にて冷凍
し、冷凍そばを得た。

この冷凍そばを実施例１と同様の方法で40秒間解凍・加
熱を行なつた。得られたそばは品温90℃で解凍ムラがな
く、冷凍前の良好な食感が再現された。

実施例７ 強力粉1kgに対し、ボーメ６度のかんすいを360ml添加混
合し、以下実施例３と同様に行ない茹ラーメンを得た。
このものを200g/個に計量し、−30℃で冷凍し、冷凍ラ
ーメンを得た。

この冷凍ラーメンを実施例１と同様の方法で40秒間解凍
・加熱を行なつた。得られたラーメンは品温90℃で解凍
ムラがなく、冷凍前の弾力性のある食感が再現され、良
好なものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例２におけるスパゲテイの品温の経時変化
を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷凍麺類に温度101〜125℃の水蒸気を噴射
   接触せしめることを特徴とする冷凍麺類の解凍・加熱処
   理方法。