JPH0779655B2 - 電子レンジ用炒め物食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジ調理により炒め物が得られる電子
レンジ用炒め物食品に関する。

〔従来の技術〕

従来、電子レンジでの調理方法は、解凍調理、再加
熱（温め直し）、蒸し物、ゆで物、煮込み物などが代
表的であった。即ち、電子レンジ調理は、食品中の水の
分子連動による発熱を利用するため、水分の多い食品の
均一加熱、或いは食品の乾燥を行うことが可能であり、
焦げの発生等を伴わず、短時間で加温する調理方法に適
している。反面、食品をパリパリしたクリスピーな食感
で適度の焦げ目を伴うような状態に仕上げる焼き物や炒
め物等には向いていない。

従って、電子レンジ調理用食品としては、蒸し物、煮
物、特に前者が一般的に普及しており、焼き物への利用
は、加熱する際、導電性物質の薄層を組み込んだシート
の上で電子レンジ調理する（特公昭60−15548）、その
他種々の工夫が行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

一方、炒め物について、従来、電子レンジで仕上げると
いう発想は存在しない。即ち、上記の焼き物について
は、オーブン調理が行われてきた経緯により、電子レン
ジでオーブン調理と同等の調理効果、即ち、クリスピー
な食感や褐色の仕上りを電子レンジ固有の短時間加熱効
果を損うことなく付加する試みが種々行われてきたのに
対し、炒め物については、フライパン、中華鍋等で直火
による短時間調理が一般的であり、電子レンジによる炒
め物の調理は、せいぜい完成品の再加温に止まってい
た。

しかしながら、このような完成品の再加温は炒め物に特
有の歯ざわりの良さを損い、水っぽいグッタリした仕上
りしか得られない。

このような食感の劣化を防止する方法として、中華料理
の下準備として広く行われている油通し、即ち、予め、
各材料別に比較的低温の油中で加熱することにより、材
料全体を均一で最適な食感にする方法が行われている
が、油通し後のフライパンや中華鍋での加熱調理が前提
であり、電子レンジで食感、風味、外観等の品質が良好
な炒め物を調製する方法については、全く想定すること
ができない。

また、電子レンジ用の食品として容器に収容等して保存
流通される場合に、保存中に生じる材料のテクスチュア
の変化も問題になる。即ち、保存中に食感が軟化する等
により、商品価値が損われる。保存性を高める上で、冷
凍保存が有効であるが、凍結によるテクスチュアの好ま
しくない変化の回避が困難である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、電子レンジ調理により簡便で品質のよい
炒め物を得る方法につき鋭意検討を重ねた結果、油通し
により水分を低減した野菜類を、別包装した調味料と共
に電子レンジ用容器に収容し、常温又は冷蔵保存を行
い、食する際に調味料と混合し、短時間電子レンジ加熱
することにより、ほぼ常法の中華鍋で仕上げる炒め物に
匹敵する高品質のものが得られるとの知見に到り本発明
を完成したものである。

本発明で使用される野菜類としては、ハクサイ、タイ
ナ、シャクシナ、キャベツ、アオナ、ミズナ、コマツ
ナ、菜の花、カラシナ、タカナ、ホウレンソウ、フダン
ソウ、ツマミナ、シュンギク、ナズナ、アサガオ、レタ
ス、チシャトウ、アスパラガス、セロリ、セリ、クレソ
ン、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、パセ
リ、玉ネギ、ネギ、ワケギ、ニラ、ニラの苗、ニンニク
の茎、ニンニクの苗、エンドウの苗、中国パセリ、シ
ソ、フキ、オクラ等の葉菜類、タケノコ、ホソタケ、ダ
イコン、カブ、搾菜、ニンジン、ラディッシュ、ジャガ
イモ、サツマイモ、ナガイモ・ヤマトイモ、サトイモ、
キクイモ、クワイ、レンコン、ユリ根、ゴボウ等の根菜
類、キャウリ、シロウリ、ニガウリ、トウガン、カボチ
ャ、ナス、ピーマン、シシトウガラシ、ヤングスィート
コーン、インゲン、ナタマメ、サヤエンドウ、エダマ
メ、グリンピース、ソラマメモヤシ、ダイズモヤシ、リ
ョクトウモヤシ等の果菜類、或いはマッシュルーム、シ
イタケ等の茸類、その他、炒め物の対象野菜であればそ
の種類を問わない。これらの野菜類の中から１種単独で
又は２種以上を組合せて使用する。

実験例 玉ねぎ、ピーマン及びキャベツの葉と芯について、以下
の条件で油通しした後電子レンジ調理し、油通しによる
重量減少率、油通し後の官能、及び電子レンジ調理後の
官能をそれぞれ測定、評価した。

実験方法 1.材料及び器具 （１）材料 野菜：切り方…キャベツ 葉と芯は分けて、芯の部分
は、同じ厚さになる様にそぎ、5cm×5cmにカット。

ピーマン 乱切り（４〜5g/ケ） 玉ねぎ 外側の皮は除き厚さの同じ部分（2mm）を使
用して2.5cm×2.5cmにカット。

重量…各50g 油：「味の素KKコーンサラダ油」 （２）器具 中華鍋：φ＝35cm,d＝12cm 電子レンジ：ナショナルNE−M400 600W 耐熱ガラス容器φ＝9cm,d＝4.5cm 2.油の方法および測定、評価方法 （１）油の方法 切った各々の野菜をザルの中に50gずつ入れ、150℃に熱
した油の中に野菜を入れ、菜箸で均一に調理できるよう
に混ぜながら、１秒〜20秒油し揚げバットの上にあげ
た。

（２）脱油の方法 油した野菜をペーパタオルの上に、１つ１つ広げその
まま30分間放置後、軽く油をふき取り、油後の重量を
測定し、減量を計算し、野菜の状態を評価した。（後
出） （３）電子レンジの加熱方法 ２）の野菜を冷めてから、各々30gずつ取り耐熱ガラス
容器に入れ、ラップし、電子レンジで15秒間加熱の後野
菜の状態及び味等を評価した。（後出） （４）評価方法 すべて官能評価で行い、外観（色，ツヤ）香り、味，風
味，食感等を評価した。（ｎ＝５） 実験結果 1.油後の減少量及び官能評価 切った野菜を油し、脱油した後の減少量（脱水量＋吸
油量…見かけの脱水量）を測定し、官能評価を行った。

見かけの脱水量である重量の減少量は、ほぼ（油温
度）油時間と相関関係を有する。野菜の種類及び後の
電子レンジ調理条件にもよるが、減少率が20％を越える
と食感，外感がいずれも劣化するので１〜20％の減少率
に止めるようにする。

油の温度は130〜150℃、油時間３〜15秒程度で油通
しすることにより、好適な脱水状態に仕上げることが可
能である。

2.電子レンジ調理後の官能評価 １で油済みの野菜を各々30gずつ取り、電子レンジ調
理した後の官能評価を行った。

上記油通しにより水分を低減した野菜類の他、必要に応
じ、肉、魚介類、果実・種実類、卵等の具材を組合せる
ことも可能である。これらの具材は、肉、魚介類につい
ては予め、蒸煮、油等の加熱を行うことが望ましい。

これらの野菜類及び必要に応じその他の具材は、そのま
ま又は包材により包装され、別途包装した調味料と共に
電子レンジ用容器に収容される。

調味料としては、食塩、醤油、砂糖、グリタミン酸ナト
リウムをはじめ、味噌、豆瓣醤、豆鼓、甜醤油、黄醤、
芝麻醤、酢、白醋、紅醋、 豆腐乳その他、各種の調味料を目的とする炒め物の種類
に応じ配分するが、酒類、香辛料を調味料中に適宜配合
することが望ましい。調味料は、レトルトパウチに封
入、レトルト処理される。或いは、耐熱性の包材中にホ
ット充填される等で、上記具材とは別包装して、電子レ
ンジ用容器に収容される。

容器は電子レンジ加熱可能であれば、特にその材質、形
状等は問わない。そのまま食器に兼用できる形態のも
の、或いは、マイクロ波を一部遮断する等の機能を付加
した電子レンジ用容器も使用可能である。

本発明の電子レンジ用炒め物食品は、未凍結状態で、保
存されるが、具体的には−５〜＋10℃程度の氷温〜チル
ドの温度帯で保存、流通される。喫食に際しては、調味
料と具材を混合し、電子レンジ加熱する。電子レンジ加
熱時間は、一般に40秒以下では加熱不足であるが、逆に
90秒以上では過加熱で食感，外観が損われる。

〔発明の効果〕

本発明の電子レンジ用炒め物食品は、油通しにより水分
を低減した野菜類と、別包装した調味料とを電子レンジ
用容器に収容し、未凍結状態で保存することにより、通
常の中華鍋やフライパンで調製した炒め物とほとんど変
わらない製品を電子レンジ調理により得ることができる
他、以下に述べる種々のメリットを有する。

電子レンジ調理後の保存性がよい 野菜等を油する際、野菜中の水分が減少している（脱
水）ので電子レンジ調理後、時間が経過しても、通常の
方法で調理したものより、水分が流出せずグッタリしな
い。

緑色の野菜の色が鮮明になる 短時間で油するので、緑色の野菜は色が鮮明で、ツヤ
がでる 短時間で調理ができる 電子レンジで一分間で調理できる 調理行程が簡略できる 材料を何段階に分けて調理する必要がない。（肉→根菜
類→葉菜類など）各々、材料別に下処理してあるので一
度に、一定時間で調理が可能である。

一つの容器で調理及び喫食が可能である 器具や周囲を汚すことなく簡単にできる。

殺菌効果がある 電子レンジ調理なので、マイクロウェーブによる殺菌の
効果がある。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 実施例と同一のサイズにカットしたキャベツ、ピーマン
及び玉ねぎを150℃に加熱したサラダ油中でキャベツの
葉３秒、芯７秒、ピーマン５秒及び玉ねぎ10秒間各々油
した。別途、幅5cmにカットした豚バラ肉を熱湯で１
分間ゆでたものと調味料（味の素KK「CooK Do」回鍋肉
用１人分パウチ詰）を用意し、上記で油した野菜類と
共に耐熱樹脂製カップに収容し、冷蔵室で５℃24時間保
存した。

コントロールとしては、常法、即ち、上記と同様にカン
トしたキャベツ、ピーマン、玉ねぎを強火で１分間炒
め、下ゆでした豚バラ肉を加えて更に炒め、調味料（味
の素KK製「CooK Do」回鍋肉用）を加え、強火で混合し
ながら炒めたものを用いた。

本発明の電子レンジ用回鍋肉を冷蔵室より取出し、調味
料をパウチからあけて、野菜及び肉にかけカップの上部
をラップフィルムで覆い電子レンジで60分間加熱した。

得られた２種類の回鍋肉について、官能評価を行った。
評価項目は、外観、香り、味・風味、食感とし、コント
ロールを５点として採点した。結果を第１表に示す。

実施例２ 下記に従い、下処理（カット、（下味付け）、油）し
た原料を耐熱樹脂製カップに収納し、冷蔵室で５℃、24
時間保存した。

コントロールとしては、常法、即ち、下味をつけた豚肉
を炒め、別途炒めた野菜と混合し、調味料を加えて炒め
上げたものを用いた。

冷蔵室からとり出し、調味料と混合し、ランプで上部を
覆い電子レンジで60秒間加熱した本発明の八宝菜を、実
施例１と同様にコントロールを５点として官能評価し
た。結果を第３表に示す。

上記結果より、総合的にも、電子レンジ調理のものは通
常の炒め方法とほぼ変わりないことが判明した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１）油通しにより水分を低減した野菜類
   及び必要に応じその他の具材と、（２）別包装した調味
   料とが電子レンジ加熱用容器に収容され、未凍結状態で
   保存されることを特徴とする電子レンジ用炒め物食品。
2. 【請求項２】油通し後の野菜類重量が油通し前重量の80
   〜99％となるように水分を低減することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の電子レンジ用炒め物食品。