JPH0779695A

JPH0779695A - 新規なキムチ保存剤およびそれを用いた長期保存可能なキムチの製造方法

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Publication number: JPH0779695A
Application number: JP1830494A
Authority: JP
Inventors: Chol-Bae Kim; 哲培金
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-02-15
Publication date: 1995-03-28
Anticipated expiration: 2011-06-05
Also published as: JP2505370B2; CN1100281A

Abstract

(57)【要約】【構成】ブドウ糖、ショウガ粉末、デンプン、クエン
酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５'−イノシン酸ナ
トリウム、５'−グアニル酸ナトリウムおよびコハク酸
ナトリウムを有効成分として含有することを特徴とする
キムチ保存料、および野菜を選別し、切断し、塩漬けす
る工程、洗浄および脱塩する工程、脱水する工程、キム
チ保存料を含む味付け材料を野菜に混ぜ込む工程、熟成
させる工程を含む長期保存可能なキムチの製造方法、並
びに、該方法によって製造された長期保存可能なキム
チ。【効果】本発明のキムチ保存料を使用すると、キムチ
の酸敗が防止でき、長期にわたりキムチ本来の味を保つ
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なキムチ保存剤に
関し、更に詳しくは、キムチを長期間保存可能とするキ
ムチ保存剤及び該保存剤を使用した長期保存可能なキム
チの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】穀物類を主原料とする食品は長期間貯蔵
しても変質しにくいが、肉や野菜を主原料とする食品類
は、肉および野菜自体が水分を多量に含んでいるため、
乾燥処理して貯蔵するか、または塩蔵しなければ容易に
変質してしまう。かかる事情の下に、塩漬けした状態で
野菜類の乳酸発酵により製造された食品の一つの形態と
して、各種の味付け材料（例えば、トウガラシ、ニンニ
ク、ショウガ、ネギ、ニンジン、ニラ、ダイコン、魚貝
類など）と野菜類を混ぜ合わせた韓国の伝統的食品であ
るキムチが知られている。そして今日では、キムチは、
その独特の風味と栄養のために、世界的な評判が高まっ
ている。

【０００３】しかしながら、キムチは発酵製品であるた
め、発酵し続けることによってｐＨが最適ｐＨである約
3.5〜4.0よりも更に酸性化することとなり、そうなると
キムチの味および品質が著しく損なわれる。従って、連
続的な乳酸発酵により酸敗したり変質したりすることな
く、長期間キムチを保存することを可能とするための様
々な方法が絶えず研究されてきた（米国特許第 3,295,9
94号を参照）。

【０００４】かかる努力の一環としてキムチの酸敗を防
止する添加剤が開発されてきたが、例えば次のようなキ
ムチ保存剤が知られている。すなわち、カプリン酸、ラ
ウリン酸およびミリスチン酸などの脂肪酸を１種または
２種以上含むキムチ保存剤；モノカプリン、モノラウリ
ンおよびモノミリスチンなどの脂肪酸モノグリセリドを
１種または２種以上含むキムチ保存剤；または、精油、
オレイン油、グリシン、２（３）−ブチル−４−ヒドロ
キシアニソール（ＢＨＡ）、エチレンジアミン四酢酸
（ＥＤＴＡ）およびβ−オキシ安息香酸などの天然香辛
料を１種または２種以上含むキムチ保存剤。

【０００５】また、キムチの酸敗を防止するための方法
としては、キムチ製造時に、ニンニクの代わりにガーリ
ックオレオレジンを塩蔵野菜類100重量％に対して0.001
〜0.002重量％添加する方法、ホップ樹脂またはホップ
油を使用する方法、ケイ皮油を添加する方法、サンショ
ウ抽出物を添加する方法などが知られている。さらに、
キムチ製造の熟成前後に、ＢＨＡ、ブチル化ヒドロキシ
トルエン（ＢＨＴ）、亜硝酸ナトリウム、Ｃａ−ＥＤＴ
Ａ、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、無水リ
ン酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウムなどの酸化防
止剤を選択的に２種以上添加してマイクロ波オーブンで
加熱する方法などが開発されてきた。

【０００６】一般に、キムチは、選別、切断、塩漬け、
洗浄、脱塩および脱水工程を経た塩漬け野菜に香辛料を
含む味付け材料を添加して製造される（図１参照）。し
かし、従来の方法によって製造されたキムチは、乳酸菌
による連続的な発酵過程によって、貯蔵期間中に酸敗さ
れやすかったり、味が変質されるなどの問題があった。
従って、長期間貯蔵しても、酸敗したり、香味が劣化し
たりしない、長期保存可能なキムチの製造方法の開発が
望まれていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】かくして、本発明は、
第一に、長期間保存可能なキムチのための新規な保存剤
を提供することを目的とする。また、第二に、本発明の
保存剤を使用した長期保存可能なキムチの製造方法を提
供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、キムチを長
期保存できるキムチ保存剤の必要性を感じ、鋭意研究を
重ねた結果、キムチ製造中に添加することによりキムチ
を６ヵ月以上もの間保存可能で、キムチ完成品からキム
チ本来の味を感じ取ることができる新規なキムチ保存剤
を開発した。

【０００９】本発明の保存剤は、ブドウ糖、ショウガ粉
末、デンプン、クエン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム、５'−イノシン酸ナトリウム、５'−グアニル酸ナト
リウムおよびコハク酸ナトリウムを含む粉末タイプのも
のであり、その組成比を以下の表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】より好ましくは、本発明の保存剤は、ブド
ウ糖を97.500重量％、ショウガ粉末を0.600重量％、デ
ンプンを0.200重量％、クエン酸を0.880重量％、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウムを0.800重量％、５'−イノシン酸
ナトリウムを0.009重量％、５'−グアニル酸ナトリウム
を0.009重量％およびコハク酸ナトリウムを0.002重量％
含有する。

【００１２】本発明はまた、本発明の保存剤を用いた長
期保存可能なキムチの製造方法を提供し、以下に該方法
を工程別に詳述する。第１工程：選別、切断、塩漬け工程野菜類（ハクサイ、ダイコンなど）を選別した後きれい
にし、切断して塩水に６〜10時間塩漬けにする。

【００１３】第２工程：洗浄および脱塩工程前記工程で塩漬けした野菜を洗浄して異物を完全に除去
し、野菜の塩濃度が３〜５％となるように脱塩させる。

【００１４】第３工程：脱水工程前記工程で洗浄および脱塩された塩漬け野菜をネットの
上に載せて自然に脱水させる。

【００１５】第４工程：味付け材料と保存剤との混合お
よび野菜との混ぜ込み工程味付け材料は通常のキムチ製造に用いられる材料で、ト
ウガラシ、ニンニク、ショウガ、ネギ、ニンジン、ニ
ラ、セリ、パセリ、ゴマといった芳香あるいは辛味を有
する香辛料の他に、塩辛やカキなどの魚貝類を含むこと
ができる。これらの味付け材料に本発明の保存剤を添加
することにより保存剤含有味付け材料を調製する。そし
て、第３工程から得た塩漬け野菜100重量％に対して味
付け材料を10〜50重量％、キムチ保存剤を0.5〜2重量％
使用して、第３工程から得た野菜に上記の保存剤含有味
付け材料を均等に混ぜ込み、本発明の長期保存可能なキ
ムチを製造する。

【００１６】第５工程：熟成（発酵）工程このようにして製造されたキムチを冷蔵庫に４℃で保存
する。特に、本発明において使用される食用野菜は、ハ
クサイ、ダイコン、カブ、レタス、ネギ、タカナ、キュ
ウリ、ナスおよびセロリより成る群から選ばれる。

【００１７】

〔実施例１〕

（単位：重量％）ブドウ糖 97.000 ショウガ粉末 0.900 デンプン 0.300 クエン酸 0.871 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.900 ５'−イノシン酸ナトリウム 0.013 ５'−グアニル酸ナトリウム 0.013 コハク酸ナトリウム 0.003

【００１８】〔実施例２〕（単位：重量％）ブドウ糖 97.500 ショウガ粉末 0.600 デンプン 0.200 クエン酸 0.880 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.800 ５'−イノシン酸ナトリウム 0.009 ５'−グアニル酸ナトリウム 0.009 コハク酸ナトリウム 0.002

【００１９】〔実施例３〕（単位：重量％）ブドウ糖 98.000 ショウガ粉末 0.300 デンプン 0.139 クエン酸 0.850 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.700 ５'−イノシン酸ナトリウム 0.005 ５'−グアニル酸ナトリウム 0.005 コハク酸ナトリウム 0.001

【００２０】II．長期保存可能なキムチの製造以下、実施例４〜９に従って、種々の長期保存可能なキ
ムチを製造した。〔実施例４〕ハクサイを選別してきれいにし、切断して
塩水に６〜10時間浸して塩漬けした。次に、洗浄して異
物を完全に除去し、ハクサイの塩濃度が３〜５％となる
ように脱塩させた。その後、脱塩したハクサイをネット
の上で自然脱水させて塩漬けハクサイを得た。一方、味
付け材料をきれいに整えた（前処理した）後、実施例１
で調製したキムチ保存剤を添加して保存剤含有味付け材
料を得た。その際、塩漬けハクサイ100重量％に対して
キムチ保存剤を１重量％、味付け材料を30重量％使用し
た。その後、塩漬けハクサイの葉の間に保存剤含有味付
け材料をはさみ込んで本漬けし、本発明のキムチを製造
した。こうして製造したハクサイのキムチを、冷蔵庫内
で、４℃の温度条件下に貯蔵した。

【００２１】〔実施例５〕実施例２で調製した保存剤を
使用した以外は、実施例４と同様の方法によってキムチ
を製造した。〔実施例６〕実施例３で調製した保存剤を使用した以外
は、実施例４と同様の方法によってキムチを製造した。〔実施例７〕ハクサイの代わりにダイコンを使用した以
外は、実施例４と同様の方法によってダイコンキムチを
製造した。

【００２２】〔実施例８〕ハクサイの代わりに若いダイ
コンを使用し、切らずにそのまま保存剤含有味付け材料
と和えた以外は、実施例４と同様の方法によって若いダ
イコンのキムチを製造した。〔実施例９〕ハクサイの代わりにレタスを使用した以外
は、実施例４と同様の方法によってレタスキムチを製造
した。

【００２３】III．キムチの官能検査実施例４〜９において製造した種々のキムチおよび一般
的方法によって製造した従来品のキムチを４℃で貯蔵し
ながら、その間に発生する酸味の程度について官能検査
を行った。この検査には総数100名のパネラーが参加し
た。その結果を表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２から明らかなように、本発明の保存剤
を用いて製造した種々のキムチは、製造後３ヵ月以上経
過してもほとんどの人が強い酸味を感じなかったのに対
して、従来の方法によって製造したキムチは、１ヵ月経
過しただけで食べにくいほどの酸味を感じた人がかなり
の数に上った。一方、本発明のキムチ製造方法で製造し
たキムチは３〜６ヵ月が経過した後でも味が良好であっ
た。

【００２６】

【発明の効果】上述したとおり、本発明のキムチ保存剤
は、長期間貯蔵してもキムチが酸敗されず、キムチ本来
の風味を感ずることができるのみならず、健康にも有益
であるといった利点を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のキムチを製造するための工程図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ブドウ糖、ショウガ粉末、デンプン、ク
エン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５'−イノシン
酸ナトリウム、５'−グアニル酸ナトリウムおよびコハ
ク酸ナトリウムを有効成分として含有することを特徴と
するキムチ保存剤。
【請求項２】ブドウ糖を97.000〜98.000重量％、ショ
ウガ粉末を0.300〜0.900重量％、デンプンを0.100〜0.3
00重量％、クエン酸を0.850〜0.900重量％、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウムを0.700〜0.900重量％、５'−イノシ
ン酸ナトリウムを0.005〜0.013重量％、５'−グアニル
酸ナトリウムを0.005〜0.013重量％及びコハク酸ナトリ
ウムを0.001〜0.003重量％含有することを特徴とする請
求項１記載のキムチ保存剤。
【請求項３】次の各工程：イ）野菜を選別し、切断して塩漬けする工程、ロ）前記工程イ）から得た塩漬け野菜を洗浄し、脱塩す
る工程、ハ）前記工程ロ）から得た洗浄し脱塩した野菜を自然脱
水させる工程、ニ）前記工程ハ）から得た脱水された野菜に、請求項１
記載のキムチ保存剤と味付け材料とを混合した保存剤含
有味付け材料を混ぜ込む工程、ホ）前記工程ニ）から得た野菜を４℃で熟成させる工
程、を含む長期保存可能なキムチの製造方法。
【請求項４】野菜がハクサイ、ダイコン、カブ、レタ
ス、ネギ、タカナ、キュウリ、ナスおよびセロリより成
る群から選ばれる１種又は２種以上のものである、請求
項３記載の方法。
【請求項５】請求項３又は４記載の方法によって製造
された長期保存可能なキムチ。