JPH0779756A - 冷凍油揚食品の解凍・保温方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 具材に衣を施して油揚げを行った後、具材の
含水率に実質的な変化を与えることなく衣層の水分の１
０〜７０％が除去されるように熱風乾燥し、次いで凍結
することにより得られる凍結油揚食品を、略密閉された
装置内に入れ、該冷凍油揚食品に装置内の少なくとも２
方向から赤外線を照射する冷凍油揚食品の解凍・保温方
法。 【効果】 この方法によれば、冷凍油揚食品を解凍した
後も具材のジューシー感と衣層のクリスピー感のバラン
スのとれた揚げたての食感が得られると共に、同条件の
まま保温を続けても長時間良好な食感を維持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍油揚食品の解凍・保
温方法、更に詳細には、冷凍油揚食品を、具材はジュー
シーで、かつ衣部分はクリスピーな食感を維持したまま
で解凍し、保温する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、てんぷら、フライ等の油揚食品
は、具材を小麦粉等を水で溶いた衣液に漬け、これを油
揚げして製造している。

【０００３】また、近年の冷凍食品工業の発展に伴い、
上記のようにして調理した油揚食品を冷凍して提供し、
一般家庭やレストラン等において解凍調理して食事に供
したり、解凍後、そのまま保温しておいてクイックサー
ビスすることが盛んとなっている。

【０００４】而して、てんぷら、フライ等の油揚食品は
衣がサクサクしたクリスピーな食感を有することが生命
であるが、従来の方法によって得られた油揚食品を冷凍
保存し、用時これを解凍するとクリスピーな食感が失わ
れてべたつきが生じ、風味も低下するという欠点があっ
た。

【０００５】従来、これらの欠点を解決するために種々
の検討がなされており、例えば、（１）てんぷらを約５
０〜１５０℃に加熱した後、冷凍する方法（特公昭５６
−１７９００号）、及び（２）てんぷら、フライ等を衣
層の含水率が少なくとも１３％になるように脱水する方
法（特開平１−３１７３５８号）が報告されている。

【０００６】しかしながら、約５０〜１５０℃の温度で
約１０分〜１時間という長時間加熱する（１）の方法、
及び衣層の含水率が１３％以下になるまで乾燥する
（２）の方法によるときは、衣層のサクサクした食感は
得られるが、（イ）衣層と同時に具材中の水分も除去さ
れて具材のジューシー感が失われる、（ロ）過度の脱
水、乾燥のために得られる揚物に身痩せ、目減りを生ず
る、（ハ）乾燥工程に長時間を有する、（ニ）油の酸化
が進んで食味が低下する等の欠点があった。

【０００７】そこで、かかる欠点を克服する目的で、本
発明者らは検討したところ、具材に衣を施して油揚を行
って得られる油揚食品を、具材の含水率に実質的な変化
を与えることなく、衣層の水分の１０〜７０％が除去さ
れるように熱風乾燥し、しかる後凍結すれば、具材のジ
ューシー感と衣層のクリスピー感のバランスがとれ、身
痩せ等がない揚げたての食感を有する冷凍油揚食品が得
られることを見出した（特開平４−１２１１５０号）。

【０００８】しかしながら、この方法により得られる冷
凍油揚食品は解凍直後は揚げたての食感を維持している
が、そのまま保温してクイックサービス等に供しようと
すると、しだいに揚げたての食感が失なわれてしまうも
のであった。すなわち、解凍がガスオーブンや電子レン
ジによる場合はそのまま保温することができず、あえて
保温しようとすると加熱し過ぎて焦げや食感の低下をひ
きおこすという問題があった。また、解凍が湯煎による
場合はそのまま保温を行うと、油揚食品全体がしなっと
なってしまい、揚げたての食感が維持できなかった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、具材のジュー
シー感と衣層のクリスピー感のバランスがとれ、身痩せ
等がない揚げたての食感を維持したままで解凍と保温を
連続して行うことができる方法が望まれていた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者らは鋭意研究を行った結果、油揚食品を具材の含
水量に実質的な変化を与えることなく衣層の水分の１０
〜７０％が除去されるように熱風乾燥した後、凍結した
冷凍油揚食品に少なくとも２方向から赤外線を照射する
方法が上記課題を解決することを知見し、本発明を完成
した。

【００１１】すなわち、本発明は具材に衣を施して油揚
げを行った後、具材の含水率に実質的な変化を与えるこ
となく衣層の水分の１０〜７０％が除去されるように熱
風乾燥し、次いで凍結することにより得られる冷凍油揚
食品を、略密閉された装置内に入れ、該冷凍油揚食品に
装置内の少なくとも２方向から赤外線を照射することを
特徴とする冷凍油揚食品の解凍・保温方法を提供するも
のである。

【００１２】本発明における油揚食品は通常の方法によ
って、野菜、魚介類、肉類等の具材に衣を施して、油揚
げすることによって製造される。この油揚げはそのまま
喫食可能な完全フライでも、喫食にはやや不充分なプレ
フライでもよい。また、衣の調製に用いる衣液は通常の
てんぷら類、フライ類等に用いられるものであれば特に
制限されず使用でき、特に小麦粉等の穀粉類に対して食
用油脂５〜８０％、水１００〜２００％を添加混合して
得られる衣液が好ましい。本発明でいう小麦粉等の穀粉
類とは、小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉等をさす。ここで
用いられる食用油脂としては、大豆油、パーム油、コー
ン油、ゴマ油、米油、豚脂、牛脂、魚油又はこれらの硬
化油などが挙げられ、特に凍結中の品質変化等の点から
融点が０℃以上のものが望ましく、これらを単独又は２
種以上組合わせて用いることができる。

【００１３】本発明によれば、この油揚食品は油揚げ後
直ちに熱風乾燥される。この熱風乾燥において、具材の
含水率に実質的な変化を与えないとは、当該水分含量の
低減が３％以内であることをいう。また衣層は、その含
有水分の１０〜７０％が除去されて、衣層の含水率が１
５〜５０％、好ましくは２０〜４０％になるように乾燥
されることが必要である。衣層の含水率がこれより多い
とクリスピー感が得られず、また衣層の含水率がこれよ
り少なくなると具材の含水率の低下をまねき好ましくな
い。このような条件を具備する熱風乾燥は１５０〜３０
０℃という高温で１０〜３００秒間という短時間行うこ
とによって達成される。また、この熱風乾燥によって、
プレフライのものは喫食可能なものとなる。斯かる熱風
乾燥には、例えば実公昭６０−３９０７４号公報に記載
の高温気流式流動焙焼機、例えば荒川製作所社製のジェ
ットゾーン（ＪＥＴＺＯＮＥ）を用いるのが便利であ
る。このジェットゾーンを用いる場合は、風速１０〜４
０ｍ／秒で行うとよい。

【００１４】このようにして熱風乾燥した油揚食品を凍
結する。凍結は常法、例えば液体窒素を用いて、約−２
５〜−３０℃で急速冷凍することによって行われる。こ
の凍結は熱風乾燥後可及的すみやかに行うのが好まし
い。そしてこの冷凍油揚食品は−１８℃以下の温度で冷
凍保存するとよい。

【００１５】得られた冷凍油揚食品は、用時略密閉され
た装置内で少なくとも２方向からの赤外線照射により解
凍・保温される。ここで用いられる略密閉された装置と
は、外系と内部がほぼ遮断され、内部が加圧されない程
度に空気が流出入できる装置をいい、このような装置を
用いれば一定の雰囲気温度に維持しやすく、水分も飛散
しにくい。

【００１６】また、解凍及び保温は赤外線（波長０．７
６μｍ〜１mm）を照射することにより行われるが、特に
遠赤外線（波長２５μｍ〜１mm）を照射することが好ま
しい。赤外線照射源としては一般の赤外線ヒーターや遠
赤外線ヒーターを用いるのが便利である。また、特開平
２−１５４０９９号、特開平２−１５４１００号に記載
の遠赤外線を照射する発熱シートを用いてもよい。ま
た、赤外線照射源の設置位置は冷凍油揚食品に赤外線が
直接あたるところであれば、装置内のどの場所であって
もよいが、解凍効率や解凍・保温後の油揚食品の食感等
を考慮すると被解凍体である冷凍油揚食品からの距離が
５０mm以下、特に２０mm以下の位置が好ましい。

【００１７】また、赤外線の照射方向は少なくとも２方
向であることが必要である。照射方向が１方向だけで
は、赤外線の当たる側のみが解凍され、解凍ムラが生じ
てしまったり、解凍に時間がかかったりする。照射方向
の数は、冷凍油揚食品の形等により異なるが平面形の冷
凍油揚食品の場合には上下２方向からの照射で充分であ
り、立体型の冷凍油揚食品の場合でも、例えば上下左右
の４方向からの照射で充分である。

【００１８】本発明において、解凍及び保温する際の装
置内の雰囲気温度は５０〜１２０℃、特に７０〜９０℃
に維持するのが好ましい。この温度範囲内に保つことに
より、水分蒸発を最小限に抑え、かつ揚げ物としての良
好な湿度を保持することができ、良好な食感を長時間維
持することができる。本発明方法に用いられる略密閉さ
れて赤外線照射源を設置した装置の例としては、図１、
図２に示すような装置が挙げられる。

【００１９】

【発明の効果】本発明方法で得られる冷凍油揚食品は、
あらかじめ具材の水分はそのままで衣層の水分のみが除
去されているので、これを解凍すると具材のジューシー
感と衣層のクリスピー感のバランスのとれた揚げたての
食感が得られると共に、熱風乾燥が短時間に行われるの
で、従来の棚乾燥によって長時間行う場合のような揚げ
物の身痩せ、目減り等を生ずることなく、しかも油の酸
化が進まず食味が劣化しないという利点を有する。

【００２０】また、解凍の方法が少なくとも２方向から
赤外線を照射することにより行われるため、短時間で解
凍し、揚げたての食感を保持した状態に仕上げることが
でき、更に同条件のまま保温を続けても長時間良好な食
感を維持できるものである。

【００２１】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。尚、実施例１、２及び４における食感の官能評価
基準を以下の表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例１ 大正えび３０ｇを具材として用い、これに小麦粉（薄力
粉）９０ｇ、コーンスターチ１０ｇ、ベーキングパウダ
ー２ｇに水１６０mlを混合して製した衣液を付着させ、
１７０℃の大豆白絞油で２分間揚げた後、高温流動焙焼
機（ジェットゾーン，荒川製作所社製）を用いて温度２
００℃風速３０ｍ／秒で９０秒間乾燥を行った後、すみ
やかに凍結し、冷凍えびてんぷらを得た。これを７日間
冷凍保存した後、乾熱解凍機（雰囲気温度５３℃，比較
例）、スチーム解凍機（雰囲気温度７０℃，比較例）、
スチーム解凍機（雰囲気温度４０℃，比較例）、遠赤外
線解凍機（図２のタイプのもの，雰囲気温度１００〜１
２０℃，実施例）、遠赤外線解凍機（図２のタイプのも
の，雰囲気温度７０〜９０℃，実施例）、遠赤外線解凍
機（図２のタイプのもの，雰囲気温度５０〜６０℃，実
施例）の６条件の方法で解凍し、解凍直後の食感を調べ
た。食感の評価はパネラー１０人で行い、その平均の結
果は表２のとおりである。尚、本実施例で用いた各遠赤
外線解凍機の遠赤外線ヒーターと冷凍えびてんぷらの距
離は上方から約５０mm、下方から０mm、左右側面から各
々約５０mmである。

【００２４】

【表２】

【００２５】実施例２ 実施例１と同様にして製造した冷凍えびてんぷらを用い
て実施例１と同様の遠赤外線解凍機を用い、雰囲気温度
１００〜１２０℃、７０〜９０℃、５０〜６０℃の３条
件で保温を続けた場合の経時的な食感を調べた。食感の
評価はパネラー１０人で行い、その平均の結果は表３の
とおりである。尚、本実施例で用いた遠赤外線解凍機の
遠赤外線ヒーターと冷凍えびてんぷらの距離は実施例１
と同様である。

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例３ 実施例１と同様にして製造した冷凍えびてんぷらを使用
して実施例１と同様の遠赤外線解凍機を用いた場合の遠
赤外線の照射条件の違いによる食感を調べた。食感の評
価はハネラー１０人で行い、その平均の結果は表４のと
おりである。尚、本実施例で用いた遠赤外線解凍機の遠
赤外線ヒーターと冷凍えびてんぷらの距離は実施例１と
同様である。

【００２８】

【表４】

【００２９】実施例４ 実施例１と同様の方法で製造した冷凍えびてんぷら
（Ａ）と、揚げた後ジェットゾーンで乾燥せずにそのま
ま凍結した以外は実施例１と同様の方法で製造した冷凍
えびてんぷら（Ｂ）と、ジェットゾーンで乾燥後凍結す
る前に３０分室温に放置した以外は実施例１と同様の方
法で製造した冷凍えびてんぷら（Ｃ）を図１タイプの遠
赤外線解凍機（雰囲気温度７０〜９０℃）で解凍・保温
した場合、同解凍機で１時間解凍後、室温に放置した場
合の各々の経時的な食感を調べた。食感の評価はパネラ
ー１０人で行い、その平均の結果は、表５、表６のとお
りである。尚、本実施例で用いた遠赤外線解凍機の遠赤
外線ヒーターと冷凍えびてんぷらの距離は上方から約２
０mm、下方から０mmである。

【００３０】

【表５】

【００３１】

【表６】

【００３２】実施例５ 実施例１と同様に製造した冷凍えびてんぷらを実施例１
と同様の遠赤外線解凍機で解凍する際、遠赤外線照射体
と被解凍体（冷凍えびてんぷら）との距離が解凍効率や
衣の食感にどのような影響を与えるのかを調べた。解凍
条件は表７に示したとおりであり、その時の経時的な中
心温度の測定と食感の評価を行った。食感の評価はパネ
ラー１０人で行い、その平均結果は、表７に示した。ま
た経時的な中心温度の結果は、図３に示した。

【００３３】

【表７】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法に用いられる略密閉されて赤外線照
射源を設置した装置の一例を示す図面である。

【図２】本発明方法に用いられる略密閉されて赤外線照
射源を設置した装置の一例を示す図面である。

【図３】実施例５において、経時的に被解凍体の中心温
度を測定した結果を示す図面である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材に衣を施して油揚げを行った後、具
   材の含水率に実質的な変化を与えることなく衣層の水分
   の１０〜７０％が除去されるように熱風乾燥し、次いで
   凍結することにより得られる冷凍油揚食品を、略密閉さ
   れた装置内に入れ、該冷凍油揚食品に装置内の少なくと
   も２方向から赤外線を照射することを特徴とする冷凍油
   揚食品の解凍・保温方法。
2. 【請求項２】 装置内の雰囲気温度が７０〜９０℃であ
   る請求項１記載の冷凍油揚食品の解凍・保温方法。
3. 【請求項３】 冷凍油揚食品と赤外線照射源との距離が
   ５０mm以下である請求項１又は２記載の冷凍油揚食品の
   解凍・保温方法。