JPH078158A - 新規なパン及び新規なパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 小麦粉に煎り米ぬかを混合して通常の工程で
パンを焼成することにより、栄養素の含有率が高く、香
味や旨味に優れ、人の健康をも増進できる新規なパン及
び新規なパンの製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、食塩その
他の調味成分と、を原料として水並びに酵母を加えて混
合しながらパン生地を形成し、このパン生地を発酵さ
せ、前記パン生地を、分割、成形等して仕上げ、この仕
上げたパン生地を焼き上げて成る。これにより、通常の
パンや玄米パン等に比べ栄養素の含有率が高く、香味や
旨味に優れ、更に健康食品として人の健康をも増進でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なパン及び新規な
パンの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンは、小麦粉に、必要に応じて水、食
塩、砂糖、油脂、酵母等を加え、こね合わせた生地を発
酵、膨化させ、その後焼き上げた食品であり、そのまま
の状態でバターやジャムを付けたり、トースト、サンド
イッチ等として料理したりしながら米飯に代わる嗜好食
として消費されている。しかし、小麦粉を原料としたパ
ンは、栄養素に欠けるため、近年、小麦粉に玄米粉を混
合して焼き上げた玄米パンが栄養素の含有率が高く、人
の健康に役に立つ健康食品として推奨されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、玄米
をそのまま製粉した玄米粉は、澱粉質の含有率が高いた
め、小麦粉に混合できる割合はその重量の略２０％以下
であり、玄米パンの栄養素を高めるために小麦粉に対す
る玄米粉の混合割合を増加すると、小麦粉に含有された
グルテンに対する玄米粉の澱粉質の割合が高くなってパ
ン生地は膨化しなくなり、焼き上げたときに団子状に固
まった状態となり、パンとしての味覚や旨味に欠ける等
の問題があった。

【０００４】本発明は上記従来の問題点に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、玄米粉に比べ澱粉質が少な
くて栄養素の含有量が高い米ぬかに着目し、煎成して酸
敗を防止した煎り米ぬかと、小麦粉とを混合して通常の
工程でパンを焼成することにより、香味や旨味に優れ、
各種栄養素の含有率が高く、人の健康を増進できる新規
なパン及び新規なパンの製造方法を提供することにあ
る。

【０００５】

【問題点を解決するための手段】上記目的を達成するた
めに、本発明は、小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、を
主成分として成る新規なパンから構成される。次に、小
麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、食塩その他の調味成分
と、を原料として水並びに酵母を加えて混合しながらパ
ン生地を形成し、このパン生地を発酵させ、前記パン生
地を、分割、成形等して仕上げ、この仕上げたパン生地
を焼き上げて成る新規なパンの製造方法から構成され
る。

【０００６】

【作用】本発明に係る新規なパン及び新規なパンの製造
方法においては、米ぬかは煎成により酸敗がなく、混入
した煎り米ぬかにより香味や旨味に優れ、パンに含有さ
れる各種栄養素が玄米パン等に比べ増大される。また、
米ぬかは、澱粉の含有率も低いため、焼き上げたパン生
地が団子状に固まることもなく、各種栄養素の含有率が
高く、人の健康を増進できる健康食品として提供でき
る。

【０００７】

【実施例】以下、本発明に係る新規なパンの製造方法を
実施例と共に説明する。米ぬかは、玄米の精白時に表皮
部分を研削した粉であり、玄米を製粉した玄米粉に比べ
澱粉質の含有量は数％であり、蛋白質、脂肪、食物繊維
の他にビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシン、パントテン
酸、ミネラル、ビタミンＥ等を多量に含んでいる。

【０００８】本発明に係る新規なパンの製造方法におい
ては、ふるいを通して異物を除去した小麦粉と、煎成し
た煎り米ぬかと、食塩、砂糖、ミルク、卵黄水等の調味
成分と、を原料とし、ミキサー内に原料を投入して水並
びに酵母を加えて混合しながらパン生地を形成する。

【０００９】このパン生地は、弾力性、粘着性、可塑性
をもった状態となり、酵母の発酵により生じた二酸化炭
素ガスが生地に包蔵されて時間と共に膨張する。ガス抜
きをしながら略２時間程度で発酵を終了し、この発酵を
終了した生地は、分割機や手作業等で所望の重量に分割
させ、この分割した生地をまるめ機や手作業でまるめ成
形し、任意形状に仕上げる。前記任意形状に仕上げたパ
ン生地を略１８０℃程度の温度で略３０分間にわたり焼
き上げるものである。

【００１０】前記酵母は、圧搾酵母や乾燥酵母を水に溶
解して混入する。前記酵母の代わりにベーキングパウ
ダ、炭酸ナトリウム等の膨張剤を加えて混合したパン生
地を形成してもよい。この膨張剤を加えたパン生地の場
合には、発酵させることなく、分割、整形して焼き上げ
るときに生地内の空気や膨張剤から発生するガスが熱で
膨張して生地内に気泡を作り発散し、パン生地は膨張し
つつ焼き上がる。前記米ぬかは、澱粉質が少なく、各種
栄養素を含有しているが、生の状態ではリパーゼ酵素に
より脂肪質が分解されて遊離脂肪酸となり、異臭を発す
るため食品として不適であった。

【００１１】本発明の特徴的なことは、米ぬかを煎成す
ることによって、リパーゼ酵素が分解されて米ぬかに含
有された脂肪質が遊離脂肪酸に変化することなく、この
煎成した煎り米ぬかと小麦粉とを混合して通常のパン製
造工程により新規なパンを製造することにより、米ぬか
に含有された各種栄養素をパンとして有効に摂取でき、
煎成した煎り米ぬかのこうばしい芳香でパンの香味や旨
味を増加し得ることにある。

【００１２】前記米ぬかの煎成は、中火から弱火で略５
ないし８分程度処理するものであり、これにより、米ぬ
かはこんがりとした狐色になり、芳ばしい香りがでる。
強火で煎成すると、米ぬかの脂肪質内に含有されたアミ
ノ酸が変化したり、過酸化脂質となって食品として不適
正となる。

【００１３】本発明に係る新規なパンは、小麦粉と、煎
成した煎り米ぬかと、を主成分として焼き上げたことに
より、米ぬかの栄養素である蛋白質、脂肪、食物繊維の
他に、ビタミンＢ１_、 Ｂ２、ミネラル、ビタミンＥ、ア
ミノ酸等の含有率が、玄米パン等に比べ飛躍的に増加す
ることとなり、こうばしい芳香、甘味等により食欲を増
進できることとなる。

【００１４】また、本発明の新規なパンを食することに
より、精製加工食品の普及により加工の際に失われて摂
取量が減少しつつある各種栄養素を、米ぬかを安価に有
効利用して摂取でき、便秘、高血圧、脚気等の成人病の
予防にも好適な健康食品として提供できる。また、家畜
や鶏の飼料に一部使用され、産業廃棄物として廃棄され
ていた米ぬかを安価に有効利用できることとなる。

【００１５】次に、米ぬかと、玄米との栄養成分表、ミ
ネラル含量表、ビタミン含量表等を以下に示す。

【００１６】

【００１７】

【００１８】

【００１９】上記各成分含量表より解る様に、単位重量
当たりの各栄養素の含有量は、玄米に比べ米ぬかの方が
略５ないし１０倍程度の含有量である。従って、玄米を
製粉した玄米粉を混入した玄米パンに比べ、煎成した煎
り米ぬかを混入した本発明の新規なパンが蛋白質、脂
肪、食物繊維、ビタミンＢ１_、 Ｂ２、ミネラル、ビタミ
ンＥ、アミノ酸等の栄養素の含有率が高く、健康食品と
して優れた効能を備えることとなる。

【００２０】次に、本発明に係る新規なパンの製造方法
の一実験例を示す。 実験例１ 原料：小麦粉９０ｇ、煎り米ぬか１０ｇ、バター６ｇ、
砂糖６ｇ、塩１．５ｇスキムミルク５ｇ、ドライイース
ト２．５ｇ、水７０ｃｃ、卵黄水少々 以上の原料を混合し、よく捏ね合わせる。２０分程度お
いてガス抜きし、１回分ずつ整形（４０ｇ程度）し、再
び発酵させる。ロールパンの形に整形し、表面に卵黄水
をぬってオーブンで焼き上げた。小麦粉に対する煎り米
ぬかの混入割合は、重量比１０ないし１５％程度が最適
であり、これ以上に増加すると膨れが悪くなる。

【００２１】前記焼き上げたロールパンの栄養量を分析
した栄養量分析表を下表に示す。

【００２２】実験例２ ピロシキ皮原料：小麦粉３６ｇ、煎り米ぬか４ｇ、ドラ
イイースト１ｇ、砂糖３ｇ、塩０．６ｇ、スキムミルク
１．３ｇ、ショートニング３．３ｇ、全卵 ６ｇ、水１
９ないし２０ｃｃ ピロシキ具原料：玉葱７．５ｇ、合びき肉１２ｇ、春雨
２．５ｇ、塩０．３ｇ、３ｇ、煎り米ぬか０．３ｇ、洋
胡椒少々、油５ｇ 前記ピロシキ皮原料を混合して捏ね合わせる。２０分程
度発酵させ、再び捏ね合わせて２個分に分け、整形す
る。再び発酵させて平たく伸ばす。前記ピロシキ具を炒
め、これを伸ばした皮生地に包む。このときの１個分は
略４０ｇ程度の大きさとなる。小麦粉、卵水、パン粉を
付けて１５０℃の油で上げる。皮原料の小麦粉に対する
煎り米ぬかの混入割合は、重量比１０ないし１５％程度
が最適であり、これ以上に増加すると膨れが悪く、しぶ
味がでる。

【００２３】前記油で揚げたピロシキの栄養量を分析し
た栄養量分析表を下表に示す。

【００２４】前記表４、表５に示す様に、ロールパンや
ピロシキ等として焼き上げた新規なパンは、蛋白質、脂
肪等の他にミネラル、ビタミンＢ１、Ｂ２、ビタミンＥ
等の栄養素を平均的に含有し、健康食品として提供でき
る。

【００２５】また、前記実験例１における米ぬか入りパ
ンと、実験例１の原料の内で、煎り米ぬか１０ｇの代わ
りに、玄米粉１０ｇを混入して焼き上げた玄米入りパン
と、のアミノ酸含量を分析比較したアミノ酸含量の比較
表を下表に示す。 前記表６に示す、アミノ酸含量の比較表からみても、玄
米入りパンに比べ米ぬか入りパンの方が、全体的にアミ
ノ酸の含有量が多く、米ぬか入りパンが旨味、甘味を呈
することが解る。

【００２６】上記した様に、本発明に係る新規なパン及
び新規なパンの製造方法においては、米ぬかを煎成した
煎り米ぬかと、小麦粉とを混合して通常の工程でパンを
焼成することにより、団子状に固まることなく、栄養素
の含有率が高く、香味や旨味に優れたパンとなる。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１に係る新
規なパンによれば、小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、
を主成分として成ることにより、米ぬかの酸敗がなく、
玄米パン等に比べ各種栄養素の含有率が高くなり、食す
る人の健康を増進でき、香味や旨味に優れた食品として
提供できる。また、家畜や鶏の飼料に一部使用され、産
業廃棄物として廃棄されていた米ぬかを安価に有効利用
できることとなる。

【００２８】次に、請求項２に係る新規なパンの製造方
法によれば、小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、食塩そ
の他の調味成分と、を原料として水並びに酵母を加えて
混合しながらパン生地を形成し、このパン生地を発酵さ
せ、前記パン生地を、分割、成形等して仕上げ、この仕
上げたパン生地を焼き上げて成ることにより、米ぬかに
含有された各種栄養素によりパンの栄養価値が高まり、
煎成したことにより米ぬかの酸敗がなく、パンの香味や
旨味を向上でき、食する人の健康を増進できる。また、
家畜や鶏の飼料に一部使用され、産業廃棄物として廃棄
されていた米ぬかを安価に有効利用できることとなる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、を主
   成分として成る新規なパン。
2. 【請求項２】 小麦粉と、煎成した煎り米ぬかと、食塩
   その他の調味成分と、を原料として水並びに酵母を加え
   て混合しながらパン生地を形成し、 このパン生地を発酵させ、 前記パン生地を、分割、成形等して仕上げ、 この仕上げたパン生地を焼き上げて成る新規なパンの製
   造方法。