JPH078197B2 - 食肉用天然保存料及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食肉用天然保存料及びその製法に係わり、更
に詳しくは豚肉，牛肉，鶏肉、その他全ての食肉に噴
霧，浸漬，塗布等して適用し、食肉に付着せる菌を制菌
することによって食肉の保存性を向上するようにした発
明に関する。

〔従来の技術〕

周知の通り、豚肉，牛肉，鶏肉等あらゆる食肉は、最終
ユーザによって食べられる前に比較的長期間保存される
ので、変敗や腐敗防止の手だてが加えられる。言い換え
れば、保存性の向上が図られる。

一例を上げれば、豚，牛等に関しては屠殺された後、解
体されて種々の枝肉をとるが、これらの加工の際に内蔵
中に生殖する各種菌が肉部分に付着したり、または加工
道具や機械に付着せる各種菌が肉に転移付着する。そし
て、食肉の品質はこれら細菌，微生物の作用によって時
間の経過とともに次第に分解する。

すなわち、細菌数の増加とともに分解速度は急激に増
し、次第に分解され、人体に有害な物質を生成する。現
象的に言えば、変敗，腐敗等が生じる。他の現象で言え
ばカビの発生である。

また、他の例として鶏に関しては、鶏の羽根をゴムロー
ルでむしる工程を経るが、この際、菌が鶏の表面に付着
し、上述のようにこの菌の作用によって鶏肉が変敗，腐
敗等する。

そこで、上述したように変敗，腐敗防止の手だてが施さ
れている。すなわち、食肉の変敗，腐敗防止剤、換言す
れば食肉保存剤をこれら食肉に噴霧したり、これら食肉
をこれら保存剤中に浸漬したりしている。しかし、従来
の食肉保存剤はそれ自体過度に用いると、これら食肉を
食べる人体に有害であったり、食肉本来の色感を損なう
とか、二次的な臭気を生ずるとか、食味低下を来する等
の問題がある。そこで、このような問題がない保存剤と
して、殺菌剤としての次亜塩素酸や薄い濃度のアルコー
ル類が用いられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記従来の保存剤は、変敗，腐敗等を防止するために有
用なものであるが、これらもやはり上述した如き問題点
がある。

すなわち、前者の次亜塩素剤に関しては、それ自体食用
できる食品自体ではない。それ故に、その用い方、特に
濃度を誤ると人体に危険であり、使用濃度基準が厳し
く、使用の自由性がない。且つ使用表示義務等をも有す
る。

一方、後者の薄い濃度のアルコール類に関しても、やは
り食肉の色感、食感、食味を損ない、且つ臭気を生ず
る。

そこで、本来食品自体としても問題がなく、使用に際し
ての制約がほとんどない天然物の上記の機能を有する添
加剤が求められている。しかし、従来から存在するもの
は、以下に示すような問題点を有している。すなわち、
材料が安価に大量に求められるとともに、工業的に生産
が容易であり、食品へ適用する上の操作も簡単なものは
なかなかないのが実情であった。

そこで、本発明者等はこれらの点に鑑みこの発明を完成
させるに至ったもので、その目的とする所は、食肉の天
然保存料、変敗防止料、腐敗防止料、酸化・酸敗防止料
として用いることができ、それ自体食品であって人体に
対して安全且つ無臭であり、故に使用途や使用濃度に制
約がなく、すなわち、使用自由度を有するとともに、材
料としても安価に大量に求めることができ、その工業的
生産も容易であり、加えて食品へ通用する上の操作も簡
単な食肉用天然保存料及びその製法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するための本願の食肉の天然保存料の発
明は、豚肉，牛肉，鶏肉等食肉に噴霧，浸漬，塗布等し
て適用し、当該食肉の保存，変敗防止，腐敗防止等を図
る天然保存料に於いて、上記天然保存料は、破砕したシ
トラス パラデシィのタネから抽出された抽出液と、分
散剤としてのグリセリンとが１対１に混合されている混
合液が300〜1000倍に希釈されているものであることを
特徴とする食肉用天然保存料である。

また、本発明の他の特徴とするところは、食肉に噴霧，
浸漬，塗布等して適用し、当該食肉の保存，変敗防止，
腐敗防止等を図る天然保存料の製法に於いて、上記天然
保存料を、シトラス パラデシィからタネを取り出すと
もに、上記取り出したタネを破砕し、上記破砕したタネ
から液を抽出し、上記抽出液と分散剤としてのグリセリ
ンとを１対１に混合し、上記混合液を300〜1000倍に希
釈して製造するようにしたことを特徴とする食肉用天然
保存料の製法である。

〔作用〕

本発明において用いるシトラス パラデシィは学術名で
あって、ローマ字で「Citrus Paradisi」と記し、この
学術名によって表現されるものとして、以下のものを含
む。すなわち、日本名グレープフルーツ、米国、英国Gr
ape Fruit、Pomelo、ブラジルPomelo、スペインPomelo
等々である。

そして、上記抽出液自体を水で希釈するものであるが、
上記抽出液自体は粘性が高く、すなわち、重粘性流体な
ので水に希釈した場合に均一に分散しにくいので、天然
のグリセリンを分散剤として用いる。

上記シトラス パラデシィのタネの破砕抽出液自体の組
成は、脂質、糖質、たんぱく質、水分等より成る。そし
て、この中には人体に対して有害なヒ素（As2O3）、
鉛、カドミウム等一切含まれない。加えて一般細菌、大
腸菌郡も陰性または極小である。

そして、上記シトラス パラデシィのタネの破砕抽出液
を分散剤を用いて所定の倍率に希釈したものの毒性試
験、すなわち、ラット等の動物に経口投与した試験に於
いても中毒症状並びに死亡例は見当たらず、しかも体重
変化等を生ずることなく正常発育が観察され、無毒であ
ることが確認された。

このように、食品または天然物自体であるので無害であ
ることが確認されているが、その分析値や試験結果は以
下の実施例で明らかにされる。

ところで、このシトラス パラデシィのタネの破砕抽出
液を分散剤を用いて所定の倍率に希釈した天然保存料を
食肉に適用する場合には、食肉をこの天然保存料中に浸
漬したり、食肉に噴霧（シャワーリング）、塗布したり
する。こうすることによって、食肉の保存期間中の保存
性が向上した。すなわち、これら表面の細菌，微生物の
殺菌、抗菌等の制菌効果が認められ、この天然保存料が
適用された食肉の保存、変敗、腐敗防止、酸化・酸敗防
止が図られた。この保存効果の詳細は以下の実施例で明
らかにされる。

更に、上記の製法によるとシトラス パラデシィのタネ
は大量に材料入手でき、且つ低コストに入手でき、この
材料を用いて容易，安価に生産できるものであり、更に
食肉への適用も特別な注意を払うことなく容易に実施で
きる。そして、それ自体食品であって人体に対して安全
且つ無臭であり、使用途や使用濃度の制限がなかった。

〔実施例〕

次に、本発明の食肉用天然保存料及びその製法の一実施
例を詳述する。

シトラス パラデシィのタネを破砕し、これを加水分解
法にかけ、中の抽出液を得た。

そして、この抽出液にグリセリンを混合した。その混合
の割合は1:1であった。その分析結果は次の通りであっ
た。

このように安全であることが確認された抽出液を希釈水
で300倍に希釈した。勿論、この希釈倍率は300〜1000の
範囲内において、他に種々選択できる。他の天然の分散
剤を用いてもよい。因みに、より安全性の確認をすべく
この天然保存料を更に急性毒性試験に供した。

以下に、その急性毒性試験結果を記す。

１）試験動物及び投与経路 日本医科学動物資材研究所株式会社生産のddY-N系マウ
ス雄および雌を約４週齢で導入後、１週間の予備飼育を
行って、健康状態等に異常のないことを確認したのち、
約５週齢で試験に供用した。試験開始時の体重は、雄24
〜26g、雌22gであった。これら試験動物に経口投与し
た。

２）室温 22±２℃ ３）試験液（本発明天然保存料）の調整方法検体を注射
用蒸留水で希釈し、5.79、6.94、8.33および10％（W/
V）水溶液を調製し、これを検液とした。

４）検液の投与方法等 1.投与方法 供用マウスを前日の午後10時から、翌日の午前11時まで
の13時間絶食させたのち、胃ゾンデを用いて、検液を１
回強制経口投与した。

2.LD値の計算方法 プロピット法 3.検体の投与量 各群に検液を体重1kgあたり20ml投与することにより、
検体投与量は2,000mg/kgを上限として、公比1.2で雄，
雌ともに４水準づつ投与した。

4.1試験群当りの動物数 雌，雄各５匹 ５）試験結果 結果を表４に示した。

６）中毒症状 いずれの投与群においても雄，雌ともに投与直後より異
常は認められず、その後２週間にわたって実施した観察
においても、特筆すべき症状の発生ならびに死亡例の発
生も観察されなかった。なお、いずれのマウスも投与直
後より採食を開始した。

７）剖検所見 すべての生存例について、試験終了時に屠殺し、肉眼的
に剖検したが、いずれの投与群においても雄，雌ともに
主要臓器には異常が認められなかった。

８）考察 OECDのガイドライン（1986年４月11日）等による急性毒
性試験法では、マウスに対する検体の最高投与量を2,00
0mg/kgと規定されている。本試験では、検体を注射用蒸
留水で希釈して、5.79、6.94、8.33および10％（W/V）
水溶液を調製し、これをマウスに対して20ml/kg投与す
ることにより、検対として2,000mg/kgを上限として、公
比1.2で雄，雌ともに４水準投与した。

その結果、いずれの投与水準においても、雄，雌ともに
検液投与後より検体投与によると思われる中毒症状は観
察されず、死亡例も発生しなかった。また、試験期間中
の発育は表２に示したとおりであり、いずれもほぼ正常
な発育を示しているものとみなされた。

したがって、検体の経口投与によるLD値は2,000mg/kg以
上であるものと推考された。

９）試験動物の体重の推移について表5,6,7に示す。

次に、幾つかの本発明の試験結果及び従来技術の比較例
を記す。

試験例１ ○ 鶏の羽根をゴムロールでむしり取り、そのももの肉
に熱湯をかけて、次いで中心温度を下げる為に水槽に浸
漬する工程を経るが、この水槽につける工程に代えて、
同日に本発明の天然保存料に浸漬した。すなわち、重量
部でこの抽出液50％と、分散剤としてのグリセリン50％
のものを1,000倍に希釈した液中に鶏のもも正肉を浸漬
した。

○ そして一般細菌数と大腸菌群を調べた所、次の結果
を得た。

一般細菌数……………300以下/g 大腸菌群 ……………陰性 比較試験１……試験例１との比較 ○ 試験例１と同様の鶏のもも正肉を同日に次亜塩素酸
ナトリウム液に浸漬した。

○ そして同じように一般細菌数と大腸菌数を調べた
所、次の通りであった。

一般細菌数……………1.5×10 /g 大腸菌数 ……………陰性 ○ この比較例の結果の場合、食肉として耐え得るが試
験結果１に比して著しく一般細菌数が大きい値であり、
試験結果１の本発明のものが勝れていることが判明す
る。且つこの比較例の場合若干の塩素酸ナトリウム液臭
があった。

試験結果２ ○ 鶏の羽根をゴムロールでむしり取り、その３日後に
ももの正肉を試験結果１と同様に抽出液50％とグリセリ
ン50％のものを、1,000倍に希釈した液中に浸漬した。

○ そして一般細菌数と大腸菌群を調べた所、次の結果
を得た。

一般細菌数……………300以下/g 大腸菌…………………陰性 比較試験２……試験例２との比較 ○ 試験例２と同様、羽根をむしり取った３日後の鶏の
もも正肉を次亜塩素酸ナトリウム液中に浸漬した。

○ そして一般細菌数と大腸菌を調べた所、次の通りで
あった。

一般細菌数……………1.4×10 /g 大腸菌…………………陰性 ○ これも食肉として耐え得るものであるが、試験結果
２と比してその一般細菌数は大であり、且つ次亜塩素酸
ナトリウム液臭が残った。

これらの本発明の試験結果からも判明するように、食肉
に付着せる一般細菌数が著しく少なく、且つ大腸菌も陰
性であることから、この発明の天然保存料の高い殺菌
力、抗菌、制菌作用が認められた。このことから、食肉
の内蔵中から食肉に転移付着する、または加工器具や機
械から食肉に付着せる細菌の高い制菌作用が認められる
ので、より良好な保存性を図ることができた。

特に、それ自体食品なので使用制限がないとともに、無
味、無臭なので食肉の色感を損なうこともなく、且つ食
感、食味を損なうこともなかった。しかも、二次的な臭
気を生じなかった。

次に、この殺菌、抗菌に関する本発明天然保存料を実験
結果を記す。

上記に於いて殺菌濃度とは、その濃度に於いて当該菌、
カビが殺され、抗菌濃度とは、その濃度に於いて当該
菌、カビが増殖を抑制され、結局の所、菌やカビが減少
していく濃度をいう。

このように極めて高い制菌作用が認められた。

〔効果〕

以上詳述した如くこの発明によれば次の効果がある。

請求項第１項記載の発明によれば、破砕したシトラス
パラデシィのタネは工業的に大量に入手でき、且つ安価
に入手できるので大量安価に製造できる。特に、これら
は食品自体なので、食肉に適用する場合、安全且つ無臭
だから使用途に何等の制限がなく、しかも使用濃度にも
何等の制限がない。すなわち、使用に際して大きな自由
度を有する。換言すれば、安全性が極めて高い殺菌，抗
菌，制菌作用を有し、安全性の高い食肉用天然保存料、
酸化，腐敗，変敗防止料を提供できる。

請求項第２項記載の発明によれば、シトラスパラデシィ
のタネを取り出すこと、そのタネを破砕すること並びに
破砕タネから抽出液を抽出する処理，操作の作業は極め
て容易であるから、安価大量に製造でき、製作する上で
も安全性に富むものである等、実用上各種の利点を有す
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豚肉，牛肉，鶏肉等食肉に噴霧，浸漬，塗
   布等して適用し、当該食肉の保存，変敗防止，腐敗防止
   等を図る天然保存料に於いて； 上記天然保存料は、破砕したストラス パラデシィのタ
   ネから抽出された抽出液と、分散剤としてのグリセリン
   とが１対１に混合されている混合液が300〜1000倍に希
   釈されているものであることを特徴とする食肉用天然保
   存料。
2. 【請求項２】食肉に噴霧，浸漬，塗布等して適用し、当
   該食肉の保存，変敗防止，腐敗防止等を図る天然保存料
   の製法に於いて； 上記天然保存料を、シトラス パラデシィからタネを取
   り出すとともに、上記取り出したタネを破砕し、上記破
   砕したタネから液を抽出し、上記抽出液と分散剤として
   のグリセリンとを１対１に混合し、上記混合液を300〜1
   000倍に希釈して製造するようにしたことを特徴とする
   食肉用天然保存料の製法。