JPH078224A - 食肉乾燥成形品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 厚さを極端に薄くしているにもかかわらず、
衝撃や振動に対しても破砕や欠けを生じがたく、その製
造に際しては調味液の浸透性が良好でかつ加湿工程を必
要とせず、また乾燥製品の吸水復元性が良好な食肉乾燥
成形品を製造する方法を提供することを目的とする。 【構成】 生または加工した食肉をスライスすると共に
適当な大きさにカットして肉片となす。そのスライスの
前または後（特に後）にその肉片を熱変成および調味し
てから、成形および乾燥を行うことにより乾燥成形品を
得る。この場合、スライス厚さを 1.0mm以下に設定し、
成形を結着剤を加えた状態で行い、かつ乾燥を凍結乾燥
法により行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生または加工した食肉
から食肉乾燥成形品を製造する方法、さらに詳しくは、
常態では固形乾燥状態であるが、熱湯を加えることによ
り直ちに吸水復元する食肉乾燥成形品の製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、肉片を調味および熱変成後、
乾燥した食肉乾燥成形品は、チャーシュー麺、チキン味
ラーメン等のラーメン具材や、各種スープの具材として
広く利用されている。

【０００３】通常この種の乾燥肉は、ハム、ベーコン、
ソーセージ、焼豚等の製造技術に準じた方法で製造した
加工品を 1.5mm以上の厚さにスライスすると共に、適当
な大きさにカットし、ついで調味液に長時間浸漬して味
付けをし、液切りして凍結乾燥棚に並べ、ついで予備凍
結後、凍結乾燥させ、さらに加湿工程を経て製造されて
いた。

【０００４】特開昭５７−１１５１５８号公報には、生
肉に対し砂糖溶液を注入した後、加熱して得た肉を、３
mm以下の厚さにスライスし、ついで通風乾燥等の手段に
より乾燥して乾燥肉を製造する方法が示されている。ス
ライス時の厚さは３mm以下、さらに好ましくは 1.5mm以
下が適当であるとしているが、薄すぎると肉的食感に欠
け、外観も悪く、取り扱い上も乾燥肉が崩れるなどの不
便があるため、実施例では 1.5±0.25mmの厚さにスライ
スしている。

【０００５】なお、この公報の従来技術の説明の中で
は、従来乾燥肉は薄片状の焼豚などを急速凍結および凍
結乾燥することにより得ていたことが述べられている。

【０００６】特開平３−１９６４７号公報には、真空凍
結乾燥生肉に調味づけし、加熱してその内部に３０〜４
０％の糖（単糖類、二糖類、多糖類など）を含浸せしめ
た後、任意の方法で乾燥し、かついずれかの段階で切断
工程を実施して最小厚みが７〜１８mmとなるようにした
調味乾燥肉製品の製造方法が示されている。

【０００７】特開昭５８−４００３３号公報には、食肉
を油揚げ処理により予備乾燥し、ついで真空凍結乾燥す
る食肉の乾燥方法が示されている。実施例および比較例
では、食肉を３〜５mmにスライスしたものを用いてい
る。

【０００８】特開昭６０−７５２３２号公報には、適当
な大きさにした食用肉等を真空容器に入れ、遠赤外線を
熱源として低温真空乾燥する食用乾燥肉等の乾燥食品の
製造法が示されている。

【０００９】特開平１−９５７４５号公報には、塩漬お
よび味付け混和処理された径５〜５０mmの食用乾燥赤身
肉薄片が筋繊維方向を種々異ならせて周面に相互に結着
され、0.02〜1.00mmの厚さに構成されるようにした薄切
り乾燥食肉片が示されている。この薄切り乾燥食肉片
は、サラダ用料理素材や酒の肴として供することができ
るものである。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】先に述べた従来の方法
（スライスおよびカット後、調味液に浸漬して味付け
し、液切りしてから、予備凍結、凍結乾燥、さらには加
湿を行う方法）においては、乾燥肉の厚みを薄くすると
わずかな衝撃で砕けたり欠けたりして商品価値を著しく
低下させることになり、特に乾燥直後はこの傾向が強か
った。たとえば、乾燥肉を少量宛秤量するとき、他の具
材と一定の比率で小袋に収納するとき、これらの乾燥具
材を包装・移動したりするときに、振動や衝撃で壊れや
すかった。

【００１１】そこでこのようなトラブルを避けるため、
食肉の厚さを 1.5mm以上にスライスする必要があった
が、厚さを 1.5mm程度あるいはそれ以上にすると、調味
に際し調味液を肉組織内部まで浸透させるのに長時間浸
漬する必要があること、低温に保管しても細菌の増殖が
起こること、吸水復元性も悪いので、乾燥肉を相対湿度
８０％程度の室内で２４時間以上加湿させて崩壊性、吸
水性等の改善を図るなど煩雑な工程によって製造しなけ
ればならないことなど、数多くの問題があった。

【００１２】なお、先にも引用した特開平１−９５７４
５号公報には厚さ0.02〜1.00mmの薄切り乾燥食肉片が示
されているが、これは乾燥赤身肉薄片が筋繊維方向を種
々異ならせて周面に相互に結着した特殊な態様のもので
ある上、熱湯による戻しを予定しないので、ラーメン具
材やスープ具材には適用できないという限界がある。

【００１３】本発明は、このような背景下において、厚
さを極端に薄くしているにもかかわらず、衝撃や振動に
対しても破砕や欠けを生じがたく、その製造に際しては
調味液の浸透性が良好でかつ加湿工程を必要とせず、ま
た乾燥製品の吸水復元性が良好な食肉乾燥成形品を製造
する方法を提供することを目的とするものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明の食肉乾燥成形品
の製造法は、生または加工した食肉をスライスすると共
に適当な大きさにカットして肉片となし、前記スライス
の前または後に該肉片を熱変成および調味してから、成
形および乾燥を行うことにより乾燥成形品を得るにあた
り、前記スライス厚さを 1.0mm以下に設定し、前記成形
を結着剤を加えた状態で行い、かつ前記乾燥を凍結乾燥
法により行うことを特徴とするものである。

【００１５】以下本発明を詳細に説明する。

【００１６】本発明においては、生または加工した食肉
をスライスすると共に適当な大きさにカットして肉片と
なす。

【００１７】生の食肉とは、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、
山羊肉、家兎肉、猪肉、鶏肉、うずら肉、きじ肉、かも
肉、あひる肉、七面鳥肉などがあげられる。加工した食
肉としては、ハム（ロースハム、ボンレスハム、ショル
ダーハム、プレスハム等）、ベーコン、焼豚、ソーセー
ジなどがあげられる。

【００１８】そして本発明においては、スライス厚さを
1.0mm以下、好ましくは 0.5〜0.8mm 程度に設定する。
このようにスライス厚さを薄く設定する点が本発明の第
１の特徴点である。

【００１９】最近は肉塊をスライスする機械技術が急速
に進歩し、従来は 1.0mm以下の肉厚にスライスすること
が困難であったが、現在は 0.3mm程度の厚さ、さらには
0.1mm程度の厚さにまでスライスすることが可能であ
る。

【００２０】スライスおよびカット後の肉片は、これを
熱変成および調味する。なお熱変成や調味はスライスや
カットの前に行うこともできるが、スライス後に行った
方が調味液の浸透性が良いので有利である。熱変成と調
味との間の順序は、いずれを先に行ってもよく、同時に
行ってもよい。

【００２１】熱変成は、肉片を６０〜８５℃程度の熱水
または調味液中で加熱処理することにより達成できる。
これにより肉質が変成して食感が好ましいものとなり、
食したときの消化性も良好となる。熱変成後は、必要に
応じて放冷または急冷を行う。

【００２２】調味は、醤油、砂糖、ソルビトール、みり
ん、酒類、食塩、化学調味料、各種エキス、香辛料、ビ
タミン類などを含有する調味液に肉片を浸漬するするこ
とにより行われる。

【００２３】スライス、熱変成および調味後は成形を行
う。この成形は結着剤を加えて肉片を包み込みようにし
て行うが、必要ならばこの工程で他の具材を混入するこ
とができる。成形に際し結着剤を加える点が本発明の第
２の特徴点である。

【００２４】結着剤としては、乾燥吸水復元性を損なわ
ず、かつ保形性の良いものを選ぶことが重要である。結
着剤の例としては、馬鈴薯、小麦、コーン等の澱粉類の
糊化物、あるいはこれらの加工澱粉類の糊化物などがあ
げられ、そのほか、キサンタンガム、カラギーナン等の
天然粘質性多糖類、乳蛋白、卵蛋白、ゼラチン等の蛋白
質などを使用することもできる。味噌を結着剤として用
いることもできる。なお、結着剤の調製に使用する用水
には適当な味を付与してもよい。

【００２５】この成形工程においては、上にも述べたよ
うに、必要に応じ食肉以外の具材を添加してもよい。具
材としては、キャベツ、モヤシ、白菜、人参、葱、玉葱
等の野菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海
藻類、エンドウマメ、トウモロコシ等の種実類をはじ
め、種々の原料を使用することができる。これらの原料
は、適宜適当な大きさにカットし、加熱処理あるいは調
味をし、好みに応じて数種をバランスよく選択使用する
ようにする。

【００２６】成形は、通常、成形原料を容器に充填して
形を整えることにより行われる。容器の材質としては、
熱伝導性の良いアルミニウムやステンレス鋼等の金属、
あるいはポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチッ
クスが用いられる。容器はたとえば５〜１０mm程度の深
さとし、目的に応じて正方形、長方形等に区切りを設け
る。

【００２７】成形原料を容器に充填して形を整えた後、
乾燥を行うが、本発明においてはこの乾燥を凍結乾燥法
により行う。このように乾燥を凍結乾燥法により行う点
が本発明の第３の特徴点である。

【００２８】凍結乾燥に際しては、まずできるだけ速や
かに予備凍結し、ついで凍結乾燥する。予備凍結時の温
度は−２０〜−４０℃程度とし、凍結乾燥は絶えず水分
の昇華が行われるように高真空下（たとえば１Torr以
下、殊に 0.7Torr以下）で実施する。

【００２９】このようにして得られた食肉乾燥成形品
は、インスタントラーメンの具材、肉うどん、肉丼、親
子丼等の具材およびそれらの味付け、肉入り各種インス
タントスープ類の具材などとして、広範囲の食品に利用
できる。

【００３０】

【作用】本発明においては、食肉のスライス厚さを 1.0
mm以下に設定し、成形を結着剤を加えた状態で行い、か
つ乾燥を凍結乾燥法により行うという３つの工夫を行っ
ている。

【００３１】このように薄くスライスしてあるため、ス
ライス後の調味液を肉組織に浸透させるのが容易とな
る。また肉厚が薄いので吸水復元性が極めて良好とな
る。

【００３２】また結着剤を加えた状態で成形・乾燥して
あるので、薄くスライスしてあるにもかかわらず、衝撃
や振動によっても砕けたり欠けたりするおそれがない。

【００３３】加えて、加湿工程を省略することができる
ので、製造時間の大幅な短縮およびび省力化が図られ
る。

【００３４】そして凍結乾燥法を採用しているので、常
態では固形乾燥状態であって保存安定性が良好であり、
しかも熱湯を加えることによって直ちに吸水復元させる
ことができる。

【００３５】しかも成形に際しては、食肉と結着剤を混
合する工程で食肉以外の具材を添加して均等に混在させ
ることができる。

【００３６】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。

【００３７】実施例１ 〈牛肉乾燥成形品（インスタント牛丼用具材）〉生牛肉
（チャック）を 0.8mmの厚さにスライスし、７５℃に加
温した下記組成の調味液中で個々の肉片が付着しないよ
う撹拌しながら３分間加熱して変成させると同時に、肉
組織内部に調味液を浸透させた。加熱処理後、液切り
し、調味した薄切り牛肉とした。

【００３８】 醤油 400ｇ ビーフエキス 54ｇ みりん 90ｇ ジンジャーエキス 10ｇ 食塩 10ｇ ガーリックエキス 5ｇ 砂糖 200ｇ ビタミンＥ乳剤 1ｇ グルタミン酸ソーダ 30ｇ 水 200ｇ

【００３９】別途、上記調味液を水で３倍に希釈した液
１００ｇに結着剤としてのワキシーコーンスターチ８ｇ
を加え、撹拌しながら、加熱、糊化させた。この糊化物
に上記で調味した薄切り牛肉６００ｇと、適当な大きさ
にカットしかつローストした玉葱３００ｇと、適当にカ
ットしかつブランチングした葱１００ｇとを加え、均一
になるまで混合し、具材原料とした。

【００４０】縦６０mm、横６０mm、深さ１２mmのプラス
チックス製容器に上記で調製した具材原料を充填し、温
度−３５℃で予備凍結後、 0.6Torr以下で凍結乾燥し、
目的とする牛肉乾燥成形品を得た。

【００４１】このブロック状成形品を別に用意した容器
に入れ、これに熱湯５０ｇを加えると、ブロックは速や
かに崩壊し、調味した薄切り肉が全体に広がると共に、
玉葱、葱と共に吸水復元した。

【００４２】これを牛丼の具材および調味液として使用
した。すなわち、この具材および調味液を炊き立ての米
飯２００ｇに掛けたところ、牛肉と葱類を含む風味豊か
な牛丼が得られた。

【００４３】上記においては、肉を薄切りしているの
で、調味液中で加熱処理するだけで肉組織内部まで調味
液が浸透し、乾燥成形品を吸水復元しても肉質に適度の
味が残り、復元性も極めて速く、さらに米飯に吸水復元
した具材を掛けると、米飯上部に具材が広がり、見栄え
の良い肉丼を得ることができた。

【００４４】この場合、熱湯復元時に適宜選択した調味
料を添加して、好みに応じた味付けの牛丼とすることが
できる。なお、牛肉乾燥成形品を吸水復元させるための
熱湯の使用比率が少ないため、冬季においては復元液の
温度が低くなることがあるが、そのような場合には電子
レンジ等で復元液を加熱すればよい。

【００４５】実施例２ 〈牛肉乾燥成形品（インスタント肉うどん用具材）〉生
牛肉（ブリスケット）を 0.6mmの厚さにスライスし、７
５℃の熱水中で３分間加熱して肉片が捌けた状態になる
ように肉質を変成させた。これを冷却した後、下記組成
の調味液に２時間浸漬し、肉組織内に調味液を浸透させ
た。

【００４６】 醤油 400ｇ ジンジャーエキス 10ｇ 砂糖 60ｇ ガーリック粉末 4ｇ ソルビトール（70%) 300ｇ ビタミンＥ乳剤 1ｇ 食塩 20ｇ 大豆レシチン 5ｇ グルタミン酸ソーダ 100ｇ 水 100ｇ

【００４７】別途、上記調味液を水で３倍に希釈した液
５００ｇにゼラチン１５ｇを加えて加熱溶解したものを
結着剤として用意し、また玉葱は適当な大きさにカット
しかつブランチングしたものを野菜具材として用意し
た。

【００４８】次に、縦５０mm、横５０mm、深さ１０mmの
プラスチックス製容器に、まず上記で調味した薄切り肉
１０ｇと野菜具材１０ｇとを入れ、これに上記で用意し
た結着剤２０ｇを流し込み、以下実施例１と同様にして
予備凍結、凍結乾燥を行い、牛肉乾燥成形品を得た。

【００４９】このブロック状になった野菜入り牛肉乾燥
成形品を、調味料を含むインスタントうどん麺の上部に
置き、熱湯を注いだところ、ブロックは直ちにその形を
消失し、肉片および野菜が麺の上部に浮かんだ状態で全
体に広がった。これにより、肉質は醤油味が適当に残
り、食感も極めて良好な風味に富んだ野菜入り肉うどん
を作ることができた。

【００５０】実施例３ 〈鶏肉乾燥成形品（インスタント鶏肉入りラーメン用具
材）〉生鶏肉（ササミ）を 0.8mmの厚さにスライスし、
この肉片が付着しないように撹拌しながら７５℃の熱水
中で４０秒間加熱処理して肉質を変成させ、冷水で冷却
した。

【００５１】この変成した肉片を遠心分離機で軽く脱水
した後、脱水肉片１kgに下記の組成の調味液１００ｇを
加えてから混合して１時間漬け込み、ついで液切りし
た。

【００５２】 食塩 70ｇ チキンエキス 80ｇ 透明醤油 250ｇ 乳化性チキンオイル 70ｇ グルタミン酸ソーダ 120ｇ ビタミンＥ乳剤 4ｇ イノシン酸ソーダ 6ｇ 水 400ｇ

【００５３】別途、ソルビトール１０％水溶液にキサン
タンガム１％を溶解調製したものを結着剤として準備し
た。

【００５４】上記で調味、液切りした鶏肉１kgに、ブラ
ンチングしたホールコーン粒２００ｇと上記結着剤１０
０ｇとを加えてよく混合した後、適当な大きさのプラス
チックス製容器に充填し、以下実施例１と同様にして予
備凍結、凍結乾燥を行った。これにより、ブロック状に
なったコーン入り鶏肉乾燥成形品を得た。

【００５５】この乾燥成形品を調味料を含むインスタン
トラーメンの上部に置き、熱湯を注いで３分間容器内に
放置したところ、その形は消失した。鶏肉およびコーン
は吸水復元され、チキン風味にすぐれたコーン・鶏肉入
りラーメンを作ることができた。

【００５６】通常鶏肉の凍結乾燥製品は崩壊しやすく、
特に薄くスライスするとわずかな振動や衝撃で簡単に潰
れて粉末状態になるので製品化が困難であったが、本発
明においてはこの欠点を解消することができた。

【００５７】実施例４ 〈豚肉乾燥成型品（インスタント豚汁）〉冷凍豚肉（も
も肉）を解凍し、余分な脂肪、筋、膜等を除去し、肉塊
の大きさを１kg程度とした。これをネットに詰め、７５
℃、９０分間の条件で熱水中で加熱処理して肉質を変成
させ、水槽で品温を２０℃程度まで急冷した。

【００５８】この加熱変成した肉塊を 0.6mmの厚さにス
ライスした後、適当な大きさにカットした。これを下記
組成の調味液に２時間浸漬した後、液切りして、調味し
た豚肉となした。

【００５９】 醤油 370ｇ ジンジャーエキス 4ｇ ソルビトール 200ｇ ビタミンＥ乳剤 4ｇ 砂糖 70ｇ グルタミン酸ソーダ 52ｇ 水 300ｇ

【００６０】別途、白味噌５００ｇ、グルタミン酸ソー
ダ２０ｇ、イノシン酸ソーダ４ｇ、ポークエキス５０ｇ
を水１kgに入れ、撹拌しながら８０℃付近まで加熱する
ことにより、味噌汁を調製した。この場合は味噌自体が
結着剤になるので、結着剤として他のものを添加する必
要はない。

【００６１】上記の調味豚肉２００ｇを上記で調製した
味噌汁１kgに加えた後、これに適当な大きさにカットし
かつブランチングした玉葱１００ｇおよび人参５０ｇを
加え、よく混合してから、適当なプラスチックス製容器
に充填した。ついで実施例１と同様にして予備凍結、凍
結乾燥を行い、豚肉乾燥成形品を得た。

【００６２】この乾燥成形品に熱湯を注ぐと、瞬時に豚
肉および野菜類が吸水復元して食器全体に広がり、良好
な風味を備えた和風豚汁を作ることができた。この方法
は、各種インスタントスープ類の食肉具材としても利用
できる。

【００６３】以上述べた各実施例では生の食肉を加熱変
成した肉塊を原料として用いているが、食肉の加工品で
あるハム、ベーコン、焼豚、ソーセージを製造し、これ
らを原料として薄切りし、各種インスタント食品の食肉
乾燥成形品として広く利用しうることは言うまでもな
い。

【００６４】

【発明の効果】本発明によれば、次に列挙するようなす
ぐれた効果が奏される。 (a) 結着剤を加えた状態で成形・乾燥してあるので、薄
くスライスしてあるにもかかわらず、衝撃や振動によっ
ても砕けたり欠けたりするおそれがない。 (b) このように薄くスライスしてあるため、スライス後
に調味するときに調味液を肉組織に浸透させるのが容易
となり、味付け工程時間の大幅短縮が図られる。 (c) 加湿工程を省略することができるので、製造時間の
大幅な短縮および省力化が図られる。 (d) 凍結乾燥法を採用しており、また肉厚が薄いので、
常態では固形乾燥状態であって保存安定性が良好であ
り、しかも熱湯を加えることによって直ちに吸水復元す
ることができる上、食肉が容器全体に広がり、ボリュー
ム感のある食品となる。 (e) しかも成形に際しては、食肉と結着剤を混合する工
程で食肉以外の具材を添加して均等に混在させることが
できるので、具材入り食肉乾燥成形品とすることも容易
であり、個々の具材を食肉乾燥成形品と共にラーメン具
材などとしてするとき、食肉以外の具材を少量宛秤量す
ることを省略できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生または加工した食肉をスライスすると共
   に適当な大きさにカットして肉片となし、前記スライス
   の前または後に該肉片を熱変成および調味してから、成
   形および乾燥を行うことにより乾燥成形品を得るにあた
   り、前記スライス厚さを 1.0mm以下に設定し、前記成形
   を結着剤を加えた状態で行い、かつ前記乾燥を凍結乾燥
   法により行うことを特徴とする食肉乾燥成形品の製造
   法。