JPH0783686B2 - 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法 - Google Patents
持続性乳製品フレ−バ−の製造方法Info
- Publication number
- JPH0783686B2 JPH0783686B2 JP62155417A JP15541787A JPH0783686B2 JP H0783686 B2 JPH0783686 B2 JP H0783686B2 JP 62155417 A JP62155417 A JP 62155417A JP 15541787 A JP15541787 A JP 15541787A JP H0783686 B2 JPH0783686 B2 JP H0783686B2
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- milk
- lipase
- butter
- cheese
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、容易に入手できる乳原料を使用して、風味が
極めて良好で且つ強く且つ優れた耐熱性及び持続性を有
する乳製品フレーバーを製造する方法に関し、更に詳し
くは、牛乳、全脂粉乳、バター、チーズ等の乳脂肪含有
食品材料を基質として、クロモバクテリウム属に属する
微生物の生産するリパーゼを作用させることにより、該
材料が有する元の香気の、例えば、数10倍〜数100倍の
フレーバー強度を有し、更に耐熱性、持続性に優れたバ
ター、チーズ及びミルクフレーバー等の乳製品フレーバ
ーを工業的に有利に提供する方法に関する。
極めて良好で且つ強く且つ優れた耐熱性及び持続性を有
する乳製品フレーバーを製造する方法に関し、更に詳し
くは、牛乳、全脂粉乳、バター、チーズ等の乳脂肪含有
食品材料を基質として、クロモバクテリウム属に属する
微生物の生産するリパーゼを作用させることにより、該
材料が有する元の香気の、例えば、数10倍〜数100倍の
フレーバー強度を有し、更に耐熱性、持続性に優れたバ
ター、チーズ及びミルクフレーバー等の乳製品フレーバ
ーを工業的に有利に提供する方法に関する。
（従来の技術） 乳原料、例えば、乳脂肪、全脂粉乳、チーズ、チーズホ
エー、牛乳等を微生物処理或は酵素処理することによっ
て、チーズ或はバタ−様フレーバーが生成することは良
く知られている。
エー、牛乳等を微生物処理或は酵素処理することによっ
て、チーズ或はバタ−様フレーバーが生成することは良
く知られている。
例えば、バターオイル等の油脂を、アスペルギルス属、
ムコール属、リゾープス・デルマー等の微生物、豚の膵
臓或は、幼少家畜の口頭分泌腺等から得られる脂肪分解
酵素を添加して分解したのち、更にリポキシゲナーゼを
添加して分解することよりなるバターフレーバーの製造
法（特公昭57−59743）、或は、油脂、無脂乳固形、水
の混合物に、前記例示したと同じ脂肪分解酵素と、蛋白
分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解することから成
るバターフレーバーの製造法（特公昭57−41898）等が
提案されている。
ムコール属、リゾープス・デルマー等の微生物、豚の膵
臓或は、幼少家畜の口頭分泌腺等から得られる脂肪分解
酵素を添加して分解したのち、更にリポキシゲナーゼを
添加して分解することよりなるバターフレーバーの製造
法（特公昭57−59743）、或は、油脂、無脂乳固形、水
の混合物に、前記例示したと同じ脂肪分解酵素と、蛋白
分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解することから成
るバターフレーバーの製造法（特公昭57−41898）等が
提案されている。
また、獣乳を蛋白分解酵素と、パンクレアチン、酵母の
一種であるキャンデイダ・シリンドラセ等の生産する脂
肪分解酵素で処理して乳蛋白及び乳脂肪を有る程度分解
させた後、これに乳酸菌を接種して乳酸発酵を行わせる
チーズ香賦香物質の製造法（特公昭46−23578号）の提
案もある。
一種であるキャンデイダ・シリンドラセ等の生産する脂
肪分解酵素で処理して乳蛋白及び乳脂肪を有る程度分解
させた後、これに乳酸菌を接種して乳酸発酵を行わせる
チーズ香賦香物質の製造法（特公昭46−23578号）の提
案もある。
更に、チーズ又はチーズ関連材料に脂肪分解酵素、蛋白
分解酵素及びストレプトコッカス属、ラクトバチルス
属、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム属及びサ
ッカロミセス属の微生物を作用させるチーズフレーバー
の製造方法（特公昭53−25024号）、或はスキムミル
ク、全乳、バター、クリーム、乾燥乳漿等の風味発生培
地にリパーゼ／プロテアーゼ発生源（酵素又はカンディ
ダ属の微生物）及び乳酸生産微生物を加えて培養するチ
ーズ風味物質の製造法（特開昭60−78582号）等々微生
物或は酵素を利用した乳製品様フレーバーの製法に関す
る提案は、非常に多数成されている。
分解酵素及びストレプトコッカス属、ラクトバチルス
属、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム属及びサ
ッカロミセス属の微生物を作用させるチーズフレーバー
の製造方法（特公昭53−25024号）、或はスキムミル
ク、全乳、バター、クリーム、乾燥乳漿等の風味発生培
地にリパーゼ／プロテアーゼ発生源（酵素又はカンディ
ダ属の微生物）及び乳酸生産微生物を加えて培養するチ
ーズ風味物質の製造法（特開昭60−78582号）等々微生
物或は酵素を利用した乳製品様フレーバーの製法に関す
る提案は、非常に多数成されている。
しかしながら、上記例示のごとき従来提案によるチー
ズ、バターその他の乳製品フレーバーは何れも、伝統的
な方法によって作られた天然のチーズやバター等が醸し
出す微妙なバランスと嗜好性の高い風味に比較すると必
ずしも満足できるものではなく、且つフレーバー強度及
び持続性に乏しいという欠点があった。
ズ、バターその他の乳製品フレーバーは何れも、伝統的
な方法によって作られた天然のチーズやバター等が醸し
出す微妙なバランスと嗜好性の高い風味に比較すると必
ずしも満足できるものではなく、且つフレーバー強度及
び持続性に乏しいという欠点があった。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、従来提案による乳製品フレーバーの上記従来
の欠点を排除し、限りなく天然に近く、耐熱性且つ持続
性に優れた乳製品フレーバーを提供することを目的とす
る。
の欠点を排除し、限りなく天然に近く、耐熱性且つ持続
性に優れた乳製品フレーバーを提供することを目的とす
る。
（問題点を解決するための手段） 本発明は、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属
（Chromobacterium）に属する微生物の生産するリパー
ゼを作用させることを特徴とする耐熱性且つ持続性に優
れた乳製品フレーバーの製造方法に関するものである。
（Chromobacterium）に属する微生物の生産するリパー
ゼを作用させることを特徴とする耐熱性且つ持続性に優
れた乳製品フレーバーの製造方法に関するものである。
クロモバクテリウム属の微生物がリパーゼを生産するこ
と及びそのリパーゼの諸性質に関しては既に知られてい
る。例えば、Agr.Biol.Chem.,37（５）,999-1005,1973;
同38（５）,947-952,1974;Biochimica et Biophysica A
cta 341,（1974）195-200;Chem.Pharm.Bull.,23（６）1
226-1230（1975）及びJ.Biochem.,80,367-370（1976）
等に詳細に報告されている。
と及びそのリパーゼの諸性質に関しては既に知られてい
る。例えば、Agr.Biol.Chem.,37（５）,999-1005,1973;
同38（５）,947-952,1974;Biochimica et Biophysica A
cta 341,（1974）195-200;Chem.Pharm.Bull.,23（６）1
226-1230（1975）及びJ.Biochem.,80,367-370（1976）
等に詳細に報告されている。
又、上記Agr.Biol.Chem.,37（５）1973には、オリーブ
油、バター、ラード、魚油、大豆油、ピーナッツ油、綿
実油、ゴマ油及び菜種油等の天然油脂を用いて、該リパ
ーゼの加水分解活性を比較検討した結果が記載されてい
る。しかしながらこの記載の中には、バターを該リパー
ゼで加水分解した際に、強く好ましいバター、チーズ等
の乳製品様香気が生成するなどと言うことに関しては全
く言及していないし示唆もしていない。
油、バター、ラード、魚油、大豆油、ピーナッツ油、綿
実油、ゴマ油及び菜種油等の天然油脂を用いて、該リパ
ーゼの加水分解活性を比較検討した結果が記載されてい
る。しかしながらこの記載の中には、バターを該リパー
ゼで加水分解した際に、強く好ましいバター、チーズ等
の乳製品様香気が生成するなどと言うことに関しては全
く言及していないし示唆もしていない。
本発明者らは、乳脂肪含有食品材料に、従来この種の乳
製品フレーバーの製法に利用されたことのないクロモバ
クテリウム（Chromobacterium）属に属する微生物の生
産するリパーゼを作用させることにより、従来提案に比
べて、極めて風味が良好で、天然のミルク、チーズ及び
バターが有する嗜好性に優れたフレーバーバランスを忠
実に再現することが出来、しかもそのフレーバー強度が
元の乳脂肪含有食品材料の数10〜数100倍にも強めら
れ、加えて優れた耐熱性及び持続性を有する乳製品フレ
ーバーが得られることを見いだし、本発明を完成した。
製品フレーバーの製法に利用されたことのないクロモバ
クテリウム（Chromobacterium）属に属する微生物の生
産するリパーゼを作用させることにより、従来提案に比
べて、極めて風味が良好で、天然のミルク、チーズ及び
バターが有する嗜好性に優れたフレーバーバランスを忠
実に再現することが出来、しかもそのフレーバー強度が
元の乳脂肪含有食品材料の数10〜数100倍にも強めら
れ、加えて優れた耐熱性及び持続性を有する乳製品フレ
ーバーが得られることを見いだし、本発明を完成した。
本発明に於て利用することの出来る乳脂肪含有食品材料
としては、例えば、獣乳好ましくは牛乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、ホエー及びその濃縮物、ナチュラル及びプロセ
ス・チーズ、バター及びミルククリーム等を例示するこ
とが出来る。
としては、例えば、獣乳好ましくは牛乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、ホエー及びその濃縮物、ナチュラル及びプロセ
ス・チーズ、バター及びミルククリーム等を例示するこ
とが出来る。
又本発明に於て利用することの出来るリパーゼとして
は、クロモバクテリウム属に属する微生物、例えば、ク
ロモバクテリウム ヴィスコスム（Chromobacterium vi
scosum）、クロモバクテリウム・ベルゴンジニ（C.Berg
onzini）、クロモバクテリウム・ビオラセウム（C.Viol
aceum）及びクロモバクテリウム・リビドゥム（C.Livid
um）の如きクロモバクテリウム属に属するの微生物の生
産する公知リパーゼを例示することが出来る。
は、クロモバクテリウム属に属する微生物、例えば、ク
ロモバクテリウム ヴィスコスム（Chromobacterium vi
scosum）、クロモバクテリウム・ベルゴンジニ（C.Berg
onzini）、クロモバクテリウム・ビオラセウム（C.Viol
aceum）及びクロモバクテリウム・リビドゥム（C.Livid
um）の如きクロモバクテリウム属に属するの微生物の生
産する公知リパーゼを例示することが出来る。
その様な公知リパーゼは市場で入手でき、かかる市販の
リパーゼとしては、例えばクロモバクテリウム・ヴィス
コスム（Chromobacterium viscosum）から得られたリパ
ーゼ（Glycerol-ester hydrolase,EC 3.1.1.3）（東洋
醸造）を例示することが出来る。
リパーゼとしては、例えばクロモバクテリウム・ヴィス
コスム（Chromobacterium viscosum）から得られたリパ
ーゼ（Glycerol-ester hydrolase,EC 3.1.1.3）（東洋
醸造）を例示することが出来る。
次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、原料の
乳脂肪含有食品材料としては、代表的な乳製品、例えば
チーズ、バター及びミルク等のそれぞれ目的とするフレ
ーバーに適した乳脂肪含有食品材料を選択することが望
ましく、例えばチーズフレーバーを目的生成物とする場
合は例えば、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、ゴ
ーダチーズ及びロマノチーズ等のナチュラルチーズを主
原料にするのが有利である。
乳脂肪含有食品材料としては、代表的な乳製品、例えば
チーズ、バター及びミルク等のそれぞれ目的とするフレ
ーバーに適した乳脂肪含有食品材料を選択することが望
ましく、例えばチーズフレーバーを目的生成物とする場
合は例えば、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、ゴ
ーダチーズ及びロマノチーズ等のナチュラルチーズを主
原料にするのが有利である。
同様にバターフレーバーを目的物質とする場合は、脱脂
粉乳、全脂粉乳などの乳成分に加えて、例えば無塩バタ
ー、加塩バター等の天然バターを添加するのが好まし
い。更にミルクタイプのフレーバーを目的生成物とする
場合は、牛乳、全脂粉乳及び加糖全脂練乳等の乳原料を
利用するのが好ましい。しかしながらこれら例示した原
料に限定するものではなく、所望により上記の全ての乳
原料を適宜に選択して任意に組み合わせて利用すること
が出来ることは言うまでもない。
粉乳、全脂粉乳などの乳成分に加えて、例えば無塩バタ
ー、加塩バター等の天然バターを添加するのが好まし
い。更にミルクタイプのフレーバーを目的生成物とする
場合は、牛乳、全脂粉乳及び加糖全脂練乳等の乳原料を
利用するのが好ましい。しかしながらこれら例示した原
料に限定するものではなく、所望により上記の全ての乳
原料を適宜に選択して任意に組み合わせて利用すること
が出来ることは言うまでもない。
次にこれら乳製品フレーバー調製の好ましい実施態様を
例示すれば、先ず全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、
バター、チーズ及びこれらの任意の混合物からなる乳原
料１重量部に対し、たとえば約１〜約10重量部の軟水も
しくはバッファーを加えて溶解する。この際、所望によ
りチーズ融解剤を添加しても良い。更に所望によりこれ
に乳化剤、例えばレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、脂肪酸モノグリセライド及び庶糖脂肪酸エステル
等の乳化剤等を添加することも出来る。
例示すれば、先ず全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、
バター、チーズ及びこれらの任意の混合物からなる乳原
料１重量部に対し、たとえば約１〜約10重量部の軟水も
しくはバッファーを加えて溶解する。この際、所望によ
りチーズ融解剤を添加しても良い。更に所望によりこれ
に乳化剤、例えばレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、脂肪酸モノグリセライド及び庶糖脂肪酸エステル
等の乳化剤等を添加することも出来る。
得られた溶液もしくはペースト状物を、例えば、約80〜
約90℃にて約10〜約20分間殺菌処理する。所望により殺
菌処理の前後に於て乳化処理することも出来る。
約90℃にて約10〜約20分間殺菌処理する。所望により殺
菌処理の前後に於て乳化処理することも出来る。
殺菌処理した混合物は直ちに酵素反応適温、例えば約25
〜約55℃迄冷却し、クロモバクテリウム属に属する微生
物の生産するリパーゼを添加する。該リパーゼの使用量
は適宜に選択することが出来るが、例えば、乳脂肪の重
量に基いて約0.05〜約１重量％、好ましくは約0.2〜約
0.4重量％の如き使用量を例示することが出来る。
〜約55℃迄冷却し、クロモバクテリウム属に属する微生
物の生産するリパーゼを添加する。該リパーゼの使用量
は適宜に選択することが出来るが、例えば、乳脂肪の重
量に基いて約0.05〜約１重量％、好ましくは約0.2〜約
0.4重量％の如き使用量を例示することが出来る。
酵素リパーゼの添加方法は適宜に選択でき、例えば、上
記乳脂肪含有食品材料の殺菌処理物に直接添加して分散
させても良いが、好ましくは予め少量の水に溶解乃至分
散させて添加するのが良い。
記乳脂肪含有食品材料の殺菌処理物に直接添加して分散
させても良いが、好ましくは予め少量の水に溶解乃至分
散させて添加するのが良い。
又、この場合クロモバクテリウム属に属する微生物の生
産するリパーゼに加えて、所望によりプロテアーゼを添
加することも出来る。かかるプロテアーゼとしては、例
えば、エキソペプチダーゼ活性の強いコクラーゼSS（三
共KK）、及びCorolase PN（Rohm社）等を例示すること
が出来る。これらのプロテアーゼの添加量としては、例
えば、乳脂肪含有食品材料の重量に基いて約0.1〜約１
重量％を例示することが出来る。
産するリパーゼに加えて、所望によりプロテアーゼを添
加することも出来る。かかるプロテアーゼとしては、例
えば、エキソペプチダーゼ活性の強いコクラーゼSS（三
共KK）、及びCorolase PN（Rohm社）等を例示すること
が出来る。これらのプロテアーゼの添加量としては、例
えば、乳脂肪含有食品材料の重量に基いて約0.1〜約１
重量％を例示することが出来る。
酵素反応処理の条件としては、例えば約30〜約60℃にて
約１〜約120時間、好ましくは約40〜約55℃にて約８〜
約24時間酵素処理する如き条件を例示することが出来
る。
約１〜約120時間、好ましくは約40〜約55℃にて約８〜
約24時間酵素処理する如き条件を例示することが出来
る。
酵素反応終了後、この混合物を約80〜約90℃にて約10〜
約20分加熱処理して酵素の失活及び殺菌処理を行うこと
ができる。
約20分加熱処理して酵素の失活及び殺菌処理を行うこと
ができる。
得られた生成物は、そのまま本発明の乳製品フレーバー
として利用することが出来るが、所望により、酵素失活
処理物に更に、例えば、グルコース、フラクトース、庶
糖、異性化糖及び糖類還元物等の糖類、前記例示の如き
乳化剤及び未処理の乳脂肪含有食品材料などを添加して
均一に混合溶解乃至乳化処理を行い、更に殺菌処理する
ことによって、風味の優れた濃厚な乳製品フレーバーを
得ることが出来る。
として利用することが出来るが、所望により、酵素失活
処理物に更に、例えば、グルコース、フラクトース、庶
糖、異性化糖及び糖類還元物等の糖類、前記例示の如き
乳化剤及び未処理の乳脂肪含有食品材料などを添加して
均一に混合溶解乃至乳化処理を行い、更に殺菌処理する
ことによって、風味の優れた濃厚な乳製品フレーバーを
得ることが出来る。
又、上記酵素反応処理物に例えば、アラビアガム、澱
粉、澱粉誘導体、デキストリン、キサンタンガム及びサ
イクロデキストリン等の粉末化助材を配合して、噴霧乾
燥、真空乾燥及び凍結乾燥などの適宜常用の乾燥手段を
用いて乾燥することにより、粉末状とすることも出来
る。
粉、澱粉誘導体、デキストリン、キサンタンガム及びサ
イクロデキストリン等の粉末化助材を配合して、噴霧乾
燥、真空乾燥及び凍結乾燥などの適宜常用の乾燥手段を
用いて乾燥することにより、粉末状とすることも出来
る。
（作用） 本発明の乳製品フレーバーは、乳脂肪含有食品材料にク
ロモバクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼ
を作用せしめることによってのみ得られるものであっ
て、従来公知の他の微生物、もしくは幼少家畜の口頭分
泌腺等から得られたリパーゼを作用させた場合にみられ
たアンバランスな低級脂肪酸臭、不快な油脂臭及び分解
臭を伴うことがなく、極めてバランスの良い嗜好性に優
れた自然発酵の乳製品フレーバーが得られる。その理由
は必ずしも明らかではないが、クロモバクテリウム属微
生物の生産するリパーゼに特有な反応機作によるものと
思われ、単純に乳脂肪の分解度のみによるものではない
ことが推測される。
ロモバクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼ
を作用せしめることによってのみ得られるものであっ
て、従来公知の他の微生物、もしくは幼少家畜の口頭分
泌腺等から得られたリパーゼを作用させた場合にみられ
たアンバランスな低級脂肪酸臭、不快な油脂臭及び分解
臭を伴うことがなく、極めてバランスの良い嗜好性に優
れた自然発酵の乳製品フレーバーが得られる。その理由
は必ずしも明らかではないが、クロモバクテリウム属微
生物の生産するリパーゼに特有な反応機作によるものと
思われ、単純に乳脂肪の分解度のみによるものではない
ことが推測される。
以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。
る。
（実施例） 実施例1. 市販生クリーム（脂肪含有量25％）500gを85℃15分間加
熱殺菌し、40度まで冷却後、クロモバクテリウム属微生
物の生産したリパーゼ（東洋醸造リパーゼ）0.25gを10g
の脱イオン水に溶解した溶液を加え、40℃にて16時間攪
拌条件下酵素反応処理を行った。
熱殺菌し、40度まで冷却後、クロモバクテリウム属微生
物の生産したリパーゼ（東洋醸造リパーゼ）0.25gを10g
の脱イオン水に溶解した溶液を加え、40℃にて16時間攪
拌条件下酵素反応処理を行った。
反応処理物を85℃、15分間加熱し酵素を失活させ、AV.3
2（処理物1gを中和するに要するKOHのmg数で表す、以下
同）を有する風味の優れたバターフレーバー495gを得た
（本発明品No.1）。
2（処理物1gを中和するに要するKOHのmg数で表す、以下
同）を有する風味の優れたバターフレーバー495gを得た
（本発明品No.1）。
比較例1. 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ0.25gをリゾープス・
ジャポニクス（Rhizopus japonicus）起源のリパーゼ，
サイケン50（長瀬産業）2.0gに置き換え、更に酵素反応
時間を24時間に延長した他は、実施例１と同一条件で酵
素処理を行い、バターフレーバー490gを得た。このバタ
ーフレーバーのAV.は30であった（比較品１）。
ジャポニクス（Rhizopus japonicus）起源のリパーゼ，
サイケン50（長瀬産業）2.0gに置き換え、更に酵素反応
時間を24時間に延長した他は、実施例１と同一条件で酵
素処理を行い、バターフレーバー490gを得た。このバタ
ーフレーバーのAV.は30であった（比較品１）。
比較例2. 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ0.25gをPig pancreas
起源のLipase Enzeco Lipopane（Enzyme Development C
o.）2.0gに置き換え、40℃で２時間酵素反応を行った他
は、総て実施例１と同じ操作により、バターフレーバー
500gを得た。このバターフレーバーのAV.は33であった
（比較品２）。
起源のLipase Enzeco Lipopane（Enzyme Development C
o.）2.0gに置き換え、40℃で２時間酵素反応を行った他
は、総て実施例１と同じ操作により、バターフレーバー
500gを得た。このバターフレーバーのAV.は33であった
（比較品２）。
比較例3. 実施例１に於て東洋醸造リパーゼ0.25gをSclerotinia l
ibertiana起源のポリバーゼ1000（大阪細菌研究所）2.5
gに置き換え、37℃にて20時間酵素反応を行った他は総
て実施例１と同じ条件により、バターフレーバー496gを
得た。このバターフレーバーのAV.は30であった（比較
品３）。
ibertiana起源のポリバーゼ1000（大阪細菌研究所）2.5
gに置き換え、37℃にて20時間酵素反応を行った他は総
て実施例１と同じ条件により、バターフレーバー496gを
得た。このバターフレーバーのAV.は30であった（比較
品３）。
参考例１ 実施例１、比較例１、２及び３で得られたバターフレー
バーを用いて、下記配合処方により、220℃、７分間焼
きあげてクッキーを調製した。
バーを用いて、下記配合処方により、220℃、７分間焼
きあげてクッキーを調製した。
クッキー配合処方 小麦粉（薄力粉） 1000g 砂糖 220 ショートニング（M.P.37℃） 350 全脂加糖練乳 110 全脂粉乳 15 食塩 8 重炭酸ソーダ 3 重炭酸アンモニウム 4 ヨークレシチン 1 水 120 バターフレーバー 6 合計 1837g 上記バターフレーバーの部分に本発明品１、比較品１〜
３を添加したクッキーを夫々クッキー１、２、３及び４
とした。これらのクッキーに付き、良く訓練された20名
の官能検査員によって、官能評価を行った。その結果を
表１に示す。
３を添加したクッキーを夫々クッキー１、２、３及び４
とした。これらのクッキーに付き、良く訓練された20名
の官能検査員によって、官能評価を行った。その結果を
表１に示す。
第１表の結果から明らかな如く、本発明品１を添加した
クッキー１は比較品１〜３を夫々添加したクッキー２〜
４に比べ、有意水準0.1％で風味、持続性及び嗜好性の
全ての点で優れていた。
クッキー１は比較品１〜３を夫々添加したクッキー２〜
４に比べ、有意水準0.1％で風味、持続性及び嗜好性の
全ての点で優れていた。
参考例２ 実施例１、比較例１、２及び３で得られたバターフレー
バーを用いて、下記配合処方により常法どうりマーガリ
ンを調製した。
バーを用いて、下記配合処方により常法どうりマーガリ
ンを調製した。
マーガリン配合処方 ヤシ硬化油 90部 ヤシ油 10 水 20 エバーミルク １ 食塩 2.4 脂肪酸モノグリセライド 0.1 大豆レシチン 0.1 バターフレーバー 0.6 合計 124.2部 上記バターフレーバーの部分に本発明品１又は比較品
１、２及び３を使用したマーガリンを夫々マーガリン
１、２、３及び４とした。これらのマーガリンに付き、
参考例１と同様に官能評価を行った。その結果を表２に
示す。
１、２及び３を使用したマーガリンを夫々マーガリン
１、２、３及び４とした。これらのマーガリンに付き、
参考例１と同様に官能評価を行った。その結果を表２に
示す。
第２表の結果から明らかな如く、本発明品１を使用した
マーガリン１は比較品１〜３を夫々使用したマーガリン
２〜４に比べ、天然バターの風味に非常に近く、嗜好性
及び持続性に優れ、有意水準0.1％で優れていた。
マーガリン１は比較品１〜３を夫々使用したマーガリン
２〜４に比べ、天然バターの風味に非常に近く、嗜好性
及び持続性に優れ、有意水準0.1％で優れていた。
実施例2. 細断した市販チェダーチーズ650gに水430gを加えて85
℃、15分間加熱溶解、殺菌し、50℃迄冷却後、クロモバ
クテリウム属起源の東洋醸造リパーゼ（東洋醸造KK）0.
2g及びCorolase PN（ROHM社プロテアーゼ）17.8gを添加
し、50℃にて３日間攪拌条件下で酵素反応を行った。次
いで90℃15分間加熱し、酵素の失活をおこない、チーズ
フレーバー1043gを得た。このチーズフレーバーのAVは8
9であった（本発明品２）。
℃、15分間加熱溶解、殺菌し、50℃迄冷却後、クロモバ
クテリウム属起源の東洋醸造リパーゼ（東洋醸造KK）0.
2g及びCorolase PN（ROHM社プロテアーゼ）17.8gを添加
し、50℃にて３日間攪拌条件下で酵素反応を行った。次
いで90℃15分間加熱し、酵素の失活をおこない、チーズ
フレーバー1043gを得た。このチーズフレーバーのAVは8
9であった（本発明品２）。
比較例4. 実施例２に於いて、東洋醸造リパーゼ0.2gをRhizopus J
apanicus起源のリパーゼ；サイケン50（長瀬産業KK）2g
に置き換えた他は、全て実施例２と同じ条件によって酵
素反応を行い、AV.83のチーズフレーバー1040gを得た。
このチーズフレーバーはAV83を有していた（比較品
４）。
apanicus起源のリパーゼ；サイケン50（長瀬産業KK）2g
に置き換えた他は、全て実施例２と同じ条件によって酵
素反応を行い、AV.83のチーズフレーバー1040gを得た。
このチーズフレーバーはAV83を有していた（比較品
４）。
参考例3. 実施例２及び比較例４で得られたチーズフレーバー（本
発明品２及び比較品４）を用いて、下記配合処方により
常法によりクラッカーを調製し、得られたクラッカーに
ついて、参考例１及び２と同様に官能評価を行った。そ
の結果を表３に示した。
発明品２及び比較品４）を用いて、下記配合処方により
常法によりクラッカーを調製し、得られたクラッカーに
ついて、参考例１及び２と同様に官能評価を行った。そ
の結果を表３に示した。
クラッカー配合処方 第３表の結果から明らかな如く、本発明品２を使用した
クラッカー１は比較品４を使用したクラッカー２に比
べ、天然チーズの風味に非常に近く、嗜好性及び持続性
に優れ、有意水準0.1％で優れていた。
クラッカー１は比較品４を使用したクラッカー２に比
べ、天然チーズの風味に非常に近く、嗜好性及び持続性
に優れ、有意水準0.1％で優れていた。
実施例3. 市販牛乳500gを85℃、15分間加熱殺菌し、45度まで冷却
後クロモバクテリウム属起源の東洋醸造リパーゼ（東洋
醸造KK）0.1gを添加し、45℃、20時間攪拌条件下に酵素
反応を行った。90℃、15分間加熱し、酵素を失活後AV14
を有するミルクフレーバー495gを得た（本発明品３）。
後クロモバクテリウム属起源の東洋醸造リパーゼ（東洋
醸造KK）0.1gを添加し、45℃、20時間攪拌条件下に酵素
反応を行った。90℃、15分間加熱し、酵素を失活後AV14
を有するミルクフレーバー495gを得た（本発明品３）。
比較例5. 実施例３に於て東洋醸造リパーゼ0.1gをpig pancreas起
源のLipase Enzeco Lipopanc（Enzyme Development C
o.）1.0gを置き換えた他は実施例３と同じ条件にて酵素
反応を行い、AV13を有するミルクフレーバー490gを得た
（比較品５）。
源のLipase Enzeco Lipopanc（Enzyme Development C
o.）1.0gを置き換えた他は実施例３と同じ条件にて酵素
反応を行い、AV13を有するミルクフレーバー490gを得た
（比較品５）。
実施例３及び比較例５で得られたミルクフレーバー（本
発明品３及び比較品５）を温水にて１重量％に希釈し、
20名の官能検査員によって官能評価を行った。その結果
を表４に示した。
発明品３及び比較品５）を温水にて１重量％に希釈し、
20名の官能検査員によって官能評価を行った。その結果
を表４に示した。
第４表の結果から明らかな如く、本発明品３のミルクフ
レーバーは比較品５のミルクフレーバーに比べ、天然の
濃厚なミルク様風味に非常に近く、嗜好性及び持続性に
優れ、有意水準0.1gで優れていた。
レーバーは比較品５のミルクフレーバーに比べ、天然の
濃厚なミルク様風味に非常に近く、嗜好性及び持続性に
優れ、有意水準0.1gで優れていた。
（発明の効果） 本発明の乳製品フレーバーは、乳脂肪含有食品材料にク
ロモバクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼ
を作用せしめることによって、初めて得られるものであ
って、従来公知の他の微生物起源のリパーゼ、もしくは
幼少家畜の口頭分泌腺等から得られたリパーゼを作用さ
せた場合にみられたアンバランスな低級脂肪酸臭、不快
な油脂臭及び分解臭等を伴うことがなく、濃厚で且つ極
めてバランスの良い嗜好性及び持続性に優れた天然の乳
製品フレーバーが得られる。
ロモバクテリウム属に属する微生物の生産するリパーゼ
を作用せしめることによって、初めて得られるものであ
って、従来公知の他の微生物起源のリパーゼ、もしくは
幼少家畜の口頭分泌腺等から得られたリパーゼを作用さ
せた場合にみられたアンバランスな低級脂肪酸臭、不快
な油脂臭及び分解臭等を伴うことがなく、濃厚で且つ極
めてバランスの良い嗜好性及び持続性に優れた天然の乳
製品フレーバーが得られる。
従って本発明の乳製品フレーバーは、飲食品及び嗜好品
を包含する広い各種食品類に配合利用することが出来
る。例えば、バター、マーガリン、ショートニング等の
油脂類；ラクトコーヒー等の乳飲料類；クリーム、脂肪
置換クリーム等のクリーム類；ヨーグルト、乳酸菌飲料
などの発酵乳製品；アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、ソフトクリーム等の冷菓類；チーズ類；キ
ャラメル、キャンディー、クラッカー、ビスケット等の
如き菓子類；清涼飲料類；その他の乳加工食品及び各種
インスタント食品などの飲食品に添加することにより、
天然の香味を有し、しかも持続性で且つ強化された乳製
品様風味を提供することが出来る。
を包含する広い各種食品類に配合利用することが出来
る。例えば、バター、マーガリン、ショートニング等の
油脂類；ラクトコーヒー等の乳飲料類；クリーム、脂肪
置換クリーム等のクリーム類；ヨーグルト、乳酸菌飲料
などの発酵乳製品；アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、ソフトクリーム等の冷菓類；チーズ類；キ
ャラメル、キャンディー、クラッカー、ビスケット等の
如き菓子類；清涼飲料類；その他の乳加工食品及び各種
インスタント食品などの飲食品に添加することにより、
天然の香味を有し、しかも持続性で且つ強化された乳製
品様風味を提供することが出来る。
Claims (2)
- 【請求項１】乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム
属（Chromobacterium）に属する微生物の生産するリパ
ーゼを作用させることを特徴とする持続性乳製品フレー
バーの製造方法。 - 【請求項２】該リパーゼがクロモバクテリウム・ヴィス
コスム（Chromobacterium viscosm）の生産するリパー
ゼである特許請求の範囲第１項記載の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62155417A JPH0783686B2 (ja) | 1987-06-24 | 1987-06-24 | 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62155417A JPH0783686B2 (ja) | 1987-06-24 | 1987-06-24 | 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH012549A JPH012549A (ja) | 1989-01-06 |
| JPS642549A JPS642549A (en) | 1989-01-06 |
| JPH0783686B2 true JPH0783686B2 (ja) | 1995-09-13 |
Family
ID=15605542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62155417A Expired - Fee Related JPH0783686B2 (ja) | 1987-06-24 | 1987-06-24 | 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0783686B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013105624A1 (ja) | 2012-01-11 | 2013-07-18 | 国立大学法人九州大学 | ラクトン類が富化された油脂組成物の製造方法 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2557160T3 (es) | 2006-10-23 | 2016-01-22 | Nestec S.A. | Modulación del aroma y el sabor mediante biotransformación en productos lácteos |
| JP4749316B2 (ja) * | 2006-12-08 | 2011-08-17 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト食品およびそのバターの劣化臭の防止方法 |
| JP2009261339A (ja) * | 2008-04-25 | 2009-11-12 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | バターフレーバー及びその製造方法 |
| JP2009291134A (ja) * | 2008-06-05 | 2009-12-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 油脂組成物 |
| JP6618274B2 (ja) * | 2015-05-20 | 2019-12-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 乳化油脂組成物、食品および乳化油脂組成物の製造方法 |
| JP6993785B2 (ja) * | 2017-03-28 | 2022-01-14 | 株式会社Adeka | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 |
| JP7309412B2 (ja) * | 2019-03-29 | 2023-07-18 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌発酵食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-06-24 JP JP62155417A patent/JPH0783686B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013105624A1 (ja) | 2012-01-11 | 2013-07-18 | 国立大学法人九州大学 | ラクトン類が富化された油脂組成物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS642549A (en) | 1989-01-06 |
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |