JPH0787953A - 清酒醪の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、良質な清酒醪を製造し得る清酒醪
の製造装置を提供することを目的とする。 【構成】 蒸米と麹と水と酵母との混合物１を投入する
容体２を設け、この容体２の内部に軸体３を回動自在に
立設し、この軸体３に撹拌羽根体４を縦多段に設けたも
のである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒製造工程において
製造する清酒醪(もろみ)の製造装置に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】清酒醪の製造 (仕込み) は蒸米と麹と水
と酵母との混合物を一度に容体に投入して撹拌すること
はなく、一般的には、添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)の
３段階に分けて容体に投入する、という工程をとる。
尚、参考までに清酒醪の仕込み工程を図４に示す。

【０００３】これは一度に仕込むことから生じる雑菌の
繁殖を分割仕込みによって抑さえること及び酵母の増殖
・活性化を図ることの双方の効果をねらったものであ
る。

【０００４】この分割仕込みは、酒母からの酸が過度に
薄められて雑菌が繁殖するのを防止するために、仕込み
工程を数段階に分けて、徐々に酸が薄められていくよう
にし、しかも、初添えの翌日の踊り(酵母の活性化をは
かるため何もしない期日のこと。)で酵母増殖の機会を
与える為に有効であるとして古くから行なわれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この撹拌は人手による
櫂(かい)入れ、エアー撹拌や撹拌機による機械的撹拌が
ほとんどである。仕込みを行っている間または仕込み終
了後は蒸米又は麹が吸水するため塊となる。従って、人
手による櫂入れは重労働であり、機械的撹拌も近年増加
傾向にある。

【０００６】ところで、人手による櫂入れが重労働であ
るという点は機械的撹拌で解決できる。しかし、機械的
撹拌は容体内全体を均一に撹拌することがなかなかでき
ず、この点が欠点である。

【０００７】例えば、撹拌部が容体の底部のみにあれ
ば、容体の上部は良好に撹拌されず、また、撹拌部が容
体の側面のみにあれば、容体の中央部は良好に撹拌され
ない。人手による櫂入れが熟練職人でないとできないの
は、容体内の混合物を可及的に均一に撹拌しなければな
らないという要請からくることであって、結局、機械的
撹拌では均一な撹拌は難しいとされているのが現状であ
る。

【０００８】更に、これまで提案されている機械的撹拌
手段付の容体は、仕込み終了後の容体内の洗浄というこ
とは全く考慮されていない。

【０００９】本発明は以上の問題点を解決した清酒醪の
製造装置を提供することを技術的課題とするものであ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。

【００１１】蒸米と麹と水と酵母との混合物１を投入す
る容体２を設け、この容体２の内部に軸体３を回動自在
に立設し、この軸体３に撹拌羽根体４を縦多段に設けた
ことを特徴とする清酒醪の製造装置に係るものである。

【００１２】請求項１記載の容体２を複数並設し、各容
体２の上部に内部と連通する開口部５を設け、各容体２
の開口部５のみが接地面Ｓから露出する状態に各容体２
を接地面Ｓ下に埋設し、一方、移動可能な移動体６を設
け、この移動体６に散水体７を着脱自在に設け、この散
水体７に前記開口部５に該散水体７を係止する為の係止
部８を設け、散水体７を開口部５に係止して散水せしめ
た際、容体２内部を洗浄可能なノズル部９を散水体７に
設けたことを特徴とする清酒醪の製造装置に係るもので
ある。

【００１３】

【作用】例えば３段階で清酒醪を仕込む場合、第１段階
で蒸米、麹、水、酵母の混合物１を容体２内に投入した
ら一番下の撹拌羽根体４を回動させて該混合物１を撹拌
し、同様に第２段階においては下から２番目の撹拌羽根
体４も回動させ、第３段階においては下から３番目の撹
拌羽根体４も回動させる。

【００１４】このようにして清酒醪を仕込むことで、混
合物１が均一良好な状態で撹拌され、蒸米、麹の液化若
しくは糖化、及び酵母によるアルコール発酵が容体２内
で均一に行なわれることになる。

【００１５】更に、容体２を並設した場合において、清
酒醪の仕込みが終了したら、その容体２の近傍に移動体
６を移動させ、散水体７を係止部８により容体２の開口
部５に係止し、ノズル部９から散水せしめると、容体２
内は洗浄され、同様に移動体６を隣接する容体２の近傍
に移動せしめて該容体２内を洗浄することで、全ての容
体２内を簡易に洗浄し得ることになる。

【００１６】

【実施例】図面は、本発明の一実施例を図示したもの
で、以下に説明する。

【００１７】接地面Ｓ (床面Ｓ) 下に複数の容体２を適
当間隔で埋設する。この容体２は外周に容体２内の温度
を調整する温度調整部(図示省略)が設けられ、また、容
体２の中央部には蒸米,麹 (麹米) ,扱米,酒母 (酵母＋
麹) を没入する投入口10が設けられ、更に、この投入口
10に隣接せしめて散水体７を付設する開口部５が２ヶ所
設けられている。尚、投入口10もクレームでいう開口部
に含まれるものである。

【００１８】また、容体２の中央には軸体３が回動自在
に立設され、この軸体３には縦三段に撹拌羽根体４が付
設されている。

【００１９】この各撹拌羽根体４は、適宜な手段により
軸体３に止着し得るように構成されている。各撹拌羽根
体４は、仕込みの都度、投入物の量に合わせ、軸体３上
下方向の適正位置にセット可能である。

【００２０】また、一番下の撹拌羽根体４には、容体２
の底部も良好に撹拌し得るように下方に湾曲する撹拌板
11が付設されている。更に、この一番下の撹拌羽根体４
及び下から２番目の撹拌羽根体４は撹拌した混合物が可
及的に上方へ送られるように適当角度傾斜せしめられて
おり、また、一番上の撹拌羽根体４は、撹拌した混合物
が可及的に下方へ送られるように同様に適当角度傾斜せ
しめられている。

【００２１】符号12は軸体３を回動せしめる駆動モー
タ、符号16は清酒醪を排出する排出口、符号17は軸受け
部、符号18は蓋である。更に、図２に図示したように、
移動体６として、キャスター付の台車を設け、この台車
には、空気を圧送する機構13及び散水体７が載置されて
いる。この散水体７は前記開口部５の上縁に係止される
係止部８としての開口部５を閉塞せしめる周鍔を形成し
た上部分19と管14と連通される散水部15とで形成され、
この散水部15は前記上部分19から引き出し自在に構成さ
れ、また、散水部15の側面には散水軌跡が半球状となる
ように回動するノズル部９が適宜なジョイント20を介し
て設けられている。

【００２２】管14は、空気を圧送する機構13及び図外の
水源と連通される。

【００２３】本実施例は上記構成であるから、各容体２
に夫々、３段階に分けて蒸米と麹と扱水と酵母との混合
物１、詳しくは、蒸米と麹米と扱水と酒母 (酵母＋麹)
との混合物１を投入し(図１中１a,１b,１cは夫々第１段
階、第２段階、第３段階の混合物投入上面である。)、
その各段階に応じて各撹拌羽根体４を回動せしめること
で均一に撹拌された良好な清酒醪が仕込まれることにな
る(図１参照)。即ち、蒸米が麹の酵素によって糖化さ
れ、次いで酵母によって発酵されるといった並行複発酵
プロセスにおいて、糖分の供給が円滑化され、その糖分
を引き続きアルコールへと移行させるための均質化が容
体２内すべてで可能となり、糖化と発酵の理想的な均衡
状態となる。

【００２４】そして、容体２内は均一状態である為、清
酒醪の温度調整が容易であり、良質の清酒を製造し得る
ことになる。

【００２５】清酒醪の仕込みが完了した容体２から順次
容体２内の清酒醪を排出口16から導出し、台車を開口部
５の近傍へ移動させ、開口部５を開口して散水体７の上
部分19の周鍔を開口部５の上縁に係止せしめ、管14を引
き出して散水部15を容体２のほぼ中央に位置する吊下状
態とし、管14を適宜な水源に連結し、空気を圧送する機
構13を作動させて加圧水を散水部15のノズル部９からノ
ズル部９を回動せしめながら噴出せしめると、容体２内
は良好に洗浄される(図３においては、特に左側が良好
に洗浄される。)。続いて、もう一方の開口部５を利用
して同様に加圧水を噴出せしめると、同様に容体２内の
図３における右側が良好に洗浄される。この２回の洗浄
により、容体２内は完全に洗浄し得ることになる。

【００２６】続いて、台車を別の容体２の近傍へ移動さ
せ、同様な手順で該容体２を洗浄する。

【００２７】以上から、本実施例によれば、良好な清酒
醪を製造し得るとともに、各容体２の洗浄を効率良く行
えることになる。

【００２８】本装置により下記の表１に示した仕込手順
により清酒醪の仕込みを行った (精米歩合は７０％と６
８％の二種類とした。) 。

【００２９】

【表１】

【００３０】具体的には次の通りである。

【００３１】上記３段階の仕込により常法通り仕込みを
した。

【００３２】この清酒醪に対して醪末期の発酵調整をす
る為、表１中の水四段の欄に記載の量の扱水を原料投入
口10から容体２中に加え、撹拌羽根体４を回転させ、醪
全体を撹拌して均等に混合した。原料は良好に撹拌さ
れ、酵母によるアルコール発酵は容体２内で均一且つ非
常に再現性の高い結果となった。

【００３３】次いで清酒の甘味を出す為表１中の四段の
欄に記載の量の蒸米,扱水を加え、再び撹拌羽根体４を
回転させ醪全体を均等に混合した。

【００３４】次いで常法に従いアルコール度数を調整す
る為表１中のＡＬcの欄に記載の量の４０％ (重量濃度)
のアルコールを加えた。

【００３５】この発酵によって得られた清酒醪は５日
目、１０日目、１５日目、１８日目と分析値が安定し非
常に再現性が高く、発酵期間２０日醪、２２日醪と計画
通りに安定している。

【００３６】即ち、初添、仲添、留添等の各仕込み初期
に均一に撹拌され、麹の酵素が蒸米と充分接触して品温
も均一化され、再現性が高く従って分析値が安定して
る。

【００３７】この発酵によって得られた清酒醪を容体２
下部の排出口16から取り出し圧搾濾過して得られた清酒
は、淡麗で非常に香りの良い製品となった。

【００３８】

【発明の効果】本発明は上述のように構成したから、良
質な清酒醪を製造し得るとともに各容体を効率良く洗浄
し得る清酒醪の製造装置となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本実施例に係る容体の断面図である。

【図２】本実施例の説明斜視図である。

【図３】本実施例に係る使用状態を示す断面図である。

【図４】清酒醪の製造工程説明図である。

【符号の説明】

Ｓ 接地面 １ 混合物 ２ 容体 ３ 軸体 ４ 撹拌羽根体 ５ 開口部 ６ 移動体 ７ 散水体 ８ 係止部 ９ ノズル部

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸米と麹と水と酵母との混合物を投入す
   る容体を設け、この容体の内部に軸体を回動自在に立設
   し、この軸体に撹拌羽根体を縦多段に設けたことを特徴
   とする清酒醪の製造装置。
2. 【請求項２】 請求項１記載の容体を複数並設し、各容
   体の上部に内部と連通する開口部を設け、各容体の開口
   部のみが接地面から露出する状態に各容体を接地面下に
   埋設し、一方、移動可能な移動体を設け、この移動体に
   散水体を着脱自在に設け、この散水体に前記開口部に該
   散水体を係止する為の係止部を設け、散水体を開口部に
   係止して散水せしめた際、容体内部を洗浄可能なノズル
   部を散水体に設けたことを特徴とする清酒醪の製造装
   置。