JPH0799883A - 濃縮ファフィア色素油を含有する漬物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 濃縮ファフィア色素油を含有する漬物の提
供。 【構成】 アスタキサンチン産生ファフィア酵母からの
食品用濃縮天然赤色色素油であるアスタキサンチンを主
要成分とする濃縮ファフィア色素油を含有する漬物。漬
物としては、野菜、果物、きのこ、海藻その他を主原料
とした漬物などがある。アスタキサンチンを主要成分と
する濃縮ファフィア色素油は好ましくは着色剤として含
有される。上記色素油は乳化物の形あるいは粉末の形で
使用することができる。 【効果】 色調、耐光性、着色性に優れるだけでなく、
抗酸化活性、抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活性を
有するアスタキサンチンを主要成分とするファフィア色
素を含有する漬物を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、濃縮ファフィア色素
油を含有する漬物に関するものである。詳しくは、この
発明は、着色剤としてアスタキサンチンを主要成分とす
る濃縮ファフィア色素油を含有する野菜、果物、きの
こ、海藻その他を主原料とした漬物に関するものであ
る。この発明の「アスタキサンチンを主要成分とする濃
縮ファフィア色素油」とは「アスタキサンチン産生ファ
フィア酵母からの食品用濃縮天然赤色色素油」を意味す
る。

【０００２】

【従来の技術】食用色素には従来からさまざまな着色剤
が使用されている。合成着色料としては赤色、黄色、緑
色、青色タール色素とそのアルミニウムキレートおよび
酸化鉄や二酸化チタン、銅クロロフィリンナトリウム、
鉄クロロフィリンナトリウム、水溶性アナトー、β−カ
ロテンがその使用目的に応じ認可されている。これらの
着色料は消費者需要の多様化や着色の簡便性から広く利
用されているが、近年では、これら合成着色料は消費者
の健康や安全性への関心の高まりとともに天然色素へ代
わりつつある。

【０００３】この様な天然色素としてはこれまでにβ−
カロテン、パプリカ色素、アナトー色素、紅麹色素、コ
チニール、紅花色素等が市場にあり、よく利用されてい
るが、原料のほとんどは輸入されており、供給、価格等
に不安定なものが多く、また、耐光性、耐熱性、色素濃
度、臭い等で満足の行くものがなく、食品業界では新た
な食用色素の開発が望まれている。

【０００４】漬物を赤色に着色するための色素として
は、キノン系色素、アントシアニン系色素、クチナシ赤
色素、紅麹色素、ビート色素などが知られている。アン
トシアニン系色素はｐＨが中性〜弱アルカリ性の場合紫
色になり赤色として使用できない。従来の紅麹色素は耐
光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色素の退色が著しく
使用できないといわれてきた。クチナシ赤色素は紫がか
った暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事は
困難であった。

【０００５】また、天然色素は、動植物といった天然物
から単に抽出、搾汁、濃縮、乾燥、粉砕等の操作で得ら
れたものが主体となっている。天然物から得られるとい
うことで抽出油は混在する成分が多いのも普通のことで
ある。市販の天然色素の純色素濃度としては数パーセン
トのものが多く、用途はその濃度の点から制限されるこ
とがある。天然色素の高度濃縮は色素開発の大きな課題
となっている。

【０００６】天然色素としてアスタキサンチンを産出す
るファフィア酵母が知られている。ファフィア酵母が生
産する赤色色素はパプリカよりも赤く特異的な色調を有
するが、この天然色素も濃度をさらに上げる必要があ
る。また、ファフィア酵母から色素を抽出するには粉砕
処理を行った酵母から溶剤により行うが、この抽出に用
いる溶剤にはアセトンやエタノールといった極性の高い
溶剤が適している。これらの溶剤は食品添加物の抽出に
用いることができなかったり非常に高価であったり、ま
た高極性溶剤を用いることにより抽出色素油の夾雑物質
が増加したりする欠点がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、天然色素
の特徴を損なうことなく、これまで天然色素の欠点とな
っていた着色性や安定性、色素濃度に優れた、新しいア
スタキサンチンを主要成分とする濃縮ファフィア色素油
を含有する漬物の提供を目的とする。詳しくは本発明
は、色調、耐光性、着色性、耐熱性に優れるだけでな
く、抗酸化活性、抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活
性を有する機能性食用天然色素として、濃縮ファフィア
色素油を含有する漬物の提供を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明の漬物が含有す
るアスタキサンチンを主要成分とする濃縮ファフィア色
素油は、アスタキサンチン産生ファフィア酵母からの食
品用濃縮色素赤色色素油である。このアスタキサンチン
産生ファフィア酵母からの食品用濃縮天然赤色色素油
は、アスタキサンチン生産酵母ファフィア ロドチーマ
（Ｐａｆｆｉａｒｈｏｄｏｚｙｍａ）に含まれる色素を
抽出した粗抽出色素油から得られた濃縮天然赤色色素油
である。

【０００９】上記濃縮天然赤色色素油中のアスタキサン
チンを主要成分とするファフィア色素は、色調、耐光
性、着色性、耐熱性に優れるだけでなく、抗酸化活性、
抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活性を有する新たな
機能性食用天然色素として使用される。粗抽出色素油か
ら得られた食品用濃縮天然赤色色素油は、好ましくは濃
縮色素油そのままの形で使用する。必要に応じ、乳化物
の形で、或いは粉末の形で使用することができる。これ
らの色素油は好ましくは着色剤として使用される。

【００１０】アスタキサンチンを主要成分とする濃縮フ
ァフィア色素油である上記食品用濃縮天然赤色色素油の
製造方法の概略は、以下の通りである。赤色色素を生産
するファフィア酵母を特定の抽出溶剤を用いて抽出処理
し、次いで得た粗抽出色素油を濃縮処理し、必要により
さらに脱臭処理することにより食品用濃縮天然赤色色素
油を製造する。上記特定の抽出溶剤としてヘキサンとエ
タノールの混液が使用される。すなわち上記の先行技術
の課題を解決するために、抽出溶剤としてヘキサンとエ
タノールの混合溶剤を採用しそれを用いてファフィア酵
母よりアスタキサンチンを抽出し、各種濃縮処理を行
い、必要によりさらに脱臭処理する。

【００１１】上記濃縮処理手段としては、好ましくは低
温分別処理、ケン化処理、又は低温分別処理とケン化処
理の併用が採用される。低温分別処理とケン化処理を併
用するとき、低温分別処理をし、次いでケン化処理をす
る方法、低温分別処理とケン化処理を同時にする方法が
採用される。上記ケン化処理としては、好ましくは脂肪
酸のアルカリセッケン形成法を応用したもの又は脂肪酸
の金属セッケン形成法を応用したものが採用される。上
記脱臭処理としては、好ましくは水蒸気蒸留が採用され
る。

【００１２】本発明で原料酵母として用いる赤色色素を
生産するファフィア酵母は、微生物学分類上不完全菌類
に属し赤色色素を生産する酵母、例えばファフィア ロ
ドチーマ（Ｐｈａｆｆｉａ ｒｈｏｄｏｚｙｍａ）であ
る。本発明において、抽出に用いるファフィア酵母は培
養後、遠心分離やろ過により集めよく水洗したのち、そ
のままあるいは乾燥後、ボールミル、凍結粉砕、圧縮粉
砕、超音波処理等の物理的破砕処理かセルラーゼ等を用
いた酵素的処理により前処理することが望ましい。湿菌
体から有機溶剤を用いて色素油を抽出した場合、夾雑物
質の混入が著しく、また、抽出率も一様に低下すること
から工業的には乾燥菌体から溶剤抽出する方が一般的で
ある。

【００１３】ファフィア酵母から色素を抽出するときに
用いる抽出溶剤としてはアセトン、酢酸エチル、ヘキサ
ン、エタノール等が考えられる。しかしながら、抽出率
の良いアセトンや酢酸エチルは、食品添加物の抽出には
用いることができない。また、ヘキサンは価格が低い反
面抽出率の点で問題があり、エタノールは抽出率はよい
ものの抽出コストの増加や高極性成分の増加による濃縮
コストの増加の問題がある。

【００１４】これらの問題を解決する手段として、ヘキ
サンの短所をエタノールを混合することにより改善し安
価で優れた食品用濃縮天然赤色色素油用の抽出溶剤とす
る。すなわち、本発明はファフィア酵母からアスタキサ
ンチン色素を抽出するに当たり破砕したファフィア酵母
からヘキサンおよびエタノールの混合比率を適宜選ぶこ
とによりアスタキサンチンをより効率よく抽出するもの
である。

【００１５】ヘキサンおよびエタノールの混合比率はエ
タノールの割合が高くなるほど抽出率は向上する。しか
しながら、エタノールの割合が増加すれば抽出コストの
増加と高極性物質が増加し、その後の濃縮操作が煩雑と
なる。したがって、混合比率としては色素の抽出率、抽
出コスト、ヘキサンとエタノールの共沸組成等から判断
した。ヘキサン：エタノールは９０〜５０：１０〜５
０、好ましくは８５〜８０：１５〜２０の割合で使用さ
れる。抽出方法は抽出溶剤と乾燥菌体を撹拌混合した処
理液をポンプにて撹拌しながら圧縮粉砕機へ送液するこ
とによりよりスムーズに処理を行うことができる。破砕
処理は抽出に応じて複数回行うことが望ましい。

【００１６】ファフィア酵母における脂質組成で主要と
なるのはトリグリセリドと遊離脂肪酸で抽出色素油の色
素濃度を上げるためにはこれら主要成分の効率的な除去
が必要となる。主要成分の１つであるトリグリセリドは
低温分別により効率的に除ける。低温分別は−６０℃か
ら１０℃、好ましくは−５０℃でヘキサン、アセトン、
エタノール等の有機溶剤を用いて行うことができ、アス
タキサンチン類を濃縮精製することができる。例えば、
原料酵母としてトリグリセリドを特に多く含むものを使
用する場合、低温分別が優れた濃縮処理であるといえ
る。

【００１７】主要成分の１つである遊離脂肪酸はケン化
処理により効率的に除ける。ケン化処理は水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等のアルカリ
を添加することにより生成する脂肪酸のアルカリ石鹸を
除き、アスタキサンチン類を濃縮精製することができ
る。例えば、原料酵母として遊離脂肪酸を特に多く含む
ものを使用する場合、ケン化処理が優れた濃縮処理であ
るといえる。ケン化処理はアセトン、ヘキサン等の有機
溶媒や油脂中で行うことができるが、もっとも効率的な
のはアセトン中で行うときである。

【００１８】低温分別による濃縮は遊離脂肪酸の除去率
が約４０％程度であり、また、セッケン形成法を利用し
た濃縮法では脂肪酸のみを選択的に除くことから、これ
らの方法を併用することにより、主要脂質成分が複数で
ある粗抽出色素油からより高度に色素を濃縮することが
できる。

【００１９】また、濃縮天然赤色色素油の用途は食品用
であり、酵母臭の除去、脱溶剤のために脱臭処理を行う
ことが好ましい。脱臭処理手段としては水蒸気蒸留が採
用される。水蒸気蒸留は好ましくは通常１００〜２００
℃、好ましくは１２０〜１５０℃、真空度は３０ｔｏｒ
ｒ以下で行われる。ファフィア酵母から抽出した色素油
には、一般に発酵生産物特有の刺激臭が存在する。この
刺激臭は色素を高濃度で用いた場合に特にひどく、色素
油の利用範囲を著しく限定することになる。

【００２０】この発酵臭は、ファフィア酵母を培養する
ときに用いる培地に由来することから、培養終了後に集
めた菌体を良く水洗することによりかなり軽減するが、
これだけでは色素油の脱臭は不十分である。また、抽出
溶剤に用いるヘキサンおよび濃縮時に用いるアセトン
は、最終生産物である色素油に残留してはいけないこと
になっている。従って、抽出後の色素油をさらに通常１
００〜２００℃、好ましくは１２０〜１５０℃、真空度
は３０ｔｏｒｒ以下で水蒸気残留を行うことにより発酵
臭は著しく低下し、さらに色素油中から抽出、精製溶剤
であるヘキサン、アセトンを水との共沸により完全に除
くことができた。

【００２１】上記食品用濃縮天然赤色色素油は必要によ
り、乳化して乳化物の形で、あるいは粉末化して粉末の
形で使用される。乳化物は食品用乳化剤を用いて通常の
方法で製造することができる。粉末化物は例えば上記食
品用濃縮天然赤色色素油にゼイン及び／又はグルテンを
分散した溶媒をゼイン及び／又はグルテン１００重量部
当たり、上記ファフィア色素油１〜５１重量部添加撹拌
し、しかる後、溶媒を除去して粉末化して得られる。ま
たは上記食品用濃縮天然赤色色素油に食品用乳化剤を添
加撹拌して乳化物とし、その乳化物を噴霧乾燥すること
により得られる。

【００２２】さらにまた、上記食品用濃縮天然赤色色素
油を含む原料を水または有機溶剤の存在下エクストルー
ダー内において高温高圧下に溶融して、共存する水及び
／または有機溶剤が液体でかつ均一に分散された溶融物
を形成し、ただちにその溶融物をダイ部から大気圧に、
あるいはそれより低い圧力に保持されている帯域に吐出
して、共存する水及び／又は有機溶剤を爆発的に蒸発さ
せるとともに、溶融した原料を凝固させ、表面に皮膜を
形成させることにより得られる。

【００２３】

【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本発明は
実施例によってなんら限定されることはない。 抽出例 ファフィア ロドチーマ（Ｐｈａｆｆｉａ ｒｈｏｄｏ
ｚｙｍａ）に属する菌株を培養し、得られた培養物を遠
心分離やろ過により集め、スプレードライヤーにより乾
燥菌体を得た。この乾燥菌体各３００ｇにエタノール、
ヘキサン、アセトン、酢酸エチル、ヘキサンとエタノー
ルの各比率の混合溶剤３ｌを加え撹拌混合しながら圧縮
粉砕機（ＡＰＶ ＧＡＵＬＩＮ社製 １５ＭＲ）を用い
圧縮粉砕を行った。結果を表１（溶剤による色素抽出
率）に示した。

【００２４】

【表１】

【００２５】アセトン、酢酸エチルは食用色素の抽出に
は不適当であるが、どちらも抽出率は９０％以上と良好
であることから、他の利用分野では十分利用可能であ
る。ヘキサンのみの色素抽出率は６５．８％と低いがエ
タノールの含有率が高くなるにつれ、ほぼ直線的に抽出
率が向上しエタノール含有率が１５％のとき８７％とな
った。抽出率が９０％以上になるにはエタノール含有率
７５％以上でなくてはならないが、アスタキサンチン類
以外の高極性の成分の割合が増加し、その後の処理が煩
雑となることや、ヘキサンとエタノールの共沸組成比か
らヘキサン：エタノール＝８５：１５が最も望ましい値
であることが明らかとなった。

【００２６】濃縮天然赤色色素油の製造例１ 粗色素油から遊離脂肪酸、トリグリセリドを除くため
の、低温分別処理を行った。粗抽出色素油に１０，５，
３倍量のアセトンあるいはｎ−ヘキサン／エタノール
（８５：１５）を加え、−５０℃、１時間の撹拌を行っ
た後、４Ａ濾紙（ＡＤＢＡＮＴＥＣ製）で濾別し、濾液
を減圧濃縮して脂質量、カロテノイド量を求めた。

【００２７】添加する溶剤が抽出油の３倍のときは、溶
液中の沈殿物の濃度が濃く、低温分別中に固まり分別が
不可能であったが、５倍量のアセトンにより低温分別を
行うことによりトリグリセリド、ステロール、リン脂質
が除かれ色素濃度は約１．５倍に濃縮された。その結果
を表２（低温分別処理による色素油の濃縮）に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】濃縮天然赤色色素油の製造例２ 粗色素油中の遊離脂肪酸と当量の水酸化カリウムを０．
８％含水アセトン２０ｍｌに４０℃で撹拌溶解させ、１
ｇの色素油（遊離脂肪酸７５．３９％）を添加し、室温
で１０分間撹拌しながらカリウムセッケンを形成させ
た。金属セッケン形成のため、遊離脂肪酸の４倍当量の
塩化カルシュウムを粉末のまま添加し室温で金属石鹸生
成まで十分撹拌しろ過した。ろ液を減圧濃縮して得られ
た油状物質に残存する脂肪酸と色素の回収率を求めた結
果を表３（色素油中の脂肪酸の除去）に示した。遊離脂
肪酸の９０％以上が除かれ、色素濃度は２．９倍に濃縮
された。

【００３０】

【表３】

【００３１】濃縮天然赤色色素油の製造例３ 色素油（遊離脂肪酸：７５．３９％）１ｇを２０ｍｌの
アセトンに溶解し、色素油中の遊離脂肪酸と当量の水酸
化カリウムを添加し、脂肪酸が十分に沈殿するまで撹拌
し、生成したカリウムセッケンをろ過し濃縮を行った。
ろ液からアセトンを減圧留去し得られた油状物質に残存
する脂肪酸と色素の回収率を求めた。表４（色素油中の
脂肪酸の除去）に示すように、遊離脂肪酸は９２．１％
除かれ色素回収は９０．２％と向上し、色素濃度は２．
８倍となった。

【００３２】アルカリ処理による抽出色素油の脂質組
成、脂肪酸組成、色素組成への影響を表５（濃縮処理に
よる組成変化）に示した。アルカリ処理により脂質では
脂肪酸が選択的に除かれ、遊離脂肪酸ではパルミチン酸
の除去率が最も高く、ついでオレイン酸、リノール酸の
順であった。色素組成ではアスタキサンチンの割合に変
化はなく、アルカリ処理の影響はなかった。

【００３３】

【表４】

【００３４】

【表５】

【００３５】同様の処理をヘキサン、ヘキサン：エタノ
ール（８５：１５）、エタノールにて行い、その脂肪回
収率、色素回収率を求めたところ、表６（ヘキサン、エ
タノール系での色素油中の脂肪酸の除去）に示すよう
に、これらの溶剤の脂質の除去率、色素の回収率はアセ
トンと比べ著しく低く、その濃縮効果はみられなかっ
た。

【００３６】

【表６】

【００３７】濃縮天然赤色色素油の製造例４ アルカリ処理と低温分別を連続して、あるいは同時に行
った場合を示す。連続処理は粗抽出色素油１０ｇを５倍
量のアセトンに溶解し、色素油中の遊離脂肪酸と当量の
水酸化カリウムを加え、カリウムセッケンが十分に生成
するまで撹拌した後、一度カリウムセッケンを濾別し、
さらに−５０℃で１時間低温分別を行った。同時処理
は、粗抽出色素油１０ｇに５倍量のアセトンを加え、色
素油中の遊離脂肪酸と当量の水酸化カリウムを添加し、
−５０℃にて１時間の低温分別を行った。

【００３８】アルカリ処理に続いて低温分別をした場
合、アルカリ処理で残った少量の遊離脂肪酸、トリグリ
セリド、ステロールなどが除かれ、色素は約４．４倍に
濃縮された。２つの処理を同時に行った場合でも色素は
４．２倍に濃縮された。アルカリ処理と低温分別の連続
処理と同時処理の結果を表７に示す。

【００３９】

【表７】

【００４０】濃縮天然赤色色素油の製造例５ 色素製造例４の連続処理により得られた濃縮色素油約２
０ｋｇを下記条件で水蒸気残留を行った。 真空度：３０Ｔｏｒｒ 温度：塔頂 ９６℃，塔底 １４０℃ 蒸気量：５ｋｇ／ｈｒ フィード量：２０ｋｇ／ｈｒ 残存溶剤は、水蒸気蒸留前に０．３％であったものが完
全に除去されていた。また、脱臭効果も官能的評価では
利用に当たって全く問題の無いレベルまで低下してい
た。水蒸気蒸留は比較的高温で行うため色素の損失が懸
念されるが、水蒸気との向流接触であることから高温下
の滞留時間が短いため処理前後の色素量の減少はほとん
ど認められなかった。

【００４１】実施例１ シバ漬け風調味酢漬け 野菜を良く水洗後、薄く切り分け、下記に配合を示す調
味液に３日間良く浸漬しシバ漬けを調整した。 （処方） 野菜 圧搾きゅうり １０ｋｇ 圧搾なす ３ｋｇ 生姜（塩抜きスライス） ３ｋｇ シソ葉 ２ｋｇ みょうが ２ｋｇ 調味液 グルタミン酸ナトリウム ５００ｇ 砂糖 １ｋｇ クエン酸 ５０ｇ リンゴ酸 ５０ｇ 氷酢酸 ３０ｇ コハク酸 １０ｇ シソオイル １０ ファフィア色素油 ６０ｇ コーン色素 ３０ｇ 色調安定剤 ６０ｇ ソルビン酸カリウム ８ｋｇ 食塩 １．５ｋｇ 水全量 ２０ｋｇ

【００４２】これにより得られたシバ漬けを７日間、丹
光照写し耐光性を肉眼で肉眼観察した。赤色の色調は非
常に明るく、好ましい印象を与える。しかも７日後でも
色調に変化が無く非常に安定であった

【００４３】

【発明の効果】ファフィア酵母が生産する赤色色素を夾
雑物質の少ない、無臭の、溶剤を含まない食品用濃厚色
素油により着色された漬物を提供することができる。色
調、耐光性、着色性に優れるだけでなく、抗酸化活性、
抗炎症作用、免疫賦活作用等の生理活性を有する新たな
機能性食用天然色素として使用される食品用濃縮天然赤
色色素油により着色された漬物を提供することができ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスタキサンチンを主要成分とする濃縮
   ファフィア色素油を含有することを特徴とする漬物。
2. 【請求項２】 着色剤としてアスタキサンチンを主要成
   分とする濃縮ファフィア色素油を含有することを特徴と
   する漬物。