JPH08103213A - 発酵乳および発酵乳製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は有害菌に対し感染防御、自浄、整腸
作用等に役立つ、成人婦人腟内に常在するデーデルライ
ン乳酸菌をスターターとし、従来のものに比べ保健上で
顕著な有効性を示す、発酵乳、発酵乳製品の生産を目的
とする。また原料乳にグリコーゲンを添加するもので、
乳酵発酵を促進し、生産の省力化、消費者の体力増進に
も貢献し得る発明である。 【構成】 本発明の実施法は全乳又は脱脂粉乳等の原料
乳、もしくはこれにグリコーゲンを添加したものを殺
菌、冷却後成人婦人腟内に活性状態にある時期のデーデ
ルライン菌叢又はその純粋分離菌によるスターターを添
加、４２〜４５℃で４〜５時間発酵、冷却製品とする。 【効果】 接種菌叢は低酸性菌で自浄作用強く、従来の
ものに比べ嗜好、保存性に優れ、保健上の効果も大で、
グリコーゲン添加により生産性と食品価値を向上し得
る。（図面参照）

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は成人婦人の腟内および
子宮頚管口を酸性に保つことにより、有害菌に対する防
御と自浄作用を営んでいるデーデルライン乳酸菌をスタ
ーターとして調整した発酵乳および発酵乳製品の製造に
係るもので、食品産業上においても、また消費者の健康
増進にも極めて価値の高いものである。

【０００２】更にグリコーゲンの添加によって、発酵を
促進し、且つ乳酸生成も早めることにより、産業上省力
化にも役立ち得る。この発明による乳酸発酵は比較的低
酸性にして香味おだやかであり、また接種菌の特性上、
整腸のみでなく、除菌作用、免疫賦与にも役立つので、
病弱者向保健用発酵乳、発酵乳飲料或はその他の発酵乳
製品として供給し得る産業上に着目すべき顕著な利用分
野がある。

【０００３】

【従来の技術】従来のプレーンタイプの発酵乳にあって
は、ラクトバチルス・ブルガリア、同アシドフィルス菌
およびビフィズス菌等２、３種の乳酸菌を接種したスタ
ーターを用い製造することが一般的とされている。従っ
て接種菌の特性より、何れの発酵乳も保健上からは整腸
作用のみを主な効果としていた。また従来から発酵乳に
使用している乳酸菌種は比較的に発酵時間は短いが、強
酸生成の菌であり、その製品のｐＨは３．０〜３．５と
高く、嗜好的にも酸味が強いため、砂糖等を同時パック
し販売に供しているが、砂糖等で味付けしているヨーグ
ルトに比べその嗜好面で消費の伸び悩みをみている。ま
た強酸性であるため、冷蔵庫で低温保存しておいても酸
度は逐次増加して行くため、返ってそれが菌自体の増殖
においても支障を来す要因となり、保存期間や賞味期間
をも短くする原因となっている。また乳酸菌飲料でも製
品の酸度は一般に高く、マイルド性に欠けている。そこ
でこの点を解決するためには、低酸生成型の菌を選択し
て発酵乳のスターターを作り、添加接種すれば、味覚的
にマイルドな発酵乳を製造し得る。このような製品は消
費者にとってもより食べ易く、消費の拡大、健康増進に
も連なることと思われる。しかし従来から低酸性乳酸菌
を使用した場合、発酵速度が遅く、従って乳酸生成にも
時間を要する欠点がある。そこでこの点を解決するには
低酸性菌であっても発酵速度早め、酸生成も順調に進ま
せるような生産技術が望まれるところである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は従来の発酵
乳、発酵乳製品の製造技術と比べて、その本質的な品
質、効用面を改善、解決しようとするもので、次のよう
な問題点があげられる。

【０００５】先づ通常発酵乳製造に用いられる乳酸菌は
ビフイズス菌、アシドフィルス菌、ブルガリア菌等、
二、三の乳酸菌を主体とするものであって、その生理的
な効用とするところは、腸内を酸性化することにより、
有害細菌類の増殖を抑え、整腸作用を基調とした保健発
酵食品の生産に止まっている。しかし最近では有害細菌
のみでなく、数多くの新たな疾病も世界的に激増しつつ
ある。そこで整腸作用に止まらず、新たな疾病にも対応
し得るような、生理的に免疫賦与、積極的除菌作用、強
力な自己防御能力等を保有るす有用菌叢による発酵食品
の開発が急務とされている。

【０００６】また従来のプレーン・タイプ発酵乳製造に
用いる乳酸菌株は、ほとんどが高酸生成タイプの菌なの
で、製品の酸度も一般に高く、マイルド性に欠けてい
る。そこでこの点を解決するためには、低酸生成タイプ
の菌を選択して発酵乳スターターを作り、添加接種すれ
ば、味覚的にマイルドな発酵乳を製造し得る。そのよう
な製品は消費者にとってもより食べ易く、消費の拡大、
健康増進にも連なることと思われる。しかし、従来から
低酸性乳酸菌を使用した場合、発酵速度が遅く、従って
乳酸生成にも時間を要する欠点がある。そこでこの点を
解決するには低酸性菌であっても発酵速度早め、酸生成
も順調に進ませるような生産技術が望まれている。

【０００７】本発明は、上記のような問題点を解決しよ
うとするものであり、体内に侵入した有害菌への除菌、
防御および免疫賦与を有する有用菌叢の接種による生理
的効果にも優れ、且つ嗜好性に富んだ従来にみられない
発酵乳および発酵乳製品を省力的に生産しようとする目
的を達成し得たものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、整腸作用
のみならず、多くの感染性微生物等に対して強力な防 優れ、且つ省力生産も可能な発酵乳および発酵乳製品の
製法に新規性を見出し、本発明の完成をみたものであ
る。

【０００９】すなわち、本発明では成人の健康な婦人腟
内常在の強力除菌、自浄作用を有する、デーデルライン
菌叢もしくはのそ純粋分離菌を接種したスターターを用
い、またその低酸性発酵および乳酸の生成を促すため、
グリコーゲンの添加発酵させたもので、香味豊にして省
力生産の可能なことを特徴とするものである。

【００１０】以下、この発明をより詳細に説明する。こ
の発明におけるスターターに接種した乳酸菌は、１８６
０〜１９９１年ドイツの産婦 或はそれより純粋分離した乳酸菌を適宜混合接種し調製
したスターターを、原料乳に添加して発酵乳もしくは発
酵乳製品として製造するものである。この菌は、ラクト
バチルス（Ｌａｃｔｏｂａｔｉｌｌｕｓ）属、ストレプ
トコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等の乳酸
生成菌よりなり、腟上皮細胞に含まれるグリコーゲンを
栄養源として繁殖し、そのため乳酸を生成して腟内をｐ
Ｈ４．５〜５．５程度の酸性に維持することに役立って
いる。また子宮頚部や腟内に有害な病原菌の侵入と定着
を阻止し、自浄作用（ａｎｔｏｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏ
ｎ）力により感染防止の重要な役目を果している。発明
者らは成人婦人のエストロゲン（ｅｓｔｒｏｇｅｎ）ホ
ルモン分泌の最も活発な排卵直前期が自浄作用が一番強
く、従ってデーデルライン菌叢の活性の強いことに着
目、スターター調製に際しての菌採取、接種の最適時期
とするものである。すなわち、生理の周期でエストロゲ
ン分泌が盛んなとき、腟内壁は最も肥厚し、その細胞に
グリコーゲンが多く蓄積されてることから、それを栄養
源としているデーデルライン乳酸菌の繁殖、除菌作用も
活性化されるためである。しかし、エストロゲンの分泌
をみない閉経後の婦人には有害細菌による腟炎等の症状
がみられるところより、この菌の有害雑菌に対する防
御、自浄作用が強力であることが臨床的に証明づけられ
ている。本発明の目的とする整腸作用以外の除菌、自浄
作用を行なう菌叢を用いる発酵乳の開発を意図したのも
以上のような保健上より一層有効な食品の提供にある。

【００１１】本発明に用いたデーデルライン菌叢は、腟
内をおだやかなｐＨ４．５〜５．５の酸性に維持してい
る乳酸菌である。従ってこの菌より作ったスターターを
接種製造した発酵乳の製品酸度もｐＨ４．５〜５．５と
比較的低酸性で、その香味は穏やかな酸味で、従来のプ
レーン・タイプの市販発酵乳のように強酸性でない処か
ら、特に糖無添加であっても、万人向の嗜好であり、特
に小児、病弱者にとっても、飽の来ない食品として提供
出来る品質的特徴を有する。またデーデル乳酸菌中より
分離されているストレプトコッカスサーモオフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ−ｐｈｉｌ
ｕｓ）菌は粘性菌にして、製品は低酸性にも拘らずゲル
化良好で、乳清分離をみない香味、状態とも商品的にも
優れた発酵乳が製造し得る。

【００１２】なお一般的に低酸性乳酸においては、発酵
と乳酸生成の速度が遅れがちという技術的問題点が指摘
されている。しかし本発明においては、スターターとし
て使用している、デーデルライン菌は腟内の増殖ではそ
の内壁上皮細胞中のグリコーゲンを菌自体の糖質分解酵
素により単糖類に分解して栄養源とし、発酵する性質を
有することに着目し、スターター調製時、発酵乳製造時
に０．１〜０．５％程度グリコーゲンを添加することに
より、発酵時間および乳酸生成を促進することに成功し
たものである。すなわち本発明は企業的に省力化、栄養
的には栄養価向上に役立ち得る特徴を有する。

【００１３】

【作用】本発明で用いたデーデルライン菌は低酸性菌で
あり、その菌を接種して製造した製品の酸度は低め（ｐ
Ｈ４．０〜５．０）であって味覚的に好まれる。またデ
ーデルライン菌叢にはストレプトコッカスサーモフィラ
ス菌が存在するところより、その菌の粘保持特性により
ゲル化形成にも良好に作用した。また、製造時、グリコ
ーゲンを添加し、発酵を促す作用により省力生産を可能
とした。更に菌の自浄特性により、製造での工程管理、
製品の品質管理上ともに衛生面確保の上から極めて優れ
た作用が認められた。以上の作用を実験例で示す。

【００１４】実験例１ 官能試験 資料は本発明の製法によった（実施例１）発酵乳（Ａ）
と市販のプレーンタイプ・ヨーグルト（Ｂ）を用い、男
女各５名計１０名のパネラーによって、甘味、酸味、旨
味、香りおよび食感の５項目について、５点採点法によ
って評価させた。その評価の成績は表１に示すようであ
って、発酵乳Ａ（本発明の製法によるもの）はＢ（市販
製品）に比べて各項目において優れていた。なお、本実
験に供試した本発明による製品（Ａ）のｐＨは４．４、
糖分（屈折糖示度）８．５度、市販品プレーンヨーグル
ト（Ｂ）のｐＨは３．５、糖分（同）は６．３度であっ
た。

【００１５】また同試験について嗜好、品質のうえから
好みの順位を評価した結果、Ａ試験を順位１位としてパ
ネラーは１０名中８名であり、大部分のパネラーが本発
明の製法による試料Ａを好んでいた。

【００１６】

【表１】

【００１７】実験例２ ゲル強度に関する破断特性試験 本実験に供試した試料のうち、本発明法によるものは、
脱脂粉乳１００ｇに水９００ｍｌを加え発酵原料とし、
９０℃で１５分間殺菌し冷却後にデーデルライン菌接種
のスターター１０ｇを添加した。これをプラスチック容
器（直径６．５ｃｍ高さ３ｃｍ）各６０ｇずつ充填、試
料Ａとした。また別に前記同様の殺菌・冷却後の発酵原
料に、ブルガリア菌、アシドフィルス菌を接種したスタ
ーター１０ｇを添加、前記同様の容器に同量ずつ充填、
試料Ｂとした。両区を同条件４３℃で４時間発酵させ、
１時間おきに破断特性を測定した。ゲル化強度測定法
は、レオメーター（山電製、ＲＥ．３３０）により、測
定条件はプランジャーの直径；１５ｍｍ、試料台の速
度；１ｍｍ／１ｓｅｃとした。

【００１８】実験の結果は表２に示すようであって試料
ＡはＢより破断試験に遥かに経時的に強度が早く、ゲル
状が良好であることを示した。

【００１９】

【表２】

【００２０】実験例３ グリコーゲン添加発酵試験 実験方法として、脱脂粉乳５００ｇに水４．５ｌを加え
発酵原料とし、グリコーゲン添加区では０．２％量のグ
リコーゲンを添加した。両区とも９０℃で１５分間殺菌
し冷却後に、デーデルライン菌接種のスターター３０ｇ
を添加し、４３℃で４時間発酵試験し、発酵開始より１
時間ごとに試料を採取、酸度の測定を行ない、両区にお
ける乳酸生成の経時的変化を調べた。なお酸度の定量法
は１０ｍｌを試料とし、同量を加水、フェノールフタレ
イン液を指示薬と、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液にて
滴定。その滴定量から１００ｇ当りの乳酸量を求め酸度
とした。なお０．１Ｎ水酸化ナトリウム１ｍｌ当りの乳
酸は９ｍｇ相当とし算出した。

【００２１】実験の結果は表３図に示したように、グリ
コーゲン添加区にあっては、発酵開始３時間後の時点で
０．５７ｇ、４時間後で０．８５ｇであり、無添加区で
は３時間後０．３５ｇ、４時間後０．４９ｇであり、グ
リコーゲン添加区にあって酸度が高く、従って乳酸発酵
が促されていることが認められた。

【００２２】すなわち本発明による製造法のグリコーゲ
ン添加区の発酵が促進されたことは婦人腟内における乳
酸菌が腟壁内面のグリコーゲンを栄養源として増殖して
いる作用と一致していたものであった。

【００２３】

【表３】

【００２４】実験例４ 大腸菌群検出試験 大腸菌群試験は、食品衛生法に基づく、乳及び乳製品の
成分規格等に関する省令に従って、次の方法にて大腸菌
群の有無を判定した。すなわち、滅菌ペトリー皿２枚を
用意し、それぞれに滅菌ピペットを用いて試料１ｍｌを
正確に採る。これにあらかじめ加温して溶かし４３℃か
ら４５℃までの温度を保持させたデソキシコーレイト寒
天培養基を１０ｍｌから１５ｍｌまでの量加え、静かに
回転し、前後左右に傾斜して混合し、冷却凝固させる。
培養基が凝固した後に、その表面に更に同培養基を３ｍ
ｌから４ｍｌまでの量加えて冷却凝固させる。この操作
は試料をペトリー皿に採ってから２０分間以内に完了さ
せなければならない。

【００２５】培養基が凝固したならば、倒置し３２℃か
ら３５℃までの温度で２０時間（前後２時間の余裕認め
る。）培養して集落の有無を観察する。暗赤色の集落を
認めたものは推定試験陽性とし、該当しないものは推定
試験陰性とする。

【００２６】上記の方法によって行なった大腸菌群検出
試験結果、培養後集落は検出せず陰性にして、本発明に
よる製品の安全性の高いことを認め得た。なお、本発明
による製品について公的分析機関（日本分析センター）
において検査した結果においても陰性であった。（同セ
ンター分析試験成績書、第４７０７１３７４．００１
号）

【００２７】

【実施例】次に本発明の具体的実施例を示す。 実施例１ 脱脂粉乳１ｋｇを滅菌した微温湯９ｌに溶解し１０ｋｇ
とし、９０℃にて１５分間殺菌し、温度が４３℃になる
迄冷却して発酵乳原料とする。この原料にデーデルライ
ン て４．５〜５時間発酵すれば、凝固、ゲル化するので８
℃前後での低温で約１２時間冷却すれば、低酸性の香味
ゲル化良好な発酵乳製品となる。

【００２８】実施例２ 脱脂粉乳１ｋｇに実施例１同様に９ｌ加水し、その発酵
原料の０．２％量のグリコーゲンを添加し、実施例１に
準じ発酵乳原料を作る。次に予めグリコーゲンを加え調
製しておいた、デーデル菌スターター１５０ｇを添加、
接種し、実施例１同様に分注、同温度条件にて３．５〜
４時間発酵すれば、省力短時間にして、凝固状態も良好
な従来全くみられなかった栄養豊かなグリコーゲン入り
発酵乳を製造し得る。

【００２９】実施例３ 実施例２により製造された発酵乳１０ｋｇ当り１０％
（１ｋｇ）の砂糖もしくは蜂蜜混合の砂糖及び０．１〜
０．２％のゼラチン等の安定剤を添加、ダイエット用と
してはステビア、アスパラテーム或は還元オリゴ糖など
を砂糖に代換して添加後、カードを破砕均一化する。こ
れを容器に充填密封すれば、ドリンクタイプの乳酸菌飲
料製品となる。更に充填密封後のものを９５℃で１５〜
２０分間殺菌、冷却すれば、殺菌乳酸菌飲料製品とな
る。

【００３０】実施例４ 実施例３の糖分等添加時に、１０〜２０％の果実もしく
は野菜等の搾汁またはパルプを加えれば、更にビタミ
ン、ミネラル類を含む栄養豊かな発酵乳及び乳酸発酵飲
料を製造することが出来る。

【００３１】

【発明の効果】本発明は、成人婦人腟内の常在菌であ
る、デーデルライン菌叢もしくはその純粋分離菌をスタ
ーターとして接種、発酵促進の目的ではグリコーゲンを
添加することを特徴とする、発酵乳および発酵乳製品の
製造法に係るもので次の効果を得ることができる。 （１）本発明に用いる、デーデルライン菌叢は低酸性生
成菌よりなっているもので、この菌により発酵した製品
は何れも酸度低く、従って味覚のうえで糖分無添加で美
味に可食出来る製品を提供し得ることが確認された。ま
た、この菌叢中には粘性菌の一つとされるＳｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ菌が混在して
いるところより、低酸でってもｐＨ４．５〜５．０にお
いて極めて良好な状態でゲル化し、且つ水分をよく包
含、その分離もほとんど見られない製品が得られる。従
来の製法には見られない品質に対して優れた効果が認め
られた。 （２）本発明では、エネルギー源として重要な成分であ
るグリコーゲンを添加することによりその発酵を促し発
酵乳の省力生産を行なうことが可能である。従ってこの
発明の方法により、生産性を高め生産コストの低減化を
はかることが出来る。 （３）本発明に用いたデーデル乳酸菌叢は、成人婦人の
腟中に常在し、腟および子子頚管における有害菌に対し
ての強力なる防御、自浄作用に効果ある。従来の発酵乳
が整腸作用のみの生理的効果を期待しているのに比べ、
本発明による製品では、保健衛生上において、種々の有
害菌の防御、除菌、免疫にも効果的に作用する。そこ
で、機能性ある発酵食品の一つとして、健康作りの食生
活に広く貢献し得るものである。

【図面の簡単な説明】

添附図面は、本発明により発酵原料乳にグリコーゲンを
添加したＡ区と、グリコーゲンを添加しないＢ区とにデ
ーデルライン菌を接種、両区とも４３℃の同条件で４時
間発酵させ、経時的に乳酸の生成量を比較したもので、
グリコーゲン添加のＡ区はＢ区より乳酸生成量が多く、
従って発酵が促されていることを示すものである。

【図１】グリコーゲン添加による乳酸生成量の変化を示
す図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料乳基質を発酵するにあたり、成人婦
   人腟内常在乳酸菌叢もしくはその純粋分離菌を接種調整
   したスターターを、乳原料に添加発酵させることを特徴
   とする、発酵乳および発酵乳製品の製造法。
2. 【請求項２】 スターター、発酵乳もしくは発酵乳製品
   等の原料乳を調整するにあたり、グリコーゲンを添加し
   て、発酵および乳酸の生成を促進させることを特徴とす
   る、発酵乳もしくは発酵乳製品の製造法。