JPH08103222A

JPH08103222A - 果糖キャンデー

Info

Publication number: JPH08103222A
Application number: JP6266058A
Authority: JP
Inventors: Takao Yamada; 隆男山田; Yoshio Iijima; 義男飯島
Original assignee: Sakuma Seika KK
Current assignee: Sakuma Seika KK
Priority date: 1994-10-06
Filing date: 1994-10-06
Publication date: 1996-04-23

Abstract

(57)【要約】【目的】満足のいく光沢、甘味、吸湿性、溶解性、粘
性をもち、かつエネルギー吸収効率に優れたキャンデー
を提供する。【構成】果糖２０〜８０重量％、分枝デキストリン８
０〜２０重量％を含む果糖キャンデー。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果糖と分枝デキストリ
ンを主原料とする果糖キャンデーに関する。さらに詳し
くは、本発明は砂糖、ブドウ糖、乳糖、転化糖、還元麦
芽水飴、糖アルコール（ソルビトール等）等の糖類を使
用しない、低甘味で吸湿性が少なく、かつ、エネルギー
吸収効率のよい果糖キャンデーに関する。

【０００２】

【従来技術】従来、キャンデー製造の甘味料としては砂
糖（蔗糖）、水飴および他の糖類を併用してきた。

【０００３】ここで、砂糖を用いるハードキャンデーで
は、砂糖の結晶作用によってキャンデーの液化を抑制す
る効果が得られるが、水飴、ソルビトールやマルチトー
ルなどの糖アルコールではこのような作用効果がないた
め、吸湿性が大きい。

【０００４】このため、水飴、糖アルコールなどを使用
したハードキャンデーでは保存中に吸湿して表面のべと
つき、包装紙への付着を起こし易く、付着すると剥離し
にくいため、特殊な防湿包装材、容器を使用する必要が
あり、コストの増大を招いていた。さらに、このような
吸湿性のため、喫食時に咀嚼し難く、歯に付着する欠点
を有していた。

【０００５】また、果糖の量が多くなると、油脂、乳製
品、天然果汁、乳化剤などを添加してキャンデー材料を
煮詰めるときに、カラメル化およびメイラード反応（褐
変現象）を起こしてキャンデーが黒ずむ欠点があった。
さらに、別の問題として、最近砂糖類の過剰摂取によっ
て、乳幼児や学童の虫歯の増加、肥満、糖尿病などの保
健上の弊害が指摘されている。

【０００６】

【発明が解決すべき課題】従って、本発明の目的は、上
記従来技術の欠点を克服し、満足のいく光沢、甘味、吸
湿性、溶解性、粘性をもち、かつエネルギー吸収効率に
優れたキャンデーを提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため、鋭意研究した結果、新規な糖組成のキ
ャンデーを開発することに成功し、本発明を完成した。

【０００８】即ち、本発明は、果糖２０〜８０重量％、
分枝デキストリン８０〜２０重量％を含む果糖キャンデ
ーを提供する。

【０００９】本発明のキャンデーに使用する果糖（Ｄ−
フルクトース）は、還元力をもつヘキソケトースの一種
であり、糖類中で最も甘味が強い（砂糖の約１．３
倍）。

【００１０】果糖は通常、砂糖の形で体内に摂取された
後、膵臓や小腸でサッカラーゼによって果糖とブドウ糖
に分解されることによって生体内に供給される。これら
の糖の動物生体内での代謝経路は、ブドウ糖はグルコキ
ナーゼによってグルコース６−リン酸となり、その後順
次フルクトース６−リン酸、フルクトース１，６−ビス
リン酸を経て、トリオースリン酸に開裂してＴＣＡ回路
に入る。一方、果糖は肝臓のケトヘキソキナーゼによっ
てフルクトース１−リン酸となり、アルドラーゼでトリ
オースとそのリン酸に分解してＴＣＡ回路に入る（図１
参照）。

【００１１】従って、ブドウ糖よりも果糖で摂取した方
が生体内においてエネルギーに変換される速度が速いこ
とが知られている（果糖はブドウ糖の約３倍の速度）。
それゆえ砂糖の形で摂取するよりも果糖の形で摂取した
方がはるかに速くエネルギーに変換され、このため、本
発明の果糖キャンデーはスポーツ実施後、疲労時などの
栄養補給に特に適している。

【００１２】本発明のキャンデーに果糖を使用するさら
なる利点は、その還元力のためにカラメル化およびメイ
ラード反応を押さえてキャンデー材料を煮詰めるときに
焦げ付かず、キャンデーが黒ずまないことである。

【００１３】上記したように、果糖は砂糖の１．３倍の
甘味をもつので、少量を使用することにより甘味料とし
ての機能も十分に果たし得る。

【００１４】本発明のキャンデーに使用する果糖の量
は、約２０〜８０重量％であり、約３０〜５０重量％が
さらに好ましく、約４０〜５０重量％が最も好ましい。
果糖の量が２０重量％よりも少ないときには十分な甘味
が得られず、また、８０重量％よりも多くなると吸湿性
が高くなり、保存中にキャンデーがべとついてくる。

【００１５】本発明の果糖キャンデー組成のもう１つの
成分である分枝デキストリンは、澱粉をα−アミラーゼ
で分解して得られる澱粉分解物を精製することにより得
られる。澱粉はブドウ糖分子がα−１，４結合で直鎖状
に結合しているアミロースと、α−１，６結合の分枝部
分を含み樹脂状をしたアミロペクチンで構成されてい
る。澱粉をα−アミラーゼで分離すると、分枝部分は分
解されずに直鎖状部分のみが切れて、少量のブドウ糖、
マルトースおよび低分子オリゴ糖のほかに、分枝部分を
含んだ高分子デキストリンに分解される（図２参照）
［高橋是、別冊フードケミカルーチ、平成２年１２月２
０日発行食品科学新聞社第６３頁〜第７２頁］。

【００１６】この分枝部分を含んだデキストリンが分枝
デキストリンである。分枝デキストリンには、うるち型
澱粉（主としてコーンスターチおよびいも類澱粉）をα
−アミラーゼで加水分解し、高分子デキストリン区分だ
けを分離したものと、もち型澱粉（主としてワキシーコ
ーンスターチ）をα−アミラーゼで軽く加水分解したも
のの２種類の製品があり、前者を分離型分枝デキストリ
ン、後者をワキシー型分枝デキストリンという。

【００１７】分離型分枝デキストリンは、澱粉をα−ア
ミラーゼでＤＥ２０〜２５に加水分解して精製後、Ｎａ
型カチオン交換樹脂を用いる疑似移動床方式による連続
クロマト分離装置により高分子デキストリン区分と低分
子オリゴ糖区分に分離する（特開昭６１−２０５４９４
号）。ここでＤＥ（ＤｅｓｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌ
ｅｎｔ）とは、澱粉糖の糖化度を表すのに用いられてい
る指標であり、試料中の還元糖量を測定してブドウ糖と
して算出し、その還元糖量を試料の全固形分で割った値
をいい、次の計算式で算出される：ＤＥ＝還元糖％（ブドウ糖として算出）／固形分％×１
００

【００１８】このようにして分離した高分子デキストリ
ン区分をさらに精製し、噴霧乾燥したものを本発明の果
糖キャンデーに使用する。分枝デキストリンの製造法の
一例を図３に示す。

【００１９】分枝デキストリン精製の過程におけるクロ
マト分離を、高速液体クロマトグラフィーによる糖組成
のパターン例で示すと図４のようになる。これらの高分
子デキストリン区分と低分子オリゴ糖区分の特性を、以
下の表１に示す（高橋是、前出）。

【００２０】

【表１】

【００２１】このように、高分子デキストリン区分と低
分子オリゴ糖区分では糖としての性質が異なっている。
従来も粉飴や水飴等はこれらの両性分の混合した性質を
利用してきたが、これらの分離された成分を使用するこ
とにより、夫々の特性を生かした用途の開発が可能とな
った。

【００２２】本発明で使用する分枝デキストリンとして
は、好ましくはＤＥが６〜１０であり、さらに７〜８で
あるものが最も好ましく、例えば、松工業株式会社から
商品名ＢＬＤで市販されているものが好ましい。

【００２３】上記ＢＬＤの糖組成および物性は以下の通
りである。尚、糖組成は上記分離精製工程で分枝デキス
トリンと同時に得られるマルトオリゴ糖、並びに、粉末
飴と比較して表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】上記糖組成および物性から明らかなよう
に、ＢＬＤはその殆どが高分子分枝デキストリンであ
り、甘味が極めて低い。また、吸湿性が少なく、高湿度
条件下でも澱粉と同じ粉末状態を保つ。さらに、ブドウ
糖や麦芽糖などの低分子の糖をほとんど含まないので、
加熱しても褐変は僅かであり、タンパク質やアミノ酸と
のメイラード反応による着色も少ないので、食品材料と
して優れている。

【００２６】本発明の果糖キャンデーに用いる分枝デキ
ストリンの量は、８０〜２０重量％であり、約２０〜３
０重量％が最も好ましい。分枝デキストリンの量が８０
重量％以上になるとキャンデーの甘味が十分でなくな
り、また、２０重量％以下になると吸湿性が高くなり、
キャンデーがべとついてくる。果糖自体は本来吸湿性が
高い糖であるが、本発明の分枝デキストリンと一緒に使
用することにより、吸湿性が低くコントロールできる。

【００２７】また、本発明の果糖キャンデーは甘味、溶
解性、粘性にも優れており、かつ、カラメル化やメイラ
ード反応を極力防止できる。

【００２８】本発明のかかる効果が得られる理由は、果
糖の還元力により果糖の一部と分枝デキストリンとが結
合または重合して、新規物質が生成されたためか、分枝
デキストリンに果糖が囲まれてメイラード反応を起こし
にくくなるためであると考えられる。

【００２９】この発明の果糖キャンデーには、所望に応
じて油脂、水飴、果汁、酸味料、香料、スターチ、ゲル
化剤、乳化剤等をさらに含んでいてもよい。これらの添
加によりキャンデーの硬さ、溶解性、べたつきをコント
ロールし、また、好みの味覚のキャンデーとすることが
可能である。

【００３０】本発明の果糖キャンデーは、所望に応じて
ハードタイプ、ソフトタイプ、グミゼリータイプ、ペク
チンゼリータイプ、錠菓タイプなどの当業界で公知の各
種タイプのキャンデーに成型することが可能である。こ
れらの各種タイプのキャンデーの製造方法もまた当業者
には公知である。

【００３１】以下に本発明の果糖キャンデーを実施例に
よってさらに詳しく説明するが、本発明の範囲はこれに
よって限定されるものではない。

【００３２】

【実施例】

［実施例１：ハードタイプキャンデーの製造］《原料比》

【００３３】《製造法》原料に水を加えて混合、加熱、
溶解し、真空釜（または煮釜）中で、煮詰温度１３０〜
１４０℃、真空度５５０〜６５０ｍｍＨｇで煮詰め、冷
却し、酸味料（クエン酸、酒石酸、乳酸など）を加えて
成型してハードキャンデーとする。尚、乳化剤を加える
場合には、溶解した原液に乳化剤を加え、ホモゲナイザ
ーでよく乳化させる。

【００３４】［実施例２：ソフトタイプキャンデー（レ
モンタイプ）の製造］《原料比》果糖３０％分枝デキストリン４０％水飴（水分２５％）４０％植物性油脂１０％レシチン（乳化剤）０．１％以上の組成からなるボイルベースを１２０℃，ＶＡＣ
（バキューム）６００ｍｍＨｇで煮詰めたもの８
５％に、果糖フォンダントクリーム１５％クエン酸１％レモン香料０．１％天然黄色色素少量

【００３５】《製造法》上記分量比からなる果糖、分枝
デキストリン、水飴、植物性油脂、乳化剤に水を加えて
混合し、溶解、乳化した生地をフィルムクッカー（また
はバキュームクッカー）で低温濃縮し、果糖フォンダン
ト（果糖のみまたは果糖と少量のデキストリンを加水で
加温溶解し、水分０．５〜１２％の生地をフォンダント
プラントで冷却して得られる、微細な果糖結晶１０〜４
０μのペースト状のもの）と、呈味原料、ゲル化剤（ゼ
ラチン、ペクチン、カラギナンなど）を加え、均一混合
して製造する。尚、乳製品を使用する場合には、全脂粉
乳または脱脂粉乳を原液の生地に加える。このようにし
て得たものを成型機で所定形状に成形し、包装すること
で製品を得る。

【００３６】［実施例３：グミゼリータイプキャンデー
の製造］《原料比》果糖４０％分枝デキストリン４０％水飴（水分２５％）３０％ソルビトール１５％以上の組成からなるボイルベースを９５℃，ＶＡＣ（バ
キューム）３００ｍｍＨｇ，Ｂｘ（ブリックス）８５°
で煮詰めたものに、ゼラチン５〜１０％クエン酸１％天然黄色色素少量最終Ｂｘ（ブリッ
クス）８０° 香料少量

【００３７】《製造法》果糖、分枝デキストリン、ソル
ビトールまたは水飴或いはその混合物に水を加えて煮詰
めたシロップに、ゼラチン（またはペクチン併用）と水
の溶解液とを加え、呈味原料をよく混合してスターチの
模型粉に分注し、４０〜５０℃、１５時間以上乾燥し、
放冷して製造する。

【００３８】［実施例４：錠菓タイプキャンデー（い
ちごみるく）の製造］《顆粒Ａの原料比》果糖５０％分枝デキストリン４０％コーンスターチ３％全粉４％クエン酸３％加水少量合計１００％《顆粒Ｂの原料比》コンスターチ８２％ＤＫエスチル（滑沢剤）１０％いちごフレーバー０．１％

【００３９】《製造法》顆粒Ａをミキサーに入れて造粒
し、シフターの後、常温または４０〜６０℃で加熱して
乾燥したものを取り出して計量した後、顆粒Ｂを添加し
て混合し、計量の後、打錠したものを包装する。

【００４０】［実施例５：ペクチンゼリータイプキャン
デーの製造方法］実施例３で用いたゼラチンの代わり
に、ゲル化剤としてペクチンや、カラギンナンとローカ
ストビーンガムとを併用して製造する。その他の配合比
は、実施例３と同様であり、また、製造方法も実施例３
と同様である。

【００４１】［実施例６：吸湿性試験］本発明に係る果
糖キャンディＡと他社砂糖キャンデーＢおよび本出願人
が製造販売する従前の砂糖キャンデーＣの吸湿性を、３
０℃，８０％ｐＨで測定した結果、図５に示すように、
本発明に係る果糖キャンディＡは、他社砂糖キャンデー
Ｂよりも遥かに吸湿性が低く、また、従前の砂糖キャン
デーＣと殆ど変わらない低い吸湿特性が得られることが
解った。

【００４２】

【本発明の効果】本発明は、以上説明したように構成さ
れているので、吸湿性が低くコトロールでき、エネルギ
ー吸収効率がよく、また甘味、溶解性、粘性にも優れて
おり、かつ、カラメル化やメイラード反応を防止できる
キャンデーが得られる、という効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】糖の動物生体内での代謝経路を示すフローチャ
ートである。

【図２】α−アミラーゼによる澱粉の液化を示す説明図
である。

【図３】分枝デキストリンの製造例を示すフローチャー
トである。

【図４】液体クロマトグラフィー分析装置の糖組成パタ
ーンに基づく分離の説明図である。

【図５】本発明に係る果糖キャンディと他社砂糖キャン
デーおよび本出願人が製造販売する従前の砂糖キャンデ
ーの吸湿曲線を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】果糖２０〜８０重量％、分枝デキストリ
ン８０〜２０重量％を含む果糖キャンデー。
【請求項２】油脂、水飴、果汁、酸味料、香料、スタ
ーチ、ゲル化剤、乳化剤からなる群から選択される１ま
たは２以上をさらに含む請求項１記載の果糖キャンデ
ー。
【請求項３】分枝デキストリンが分離型分子デキスト
リンである請求項１記載の果糖キャンデー。
【請求項４】分枝デキストリンの分子量が平均２，０
００で、ＭＡＸ２０，０００である請求項１記載の果糖
キャンデー。
【請求項５】分枝デキストリンのＤＥが５〜１５であ
る請求項１記載の果糖キャンデー。
【請求項６】ハードタイプに成型する請求項１〜４の
いずれかに記載の果糖キャンデー。
【請求項７】ソフトタイプに成型する請求項１〜４の
いずれかに記載の果糖キャンデー。
【請求項８】グミゼリータイプに成型する請求項１〜
４のいずれかに記載の果糖キャンデー。
【請求項９】ペクチンゼリータイプに成型する請求項
１〜４のいずれかに記載の果糖キャンデー。
【請求項１０】錠菓タイプに成型する請求項１〜４の
いずれかに記載の果糖キャンデー。