JPH08107757A

JPH08107757A - 魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造法

Info

Publication number: JPH08107757A
Application number: JP6273080A
Authority: JP
Inventors: Hidehiko Wakabayashi; 秀彦若林; Eiichi Nishi; 栄一西; Kyosuke Ishiguro; 恭佑石黒
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-10-13
Filing date: 1994-10-13
Publication date: 1996-04-30
Anticipated expiration: 2019-07-14
Also published as: JP3541462B2

Abstract

(57)【要約】【目的】風味が強化され、且つ、風味が長期間に亙っ
て安定に保存される魚介類干物または魚介類干物含有製
品を得る。【構成】魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造
工程において含硫化合物を含有する物品を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は魚介類干物または魚介類
干物含有製品の製造法、それらの各一例を挙げれば煮干
しまたは煮干し破砕品の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】公知の常法により調理、塩漬、煮熟、乾
燥などの工程を経過して製造される魚介類干物または魚
介類干物含有製品は、保存時間の経過とともに、製造直
後に有する魚介類干物または魚介類干物含有製品本来の
好ましい風味を、速やかに消失してしまう。

【０００３】この様な魚介類干物または魚介類干物含有
製品の品質劣化を回避するために、低酸素雰囲気下での
保存、例えば窒素置換包装あるいは脱酸素剤封入包装に
よる保存が行われてきた。また、魚介類原料または中間
原料を焙乾あるいは冷燻処理を施し、保存安定性を高め
る方法も知られている（特開昭５９−３９２６６号公報
参照）。これらの保存方法を実施することにより、魚介
類干物または魚介類干物含有製品の風味の劣化をある程
度、抑制可能である。しかしながら、これらの方法の実
施にあたっては、相当に大規模な設備投資を必要とする
ため、生産コストの制約上、実施困難であった。また、
その効果についても充分に満足できるものではなかっ
た。

【０００４】さらに、魚介類干物または魚介類干物含有
製品の風味を強調する目的から、魚介類干物または魚介
類干物含有製品の製造時に発生する香気成分を捕捉、回
収した副生物を魚介類原料または中間原料に添加する方
法（特開昭５５−５８４９３号公報参照）、同副生物を
液化二酸化炭素により抽出した精製香気成分を添加する
方法（特開昭５９−２３２０６４号公報参照）などが知
られている。しかしながら、これらの方法の実施にあた
っても、特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制
約上、実施困難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は上記の
問題点に鑑み、魚介類干物または魚介類干物含有製品の
製造工程において、魚介類干物または魚介類干物含有製
品の風味をバランスよく強化し、且つ、製造後において
は風味の劣化を抑制することにある。また、魚介類干物
または魚介類干物含有製品を利用する各種の加工食品の
風味を強化し、且つ、それら加工食品の変化を抑制する
ことにより、好ましい各種の加工食品を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するための方法に関し、鋭意、研究を重ねた結
果、（１）魚介類干物または魚介類干物含有製品あるい
はこれらを風味原料として含有する各種の食品を製造す
る際に、特定の成分を添加することにより、魚介類干物
が有する本来の風味が強化され、且つ、製造後において
は風味の劣化を抑制できること、（２）その成分として
は、魚介類干物または魚介類干物含有製品中の呈味、香
味成分の呈味性および香味性ならびに呈味成分間および
香味成分間のバランスを変化せしめる成分は回避すべき
こと、すなわち、同成分自体の呈味は無味あるいは可及
的低味であるべきこと、（３）その成分の有効な添加量
には、特定の添加量比範囲の存在すること、を見出し
た。

【０００７】さらに、これらの要件に適合する成分につ
いて、広範囲に及ぶ多種類の成分を検索、検討の結果、
（４）含硫化合物または同化合物を含有する物品が最も
適当であること、（５）加えて、含硫化合物または同化
合物を含有する物品の添加効果は、何れの種類の魚介類
干物または魚介類干物含有製品にあっても有効である
が、特に、素干品、就中、煮干しおよび焼干しあるいは
素干品、就中、煮干しおよび焼干しを原料としそれらを
含有する製品に添加した場合には、それらに存在する異
味を感知ぜず、本来のバランスのとれた好ましい呈味お
よび香味を強調し、而も、保存安定性を向上せしめる効
果を顕著に認め得ること、を見出した。本発明は、これ
らの発見に基づいて完成された。

【０００８】すなわち、請求項１に記載の第１発明は、
呈味、香味が改善され、而も、保存安定性の高い魚介類
干物の製造法に関し、魚介類干物の製造工程において含
硫化合物を含有する物品を添加することを特徴とする魚
介類干物の製造法である。

【０００９】請求項２に記載の第２発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物の製造
法に関し、第１発明において含硫化合物がグルタチオ
ン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グ
ルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩
からなる群から選択される化合物であることを特徴とす
る魚介類干物の製造法である。

【００１０】請求項３に記載の第３発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物、特
に、素干品の製造法に関し、第１発明において魚介類干
物が素干品であることを特徴とする魚介類干物の製造法
である。

【００１１】請求項４に記載の第４発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製
品の製造法に関し、魚介類干物含有製品の製造工程にお
いて含硫化合物を含有する物品を添加することを特徴と
する魚介類干物含有製品の製造法である。

【００１２】請求項５に記載の第５発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製
品の製造法に関し、第４発明において含硫化合物がグル
タチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニ
ン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれ
らの塩からなる群から選択される化合物であることを特
徴とする魚介類干物含有製品の製造法である。

【００１３】請求項６に記載の第６発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製
品の製造法に関し、第４発明において魚介類干物含有製
品が素干品含有製品であることを特徴とする魚介類干物
含有製品の製造法である。

【００１４】請求項７に記載の第７発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製
品の製造法に関し、第１発明において魚介類干物が煮干
しおよび焼干しよりなる群より選択される魚介類干物で
あることを特徴とする魚介類干物の製造法である。

【００１５】請求項８に記載の第８発明は、呈味、香味
の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製
品の製造法に関し、第４発明において魚介類干物含有製
品が煮干し含有製品および焼干し含有製品よりなる群よ
り選択される魚介類干物含有製品であることを特徴とす
る魚介類干物含有製品の製造法である。

【００１６】

【作用】本発明に使用する含硫化合物は、その化合物が
食品に添加可能である限り、その化学構造あるいはその
物性に制限されない。すなわち、その分子構造中にチオ
−ル、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、ス
ルホン、チアゾ−ル、チアゾリン、チアゾリジンあるい
はスルフォニウムなどの部分構造を有する含硫化合物が
例示される。また、これらの部分構造を有するアミノ
酸、含硫アミノ酸を構成アミノ酸とするペプチドあるい
は含硫ビタミン類が例示される。

【００１７】さらに、含硫化合物は単一であっても、複
数種の含硫化合物を混合して使用してもよい。加えて、
烏賊肉加工時に副生するタウリンを高濃度に含有する濃
縮物あるいは本来の含有量以上にグルタチオンを添加し
酵母エキス粉末で希釈した混合物などを使用してもよ
い。

【００１８】含硫化合物の内、グルタチオン、タウリ
ン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシ
ステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群
から選択される化合物は、本発明で使用する含硫化合物
として特に有効であって、魚介類干物または魚介類干物
含有製品の呈味、香味を改善し、それらの保存安定性を
向上せしめる効果が大きい（第２発明および第４発
明）。

【００１９】本発明の方法において対象とする魚介類干
物としては、魚介類魚体の全体あるいは採肉した部分の
乾燥品または半乾燥品を指し、素干品および塩干品の何
れをも含む。また、塩干品の内に調味乾燥品を含む（第
３発明および第６発明）。

【００２０】素干品としては、「うるめ鰯の煮干し」、
「うるめ鰯の焼干し」、「かたくち鰯の煮干し」、「か
たくち鰯の焼干し」、「まいわしの煮干し」、「まいわ
しの焼干し」、「身欠鰊」、「氷下魚乾物」、「鯣（す
るめ）」、「蛸の姿干し」、「鮑の乾物」（鮑肉全体の
乾物および紐状に切削した加工品を含む）、「赤貝のヒ
モの乾物」、「帆立貝の貝柱の乾物」、「剥き乾燥海
老」、「桜海老」、「棒鱈」、「鰈の一夜干し」、「烏
賊の一夜干し」、「鱒の楚割（すはやり）」、「鯛の魚
条」、「柳葉魚の乾物」、「たたみいわし」などが例示
される。

【００２１】塩干品としては、「室鯵のくさや」、「飛
魚のくさや」、「あごのくさや」、「鯖の生干し」、
「鰡のからすみ」、「鰰の生干し」、「柳葉魚の生干
し」、「白魚の生干し」、「わかさぎの生干し」、「乾
明太子」などが例示される。

【００２２】また、調味乾燥品としては、「鯵の味醂干
し」、「鰯の味醂干し」、「秋刀魚の味醂干し」、「鰰
の調味干し」、「柳葉魚の調味干し」、「かわはぎの調
味干し」、「えいの調味干し」、「河豚の調味干し」
などが例示される。

【００２３】本発明において魚介類干物含有製品とは、
魚介類干物を原料とし、それらを切り裂き、切断、粗
砕、粉砕した加工品、顆粒化物、展張物あるいはそれら
の調味加工品である。顆粒化物には調味料、各種の香辛
料、各種の粉状または粒状の食品、例えば食塩、砂糖、
うま味調味料、胡椒、唐辛子粉末、胡麻、昆布粉末など
と共に混合あるいは被覆し、造粒した複合調味料あるい
は食品を含む。

【００２４】魚介類干物含有製品としては、各種の「粗
砕だし魚」、「おつまみ類」、各種の「ふりかけ食品
類」、「即席おすまし食品」、「調味のし烏賊」、「複
合調味料」などが例示される。

【００２５】第１ないし第８発明の各方法において、含
硫化合物の添加は魚介類干物、魚介類干物含有製品の原
料に、あるいは魚介類干物、魚介類干物含有製品の製造
工程中の任意の工程において実施される。また、添加は
複数の工程において、各工程共、複数回の添加すなわち
分割しての添加が可能である。一般に、初期の工程にお
いて所定量の含硫化合物の大部分を高濃度に添加すると
好結果を得る。

【００２６】含硫化合物の結晶あるいは粉末を散布、添
加する、含硫化合物の結晶あるいは粉末を含有する希釈
物粉末を散布、添加する、含硫化合物の高濃度水性溶液
を噴霧、添加する、含硫化合物を溶存する溶液に浸漬し
た後に乾燥するなどの任意の添加方法が採用されが、添
加終了時に含硫化合物が魚介類干物、魚介類干物含有製
品の原料または中間原料に均一に分布していることが望
ましい。

【００２７】魚介類干物又は魚介類干物含有製品に対す
る含硫化合物の添加量は、魚介類干物、魚介類干物含有
製品の製品乾燥重量に対する含硫化合物中の硫黄の重量
比で０．０００１％以上５％以下の範囲、好ましくは
０．００１％以上０．５％以下の範囲である。

【００２８】この添加量範囲以下では、含硫化合物の添
加効果は明瞭でない。また、この添加量範囲を越える場
合には、異風味が強調され過ぎて、魚介類本来の風味を
損ねる可能性がある。

【００２９】以下、実施例により本発明の方法を詳細に
説明する。なお、これらの実施例は本発明の技術的範囲
を限定するものではない。また、実施例の記載中、特記
のない限り、「部」は重量部を、「％」は「重量／重量
％」を示す。

【００３０】

【実施例】

（実施例１）＝＝＝煮干（いりこ）の製造中位の大きさの新鮮な「かたくちいわし」２ｋｇを沸騰
中の水道水で、１０分間、煮熟した。煮熟した魚体を破
損しないように二等分し、その一方を、室温下グルタチ
オンまたはＬ−システイン塩酸塩一水和物の各々５％水
溶液１Ｌに１時間浸漬した。浸漬後、水切りを行い魚体
を布巾を敷いた平笊の上に並べ、熱風乾燥下に２時間保
持して「試験品いりこ」３５０ｇを取得した。他方は、
水切後、浸漬をすることなく、同様にして平笊の上で乾
燥し、「対照品いりこ」３５０ｇを取得した。「試験品
いりこ」、「対照品いりこ」ともに、それらの水分含量
は１６．５％であった。

【００３１】（実施例２）＝＝＝顆粒状複合調味料の製
造実施例１で取得した「試験品いりこ」又は「対照品いり
こ」に表１に示す組成の調味料成分を添加し、これらの
混合物を冷却下、高速粉砕した。取得した各々の粉砕物
に加湿し、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経
て、グルタチオンまたはシステイン無添加（対照品調味
料、実施例１の「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時
グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料１、
試験品調味料４、実施例１の「試験品いりこ」使用）、
顆粒状複合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン
添加（試験品調味料２、試験品調味料５、実施例１の
「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時および顆粒状複
合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試
験品調味料３、試験品調味料６、実施例１の「試験品い
りこ」使用）の７種類の顆粒状複合調味料を取得した。

【００３２】

【表１】

【００３３】（実施例３）＝＝＝いりこ抽出物（いりこ
だし）の評価試験沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例
１の「試験品いりこ」０．３部、０．５部または１．０
部、あるいは「対照品いりこ」１．０部を添加し、２分
間、保持した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だ
し」を取得した。これら７種類の「だし」を放冷し、液
温が４５℃になった時に、官能評価試験に付した。パネ
ラ−は５名より構成され、対照品を明示し、対照品と試
験品との相違の有無、好ましさの程度を、自由会話＝円
卓方式により評価することとした。評価時間は全試料に
ついて１５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯
煎中に保持した。評価結果をまとめて、表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２に示すように、グルタチオンまたはシ
ステイン添加を行った試験品の呈味と香味は、共に、グ
ルタチオンまたはシステイン添加を行っていない対照品
のそれらとは明瞭な相違が認められ、特に試験品の香味
は良好であった。また、グルタチオンまたはシステイン
添加により、呈味性が約２倍程度に強調されていること
は注目に値する。

【００３６】（実施例４）＝＝＝顆粒状複合調味料抽出
物の評価試験沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例
２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」あるい
は「対照品調味料」各１．０部を添加し、２分間、保持
した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だし」を取得
した。これら７種類の「だし」を放冷し、液温が４５℃
になった時に、官能評価試験に付した。パネラ−は５名
より構成され、対照品を明示し、対照品と試験品との相
違の有無及び好ましさの程度を、自由会話＝円卓方式に
より評価することとした。評価時間は全試料について１
５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯煎中に保
持した。評価結果をまとめて、表３に示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】表３に示すように、グルタチオンまたはシ
ステイン添加を行った試験品の呈味および香味は、共に
システイン添加を行っていない対照品のそれらとは明瞭
な相違が認められ、特に試験品の香味は良好であった。
また、グルタチオンまたはシステイン添加、あるいはグ
ルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグルタ
チオンまたはシステインの効果には、添加した含硫化合
物が別種の化合物であるにも関わらず、その相違は認め
られず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重
複してグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合
には、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行っ
た場合とその効果に顕著な差異は認められなかった。

【００３９】（実施例５）＝＝＝「いりこ」の保存試験実施例１の「試験品いりこ」または「対照品いりこ」の
粗砕品、各１００ｇを個別に１Ｌ容の擦り合わせ褐色広
口ガラス瓶に収容し、室温（２０℃）下、１週間保存し
た。１週間後に両ガラス瓶の蓋を開け、５名のパネラ−
により、特に香味の変化を評価した。その結果をまとめ
て、表４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】表４に示すように、１週間の保存により、
グルタチオンまたはシステイン添加を行った「試験品い
りこ」の香味は、グルタチオンまたはシステイン添加を
行っていない「対照品いりこ」香味とは明瞭な相違が認
められ、試験品の香味は特に良好な状態を保持してい
た。また、グルタチオンまたはシステイン添加時あるい
はグルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグ
ルタチオンまたはシステインの効果の相違は認められ
ず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重複し
てグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合に
は、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行った
場合に比較して、その効果に顕著な差異は認められなか
った。これらに対し「対照品いりこ」を収容したガラス
瓶のヘッドスペ−スには、強い油焼け臭が充満し、「対
照品いりこ」に顕著な品質の劣化の発生していることを
認めた。

【００４２】（実施例６）＝＝＝顆粒状複合調味料の保
存試験実施例２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」
あるいは「対照品調味料」各１００ｇを、個別に１Ｌ容
の擦り合わせ褐色広口ガラス瓶に収容し、室温（２０
℃）下、１週間保存した。１週間後に全ガラス瓶の蓋を
開け、５名のパネラ−により、特に香味の変化を評価し
た。その結果をまとめて、表５に示す。

【００４３】

【表５】

【００４４】表５に示すように、「試験品調味料１」乃
至「試験品調味料６」にあっては、１週間の保存後にあ
っても、なお製造直後の好ましい香味を残存しており、
異臭の発生を認めなかった。これらに対し、「対照品調
味料」では油焼け臭に類似する異臭の発生があった。

【００４５】

【発明の効果】以上に説明したように、本発明による魚
介類干物、魚介類干物含有製品には、風味が強化され、
長期間に亙り好ましい呈味および香味を安定に保存でき
るという効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介類干物の製造工程において含硫化合
物を含有する物品を添加することを特徴とする魚介類干
物の製造法。
【請求項２】請求項１において含硫化合物がグルタチ
オン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、
グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの
塩からなる群から選択される化合物であることを特徴と
する魚介類干物の製造法。
【請求項３】請求項１において魚介類干物が素干品で
あることを特徴とする魚介類干物の製造法。
【請求項４】魚介類干物含有製品の製造工程において
含硫化合物を含有する物品を添加することを特徴とする
魚介類干物含有製品の製造法。
【請求項５】請求項４において含硫化合物がグルタチ
オン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、
グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの
塩からなる群から選択される化合物であることを特徴と
する魚介類干物含有製品の製造法。
【請求項６】請求項４において魚介類干物含有製品が
素干品含有製品であることを特徴とする魚介類干物含有
製品の製造法。
【請求項７】請求項１において魚介類干物が煮干しお
よび焼干しよりなる群より選択される魚介類干物である
ことを特徴とする魚介類干物の製造法。
【請求項８】請求項４において魚介類干物含有製品が
煮干し含有製品および焼干し含有製品よりなる群より選
択される魚介類干物含有製品であることを特徴とする魚
介類干物含有製品の製造法。