JPH08107759A - アイスクリーム類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ホエー蛋白質を水に溶解し、蛋白質の熱変性
温度より高い温度で加熱して、蛋白質を部分加熱変性さ
せて調製したものを、アイスクリーム類の製造にあた
り、組織安定剤として使用することを特徴とするアイス
クリーム類およびその製造方法。 【効果】 アイスクリームの組織が滑らかになり、また
従来の製造で必須であった増粘安定剤やゲル化剤を使用
する必要がなくなる。また風味が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来のアイスクリーム
類または氷菓類と比較して滑らかな組織を有する、新規
なアイスクリーム類または氷菓類およびその製造方法に
関する。特に加熱処理によって得られるホエー蛋白質水
溶液またはこの水溶液を乾燥して得られる粉末を従来の
安定剤に代えて含有するアイスクリーム類または氷菓類
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリームは、厚生省令によれば含
有する乳固形分および乳脂肪分の含有量により、アイス
クリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類され、こ
れを総称してアイスクリーム類と呼ぶ。これらのアイス
クリーム類には、保存中の保形性や製造中の粘度や氷晶
調整などの目的で安定剤としてアルギン酸ナトリウム、
ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）等や、グアガム
やローカストビーンガム等の増粘多糖類、あるいはゼラ
チン等が使用されている。

【０００３】また氷菓類としては、果汁と糖液のミック
スを凍結させたシャーベット類やかき氷があるが、これ
らの氷菓類の組織を安定化させるために上記の安定剤が
用いられている。しかし、これらのアルギン酸ナトリウ
ム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）等や、グア
ガムやローカストビーンガム等の増粘多糖類は、配合す
ることによって組織の安定性は達成できるものの、組織
の滑らかさや口解けの良さなどは失われてしまい、もた
つきや清涼感の喪失などの欠点が出現することが指摘さ
れる。特に、アイスクリームミックスやシャーベットミ
ックスを調製した時に、このミックス中で液漿分離を起
こしやすく、製造工程の管理上問題であった。またこの
ような安定剤を配合した製品を食した時に、口内に糊状
感が残ることなどが最大の欠点であった。また最近、天
然原料への消費者嗜好がたかまるにつれて、これらの添
加剤を使用しない方法が望まれていた。一方、ゼラチン
はこれらの添加剤と異なる特性をもっており、特に口解
けが良いなどの利点があるが、オーバーランを高くする
傾向があり、それを添加したアイスクリーム類は貧弱な
組織となりやすく、また製造工程では、組織の安定化作
用を増進させるため長いエージング時間が必要であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は従来のアイス
クリーム類や氷菓類の製造工程において必須であった上
記のアルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ等や、グアガムやロ
ーカストビーンガム等の増粘多糖類、あるいはゼラチン
などの添加を極力抑えることができる製造方法を提供す
ることを課題とする。さらに従来の安定剤を添加したア
イスクリーム類や氷菓類と比較して、口解け感に優れた
滑らかな組織を有する、新規配合のアイスクリーム類ま
たは氷菓類を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は蛋白質の熱変性
温度より高い温度で加熱した時、加熱凝固しない濃度に
調製した蛋白質水溶液を、前記蛋白質の熱変性温度で加
熱して得られる水溶液を安定剤として用いることによ
り、従来のアイスクリーム類の製造に用いている安定剤
の欠点を解消するとができることを見いだして、本発明
を完成したものである。従来ホエー蛋白質水溶液を加熱
変性させた後、凍結や塩の添加により、保水性が高く離
水の少ないゲルを生成することが知られている。例えば
特開平３−２８０８３４号公報や特開平３−２７７２４
９号公報にはこのようなゲルを調製する方法が記載され
ている。また加熱変性させたホエー蛋白質水溶液に、食
塩やカルシウム等との塩類を共存させると、同様のゲル
を生成すること知られている。特開平５−６４５５０公
報にはこれら塩を用いたゲルの調製方法が開示されてい
る。

【０００６】これらのゲルは、ゼリーや、肉製品の加工
に用いることは知られていたが、アイスクリーム類の組
織安定性に寄与することは全く知られていなかった。こ
のような効果は、本発明者らが初めて見いだしたもので
ある。本発明は、従来のアイスクリームの製造に使用さ
れているアルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ等や、グアガム
やローカストビーンガム等の増粘多糖類、あるいはゼラ
チンの持つ、アイスクリームやシャーベットの組織安定
作用を蛋白質のゲルに代替させることに特徴を有してい
る。従来のアイスクリームやシャーベットの製造に使用
されているアルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ等や、グアガ
ムやローカストビーンガム等の増粘多糖類、あるいはゼ
ラチン等（以下安定剤と総称する）は、アイスクリーム
の製造工程中で製品に配合されてその機能を発揮する。
特に、気泡性や組織安定性を保持するためには、必須の
成分である。通常、アイスクリームやシャーベットの固
形分あたり、１〜５％程度配合されており、これらの安
定剤を含有していないアイスクリーム類やシャーベット
等の氷菓類は、いわゆるオーバーランの低い、組織安定
性に欠ける製品となる。このため工業的な規模でアイス
クリームやシャーベットを生産する場合には、これらの
安定剤を配合から抜いてしまうことができなかった。し
かし本発明による蛋白質の加熱変性水溶液又はその乾燥
粉末を用いた場合は、このような安定剤の使用を削減で
きるかあるいは、全く使用する必要がなくなるのであ
る。

【０００７】本発明に用いる蛋白質水溶液またはその乾
燥粉末は、例えば以下のようにして調製される。ホエー
蛋白質水溶液は、通常、その蛋白質濃度を１５％以上と
した場合、加熱により凝固し、脆いゲルを形成すること
が知られている。加熱によって、このようなゲルを形成
しないように、蛋白質濃度を１５％以下の濃度、好まし
くは１０％以下、特に好ましくは５％以下の濃度に調整
した水溶液を５５℃以上、好ましくは６５℃〜９５℃の
温度で加熱すると蛋白質が変性し、蛋白質の分子表面に
疎水性の部分が出現してくる。このようにして調製され
たホエー蛋白質は、アイスクリーム製造に用いる安定剤
に代えて使用することができる。このホエー蛋白質水溶
液は加熱によってゲル化はしないが、塩類イオンを添加
したり、あるいは凍結により蛋白質分子の周辺の塩類イ
オン濃度をあげることでゲル化することが知られてい
る。本発明は、このような蛋白質の特性がアイスクリー
ム類や氷菓類の製造において安定剤としての機能を発揮
することを利用したものである。このホエー蛋白質水溶
液は、ホエー蛋白質の疎水性度によって特性が変わって
くるが、通常は、上記の濃度条件で、ｐＨ６〜９に調整
して、５〜３０分間加熱することで目的とする水溶液を
得ることができる。この蛋白質水溶液の調製方法は特開
平５─６４５５０号公報に開示された方法に従って実施
することができる。

【０００８】加熱により凝固しない蛋白質濃度でホエー
蛋白質溶液を加熱した場合、一定の変性状態が生じ、Ｓ
Ｈ／ＳＳ交換反応と同時に疎水性度も増加する。その結
果、蛋白質分子は互いに会合し可溶性の凝集体を形成す
る。この状態を可溶性凝集体と呼ぶ。本発明はこの可溶
性凝集体を用いるところに、新規性と進歩性を有してい
る。この可溶性凝集体の段階ではゲルは生じないが、こ
の可溶性凝集体を上記のように凍結／解凍処理を行った
り（特開平３−２８０８３４、特開平３−２７７２４
９）、食塩やカルシウム等との塩類を添加すること（特
開平５−６４５５０）や溶液を酸性化すること（特開平
２−１２４０６７）により、可溶性凝集体は三次元のネ
ットワーク構造を形成し、不可逆のゲルを生じる。こう
して得られたゲルの特徴として保水性が高く、滑らかで
弾力のある物性を示す。このゲル化挙動はタンパク質濃
度や塩濃度等さまざまな因子が複雑に絡み合うことによ
って促進されたり、抑制されたりする。本発明では、ア
イスクリーム中に配合された、上記の可溶性凝集体、即
ちホエー蛋白質水溶液の加熱変性物は、アイスクリーム
製造中に配合される塩や、凍結操作により組織化され、
その組織化形成によってアイスクリーム類や氷菓類の組
織を安定化させるものである。また、ホエー蛋白質の組
織化は滑らかなゲル形成であり、この滑らかなゲル形成
がアイスクリーム類や氷菓類の口解け感を改善する。

【０００９】本発明に使用するホエー蛋白質水溶液の加
熱方法としては、ホエータンパク質が加熱により変性す
る５５〜１００℃で加熱することが好ましく、特に好ま
しくは６５℃〜９５℃で加熱するのが好ましい。５５℃
以下では蛋白質の変性が発生しない。加熱時間は、その
温度で５〜６０分間保持することが好ましく、特に好ま
しくは３０〜６０分間保持する。加熱時間が短いと変性
がおこらず、下記に定義するＦＩ値が低くなり、また高
いと褐変化などが起こり好ましくない。またホエータン
パク質濃度としては、０．５〜１５％、であり、特に５
〜１０％のホエータンパク質を含んだ溶液であることが
好ましい。０．５％よりも少ない濃度ではアイスクリー
ムやシャーベットの製造に用いるには水分量が多すぎる
ため、そのゲル化の程度はわずかであり組織安定化を引
き起こす効果は少ない。また、１５％以上では粘度が高
くなり、一部あるいは全体が加熱時に脆いゲルとなって
しまうため、本発明には使用できない。ホエー蛋白質の
加熱変性度は、疎水性度を測定することで確認すること
ができる。通常は下記に定義される疎水性度（ＦＩ／ｍ
ｇ ｐｒｏｔｅｉｎ）で５０以上であり、特に好ましく
は１００以上である。

【００１０】疎水性度：被検ホエー蛋白質水溶液を適正
濃度（０．１〜０．３ｇ ｐｒｏｔｅｉｎ／ｌ程度）に
希釈し、８ｍＭの１─アニリノナフタレン─８─スルフ
ォン酸を蛍光プローブとして添加し、蛍光光度計にて励
起波長３７０ｎｍ、発光波長４７０ｎｍにて測定（蛍光
量ＦＩ）し、得られた値をホエー蛋白質（ｍｇ）当たり
で示したもの。

【００１１】この加熱変性度は、上記 特開平５─６４
５５０号公報に開示されている。本発明に用いられるホ
エー蛋白質水溶液またはその粉末を調製するための原料
としては、牛乳からチーズなどを製造する過程で得られ
るホエーを原料として、精製されたホエー蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）やホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ）等を挙げる
ことができる。特にＷＰＩは精製度が高く、本発明を実
施する上で特に好ましいし、さらに風味的にも望まし
い。アイスクリーム類や氷菓類に本溶液またはその粉末
を組織安定化剤として使用する場合、蛋白質濃度をアイ
スクリーム類や氷菓類の原料ミックス中の固形分あた
り、０．０５〜２．０％、特に好ましくは０．１〜０．
５％添加する。この、新規な組織安定化剤は、公知の従
来の安定化剤と併用しても良い。この濃度のホエー蛋白
質水溶液を含有するミックスを常法に従ってアイスクリ
ームミックスまたはシャーベットミックスは常法に従っ
て、均質化、フリージング、急冷、硬化の工程を経るこ
とで、なめらかな組織を有する、新規な組成のアイスク
リーム類や氷菓類になる。以下に実施例を示し本発明を
さらに詳細に説明する。

【００１２】

【実施例 １】本実施例では、本発明に用いるホエー蛋
白質水溶液の調製を説明する。市販のホエー蛋白質分離
物ＷＰＩ（ＢＩＯ−ＩＳＯＬＡＴＥＳ ＬＴＤ製、商品
名．ＢＩＯＰＲＯ）１ｋｇを脱イオン水に溶解し、全量
を１０Ｋｇ（ホエー蛋白質濃度１０％、ｐＨ７）とし
た。攪拌しながら加熱し、液温度が８５℃に達してから
２５分間保持した。次いで２０℃に冷却し、加熱変性ホ
エー蛋白質水溶液とした。この水溶液のＦＩ値を前記の
定義に従って測定したところ９８／ｍｇｐｒｏｔｅｉｎ
であった。

【００１３】

【実施例２】本実施例においては、本発明方法により調
製したアイスクリームと従来の安定剤としてゼラチンを
用いたアイスクリームの製造例を示した。乳脂肪１２．
０％、無脂乳固形分１０．０％、甘味度１３．０％に調
製したアイスクリームミックスに乳化剤０．３％、ゼラ
チン０．４％を配合した対照品１と、ゼラチンの蛋白質
量に相当する、実施例１のホエー蛋白質水溶液を固形分
で０．４％となるように配合した本発明組成１を調製し
た。これらの２種類のミックスは、公知の方法により、
８５℃で２０秒間保持して殺菌した後、１段目１５０kg
/cm²、２段目５０kg/cm²で均質し、直ちに４℃まで冷却
した。バニラ香料を０．１％添加し、一晩エージングし
てバッチフリーザーでオーバーラン６０％にフリージン
グしたものをカップに充填し、−２５℃で硬化して官能
評価に供した。官能評価はブラインド方式とし、７点＝
最も好ましい、４点＝普通、１点＝最も好ましくないの
７段階評価を行い、各パネルの総合点の平均で評価を行
った。その結果を表１に示した。本発明品はいずれの評
価項目においても対照品の得点を上回り、明らかに優れ
ていた。

【００１４】

【表１】 官能評価結果 ─────────────────────────────── 組織の滑らかさ 氷晶の細かさ 口解け おいしさ ─────────────────────────────── 対照品１ ３．５ ３．５ ５．５ ４．５ ─────────────────────────────── 本発明１ ６．３ ６．０ ６．３ ５．６ ─────────────────────────────── 評価者総数22名（男10名、女12名）の平均点

【００１５】

【 実施例 ３】本実施例においては、本発明方法によ
り調製したアイスクリームと従来の安定剤としてＣＭＣ
を用いたアイスクリームの製造例を示した。乳脂肪１
２．０％、無脂乳固形分１０．０％、甘味度１３．０％
に調製したアイスクリームミックスに乳化剤０．３％、
ＣＭＣ０．２％を配合した対照品２と、ＣＭＣの固形分
量に相当する実施例１のホエー蛋白質水溶液を配合した
本発明２組成ミックスを調製した。これらの２種類のミ
ックスは、実施例２と同様に、８５℃で２０秒間保持し
て殺菌した後、１段目１５０kg/cm²、２段目５０kg/cm²
で均質化し、直ちに４℃まで冷却した。バニラ香料を
０．１％添加し、一晩エージングしてバッチフリーザー
でオーバーラン６０％にフリージングしたものをカップ
に充填し、−２５℃で硬化して官能評価に供した。官能
評価はブラインド方式とし、７点＝最も好ましい、４点
＝普通、１点＝最も好ましくないの７段階評価を行い、
各パネルの総合点の平均で評価を行った。その結果を表
２に示した。本発明品はいずれの評価項目においても対
照品の得点を上回り、明らか優れていた。

【００１６】

【表２ 】 官能評価結果 ────────────────────────────── 組織の滑らかさ 氷晶の細かさ 口解け おいしさ ────────────────────────────── 対照品２ ５．０ ４．８ ３．４ ４．０ ────────────────────────────── 本発明２ ６．１ ５．９ ６．５ ５．７ ────────────────────────────── 評価者総数22名（男10名、女12名）の平均点

【００１７】

【実施例 ４】本実施例には果汁を用いた固形分含有量
の低いシャーベットミックスについて、従来方法と本発
明方法を比較した例を示す。砂糖と水飴、果汁を用いて
甘味度２２．０％に調製したシャーベットミックスにＣ
ＭＣ０．２％を加え、全固形分２３．０％になるように
対照品３を調製した。また同様にミックスを調製し、Ｃ
ＭＣに代えて、実施例１で調製したホエー蛋白質水溶液
を、固形分濃度０．２％になるように加え、全固形分を
２３％になるように調製した本発明品３のミックスを調
製した。これらの２種類のミックスは、実施例２と同様
に、公知の方法により、８５℃で２０秒間保持して殺菌
した後、１段目１５０kg/cm²、２段目５０kg/cm²で均質
化し、直ちに４℃まで冷却した。香料を０．１％添加
し、一晩エージングしてバッチフリーザーでオーバーラ
ンを３０％にフリージングしたものをカップに充填し、
−２５℃で硬化して官能評価に供した。官能評価はブラ
インド方式とし、７点＝最も好ましい、４点＝普通、１
点＝最も好ましくないの７段階評価を行い、各パネルの
総合点の平均で評価を行った。その結果を表３に示し
た。本発明品はいずれの評価項目においても対照品の得
点を上回り、あきらかに優れていた。

【００１８】

【表３】 官能評価結果 ─────────────────────────────── 組織の滑らかさ 氷晶の細かさ 口解け おいしさ ─────────────────────────────── 対照品３ ４．３ ３．５ ４．２ ４．１ ─────────────────────────────── 本発明３ ５．７ ５．８ ６．２ ６．０ ─────────────────────────────── 評価者総数22名（男10名、女12名）の平均点

【００１９】

【発明の効果】本発明の実施により、アイスクリーム
類、氷菓類の組織を改善する為の新規な製造方法が提供
される。本発明により製造されるアイスクリーム類、氷
菓類は従来の製法によるものと異なり、組織の滑らか
さ、氷晶の細かさ、口解け、風味のいずれをとっても官
能的に優れている。また従来のアイスクリーム類では工
業的に生産する場合に必須の添加物である安定剤を、本
発明では使用する必要がない。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質を水に溶解し蛋白質の熱変性温度よ
   り高い温度で加熱した時、加熱凝固しない濃度に調製し
   た蛋白質水溶液を、前記蛋白質の熱変性温度で加熱して
   得られた水溶液、又はこの水溶液を乾燥して得られる粉
   末を安定剤として用いることを特徴とするアイスクリー
   ム類または氷菓類の製造方法。
2. 【請求項２】蛋白質がホエー蛋白質である請求項１記載
   の製造方法。
3. 【請求項３】水溶液中の蛋白質の濃度が１〜１５％であ
   って、ｐＨが６〜 ９である請求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】蛋白質水溶液の加熱温度が５５〜９５℃で
   あり、この温度条件で５〜６０分間保持することを特徴
   とする請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】請求項１記載の方法で製造され、加熱変性
   したホエー蛋白質を０．５〜５％含有する、組織安定性
   の優れたアイスクリーム類または氷菓類。