JPH08128653A - 加熱調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は調理済み食品などの再加熱調理装置
に関するもので、輻射加熱調理時の焦げの発生を防止
し、おいしさ、良好な仕上がり、短時間調理を実現する
加熱調理装置を提供するとを目的としている。 【構成】 食品９を収納し、風路４によって連通されて
いる吸い込み口２と吹き出し口３を有するオーブン庫１
と前記風路４に設けられた食品に風を吹きつけるファン
５と、オーブン庫の天井面または床面には、主として輻
射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒータ６とに
前記ファン５および前記輻射ヒータ６の動作を制御する
制御部を備え、前記輻射ヒータ６動作中はファン５を駆
動し食品表面の温度過昇を防止し焦がさない輻射加熱を
行う構成としていた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調理済み食品などの被
加熱物をヒータによって再加熱する、オーブンレンジ、
オーブントースターなどの加熱調理装置に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来のオーブンレンジ、オーブントース
ター等の加熱調理装置は、図９に示すような構成となっ
ていた。

【０００３】図において３１は食品等の被加熱物３２を
収納するオーブン庫であり、前記被加熱物は輻射ヒータ
３３によって加熱される。そして、輻射ヒータに入力さ
れる電力はスイッチ３４によって入、切される構成とな
っていた。上記構成において、トーストやピザのように
焦がす事で仕上がりよく調理される調理メニューの場合
は、一定の時間ヒータを働かせる事で良好な調理が実現
できたが、フライ済み食品の再加熱のような調理の場合
は、単位面積あたりの輻射伝熱量すなわち熱流速が大き
いため、食品内部が食べごろの温度になるときには、食
品表面、特に厚みの薄い部分や突起部の温度が上昇し過
ぎ焦げてしまうという問題があった。そこで、ヒータに
よって調理済み食品などの被加熱物を再加熱する場合
は、図１０に示す構成のものが実用化されている。すな
わち、制御部３５は調理メニュー入力手段３６からの被
加熱物の種類や調理メニュー情報を基に、前記輻射ヒー
タ３３に入力される電力を調整する構成となっていた。

【０００４】例えば調理メニュー入力手段３６でフライ
済み食品の再加熱が選択された場合、制御部は３５は輻
射ヒータに入力する電力を制限し、単位面積あたりの輻
射伝熱量すなわち熱流速を小さくして、食品内部と食品
表面の温度差を小さくし、食品内部が食べごろの温度に
なった時にも、食品表面の焦げを防止し、仕上がりよい
調理を行っていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の構成では、調理済み再加熱など焦がさずに加熱を行う
調理では、輻射ヒータに入力する電力を小さくしてしま
うために、食品の加熱時間が長くなるという問題があっ
た。

【０００６】また、オーブントースターに送風ファンを
取り付け、食品に温風を吹き付け解凍を行う構成（特開
昭６３−２３８３３６号公報）が開示されているが、解
凍以外の加熱調理に於いて、食品の表面温度よりも高い
温風を食品に吹き付けた場合は、焦げが促進されてしま
う欠点があった。

【０００７】本発明は上記課題を解決するもので、輻射
ヒータによる加熱調理時の焦げ発生の防止と短時間調理
の両立する調理器の実現を第１の目的としたものであ
る。

【０００８】第２の目的は、第１の目的に加え食品の中
心部と表面部の温度差を小さくした均一加熱と食品表面
の乾燥防止を実現することである。

【０００９】第３の目的は、輻射ヒータ加熱調理時に調
理メニューに対応した最適な焦げ目を付けることと短時
間調理の両立を実現することである。

【００１０】第４の目的は食品の表面温度分布を均一化
し、焦げない輻射加熱を行うことにある。

【００１１】第５の目的は、食品が大量の場合や連続し
て調理を行う場合に、焦げ発生を防止することにある。
第６の目的は、調理メニューに対応した良好な焦げ目を
つけることのできる輻射加熱を行うことにある。

【００１２】第７の目的は、食品表面の乾燥を防止しつ
つ第１の目的を達成することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため、以下の構成とした。

【００１４】すなわち、食品を収納するオーブン庫と、
主として輻射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒ
ータと、食品に風を吹きつけるファンを備え、前記輻射
ヒータ動作中、前記ファンを動作させ食品表面に風を吹
き付け輻射加熱調理を行う構成とした。

【００１５】また、輻射ヒータとして、輻射波長が１．
９μｍ以下を中心とした近赤外線の波長分布を持つ輻射
ヒータを備えた構成とした。

【００１６】さらに、風速調整手段を備え、食品に吹き
付ける風の風速が変えられる構成とした。

【００１７】また、ファンの吹き出し口がすくなくと
も、オーブン庫の天井面または床面に設けられ、輻射ヒ
ータ動作中、食品表面に風を吹き付け調理を行う構成と
した。

【００１８】さらに、オーブン庫外の空気をオーブン庫
内の食品に送風するように、送風口とファンを設け、輻
射ヒータ動作中、前記ファンを動作させ、食品に焦げが
発生しない温度の風を吹き付け調理を行う構成とした。

【００１９】また、調理メニュー入力手段と、ファンお
よび輻射ヒータの動作を制御する制御部を備え、前記制
御部は調理メニュー入力手段に入力された調理メニュー
情報に対応して前記輻射ヒータのみ、または前記輻射ヒ
ータと前記ファンを同時に動作させる構成とした。

【００２０】さらに、オーブン庫内に蒸気を供給する蒸
気発生器を備え、調理メニュー入力手段からの信号を基
に前記制御部が輻射ヒータ動作中、蒸気発生器とファン
を動作させ、食品に蒸気を吹き付け調理を行う構成とし
たものである。

【００２１】

【作用】本発明の加熱調理装置は上記構成によって以下
の作用を有する。

【００２２】すなわち、前記輻射ヒータ動作中、前記フ
ァンを動作させるので、輻射ヒータによって発生した輻
射エネルギーは、食品表面から内部へ浸透・吸収され熱
エネルギーとなり、食品の温度を食品表面部の温度を最
高点にして上昇させる。そして、熱伝導によって食品内
部に熱が伝わり中心部も昇温する。一方、吹き出し口か
ら送風された食品表面温度よりも低い風は食品の表面部
から熱伝達によって熱を奪い、食品の表面の温度を低下
させる。従って食品の内部と表面部の温度差が小さくな
り、食品中心部の温度が輻射エネルギー浸透によって食
感に最適な７０℃前後に達した時点でも食品の表面温度
は１００℃程度に抑えられ、焦げの発生を防止した加熱
調理を行うことができる。

【００２３】また、輻射ヒータとして、輻射波長が１．
９μｍ以下を中心とした近赤外線の波長分布を持つ輻射
ヒータを用いた場合は、輻射エネルギーが食品表面から
約１０〜２０ｍｍの深さまで浸透し、食品表面のみなら
ず食品内部も加熱するので、食品の中心部と表面部の温
度差を小さくした均一加熱を実現するとともに、食品の
表面に輻射エネルギーが集中したことによる食品の乾燥
を防ぎ、焦げの発生を防止しつつ、短時間で加熱調理を
行うことができる。

【００２４】さらに、風速調整手段を設けた構成におい
ては、食品の種類、調理方法に最適な風速の風を食品表
面に送風できるため、調理に最適な焦げ目を付ける加熱
調理が実現できる。

【００２５】また、吹き出し口がオーブン庫の天井面、
床面に設けられた構成では、輻射加熱を最も強く受け温
度が過昇しやすい食品の面に直接風が当たるため、表面
温度分布を均一化し焦げない輻射加熱を行う調理器を実
現できる。

【００２６】さらに、オーブン庫外の空気をオーブン庫
内の食品に送風する構成では、オーブン庫内の空気温度
に係わらず、食品の表面温度よりも低い温度の風を食品
に吹きつけ調理を行うことができるので、連続して調理
を行う場合や長時間の調理においても、焦げの発生を防
止することができる。

【００２７】また、調理メニュー入力手段を設けた構成
では、例えばピザ等焦げることによって食感が向上する
調理メニューの場合は輻射ヒータのみで加熱を行い食品
表面温度を上昇させ焦がし、フライ済み食品の再加熱の
ような焦がすことで食感が悪化する調理メニューの場合
は輻射ヒータとファンを同時に動作させ焦げの発生を防
止する。従って、調理メニューに対応した良好な焦げ目
をつけることのできる輻射加熱を行う調理器を実現でき
る。

【００２８】さらに、オーブン庫内に蒸気を供給する蒸
気発生器を備えた構成では、オーブン庫内の水蒸気の分
圧が大きくなるため、風により食品表面の境界層が薄く
なった場合でも食品からの水分蒸発を防止し、しっとり
した食感の焦げない輻射加熱を実現できる。

【００２９】

【実施例】

（実施例１）以下本発明の実施例を図１を参照して説明
する。

【００３０】図１において、１は食品９を収納し、吸い
込み口２と吹き出し口３を有するオーブン庫であり、前
記吸い込み口２と前記吹き出し口３は風路４によって連
通されている。さらに前記風路内４は、食品９に風を吹
きつけるファン５が設けられている。また、オーブン庫
の天井面または床面には、主として輻射エネルギーによ
って食品を加熱する輻射ヒータ６が設けられている。

【００３１】上記構成において、フライ済み食品の再加
熱など、食品表面を焦がさずに輻射加熱を行う場合は、
前記輻射ヒータ６を動作させるとともに、前記ファン５
を動作させ食品表面に風を吹き付ける。

【００３２】前記輻射ヒータ６によって発生した輻射エ
ネルギーは、オーブン庫内の空気に殆ど吸収される事無
く、食品９の表面から内部へ浸透・吸収され熱エネルギ
ーとなり、食品の温度を食品表面部の温度を最高点にし
て上昇させる。そして、熱伝導によって食品内部に熱が
伝わり中心部も昇温する。一方、前記吹き出し口５から
送風された食品表面温度よりも低い風は食品９の表面部
から熱伝達によって熱を奪い、食品の表面の温度を低下
させる。従って食品の内部と表面部の温度差が小さくな
り、食品中心部の温度が輻射エネルギー浸透によって食
感に最適な７０℃前後に達した時点でも食品の表面温度
は１００℃程度に抑えられ、焦げの発生を防止した加熱
調理を行うことができる。

【００３３】（実施例２）本発明の他の実施例を図１、
図２を参照して説明する。

【００３４】図１において、６は輻射波長が１．９μｍ
以下を中心とした近赤外線の波長分布を持つ輻射ヒータ
であり、他は実施例１と同様である。

【００３５】上記構成において、フライ済み食品の再加
熱など、食品表面を焦がさずに輻射加熱を行う場合は、
前記輻射ヒータ６を動作させるとともに、前記ファン５
を動作させ食品表面に風を吹き付ける。前記輻射ヒータ
６によって発生した１．９μｍ以下を中心とした近赤外
線の波長分布を持つ輻射エネルギーは、オーブン庫内の
空気に殆ど吸収される事無く、食品９の表面から内部約
１０〜２０ｍｍの深さまで浸透し、食品内部を効率よく
加熱する。

【００３６】図２は炭水化物系食品の一例として、５％
コーンスターチ水溶液を加熱ゲル化したものの、輻射波
長に対する輻射エネルギーの透過率を示したものであ
る。図から分かるように、波長が１．９μｍを越える波
長では輻射エネルギーはほとんど食品に対して透過しな
いため（透過率０％）食品表面に吸収され食品表面付近
のみを加熱するが、１．９μｍ以下の波長では、輻射エ
ネルギーは食品９の表面から内部約１０〜２０ｍｍの深
さまで浸透し食品内部で熱エネルギーとなって食品を内
部から加熱する。なお、この傾向は肉等のタンパク質系
食品でも同様である。

【００３７】従って、本実施例の構成の加熱調理装置に
よって食品の中心部と表面部の温度差を小さくした均一
加熱を実現するとともに、食品の表面に輻射エネルギー
が集中したことによる食品の乾燥を防ぎ、焦げの発生を
防止しつつ、短時間で加熱調理を行うことができる。

【００３８】（実施例３）本発明の他の実施例を図３を
参照して説明する。

【００３９】図３において、１０は直流電源１１−ａと
ファン５を回転させる直流モーター１１−ｂからなる風
速調整手段であり、他は実施例１と同様である。

【００４０】上記構成において、フライ済み食品の再加
熱などは、前記輻射ヒータ６を動作させるとともに、直
流電源１１−ａによって直流モーター１１−ｂを高速回
転させ、食品表面に速い風速で風を吹き付け食品表面を
焦がさず調理を行うことができる。

【００４１】また、ピザの再加熱のように表面を若干焦
がしたほうが食味が向上する場合は、前記輻射ヒータ６
を動作させるとともに、前記直流電源１１−ａの出力電
圧を下げ、前記直流モーター１１−ｂを低速で回転させ
ることによって食品表面に遅い風速で風を吹き付けほど
良い焦げ目を付ける事ができる。

【００４２】この様に風速調整手段を設けた上記構成に
よって、食品の種類、調理方法に最適な風速の風を食品
表面に送風できるため、調理に最適な焦げ目を付ける加
熱調理が実現できる。

【００４３】（実施例４）本発明の他の実施例を図４、
図５を参照して説明する。

【００４４】図４は加熱調理装置の斜視図であり、図５
はその縦断面図であり、図１と同符号の物はそれに相当
する構成要素である。本実施例においては、吹き出し口
３がすくなくとも、オーブン庫の天井面または床面に設
けられ、輻射ヒータ動作中、食品に表面温度よりも低い
温度の風を吹き付け調理を行う構成としたものである。

【００４５】上記構成において、オーブン庫１の天井面
または床面に設けられた輻射ヒータから、輻射加熱を最
も強く受け温度が過昇しやすい食品９の上面または下面
に直接風が当たるため、本来温度が過昇する部分を効率
よく冷却するため、食品９の表面温度分布を均一化し、
焦げない輻射加熱を実現できる。

【００４６】（実施例５）本発明の他の実施例を図６を
参照して説明する。

【００４７】図６は加熱調理装置の断面図であり、１は
食品を収納し、排気口１２と送風口１３を有するオーブ
ン庫であり、ファン５によって、前記送風口１３から食
品にオーブン庫外の風を吹きつける構成となっている。

【００４８】上記構成において、フライ済み食品の再加
熱など、食品表面を焦がさずに輻射加熱を行う場合は、
輻射ヒータ６を動作させるとともに、前記ファン５を動
作させ、食品に、オーブン庫外から食品の表面温度より
も低い温度の風を吹き付ける。従って、実施例１と同様
の原理で、焦げの発生を防止した輻射加熱調理を行うこ
とができる。

【００４９】なお、本構成では食品に吹き付ける風が常
にオーブン庫外温度であるため、ヒータ立ち上がり初期
では冷却効果が大きすぎ食品の昇温が若干遅れるもの
の、調理済みコロッケ等の熱容量の大きい食品を大量に
再加熱する等調理時間が長い調理の場合や連続した調理
において、常に食品の温度より低い温度の風を食品に送
風でき、焦げの発生を防止することができる。

【００５０】（実施例６）本発明の他の実施例を図７を
参照して説明する。

【００５１】図７において、１４は自動または手動によ
って例えばピザ調理と、フライ再加熱調理等を選択する
調理メニュー入力手段であり、ファン５および輻射ヒー
タ６の動作を制御する制御部１５を備えた構成となって
いる。

【００５２】上記構成において、例えばピザ等焦がすこ
とによって食感が向上する食品を調理する場合、前記調
理メニュー入力手段１４によってピザ調理が選択され、
前記制御部は前記調理メニュー選択手段からの信号を基
に前記輻射ヒータ６のみを動作させ加熱を行い、ピザ表
面を焦がし良好な仕上がりの調理を行う。

【００５３】また、フライ済み食品の再加熱のような焦
がすことで食感が悪化する食品の場合は、前記調理メニ
ュー入力手段１４によってフライ再加熱調理が選択さ
れ、前記制御部は前記調理メニュー選択手段からの信号
を基に前記輻射ヒータ６とファン５を同時に動作させ、
食品の表面温度を１００℃程度に冷却しつつ、加熱調理
を行い、焦げの発生を防止した良好な仕上がりの調理を
おこなう。

【００５４】以上本実施例によって、多様な調理メニュ
ーに対応した、良好な焦げ目をつけることのできる輻射
加熱を行う調理器を実現できる。

【００５５】（実施例７）本実施例の他の実施例を図８
を参照して説明する。

【００５６】図３は加熱調理装置の断面図である。１６
は蒸気発生器でありオーブン庫内に蒸気を供給するよう
になっている。

【００５７】上記構成において、焼き魚の再加熱など、
食品表面を焦がさずに輻射加熱を行う場合は、輻射ヒー
タ６を動作させるとともに、前記蒸気発生器１６とファ
ン５を動作させ調理を行う。したがって、風の冷却効果
によって焦げを防止しつつ、オーブン庫内が蒸気で満た
されるため、油脂の酸化が微少になるとともに、風によ
り食品表面の境界層が薄くなった場合でも食品からの水
分蒸発を防止し、しっとりした食感の焦げない輻射加熱
を実現できる。

【００５８】

【発明の効果】以上説明したように本発明の加熱調理装
置は、以下に述べる効果を有する。

【００５９】（１）食品の輻射調理に際し、輻射加熱中
に食品表面に風を送る構成によって従来つきものであっ
た食品表面、特に厚みの薄い部分や突起部の焦げ発生を
防止することができる。

【００６０】（２）輻射ヒータとして、輻射波長が１．
９μｍ以下を中心とした近赤外線の波長分布を持つ輻射
ヒータを用い、輻射加熱中に食品表面に風を送る構成に
よって、輻射エネルギーが食品表面から約１０〜２０ｍ
ｍの深さまで浸透し、食品内部を効率よく加熱するの
で、食品の中心部と表面部の温度差を小さくした均一加
熱を実現するとともに、食品の表面に輻射エネルギーが
集中したことによる食品の乾燥を防ぎ、焦げの発生を防
止しつつ、短時間で加熱調理を行うことができる。

【００６１】（３）風速調整手段を設け食品の種類調理
方法に最適な風速の風を食品表面に送風する構成によっ
て、調理に最適な焦げ目をつける加熱調理装置を実現で
きる。

【００６２】（４）吹き出し口がオーブン庫の天井面、
床面に設けられた構成では、輻射加熱を最も強く受け温
度が過昇しやすい食品の面に直接風が当たるため、表面
温度分布を均一化し焦げない輻射加熱を行う調理器を実
現できる。

【００６３】（５）風温度を検知する温度検知手段を備
えた構成では、食品が大量の場合風温度が上昇し風によ
る食品表面冷却効果が不足する場合は、輻射加熱を停止
しファンのみを動作させる事によって、食品の表面温度
は１００℃程度に抑えられ、焦げの発生を防止した加熱
調理を行うことができる。あるいは、オーブン庫外の空
気をオーブン庫内の食品に送風する構成では、オーブン
庫内の空気温度に係わらず、食品の表面温度よりも低い
温度の風を食品に吹きつけ調理を行うことができるの
で、連続して調理を行う場合や長時間の調理において
も、焦げの発生を防止することができる。

【００６４】（６）調理メニュー入力手段を設けた構成
では、例えばピザ等焦げることによって食感が向上する
調理メニューの場合は輻射ヒータのみで加熱を行い食品
表面温度を上昇させ焦がし、フライ済み食品の再加熱の
ような焦がすことで食感が悪化する調理メニューの場合
は輻射ヒータとファンを同時に動作させ焦げの発生を防
止する。従って、調理メニューに対応した良好な焦げ目
をつけることのできる輻射加熱を行う調理器を実現でき
る。

【００６５】（７）オーブン庫内に蒸気を供給する蒸気
発生器を備えた構成では、オーブン庫内の水蒸気の分圧
が大きくなるため、風により食品表面の境界層が薄くな
った場合でも食品からの水分蒸発を防止し、しっとりし
た食感の焦げない輻射加熱を実現できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例における加熱調理装置の断面
図

【図２】食品の波長に対する輻射透過率の関係図

【図３】本発明の他の実施例における加熱調理装置の断
面図

【図４】本発明の他の実施例における加熱調理装置の立
体図

【図５】同加熱調理装置の断面図

【図６】本発明の他の実施例における加熱調理装置の断
面図

【図７】本発明の他の実施例における加熱調理装置の断
面図

【図８】本発明の他の実施例における加熱調理装置の断
面図

【図９】従来の加熱調理装置の断面図

【図１０】従来の他の加熱調理装置の断面図

【符号の説明】

１ オーブン庫 ５ ファン ６ 輻射ヒータ ９ 食品 １０ 風速調整手段 １４ 調理メニュー入力手段 １５ 制御部 １６ 蒸気発生器

フロントページの続き (72)発明者 待寺 知子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 (72)発明者 石橋 昇 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品を収納するオーブン庫と、主として輻
   射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒータと、前
   記食品に風を吹きつけるファンを備えた加熱調理装置。
2. 【請求項２】輻射ヒータとして、輻射波長が１．９μｍ
   以下を中心とした近赤外線の波長分布を持つ輻射ヒータ
   を備えた請求項１記載の加熱調理装置。
3. 【請求項３】風速調整手段を備えた請求項１記載の加熱
   調理装置。
4. 【請求項４】食品を収納するオーブン庫と、主として輻
   射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒータと、す
   くなくともオーブン庫の天井面または床面から食品に風
   を吹きつけるファンを備え、前記輻射ヒータ動作中、前
   記ファンを動作させ、食品表面に風を吹き付け輻射加熱
   調理を行う構成とした加熱調理装置。
5. 【請求項５】食品を収納するオーブン庫と、食品にオー
   ブン庫外の風を吹きつけるファンと、主として輻射エネ
   ルギーによって食品を加熱する輻射ヒータと、前記ファ
   ンおよび前記輻射ヒータの動作を制御する制御部を備
   え、前記制御部が前記輻射ヒータ動作中、前記ファンを
   動作させ食品表面に風を吹き付け輻射加熱調理を行う構
   成とした加熱調理装置。
6. 【請求項６】食品を収納するオーブン庫と、主として輻
   射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒータと、食
   品に風を吹きつけるファンと、調理メニュー入力手段
   と、前記ファンおよび前記輻射ヒータの動作を制御する
   制御部を備え、前記制御部は調理メニュー入力手段に入
   力された調理メニュー情報に対応して前記輻射ヒータの
   み、または前記輻射ヒータと前記ファンを同時に動作さ
   せる構成とした加熱調理装置。
7. 【請求項７】食品を収納するオーブン庫と、主として輻
   射エネルギーによって食品を加熱する輻射ヒータと、食
   品に風を吹きつけるファンとオーブン庫内に蒸気を供給
   する蒸気発生器を備え、輻射ヒータ動作中、蒸気発生器
   とファンを動作させ、食品に蒸気と風を吹き付け調理を
   行う構成とした加熱調理装置。