JPH08131092A - 電子レンジ食品およびその製造方法 - Google Patents

電子レンジ食品およびその製造方法

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JPH08131092A
JPH08131092A JP6269968A JP26996894A JPH08131092A JP H08131092 A JPH08131092 A JP H08131092A JP 6269968 A JP6269968 A JP 6269968A JP 26996894 A JP26996894 A JP 26996894A JP H08131092 A JPH08131092 A JP H08131092A
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fat
food
microwave oven
component
emulsified
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JP6269968A
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Toru Suzuki
徹 鈴木
Takako Iwata
高子 岩田
Saburo Takayanagi
三郎 高柳
Shigehiro Yoshitake
繁廣 吉武
Toshitaka Asano
俊孝 浅野
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Eisai Co Ltd
Original Assignee
Eisai Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 簡便な電子レンジ調理により、好ましい香ば
しさと良好な焼き色を呈し、かつ調理時間も大幅に短縮
されたスイートポテト、グラタン、ドリア、ピザ、焼き
おにぎり、焼きじゃがいも、フレンチポテトまたはケー
キ等の電子レンジ対応食品およびその製造方法を提供す
る。 【構成】 下記素材のいずれかを表面に有する電子レン
ジ対応食品およびその製造方法。 (1) 乳化油脂および還元糖 (2) 乳化油脂およびアミノ酸 (3) 乳化油脂、還元糖およびアミノ酸

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、簡便な電子レンジ調理
により好ましい香ばしさと良好な焼き色を呈し、かつ調
理時間も大幅に短縮されたスイートポテト、グラタン、
ドリア、ピザ、焼きおにぎり、焼きじゃがいも、フレン
チポテトまたはケーキ等の電子レンジ食品およびその製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食習慣、ライフスタイルあるいは
キッチンシステムの変化等に伴い、電子レンジを利用し
た調理が盛んとなってきた。しかし電気やガスのオーブ
ンあるいはレンジでは、加熱が食品表面を経て行われれ
香ばしさや焼き色が付くのに対し、電子レンジではマイ
クロウエーブにより食品全体が加熱されるため、いくら
加熱時間を長くしても、食欲をそそる香ばしさや良好な
焼き色が付かなかった。
【０００３】そこで例えば特開平5-304920号公報には、
グラタン類の表面に乳製品および糖類および必要により
アミノ酸を付着させて電子レンジ調理し、焦げ目や香り
を付ける方法が記載されている。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】特開平5-304920号公
報に記載された方法では、乳製品が必須であり、数多い
チーズや脱脂粉乳等の乳製品の香りあるいは味を嫌う人
には、適していなかった。またグラタン類以外の食品、
例えばスイートポテト、焼きおにぎり、焼きじゃがい
も、フレンチポテトまたはケーキなど、乳製品となじま
ないものも数多くあり、乳製品を使用せず、かつ短時間
の電子レンジ調理で好ましい香ばしさと良好な焼き色を
呈する、バラエティに富んだ新たな電子レンジ食品が求
められていた。
【０００５】そこで本発明者らは、上記問題点の解決を
目指して鋭意研究を重ねてきた。その結果、乳化油脂お
よび還元糖もしくはアミノ酸、または乳化油脂、還元糖
およびアミノ酸を練り混み、吹き付け、塗り付け、振り
かけまたはまぶした電子レンジ食品が、上記目的を達成
できることを見出し本発明を完成した。すなわち本発明
は、下記素材のいずれかを表面に有する電子レンジ食品
およびその製造方法に関するものである。
【０００６】(1) 乳化油脂および還元糖 (2) 乳化油脂およびアミノ酸 (3) 乳化油脂、還元糖およびアミノ酸 これらの中でも、(3)の組み合わせが、最も優れた香ば
しさあるいは焼き色の効果が得られ好ましい。さらに本
発明を実施することにより、電子レンジで調理するのに
要する時間も大幅に短縮することもできる。以下に本発
明をより具体的に詳述する。
【０００７】まず本発明にかかる乳化油脂とは、通常食
品素材として利用されている乳化油脂であれば限定され
ないが、より好ましくは水を加えることにより乳化する
油脂または水を含んだ乳化油脂等であり、例えば下記具
体例を挙げることができるがこれらに限定されない。 (1) ＮネオパウダーＡ（日本油脂株式会社製） (2) ＮネオパウダーＰ（日本油脂株式会社製） (3) マジカルソフト（日本ベアトリーム株式会社、ミヨ
シ油脂株式会社製） (4) マヨネーズ (5) マーガリン (6) 卵黄
【０００８】次に本発明にかかる還元糖とは、還元力を
有する単糖類あるいは少糖類であれば限定されず、また
天然由来物であってもよいし転化糖あるいは異性化糖な
どの加工糖であってもよいが、好ましくはキシロース(X
ylose)、グルコース(Glucose)、ガラクトース(Galactos
e)、アラビノース(Arabinose)、フルクトース（果糖、F
ructose）、リボース(Ribose)、マルトース(Maltose)ま
たはシュークローズ(Sucrose)から選ばれた１種以上で
あり、中でもキシロースがより好ましい。これらの還元
糖はいずれも食品素材、工業原料等として容易に入手で
きる。
【０００９】最後に、本発明にかかるアミノ酸とは、グ
リシン、アラニン、グルタミン酸、リジンまたは蛋白加
水分解物から選ばれた１種以上であり、いずれも食品素
材、工業原料等として容易に入手できる。なお蛋白加水
分解物とは、動物性蛋白または植物性蛋白を加水分解し
て得られるものであり、さらに詳しくは、例えばゼラチ
ン、卵白、大豆または小麦等から選ばれた１種以上の蛋
白を、酸または酵素により加水分解したものを意味す
る。これらのアミノ酸の中でも、グリシンがより好まし
い。
【００１０】本発明における乳化油脂の使用量は限定さ
れないが、通常は還元糖またはアミノ酸に対し１〜５０
倍（重量）を、好ましくは２〜４０倍（重量）を、さら
に好ましくは５〜２０倍（重量）を使用する。
【００１１】また乳化油脂、還元糖およびアミノ酸を利
用する場合、還元糖の使用量も限定されないが、通常は
アミノ酸に対して０．１〜５倍（重量）を、好ましくは
０．３〜５倍（重量）を、さらに好ましくは０．５〜３
倍（重量）を使用する。
【００１２】本発明におけるpHも限定されないが、通常
は4〜10であり、より好ましくは6〜9である。
【００１３】本発明の実施形態も限定されず、スイート
ポテト、グラタン、ドリア、ピザ、焼きおにぎり、焼き
じゃがいも、フレンチポテトまたはケーキ以外にも、必
要に応じて例えばピラフ、チャーハン、スパゲティ、コ
ロッケ、メンチカツ、シュウマイ、春巻、ピロシキある
いはパンなどにも幅広く応用することができる。また調
理法も限定されないが、通常は以下の順序にて調製す
る。 (1) 還元糖および／またはアミノ酸の水溶液に乳化油脂
を加えてペースト状にする。 (2) (1)で調製したペースト（混合物）を、練り混み、
吹き付け、塗り付け、振りかけまたはまぶして、スイー
トポテト、グラタン、ドリア、ピザ、焼きおにぎり、焼
きじゃがいも、フレンチポテトまたはケーキ等に加工す
る。 (3) (2)で得られた加工食品を電子レンジで加熱・調理
する。なお調理時間は加工食品の状態（室温、冷蔵、冷
凍）・種類・量、香ばしさあるいは焼き色の嗜好程度、
電子レンジの性能等によって異なるが、通常は約３０秒
〜１５分でよい。
【００１４】続いて、本発明を具体的に説明するため以
下に実施例および比較例を掲げるが、本発明がこれらに
限定されないことは言うまでもない。
【００１５】
【実施例】実施例１ スイートポテト 下記処方および製法に従って、標題の電子レンジ食品を
製造した。 ［処方］ 蒸し皮をむいたさつまいも ６００ｇ 生クリーム ４５ｍｌ 卵黄 ３０ｇ 牛乳 ２００ｍｌ 砂糖 １００ｇ バター（無塩） ３０ｇ 食塩 ３ｇ バニラエッセンス 適量
【００１６】［スイートポテトの成型］牛乳、砂糖、バ
ター、食塩を火にかけて溶かし、蒸したさつまいもを入
れ、フードカッターで攪拌した。卵黄を生クリームでよ
く溶かし、バニラエッセンスと共にさつまいもに加えて
混合した。これを火にかけ木ベラでよく練りながら煮詰
め、アルミ容器に入れた。
【００１７】［乳化油脂ペーストの調製］キシロースと
グリシンをそれぞれ８重量％含有する水溶液（５０ｇ）
に、粉末油脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、
５０ｇ）を加えてペースト状にした。
【００１８】［調理法］加熱成型済みスイートポテト
（５０ｇ）の表面に、上記キシロースおよびグリシン含
有乳化油脂ペースト（２ｇ）を刷毛で塗り、市販の５０
０Ｗ電子レンジで加熱した。
【００１９】実施例２ スイートポテト 実施例１と同様にし、乳化油脂ペーストの処方のみ以下
の通り変えて、標題の電子レンジ食品を製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ１６重量％含有する水溶液（６０ｇ）に、粉末油
脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、４０ｇ）を
加えてペースト状にした。
【００２０】実施例３ マカロニグラタン 下記処方および製法に従って、標題の電子レンジ食品を
製造した。 ［処方］ (1) ホワイトソース バター ８０ｇ 薄力粉 ８０ｇ 牛乳 １０００ｍｌ (2) グラタンボデー オーマイグラタンマカロニ ３００ｇ 鶏肉 ３００ｇ バター ５０ｇ 胡椒 適量
【００２１】［マカロニグラタンの調製］ (1) ホワイトソース バターを弱火で溶かし、薄力粉を入れて炒めた。ここに
さらに牛乳を加えて伸ばした。 (2) グラタンボデー 約６分間茹でたマカロニを、炒めた鶏肉に加えてさらに
炒めた。ホワイトソースとグラタンボデーを和え、容器
に盛った。
【００２２】［乳化油脂ペーストの調製］キシロースと
グリシンをそれぞれ８重量％含有する水溶液（５０ｇ）
に、粉末油脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、
５０ｇ）を加えてペースト状にした。
【００２３】［調理法］調製済みマカロニグラタン（１
００ｇ）の表面に、上記キシロースおよびグリシン含有
乳化油脂ペースト（３ｇ）を刷毛で塗り、市販の５００
Ｗ電子レンジで加熱した。
【００２４】実施例４ マカロニグラタン 実施例３と同様にし、乳化油脂ペーストの処方のみ以下
の通り変えて、標題の電子レンジ食品を製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ１６重量％含有する水溶液（６０ｇ）に、粉末油
脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、４０ｇ）を
加えてペースト状にした。
【００２５】実施例５ マカロニグラタン 実施例３と同様にし、乳化油脂ペーストの処方および調
理法を以下の通り変えて、標題の電子レンジ食品を製造
した。
【００２６】［乳化油脂ペーストの調製］キシロース
（１０ｇ）、グリシン（１０ｇ）および粉末油脂（日本
油脂株式会社製ＮネオパウダーＰ、４０ｇ）を混合し
た。
【００２７】［調理法］調製済みマカロニグラタン（１
００ｇ）の表面に、上記キシロース、グリシンおよび乳
化油脂混合物（２ｇ）を振りかけて、市販の５００Ｗ電
子レンジで加熱した。
【００２８】実施例６ 焼きおにぎり 下記処方および製法に従って、標題の電子レンジ食品を
製造した。 ［おにぎりの調製］炊いたご飯（１００ｇ）を型に入れ
ておにぎりとし、刷毛でしょうゆを塗った。
【００２９】［乳化油脂ペーストの調製］キシロースと
グリシンをそれぞれ１６重量％含有する水溶液（６０
ｇ）に、粉末油脂（日本油脂株式会社製Ｎネオパウダー
Ａ、４０ｇ）を加えてペースト状にした。
【００３０】［調理法］調製済みおにぎり（１個）の表
面に、上記キシロースおよびグリシン含有乳化油脂ペー
スト（３ｇ）を刷毛で塗り、市販の５００Ｗ電子レンジ
で加熱した。
【００３１】実施例７ 焼きじゃがいも 下記処方および製法に従って、標題の電子レンジ食品を
製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ１６重量％含有する水溶液（６０ｇ）に、粉末油
脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、４０ｇ）を
加えてペースト状にした。
【００３２】［調理法］洗って２つ割にしたじゃがいも
（２個）の切った面に、上記キシロースおよびグリシン
含有乳化油脂ペースト（１．５ｇ）を刷毛で塗り、市販
の５００Ｗ電子レンジで加熱した。
【００３３】実施例８ 焼きじゃがいも 実施例７と同様にし、乳化油脂ペーストの処方のみ以下
の通り変えて、標題の電子レンジ食品を製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ１６重量％含有する水溶液（７０ｇ）に、粉末油
脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＰ、３０ｇ）を
加えてペースト状にした。
【００３４】実施例９ フレンチポテト 下記処方および製法に従って、標題の電子レンジ食品を
製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ８重量％含有する水溶液（５０ｇ）に、粉末油脂
（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、５０ｇ）を加
えてペースト状にした。
【００３５】［調理法］適当な大きさの冷凍オレアイダ
フレンチフライドポテト（７本）の表面に、上記キシロ
ースおよびグリシン含有乳化油脂ペースト（１ｇ）を刷
毛で塗り、市販の５００Ｗ電子レンジで加熱した。
【００３６】実施例１０ フレンチポテト 実施例９と同様にし、乳化油脂ペーストの処方のみ以下
の通り変えて、標題の電子レンジ食品を製造した。 ［乳化油脂ペーストの調製］キシロースとグリシンをそ
れぞれ１６重量％含有する水溶液（６０ｇ）に、粉末油
脂（日本油脂株式会社製ＮネオパウダーＡ、４０ｇ）を
加えてペースト状にした。
【００３７】比較例１ スイートポテト 実施例１と同様にして、乳化油脂ペーストを用いずに、
標題の電子レンジ食品を製造した。
【００３８】比較例２ マカロニグラタン 実施例３と同様にして、乳化油脂ペーストを用いずに、
標題の電子レンジ食品を製造した。
【００３９】比較例３ 焼きおにぎり 実施例６と同様にして、乳化油脂ペーストを用いずに、
標題の電子レンジ食品を製造した。
【００４０】比較例４ 焼きじゃがいも 実施例７と同様にして、乳化油脂ペーストを用いずに、
標題の電子レンジ食品を製造した。
【００４１】比較例５ フライドポテト 実施例８と同様にして、乳化油脂ペーストを用いずに、
標題の電子レンジ食品を製造した。
【００４２】次に、本発明の電子レンジ食品としての有
用性を示すため、以下に上記実施例による発明の効果を
掲げる。
【発明の効果】
【００４３】
【表１】
【００４４】表１から、本発明にかかる電子レンジ食品
は簡便な電子レンジ調理により、好ましい香ばしさと良
好な焼き色を呈する優れた食品であること、さらに調理
時間も大幅に短縮できることが明らかである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/214 1/216 Ａ 1/217 1/48 (72)発明者 浅野 俊孝 東京都練馬区富士見台 １−17−24

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乳化油脂および還元糖もしくはアミノ
    酸、または乳化油脂、還元糖およびアミノ酸を表面に有
    する電子レンジ食品。
  2. 【請求項２】 乳化油脂が水を加えることにより乳化す
    る油脂、水を含んだ乳化油脂、マヨネーズ、マーガリン
    または卵黄である請求項１記載の電子レンジ食品。
  3. 【請求項３】 還元糖がキシロース、グルコース、ガラ
    クトース、アラビノース、フルクトース、リボース、マ
    ルトースまたはシュークローズから選ばれた１種以上で
    ある請求項１ないし２記載の電子レンジ食品。
  4. 【請求項４】 アミノ酸がグリシン、アラニン、グルタ
    ミン酸、リジンまたは蛋白加水分解物から選ばれた１種
    以上である請求項１ないし３記載の電子レンジ食品。
  5. 【請求項５】 スイートポテト、グラタン、ドリア、ピ
    ザ、焼きおにぎり、焼きじゃがいも、フレンチポテトま
    たはケーキから選ばれた１種である請求項１ないし４記
    載の電子レンジ食品。
  6. 【請求項６】 乳化油脂および還元糖もしくはアミノ
    酸、または乳化油脂、還元糖およびアミノ酸を、練り混
    み、吹き付け、塗り付け、振りかけまたはまぶすことを
    特徴とする請求項１ないし５記載の電子レンジ食品の製
    造方法。
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