JPH08131132A

JPH08131132A - 顆粒状インスタントスープ又はインスタントソースの製造法

Info

Publication number: JPH08131132A
Application number: JP6302689A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Maruyama; 一宏丸山; Motoko Ogura; 素子小倉; Tadashi Ogami; 忠司大神
Original assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1994-11-14
Filing date: 1994-11-14
Publication date: 1996-05-28

Abstract

(57)【要約】【構成】少なくとも澱粉及び／又は穀粉、糖類、粉末
食用油脂、野菜粉末を含む粉末混合物に対して、融点３
０〜５０℃の食用油脂を全量に対して１〜１２重量％と
なるように液状で添加して混合した後、未乾燥液体原料
をバインダーとして噴霧ノズルより供給しながら混合・
造粒することを特徴とする顆粒状インスタントスープ又
はインスタントソースの製造法。【効果】本発明によれば、風味豊かなエキス／ブイヨ
ン・乳製品などの未乾燥液体原料をバインダーとして噴
霧ノズルより供給しながら造粒することにより、原料素
材の良好な香り，風味が付与された顆粒状インスタント
スープ又はインスタントソースを製造することができ
る。また、本発明によれば、バインダーの粘着力，結着
力によって粉末混合物の顆粒形成が促進され、造粒時間
を短縮することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は顆粒状インスタントスー
プ又はインスタントソースの製造法に関し、詳しくは従
来のスープ又はソースに比べて、肉エキス及び／又はブ
イヨン、或いは乳製品などの原料素材の香り・風味が良
好な顆粒状インスタントスープ又はインスタントソース
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
加工食品技術の進歩に伴い、様々な粉末状或いは顆粒状
のスープ又はソースが市場に出回っている。しかしなが
ら、これら粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースの味
覚に大きな影響を与える肉エキス及び／又はブイヨン、
或いは乳製品などの原料は、乾燥粉末化されることによ
り、原料素材の良好な香り・風味を損なってしまい、一
般的な方法で調理されたスープ・ソースと同等の香り・
風味を出すことは非常に難しいとされていた。

【０００３】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は上記
課題を解決すべく検討を重ね、風味豊かな未乾燥液体原
料をバインダーとして噴霧ノズルより供給しながら混合
・造粒することにより、原料素材の良好な香り・風味が
スープ又はソース製品に付与されることを見出し、本発
明に到達したのである。

【０００４】すなわち本発明は、少なくとも澱粉及び／
又は穀粉、糖類、粉末食用油脂、野菜粉末を含む粉末混
合物に対して、融点３０〜５０℃の食用油脂を全量に対
して１〜１２重量％となるように液状で添加して混合し
た後、未乾燥液体原料をバインダーとして噴霧ノズルよ
り供給しながら混合・造粒することを特徴とする顆粒状
インスタントスープ又はインスタントソースの製造法を
提供するものである。

【０００５】本発明の方法においては、少なくとも澱粉
及び／又は穀粉、糖類、粉末食用油脂、野菜粉末を含む
粉末混合物を用いる。ここで使用する澱粉は、食用であ
れば馬鈴薯澱粉，コーンスターチ，タピオカ澱粉，小麦
粉又は小麦澱粉など原料穀物は問わず、未加工のもので
あってもよいし、加工澱粉であってもよい。また、穀粉
としては、コーンパウダー，小麦粉，マッシュポテトパ
ウダーなどのように穀物を粉砕し、乾燥して得られる粉
末があり、食用として用いられるものであれば任意に使
用することができるが、小麦粉のように、澱粉として使
用したものはこの穀粉からは除かれる。

【０００６】次に、糖類としては、砂糖，果糖，ブドウ
糖，液糖など、食品に用いることが可能なものであれ
ば、いずれも使用することができ、その添加量も既知の
範囲内で選定すればよい。

【０００７】また、粉末食用油脂としては、食用として
使用されるものであれば、植物性，動物性のいずれでも
よく、これらの油脂を常法により粉末としたものであれ
ばよい。

【０００８】さらに、野菜粉末としては、玉葱，人参，
キャベツ，セロリ，アスパラガス，かぼちゃなど、一般
に調理されている野菜を常法により粉末としたものであ
ればよく、嗜好に応じて選択，使用すればよい。

【０００９】本発明の方法においては、以上のような少
なくとも澱粉及び／又は穀粉、糖類、粉末食用油脂、野
菜粉末を含む粉末混合物を用いるが、さらに、このよう
な粉末混合物に、食塩，調味料，香辛料，着色料等、通
常の料理・調理に使用されているものを、好みに応じて
任意に添加することができる。また、これらの使用量も
常法に従えばよい。これらのものは、顆粒状インスタン
トスープ又はインスタントソースの原材料として通常使
用されているものである。

【００１０】本発明の方法では、上記した粉末原料をミ
キサー等の機械で混合して粉末混合物としたものに、融
点３０〜５０℃の食用油脂を顆粒状スープ又はソース全
量に対して１〜１２重量％、好ましくは２〜１０重量％
となるように液状で添加し、ミキサー等の機械で混合す
る。ここで食用油脂の添加量が１重量％未満であると、
混合物の飛散性が増して、粒立ちが激しくなるため好ま
しくない。一方、食用油脂の添加量が１２重量％を超え
ると、逆に混合物の付着性が増して、流動性の悪化を引
き起こすため好ましくない。食用油脂としては、食用と
して使用が認められているものであれば、植物性油脂，
動物性油脂或いはそれらの水素添加油脂であってもよ
い。具体的には、動物性油脂としてはヘット，チキンフ
ァットなどを、植物性油脂としてはコーン油，大豆油，
ナタネ油等を挙げることができる。

【００１１】また、食用油脂としては、融点が３０〜５
０℃、好ましくは３８〜４５℃のものが用いられる。こ
こで食用油脂の融点が３０℃未満のものであると、夏期
などのように保管温度が上昇した場合、溶け出して流動
性の悪化を引き起こすばかりでなく、製品としての商品
価値をも損なうおそれがあるため好ましくない。一方、
食用油脂の融点が５０℃を超えたものであると、粉末混
合物に添加されて油温が下がった場合、粉末混合物に均
一に馴染む前に固化して油ダマを形成しやすいことから
好ましくない。このような食用油脂は液状で、前記粉末
混合物に添加、混合される。すなわち、融点３０〜５０
℃の食用油脂は、５０〜８０℃に加温溶解した後、添加
して混合される。なお、この融点３０〜５０℃の食用油
脂からは、前記粉末食用油脂は除かれる。

【００１２】次に、本発明の方法においては、上記のよ
うに粉末混合物に食用油脂を加えた混合物に、未乾燥液
体原料をバインダーとして噴霧ノズルより供給しながら
混合・造粒する。さらに、造粒後、これを乾燥，冷却し
て顆粒状物とする。なお、粉末混合物中には、ここで述
べる肉エキス及び／又はブイヨン、乳製品などの未乾燥
液体原料を含まないことは勿論である。本発明の方法に
おいてバインダーとして使用する未乾燥液体原料とは、
肉エキス及び／又はブイヨン、或いは乳製品であって、
未乾燥のものである。ここで乾燥したものを用いた場合
には、肉エキス及び／又はブイヨンの原料素材の良好な
香り・風味を損なってしまうため、好ましくない。な
お、必要に応じて肉エキス及び／又はブイヨンと乳製品
とを併用することもできる。

【００１３】肉エキスとは、鶏肉，鶏ガラ，牛肉，牛骨
などより、水溶性固形分を抽出して得られるものであ
り、ブイヨンとは、鶏肉，鶏ガラ，牛肉，牛骨などに
水，野菜，香辛料などを加え、煮沸して作るものであっ
て、共に旨み成分である遊離アミノ酸や核酸関連物質な
どを豊富に含むもので、「だし」として広く一般の料理
に使用されているものである。本発明においては、この
ような肉エキスとブイヨンをそれぞれ単独で用いてもよ
いし、これらの２種以上を組み合わせて用いてもよい。
このような肉エキス及び／又はブイヨンとしては、総固
形分量１〜３０重量％のもの（水溶液）を用いることが
好ましい。ここで総固形分量が１重量％より少ないもの
であると、製品に肉エキス及び／又はブイヨンの良好な
香り・風味が付与されず、一方、３０重量％より多い場
合には、粘度が増してバインダー自体の流動性が悪くな
るとともに、混合・造粒機の噴霧ノズル内に固形物が詰
まりやすいため好ましくない。

【００１４】次に、乳製品についても食用として使用さ
れているものであって、具体的には牛乳が挙げられる。
乳製品の使用範囲としては、牛乳を総固形分量５重量％
まで希釈したもの（牛乳水溶液）から、一般的に市販さ
れている特濃牛乳（総固形分量１４重量％程度）までの
範囲のものが好ましい。乳製品の総固形分量が５重量％
より少ないと、製品に充分な香り・風味が付与されな
い。一方、乳製品の総固形分量が１４重量％より多い場
合には、顆粒相互の結着が弱いまま顆粒形成が進み、乾
燥時に顆粒が壊れやすいことから好ましくない。

【００１５】以上のように、肉エキス及び／又はブイヨ
ンや乳製品などの未乾燥液体原料をバインダーとして噴
霧ノズルより供給しながら混合・造粒し、これを乾燥，
冷却して顆粒状物とすることにより、目的とする顆粒状
インスタントスープ又はインスタントソースを製造する
ことができる。ここでバインダーの噴霧量については、
原料の如何により、或いは固形分量等により変化するた
め一義的に決定することは困難である。噴霧ノズルの孔
の大きさも特に制限はないが、通常、１〜５ｍｍ程度で
ある。造粒方法についても特に制限はなく、常法により
行なうことができるが、粒径が均一で、分散溶解性の良
い顆粒が作りやすい流動層造粒により行なうことが最も
好ましい。また、顆粒の大きさとしても特に制限はない
が、通常は平均粒子径が３００μｍ以上のものであれば
充分である。さらに、乾燥，冷却方法やその条件につい
ても特に制限はなく、常法に従って行なえばよい。

【００１６】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれに限定されるものではない。製造例１第１表に示す原材料のうち、食用油脂としての水添ナタ
ネ油（融点４０℃）以外の粉末原料をミキサーで混合
し、これに前記水添ナタネ油を７０℃で加温溶解させ液
状で添加して混合した後、未乾燥液体原料バインダーと
してチキンエキス（総固形分量２５重量％）或いは市販
３．５牛乳（総固形分量１２重量％）を噴霧ノズルより
供給しながら、下記の条件で流動層にて造粒・乾燥・冷
却して、良好なチキン風味或いはミルク風味を有する顆
粒状のインスタントコーンスープＡとＢを得た。一方、
対照として市水バインダーを噴霧ノズルより供給しなが
ら流動層造粒したこと以外は、上記と同様にして顆粒状
インスタントコーンスープＣを得た。なお、造粒条件
（バインダー噴霧空気圧，バインダー噴霧量，バインダ
ー噴霧流速，造粒時間など）は、Ａ，Ｂ，Ｃともに同条
件で実施した。

【００１７】〔造粒・乾燥・冷却条件〕・流動層造粒機：ＷＳＧ−５型（大川原製作所製）・バインダー噴霧空気圧：３．０ｋｇｆ／ｃｍ² ・バインダー噴霧量：１４％（原材料の全重量部に対し
て）・バインダー噴霧流速：１２０ｍｌ／ｍｉｎ．・造粒時間：８分・乾燥吸気温度：１２０℃ ・乾燥時間：１４分・冷却吸気温度：２５℃ ・冷却時間：１０分

【００１８】

【表１】

【００１９】実施例１，２及び比較例１上記製造例１で得られたインスタントコーンスープ製品
Ａ，Ｂ及びＣ各２０ｇを熱湯１５０ｍｌに溶かし、味覚
検査員１２名にて味覚評価した。その結果を第２表に示
す。なお、味覚評価の基準は、製品Ｃをスタンダード
（５．０）点として、製品ＡとＢを０．０点（非常に悪
い）〜１０．０点（非常に良好）までの間で評価した。
また、各製品の分散溶解性（当社検査法による）と平均
粒子径（株式会社セイシン企業製、乾式音波フルイ分け
測定器使用）の測定結果を第２表に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】第２表から明らかなように、味覚評価点に
ついて、実施例１（製品Ａ），実施例２（製品Ｂ）とも
にスタンダードである比較例１（製品Ｃ）より遙かに高
い点数を得た。また、第２表の備考欄の記載からも、実
施例１（製品Ａ），実施例２（製品Ｂ）ともに特徴のあ
る良好な原料素材の香り，風味が付与されたことが窺え
る。また、第２表から明らかなように、各製品ともに分
散溶解性の良い顆粒であることから、未乾燥液体原料な
どを使用することによる品質への悪影響は無い。また、
各製品の平均粒子径を比較してみると、同造粒時間にも
かかわらず、実施例１（製品Ａ），実施例２（製品Ｂ）
は、未乾燥液体原料バインダーを使用しない比較例１
（製品Ｃ）よりもかなり大きいことが分かる。これは、
未乾燥液体原料バインダーの粘着力・結着力によって、
粉末混合物の顆粒形成が促進されている結果に他ならな
い。従って、比較例１（製品Ｃ）と同程度の平均粒子径
で良いのであれば、必然的に造粒時間を短縮することが
可能である。

【００２２】参考例１〜４製造例１において、未乾燥液体原料バインダーであるチ
キンエキス（総固形分量２５重量％）或いは市販３．５
牛乳（総固形分量１２重量％）として、第３表に示す総
固形分量のものを用いたこと以外は、製造例１と同様に
して行ない、顆粒状インスタントコーンスープＤ，Ｅ，
Ｆ及びＧを得た。結果を第３表に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【発明の効果】本発明の方法によれば、風味豊かなエキ
ス／ブイヨン・乳製品などの未乾燥液体原料をバインダ
ーとして噴霧ノズルより供給しながら造粒することによ
り、原料素材の良好な香り，風味が付与された顆粒状イ
ンスタントスープ又はインスタントソースを製造するこ
とができる。また、本発明の方法によれば、バインダー
の粘着力，結着力によって粉末混合物の顆粒形成が促進
され、造粒時間を短縮することができる。さらに、本発
明の方法により得られるインスタントスープ又はインス
タントソースは、分散溶解性の良い顆粒であることか
ら、未乾燥液体原料等を使用することによる品質への悪
影響はない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも澱粉及び／又は穀粉、糖類、
粉末食用油脂、野菜粉末を含む粉末混合物に対して、融
点３０〜５０℃の食用油脂を全量に対して１〜１２重量
％となるように液状で添加して混合した後、未乾燥液体
原料をバインダーとして噴霧ノズルより供給しながら混
合・造粒することを特徴とする顆粒状インスタントスー
プ又はインスタントソースの製造法。
【請求項２】未乾燥液体原料が、肉エキス及び／又は
ブイヨン、或いは乳製品である請求項１記載の製造法。
【請求項３】肉エキス及び／又はブイヨンが、総固形
分量１〜３０重量％の水溶液である請求項２記載の製造
法。
【請求項４】乳製品が、総固形分量５〜１４重量％の
牛乳水溶液若しくは市販特濃牛乳である請求項２記載の
製造法。