JPH0813250B2 - 強化食酢の製造法 - Google Patents
強化食酢の製造法Info
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- JPH0813250B2 JPH0813250B2 JP5166360A JP16636093A JPH0813250B2 JP H0813250 B2 JPH0813250 B2 JP H0813250B2 JP 5166360 A JP5166360 A JP 5166360A JP 16636093 A JP16636093 A JP 16636093A JP H0813250 B2 JPH0813250 B2 JP H0813250B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、舞茸が含有する多糖
類、機能性成分、及び林檎が保有する機能性成分を効率
良く食酢に移行させる強化食酢の製造法に関する。
類、機能性成分、及び林檎が保有する機能性成分を効率
良く食酢に移行させる強化食酢の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食酢は、通常穀類を製麹し、出麹後加水
してアルコール発酵を行って糖分をアルコールに転換
し、次いで種酢を加えて酢酸発酵を行い、アルコールを
酢酸に転換して食酢とするのが常である。このようにし
て造られた食酢は、酸性を呈する調味料で、料理上での
化学作用、即ち、酸による殺菌作用、或は防腐効果を目
的とし、魚介類では酸による蛋白質の変性、生臭さの抑
制であり、野菜類では色の保全への利用に限られてい
た。従って、利用範囲は極めて狭く他の分野への拡大は
望めず、医食同源という現在の食品の立場からすると、
機能性に欠け、食品業界のニーズとか、グルメ嗜好にも
十分答えられなかった。
してアルコール発酵を行って糖分をアルコールに転換
し、次いで種酢を加えて酢酸発酵を行い、アルコールを
酢酸に転換して食酢とするのが常である。このようにし
て造られた食酢は、酸性を呈する調味料で、料理上での
化学作用、即ち、酸による殺菌作用、或は防腐効果を目
的とし、魚介類では酸による蛋白質の変性、生臭さの抑
制であり、野菜類では色の保全への利用に限られてい
た。従って、利用範囲は極めて狭く他の分野への拡大は
望めず、医食同源という現在の食品の立場からすると、
機能性に欠け、食品業界のニーズとか、グルメ嗜好にも
十分答えられなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】食酢を料理用又は調味
用の分野から脱出させ、新規な食品とするには、従来の
食酢原料の範囲外から原料を求め、その成分を効率よく
抽出し、酢の中に移行させる必要がある。また、機能性
食品への道を模索し、保健上の機能も付加することが大
切である。
用の分野から脱出させ、新規な食品とするには、従来の
食酢原料の範囲外から原料を求め、その成分を効率よく
抽出し、酢の中に移行させる必要がある。また、機能性
食品への道を模索し、保健上の機能も付加することが大
切である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、舞茸が多糖
類、機能性成分を多く含むことに着目し、舞茸と林檎を
破砕又は粉砕して細粒となし、これを混合後加熱殺菌
し、冷却後、麹菌を接種して麹を造り、出麹した麹に加
水し、酵母菌を接種してアルコール発酵を行わせ、得ら
れた醪に種酢を加えて酢酸発酵を行い、機能性成分に富
む食酢とすることにより解決した。
類、機能性成分を多く含むことに着目し、舞茸と林檎を
破砕又は粉砕して細粒となし、これを混合後加熱殺菌
し、冷却後、麹菌を接種して麹を造り、出麹した麹に加
水し、酵母菌を接種してアルコール発酵を行わせ、得ら
れた醪に種酢を加えて酢酸発酵を行い、機能性成分に富
む食酢とすることにより解決した。
【０００５】更に詳細に説明すると、本発明に使用する
舞茸は、天然又は人工栽培により得られたもので、多く
の機能性成分を含み（例えば特公昭５６−５３３５１号
公報参照）、古くから食用の外、薬用として使用されて
きた。また、林檎は発酵性糖分の外、機能性成分を含む
ことが知られており、往時より林檎酒、林檎酢等の製造
に供されてきた。上記生又は乾燥した舞茸及び林檎は市
販の野菜カッター等で細断又は粉砕し、良く混合する。
次いで、常法により加熱殺菌して雑菌の増殖を防止す
る。加熱殺菌後は室温に冷却し、麹菌を接種し、常法に
より管理して麹を製造する。通常２５度Ｃ前後の品温で
７０時間程度行うと良い、出麹後は水を加え、撹拌して
アルコール発酵を行う。アルコール発酵は常法により酵
母菌を接種し、通常の管理を行えば良く、発酵により美
味で機能性成分に富む酒へと変換する。２５度Ｃ程度の
温度で７日程度発酵させると、醪は次第に着色し、機能
性成分も醪の中へ移行するのが判明する。アルコール発
酵後の醪は食酢とするため所望の酸度及びアルコール濃
度とするため濃度調製を行い、種酢を加えて酢酸発酵を
行わせる。常法により発酵させ、濾過殺菌すると機能性
成分を含み、香、味共に優れた強化食酢となる。
舞茸は、天然又は人工栽培により得られたもので、多く
の機能性成分を含み（例えば特公昭５６−５３３５１号
公報参照）、古くから食用の外、薬用として使用されて
きた。また、林檎は発酵性糖分の外、機能性成分を含む
ことが知られており、往時より林檎酒、林檎酢等の製造
に供されてきた。上記生又は乾燥した舞茸及び林檎は市
販の野菜カッター等で細断又は粉砕し、良く混合する。
次いで、常法により加熱殺菌して雑菌の増殖を防止す
る。加熱殺菌後は室温に冷却し、麹菌を接種し、常法に
より管理して麹を製造する。通常２５度Ｃ前後の品温で
７０時間程度行うと良い、出麹後は水を加え、撹拌して
アルコール発酵を行う。アルコール発酵は常法により酵
母菌を接種し、通常の管理を行えば良く、発酵により美
味で機能性成分に富む酒へと変換する。２５度Ｃ程度の
温度で７日程度発酵させると、醪は次第に着色し、機能
性成分も醪の中へ移行するのが判明する。アルコール発
酵後の醪は食酢とするため所望の酸度及びアルコール濃
度とするため濃度調製を行い、種酢を加えて酢酸発酵を
行わせる。常法により発酵させ、濾過殺菌すると機能性
成分を含み、香、味共に優れた強化食酢となる。
【０００６】
【作用】通常、舞茸や林檎は調理条件で調理すると、多
糖類や機能性成分は溶出し難いものであるが、本発明で
は破砕又は粉砕し、麹菌により処理するので、これを水
に入れたとき、成分の溶出が容易に行われるものと考え
られる。従って上記麹としたものをアルコール発酵、酢
酸発酵を行うと、機能性成分の溶出は略完全となり、食
酢の味、香も改善される。この現象は官能試験でも容易
に判明する。
糖類や機能性成分は溶出し難いものであるが、本発明で
は破砕又は粉砕し、麹菌により処理するので、これを水
に入れたとき、成分の溶出が容易に行われるものと考え
られる。従って上記麹としたものをアルコール発酵、酢
酸発酵を行うと、機能性成分の溶出は略完全となり、食
酢の味、香も改善される。この現象は官能試験でも容易
に判明する。
【０００７】
【実施例】試験例 １ 舞茸（生）１，０００ｇを市販の野菜カッターにて小さ
く裁断（約０．３〜０．６ｍｍ）し、林檎も５００ｇを
同様にして裁断し、これらの裁断物を十分に混合して、
１０ＬＢで１５分加熱殺菌し、それを常法に準じて、製
麹（２５度Ｃで７０時間）し、出麹後、１，５００ｍｌ
の水を加え、温度１５〜２０度Ｃで７日間アルコール発
酵させ、アルコール濃度７〜８Ｖ／Ｖ％の醪を得た。更
に、これに、種酢を加え、酸濃度２％、アルコール濃度
３％程度になるように醪を調製して、酢酸発酵を行い、
これを濾過、殺菌瓶詰して機能性成分を含む強化食酢と
した。
く裁断（約０．３〜０．６ｍｍ）し、林檎も５００ｇを
同様にして裁断し、これらの裁断物を十分に混合して、
１０ＬＢで１５分加熱殺菌し、それを常法に準じて、製
麹（２５度Ｃで７０時間）し、出麹後、１，５００ｍｌ
の水を加え、温度１５〜２０度Ｃで７日間アルコール発
酵させ、アルコール濃度７〜８Ｖ／Ｖ％の醪を得た。更
に、これに、種酢を加え、酸濃度２％、アルコール濃度
３％程度になるように醪を調製して、酢酸発酵を行い、
これを濾過、殺菌瓶詰して機能性成分を含む強化食酢と
した。
【０００８】試験例 ２ 舞茸（生）１，０００ｇを試験例１に準じて裁断し、乾
燥林檎粉末５０ｇと水１８０ｍｌを加え良く混合して、
試験例１に準じて製麹して試験例１と同様な操作を行っ
て強化食酢を製造した。
燥林檎粉末５０ｇと水１８０ｍｌを加え良く混合して、
試験例１に準じて製麹して試験例１と同様な操作を行っ
て強化食酢を製造した。
【０００９】製造した食酢を専門家パネラー１２名によ
る官能審査を行ったところ、次のような素晴らしい結果
を得た。 評価方法： 良い、 悪い（２点評価法）
る官能審査を行ったところ、次のような素晴らしい結果
を得た。 評価方法： 良い、 悪い（２点評価法）
【００１０】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明の食酢は、
原料醪に舞茸と林檎を使用し、それらを破砕又は粉砕し
てから混合して、アルコール発酵及び酢酸発酵を行うこ
とにより、従来の食酢にない素晴らしい味と香気と機能
性成分を含む用途範囲の広い強化食酢を醸造することが
できる。
原料醪に舞茸と林檎を使用し、それらを破砕又は粉砕し
てから混合して、アルコール発酵及び酢酸発酵を行うこ
とにより、従来の食酢にない素晴らしい味と香気と機能
性成分を含む用途範囲の広い強化食酢を醸造することが
できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 乾燥又は生の舞茸と林檎を破砕又は粉砕
して混合し、この混合物を加熱殺菌して麹菌を接種し、
常法により製麹後、得られた麹に加水し、これに酵母菌
を接種してアルコール発酵を行わせ、得られた醪に種酢
を添加し酢酸発酵を行って食酢とすることを特徴とする
機能性成分に富む強化食酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5166360A JPH0813250B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 強化食酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5166360A JPH0813250B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 強化食酢の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06343415A JPH06343415A (ja) | 1994-12-20 |
| JPH0813250B2 true JPH0813250B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=15829951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5166360A Expired - Fee Related JPH0813250B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 強化食酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0813250B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5850636B2 (ja) * | 2011-04-27 | 2016-02-03 | サッポロビール株式会社 | 酵母のアルコール発酵及び／又は培養に関する方法 |
| CN102366141B (zh) * | 2011-10-27 | 2013-07-31 | 王金民 | 用香菇食用菌制造果醋饮料的工艺方法 |
| KR101319757B1 (ko) * | 2012-12-26 | 2013-10-17 | 주식회사 창희 | 마를 이용한 식초제조방법 |
| CN103734692B (zh) * | 2013-12-31 | 2016-06-15 | 上海大山合菌物科技股份有限公司 | 一种发酵型蘑菇制品及其制备方法 |
| CN107058049B (zh) * | 2017-06-14 | 2021-02-02 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种双孢蘑菇醋的酿造方法 |
-
1993
- 1993-06-11 JP JP5166360A patent/JPH0813250B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06343415A (ja) | 1994-12-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |