JPH08140632A - 調理魚の真空包装方法、及び調理魚を真空包装した食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】調理魚を載せた透明な容器を真空包装する透明
な上フィルム、及び調理魚を包装した透明な包装体を真
空包装する透明な上フィルムに皺を生じさせず、優れた
包装外観にて真空包装を可能にするとともに、この上フ
ィルム、及び容器にピンホールを発生させない真空包装
方法、及びこれらの方法により調理魚を真空包装した食
品を提供する。 【構成】調理魚４を、この調理魚４の一方の側面を載せ
得るように形成した透明な容器３に載せ、容器３をスキ
ンパック真空包装機７内に配置し、容器３を、透明で、
弾力性、及びガスバリヤー性を有する上フィルム５を加
熱軟化して真空包装することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調理魚の真空包装方
法、及び調理魚を真空包装した食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】調理魚、特に鯛の塩焼きや鯛の燻製は結
婚披露宴を始めとして種々の披露宴の祝膳において重要
なものであり、特に、地方によってはこのような調理魚
は欠かせないものとなっている。

【０００３】しかし、調理魚はそのままの状態では劣化
し易いので、調理魚を所定の形状の透明な包装用袋に挿
入して真空包装することが行われている。例えば、実公
平５−２６０４２号公報に開示された袋には、図７に示
すように、その内部に挿入する鯛４の体長よりも短く形
成した合成樹脂性フィルムよりなる袋２５の左端２２、
もしくは、右端２１に、鯛４の頭部、又は、尾部を挿
入、保持する部分を設け、さらに、鯛４の腹部と対向す
る袋２５の縁部分に鯛挿入用の開口部２３が設けられて
いる。そして、鯛を真空包装する際には、先ず、開口部
２３から鯛４の頭部、又は、尾部を挿入してから、保持
部２２、又は、２１に鯛の頭部、又は、尾部を位置させ
て鯛４全体を袋２５内に収納した後、図示しない周知の
真空包装機により袋２５内部を真空にした上、開口部２
３を封止するようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、袋２５内部を
真空にする際に、鯛の頭部、及び尾部の何れかが保持部
に保持されているため、鯛が袋内を移動することなく、
袋２５内の空気のみが開口部２３に向けて流れ、この流
れにより袋２５の保持部２２、２１が形成されている長
手方向の端部が中央に向けて引っ張られ、袋２５の対向
面に皺２４を寄せつつ鯛４の表面に密着する。しかし、
この皺２４は袋２５の表面の見栄えを悪くするという問
題がある。

【０００５】さらに、従来は調理魚を裸のまま真空包装
していたので、調理魚の背鰭、尾鰭あるいは歯等によっ
て真空包装時に包装用袋にピンホールを形成して真空が
破られてしまうという問題があった。これを具体的に述
べると、魚、特に真鯛や連呼鯛に塩焼き、燻蒸等の調理
を施した場合には、図８（Ａ）に示すように背鰭４Ａが
立ったり、図８（Ｂ）に示すように尾鰭４Ｂが飛び出た
り、あるいは図８（Ｃ）に示すように口が開いて歯４Ｃ
が口から飛び出し、これらが真空包装を行う際に包装用
袋に接触してピンホールを生じさせてしまう。なお、図
８（Ｂ）に示す符号４Ｄは尾を示す。

【０００６】かかるピンホールの防止対策として、例え
ば、図８（Ａ）に示すように背鰭４Ａが立っている場合
には、背鰭４Ａを撫でつけて図９に示すようにこの魚の
背部に沿わせるように整形することが考えられる。この
技術は、桜鯛等のように骨が比較的軟らかい魚の場合に
は有効であるが、真鯛や連呼鯛は骨が堅いので図９に示
すように整形することは困難であり、包装用袋にピンホ
ールを発生させてしまう。この問題は、尾鰭についても
同様であり、また、骨の堅い他の魚を包装する場合にも
同様な問題が発生する。

【０００７】本発明は、上記した課題に鑑みてなされた
もので、その目的とするところは、調理魚を載せた透明
な容器を真空包装する透明な上フィルム、及び調理魚を
包装した透明な包装体を真空包装する透明な上フィルム
に皺を生じせしめることなく、優れた包装外観にて包装
可能にするとともに、この上フィルム、及び容器にピン
ホールを発生させることがない真空包装方法、及びこれ
らの方法により調理魚を真空包装した食品を提供するこ
とである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明の請求項１記載の調理魚の真空包装方法
は、調理魚を、調理魚の一方の側面を載せ得るように形
成した透明な容器に載せ、容器をスキンパック真空包装
機内に配置し、上記容器を、透明で、弾力性、及びガス
バリヤー性を有する上フィルムを加熱軟化して真空包装
することを特徴とする。

【０００９】請求項２記載の調理魚の真空包装方法は、
調理魚を、透明な袋、あるいは、透明なフィルム状シー
トにより包装して包装体を形成し、包装体をスキンパッ
ク真空包装機内に配置し、上記包装体を、透明で、弾力
性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを加熱軟化
して真空包装することを特徴とする。

【００１０】請求項３記載の調理魚の真空包装方法は、
上記調理魚は、調理魚の背鰭、歯、尾鰭等の真空包装時
にピンホールの原因となる部分を切除されていることを
特徴とする。

【００１１】請求項４の記載の調理魚を真空包装した食
品は、調理魚が、調理魚の一方の側面を載せ得るように
形成した透明な容器に載せられており、かつ、容器がス
キンパック真空包装機により、透明で、弾力性、及びガ
スバリヤー性を有する上フィルムを加熱軟化して真空包
装されていることを特徴とする。

【００１２】請求項５記載の調理魚を真空包装した食品
は、調理魚を透明な袋、あるいは、透明なフィルム状シ
ートにより包装している包装体を、スキンパック真空包
装機により、透明で、弾力性、及びガスバリヤー性を有
する上フィルムを加熱軟化して真空包装されていること
を特徴とする。

【００１３】請求項６の調理魚を真空包装した食品は、
上記調理魚は、調理魚の背鰭、歯、尾鰭等の真空包装時
にピンホールの原因となる部分を切除されていることを
特徴とする。

【００１４】

【作用及び発明の効果】請求項１記載の調理魚の真空包
装方法によれば、調理魚を、この調理魚の一方の側面を
載せ得るように形成した透明な容器に載せ、この容器を
スキンパック真空包装機内に配置し、容器を、透明で、
弾力性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを加熱
軟化して真空包装するよう構成してあるので、上フィル
ムに皺を生ぜしめることなく優れた包装外観を提供する
ことが出来る他、容器、及び上フィルムが透明であるた
め、何れの方向からも内部の調理魚の状態を透視するこ
とが可能となる。

【００１５】請求項２記載の調理魚の真空包装方法によ
れば、調理魚を、透明な袋、あるいは、透明なフィルム
状シートにより包装して包装体を形成し、この包装体を
スキンパック真空包装機内に配置し、包装体を、透明
で、弾力性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを
加熱軟化して真空包装するよう構成してあるから、上フ
ィルムに皺を生ぜしめることなく優れた外観包装を提供
することが出来、さらに、二重包装されているため、上
フィルムへのピンホールの発生を防止することができ
る。

【００１６】請求項３記載の調理魚の真空包装方法によ
れば、調理魚は、この調理魚の背鰭、歯、尾鰭等の真空
包装時にピンホールの原因となる部分を切除されている
から、上フィルム、及び容器にピンホールが発生するの
を確実に防止することが出来、長く保存することが出来
る。

【００１７】請求項４記載の調理魚を真空包装した食品
によれば、調理魚が、調理魚の一方の側面を載せ得るよ
うに形成した透明な容器に載せられており、かつ、この
容器がスキンパック真空包装機により、透明で、弾力
性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを加熱軟化
して真空包装されているから、上フィルムに皺を生ぜし
めることがなく、優れた包装外観を提供することが出
来、さらに、何れの方向からも内部の調理魚の状態を透
視することが出来る。

【００１８】請求項５記載の調理魚を真空包装した食品
によれば、調理魚を透明な袋、あるいは、透明なフィル
ム状シートにより包装している包装体を、スキンパック
真空包装機により、透明で、弾力性、及びガスバリヤー
性を有する上フィルムを加熱軟化して真空包装されてい
るから、上フィルムに皺を発生させることがないので、
見栄えのよい包装外観を提供することが出来、さらに、
二重包装されているから、上フィルムにピンホールが発
生するのを防止することが出来る。

【００１９】請求項６記載の調理魚の真空包装した食品
によれば、調理魚は、この調理魚の背鰭、歯、尾鰭等の
真空包装時にピンホールの原因となる部分を切除されて
いるから、上フィルム、及び容器にピンホールが発生す
るのを確実に防止することが出来、長く保存することが
可能となる。

【００２０】

【実施例】以下に本発明の構成を、図面に示す実施例に
基づいて説明する。なお、以下の実施例では、鯛に対し
て塩焼き、燻蒸等の所定の調理を施す場合を例にとって
説明するが、本発明は、鯛以外の魚に対して塩焼き、あ
るいは燻蒸等の調理を施す場合にも適用可能であること
は勿論である。先ず、鯛の内蔵を取り除き、食塩水等に
よって水洗いを行った後に所定の調味料で味付けし、魚
体が躍動する形態を保持するようにして塩焼き、燻蒸等
の調理を施す。なお、塩焼き処理、燻蒸処理等は周知で
あるので、その処理方法の詳細については説明を省略す
る。

【００２１】図１（Ａ）は、周知の深絞り成形機、及び
被包装体の密着包装用として開発され、包装外観の優れ
た包装を可能とする周知のスキンパック真空包装機を用
い、調理魚を真空包装する本発明の第１の包装方法を実
施する装置の系統図、図２（Ａ）はこの方法により真空
包装された包装体の平面図、及び図２（Ｂ）は図２
（Ａ）の切断線Ａ−Ａに沿って容器３、及び上フィルム
５のみを切断して示す断面図である。なお、図２
（Ａ）、（Ｂ）に示す鯛４と、容器３、及び上フィルム
５との間隙は非常に僅かであるが、これらの位置関係を
図面から容易に理解させるために、それらの間隙を誇張
して拡大表示してある。

【００２２】深絞り工程により形成された合成樹脂シー
トの凹部に食品を載せ、これを真空包装機により真空パ
ックする一連の包装方法は周知であるので、以下の記載
においては詳細な説明は省略し、本発明の包装方法の要
部を説明する。図示しない搬送用チェーンの挟持爪に挟
持された透明な塩化ビニールよりなる下フィルム１は、
間欠的に矢印方向に向けて深絞り成形機２に搬送され
る。深絞り成形機２は、図２（Ａ）、（Ｂ）に示す形状
の容器３を成形するもので、深絞り成形機２の図示しな
い成形凹部型は、躍動した形状の鯛４の片身、即ち、一
方の側面形状を収納し得る周縁形状、及び凹部を有する
容器を形成するように成型されている。この深絞り成形
機２において、下フィルム１は上記した成形凹部型の上
に位置し、下フィルム１を図示しない加熱装置により加
熱するとともに、成形機２の下方から内部空気を真空引
きしながら、柔らかにされた下フィルム１を成形凹部型
内に向けて吸引し、図２（Ａ）、（Ｂ）に示す皿型形状
の凹部を成形して容器３を形成する。

【００２３】次のステップでは、容器３の形状、及び大
きさに適合する形状の多数の鯛４を予め揃えておき、こ
の鯛４を一匹ずつ容器３に載せるのであるが、その前
に、鯛４に対して以下記載の前処理を行う。即ち、図９
に示すように、背鰭４Ａが背部に沿って寝ており、しか
も、図４（Ａ）に示すように、尾鰭４Ｂが腹部４Ｅに沿
っており、かつ、図４（Ｂ）に示すように、歯４Ｃが口
から飛び出していない場合には、真空包装を行っても、
容器３、及び上フィルム５にピンホールを発生させる可
能性は非常に少ない。しかし、背鰭、歯、及び尾鰭等の
ように、真空包装時にピンホール発生の原因となる部分
を予め切除することが一層好ましい。即ち、鯛４の背鰭
４Ａが図８（Ａ）に示すように立っている場合には、図
４（Ａ）の破線１５で示すように背鰭４Ａを根元から切
除し、図８（Ｂ）に示すように尾鰭４Ｂが立っている場
合には、図４（Ｂ）の破線１６で示すようにこれを根元
から切除し、図８（Ｃ）に示すように歯４Ｃが立ってい
る場合には、図４（Ｃ）の破線１７、１８で示すように
歯４Ｃを根元から切除する。これにより、上フィルム
５、及び容器３へのピンホールの発生を確実に防止する
ことが出来る。このようにして、ピンホールの発生の原
因となる部分を切除した鯛を上述した容器３に載せ、真
空包装機７に向けて間欠搬送する。

【００２４】一方、弾力性を有するとともに、ガスバリ
ヤー性能を有する透明なアイオノマー／バリヤー層／Ｅ
ＶＡ（エチレン酢酸ビニール共重合体）の共押し出し多
層フィルムよりなる上フィルム５は、案内ローラ６、６
を介して矢印方向に向けて間欠搬送され、容器３に載せ
た鯛４の上に位置するようにしてスキンパック真空包装
機７に送られる。スキンパック真空包装機７において
は、上フィルム５は図示しない赤外線加熱装置により加
熱され、柔らかくされた後に真空引きが行われ、上フィ
ルム５は、皺を生じることなく容器３に載せられた鯛４
の形状に適合して包装され、そして、内面のＥＶＡ層が
熱により容器３の周縁部３Ａに接着し、熱シールされ
る。真空包装機７から排出された容器３は、個々にカッ
トされて図１（Ａ）に示すように単品に作成される。

【００２５】図１（Ｂ）は、周知のスキンパック真空包
装機を備え、調理魚を透明な袋、又は、透明なシート状
フィルムにより包装した包装体を、透明な上フィルムに
より包装する本発明の第２の包装方法を実施する装置の
系統図を示し、図３（Ａ）は鯛４を透明な袋１２、もし
くは、透明なフィルム状シートにより包装し、これを透
明な上フィルム１３により真空包装した平面図を示し、
図３（Ｂ）は図３（Ａ）の切断線Ｂ−Ｂに沿って袋１
２、及び上フィルム１３のみを切断して示す断面図であ
る。なお、図３（Ａ）、（Ｂ）に示す鯛４と、包装用袋
１２、及び上フィルム１３との間隙は非常に僅かである
が、これらの位置関係を図面から容易に理解させるため
に、それらの間隙を誇張して拡大表示してある。

【００２６】ここにおいても、スキンパック真空包装機
は周知であるので、詳細な説明は省略し、本発明の包装
方法の要部を説明する。この包装方法においては、先
ず、鯛４を透明なポリ塩化ビニリデン樹脂、塩化ビニー
ル樹脂、又は、ポリエステル樹脂よりなる包装用袋１
２、もしくは、これら樹脂よりなる透明なフィルム状シ
ートにより包装するが、既に述べたように、その前に鯛
４に対して前処理を行う。再述すると、図９に示すよう
に、背鰭４Ａが背部に沿って寝ており、しかも、図４
（Ａ）に示すように、尾鰭４Ｂが腹部４Ｅに沿ってお
り、かつ、図４（Ｂ）に示すように、歯４Ｃが口から飛
び出していない場合には、包装用袋に挿入して真空包装
を行っても、この袋にピンホールを発生させる可能性が
非常に少ない。しかし、この場合でも、鯛を透明な袋、
又は、透明なフィルム状のシートにより包装し、これを
後述する上フィルム１３により真空包装することで、上
フィルム１３にピンホールが発生するのを確実に防止す
ることが可能となる。

【００２７】この場合においても、既に述べたように、
鯛４の背鰭４Ａが図８（Ａ）に示すように立っている場
合には、図４（Ａ）に示すように背鰭４Ａを破線１２の
位置で根元から切除し、図８（Ｂ）に示すように尾鰭４
Ｂが立っている場合には、図４（Ｂ）の破線１６で示す
ようにこれを根元から切除し、図８（Ｃ）に示すように
歯４Ｃが立っている場合には、図４（Ｃ）の破線１７、
１８で示すように歯４Ｃを根元から切除する。これによ
り、上フィルム１３へのピンホールの発生を一層確実に
防止することが出来る。

【００２８】そこで、包装手順を述べると、３方が閉じ
られ、１方に開口部を有する透明な長方形状の上記した
包装用袋１２を用い、袋１２の開口部から鯛４を挿入
し、図６に示すように、袋１２の余った部分１２Ａ、・
・・を裏側に折り返し、適宜の接着手段で固着してお
く。なお、その際、開口部は封止する必要はない。透明
な包装用袋１２に代え、透明なフィルム状シートとし
て、ポリ塩化ビニリデン樹脂、塩化ビニール樹脂、又
は、ポリエステル系樹脂からなる食品包装用のラップフ
ィルムを用いることも出来る。このフィルム状シートを
用いる場合には、通常、物を包むようにして調理魚を包
み込む。

【００２９】このようにして包装用袋１２、もしくは、
フィルム状シートにより包装して包装体を形成し、これ
をベルトコンベヤ１１に載せ、周知のスキンパック真空
包装機７に向けて間欠搬送する。他方、案内ローラ６、
６を介してスキンパック真空包装機７に向けて間欠搬送
される透明で、弾力性を有し、かつ、ガスバリヤー性能
を有するアイオノマー／バリヤー層／ＥＶＡ（エチレン
酢酸ビニール共重合体）からなる上フィルム１３は、こ
の包装体の上に位置するようにして間欠搬送される。真
空包装機７において、図示しない加熱装置により上フィ
ルム１３を加熱して柔らかくした後に真空引きを行い、
包装体を上フィルム１３により囲繞し、上フィルム１３
に皺を生ぜしめることなく、包装体の形状に適合して包
装され、その内面のＥＶＡ層が熱により接着されて熱シ
ールし、そして、図３（Ａ）、及び（Ｂ）に示す形状を
有して外部に排出される。

【００３０】以上、本発明の実施例について説明した
が、本発明は上記実施例に限定されるものではなく種々
の変形が可能であることは当業者に明らかであろう。

【図面の簡単な説明】

【図１】 （Ａ）は本発明の第１の真空包装方法を実施
する装置の系統図、（Ｂ）は本発明の第２の真空包装方
法を実施する装置の系統図である。

【図２】 （Ａ）は調理魚を本発明の第１の真空包装方
法により真空包装した包装体の平面図、（Ｂ）は図２
（Ａ）の切断線Ａ−Ａに沿って、容器３、及び上フィル
ム５のみを断面で示した断面図である。

【図３】 （Ａ）は調理魚を本発明の第２の真空包装方
法により真空包装した包装体の平面図、（Ｂ）は図３
（Ａ）の切断線Ｂ−Ｂに沿い、包装用袋１２、及び上フ
ィルム１３のみを切断して示す断面図である。

【図４】 本発明に係る包装方法を実施する際に、ピン
ホールを発生させない尾鰭等の状態を例示するもので、
（Ａ）は鯛の尾鰭が腹部に沿って寝ている状態を示す
図、（Ｂ）は鯛の歯が口から飛び出ていない状態を示す
図である。

【図５】 本発明の第１、及び第２の真空包装方法を実
施する際に、調理魚のピンホールを形成する原因となる
背鰭、尾鰭、及び歯と、これらを切断する切断線を点線
で示す図で、（Ａ）は背鰭の切断位置を示す図、（Ｂ）
は尾鰭の切断位置を示す図、（Ｃ）は歯の切断位置を示
す図である。

【図６】 本発明の第２の真空包装方法において、鯛を
収納した透明な包装用袋を鯛の腹部側から眺めた図であ
る。

【図７】 従来方法により、袋に鯛が収納された状態を
示す図である。

【図８】 （Ａ）は鯛の背鰭の図、（Ｂ）は尾鰭の図、
（Ｃ）は口から飛び出している歯を示す図である。

【図９】 背鰭を鯛の背中に撫で付けた状態を示す図で
ある。

【符号の説明】

１・・下フィルム、２・・深絞り成形機、３・・下フィ
ルムにより形成した容器、３Ａ・・容器３の周縁部、４
・・鯛、４Ａ・・鯛の背鰭、４Ｂ・・鯛の尾鰭、４Ｃ・
・鯛の歯、５、及び７・・スキンパック真空包装機、
５、及び１３・・透明な上フィルム、６・・案内ロー
ラ、１２・・透明な包装用袋、１５、１６、１７、及び
１８・・切断線。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理魚を、該調理魚の一方の側面を載せ
   得るように形成した透明な容器に載せ、該容器をスキン
   パック真空包装機内に配置し、上記容器を、透明で、弾
   力性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを加熱軟
   化して真空包装することを特徴とする調理魚の真空包装
   方法。
2. 【請求項２】 調理魚を、透明な袋、あるいは、透明な
   フィルム状シートにより包装して包装体を形成し、上記
   包装体をスキンパック真空包装機内に配置し、上記包装
   体を、透明で、弾力性、及びガスバリヤー性を有する上
   フィルムを加熱軟化して真空包装することを特徴とする
   真空包装方法。
3. 【請求項３】 上記調理魚は、該調理魚の背鰭、歯、尾
   鰭等の真空包装時にピンホールの原因となる部分を切除
   されていることを特徴とする請求項１、もしくは、請求
   項２記載の調理魚の真空包装方法。
4. 【請求項４】 調理魚が、該調理魚の一方の側面を載せ
   得るように形成した透明な容器に載せられており、か
   つ、該容器が、スキンパック真空包装機により、透明
   で、弾力性、及びガスバリヤー性を有する上フィルムを
   加熱軟化して真空包装されていることを特徴とする調理
   魚を真空包装した食品。
5. 【請求項５】 上記調理魚を透明な袋、あるいは、透明
   なフィルム状シートにより包装している包装体を、スキ
   ンパック真空包装機により、透明で、弾力性、及びガス
   バリヤー性を有する上フィルムを加熱軟化して真空包装
   されていることを特徴とする調理魚を真空包装した食
   品。
6. 【請求項６】 上記調理魚は、該調理魚の背鰭、歯、尾
   鰭等の真空包装時にピンホールの原因となる部分を切除
   されていることを特徴とする請求項４、もしくは、請求
   項５記載の調理魚を真空包装した食品。