JPH0814559B2 - カルボニル価の簡易測定法 - Google Patents
カルボニル価の簡易測定法Info
- Publication number
- JPH0814559B2 JPH0814559B2 JP62026333A JP2633387A JPH0814559B2 JP H0814559 B2 JPH0814559 B2 JP H0814559B2 JP 62026333 A JP62026333 A JP 62026333A JP 2633387 A JP2633387 A JP 2633387A JP H0814559 B2 JPH0814559 B2 JP H0814559B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oils
- carbonyl value
- carbonyl
- value
- oil
- Prior art date
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- Investigating Or Analyzing Materials By The Use Of Electric Means (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は油脂のカルボニル基に由来するカルボニル価
の測定法に関し、例えば動・植物性油脂、鉱物油等のカ
ルボニル価の簡易測定法に関する。
の測定法に関し、例えば動・植物性油脂、鉱物油等のカ
ルボニル価の簡易測定法に関する。
（従来の技術とその問題点） 油脂（例えば動物性油、植物性油、脂肪、脂肪性物質
等）及び鉱物油の劣化の評価方法としては、各種の方法
が提案されているが、代表的且つ信頼されている方法と
して主にカルボニル基に由来するカルボニル価の測定が
ある。その定量方法としては、＝COに起因する紫外線お
よび赤外線吸収による方法があるが、この方法はカルボ
ニル基の割合が小さいと測定が難しい。
等）及び鉱物油の劣化の評価方法としては、各種の方法
が提案されているが、代表的且つ信頼されている方法と
して主にカルボニル基に由来するカルボニル価の測定が
ある。その定量方法としては、＝COに起因する紫外線お
よび赤外線吸収による方法があるが、この方法はカルボ
ニル基の割合が小さいと測定が難しい。
油脂のカルボニル価は、油脂の酸化劣化の指標として
重要な意味をもつ。例えば、中性油脂の一種であるトリ
アシルグリセロールは１分子のグリセロールに３分子の
脂肪酸がエステル結合したもので、この脂肪酸は空気中
の酸素により酸化され、一次生成物としてハイドロパー
オキサイドを生成する。これが更に分解して炭化水素、
有機酸、カルボニル化合物を産生するに至る。中でもカ
ルボニル化合物は経時的に増加し、酸化の目安として古
くから用いられてきた。
重要な意味をもつ。例えば、中性油脂の一種であるトリ
アシルグリセロールは１分子のグリセロールに３分子の
脂肪酸がエステル結合したもので、この脂肪酸は空気中
の酸素により酸化され、一次生成物としてハイドロパー
オキサイドを生成する。これが更に分解して炭化水素、
有機酸、カルボニル化合物を産生するに至る。中でもカ
ルボニル化合物は経時的に増加し、酸化の目安として古
くから用いられてきた。
従って、カルボニル価の測定により食品、特に油脂の
品質食品適合が評価される。このようなカルボニル価の
測定法としては、ヘニックらの方法（J.Amer.Oil Chemi
sts′Soc.,31,88（1954））、熊沢らの方法（油化学，1
4,167（1965））に改良を加え、基準油脂分析試験法
（日本油化学協会編）に収録されているものが代表的で
ある。この方法は、カルボニル類が2,4−ジニトロフェ
ニルヒドラジンと反応してヒドラゾンを生成することを
基礎とし、そのヒドラゾンが塩基性でキノイドイオンに
なり呈色することを利用し、波長440mμの吸光度を測定
して行われる。しかし、この方法は、化学反応を行うた
め手間がかかり試料の破壊を伴い、化学的処理と吸光度
の測定と二段階の工程を必要とする等の問題点がある。
品質食品適合が評価される。このようなカルボニル価の
測定法としては、ヘニックらの方法（J.Amer.Oil Chemi
sts′Soc.,31,88（1954））、熊沢らの方法（油化学，1
4,167（1965））に改良を加え、基準油脂分析試験法
（日本油化学協会編）に収録されているものが代表的で
ある。この方法は、カルボニル類が2,4−ジニトロフェ
ニルヒドラジンと反応してヒドラゾンを生成することを
基礎とし、そのヒドラゾンが塩基性でキノイドイオンに
なり呈色することを利用し、波長440mμの吸光度を測定
して行われる。しかし、この方法は、化学反応を行うた
め手間がかかり試料の破壊を伴い、化学的処理と吸光度
の測定と二段階の工程を必要とする等の問題点がある。
このように、従来のカルボニル価測定法は複雑でかつ
熟練を要し、更には昨今の有機溶剤の安全性が要求され
ている点からも敬遠されているのが実情である。
熟練を要し、更には昨今の有機溶剤の安全性が要求され
ている点からも敬遠されているのが実情である。
ところが「弁当及びそうざいの衛生規範」（昭和54年
６月環食第161号）では、前述のような理由からフライ
油の管理基準としてカルボニル価が採用されているにも
かかわらず、その測定法の困難性により一般的にはあま
り採用されていないのが現状である。
６月環食第161号）では、前述のような理由からフライ
油の管理基準としてカルボニル価が採用されているにも
かかわらず、その測定法の困難性により一般的にはあま
り採用されていないのが現状である。
また一方では、こうした古典的・分析化学的な手法を
現代科学、特に電気的なもので代替ができないかという
試みがなされてきた。しかし、電気伝導度、静電容量、
誘電率等に関する報告が見られるが、油脂の劣化の観点
からのものは余り見あたらない。油脂の劣化判定に誘電
率を利用した例は、米国ノーザン・インストルメンツ社
製の食用油センサがあるが、単なる劣化の目安としての
み利用されてきた。
現代科学、特に電気的なもので代替ができないかという
試みがなされてきた。しかし、電気伝導度、静電容量、
誘電率等に関する報告が見られるが、油脂の劣化の観点
からのものは余り見あたらない。油脂の劣化判定に誘電
率を利用した例は、米国ノーザン・インストルメンツ社
製の食用油センサがあるが、単なる劣化の目安としての
み利用されてきた。
また、鉱物油、例えばトランスオイル、モーターオイ
ル等においても、酸化による劣化が問題となるが、その
評価法は各用途別・品目別にJISに収録されているが、
主に物理特数が主体で化学特数値は公定法化されたもの
が少ないため記載が少なく、実際には油脂の分析試験法
を利用・適用しているのが現状である。
ル等においても、酸化による劣化が問題となるが、その
評価法は各用途別・品目別にJISに収録されているが、
主に物理特数が主体で化学特数値は公定法化されたもの
が少ないため記載が少なく、実際には油脂の分析試験法
を利用・適用しているのが現状である。
本発明者らは、この食用油脂、トランスオイル、モー
ターオイル等の劣化判定方法に電気的特数値の利用でき
ないものか、鋭意研究した結果、ここに誘電率がカルボ
ニル価と相関があることを見出した。
ターオイル等の劣化判定方法に電気的特数値の利用でき
ないものか、鋭意研究した結果、ここに誘電率がカルボ
ニル価と相関があることを見出した。
（問題点を解決するための手段） 本発明は、油脂のカルボニル価を誘電率の測定によっ
て定量的に得ることを特徴とするカルボニル価の簡易測
定法である。
て定量的に得ることを特徴とするカルボニル価の簡易測
定法である。
本発明の測定対象となる油脂は、使用による経時変化
により劣化が問題となるもので、主としてカルボニル基
の生成にその原因がある例えば動物性油、植物性油、脂
肪、脂肪性物質、鉱物油等が挙げられ、具代的にはその
構造の主体がトリアシルグリセロールである油脂で起源
は動物、植物、微生物いずれも対象となり、また同様に
その構造がハイドロカーボンを主体とするトランスオイ
ル、モーターオイル等の鉱物油が含まれる。
により劣化が問題となるもので、主としてカルボニル基
の生成にその原因がある例えば動物性油、植物性油、脂
肪、脂肪性物質、鉱物油等が挙げられ、具代的にはその
構造の主体がトリアシルグリセロールである油脂で起源
は動物、植物、微生物いずれも対象となり、また同様に
その構造がハイドロカーボンを主体とするトランスオイ
ル、モーターオイル等の鉱物油が含まれる。
本発明に用いる誘電率の測定装置および測定方法は、
一般的な電気化学的分野における誘電率の測定に使用さ
れるもので充分である。また、測定装置における誘電率
の値の表示はそれ自体を用いることも、比誘電率の値を
用いることも、あるいはカルボニル価に換算した値を用
いることもできる。
一般的な電気化学的分野における誘電率の測定に使用さ
れるもので充分である。また、測定装置における誘電率
の値の表示はそれ自体を用いることも、比誘電率の値を
用いることも、あるいはカルボニル価に換算した値を用
いることもできる。
（発明の効果） 本発明に従えば、誘電率の測定によってカルボニル価
を定めるので、カルボニル価の測定の簡略化が図れる。
また、有害な有機溶剤や複雑な試料作成を必要としない
ので、人体への影響を気にすることなく、簡便に測定す
ることが可能となり、その産業上の有用性には計り知れ
ないものがある。
を定めるので、カルボニル価の測定の簡略化が図れる。
また、有害な有機溶剤や複雑な試料作成を必要としない
ので、人体への影響を気にすることなく、簡便に測定す
ることが可能となり、その産業上の有用性には計り知れ
ないものがある。
（実施例） 実施例１ 直径18cmのステンレス円筒形の鍋２個に、新鮮な白絞
油1000gずつ張り込み、電熱ヒーターでそれぞれ180℃、
210℃に加熱調節した。１日に６時間加熱し、１日の加
熱終了時にフライ油をそれぞれ30gずつサンプリング
し、この操作を６日間（計36時間）継続した。
油1000gずつ張り込み、電熱ヒーターでそれぞれ180℃、
210℃に加熱調節した。１日に６時間加熱し、１日の加
熱終了時にフライ油をそれぞれ30gずつサンプリング
し、この操作を６日間（計36時間）継続した。
それぞれのサンプルについて、基準油脂分析法（日本
油化学協会編）にもとづいてカルボニル価（および酸
価）を求めた。また同じサンプルについて比誘電率を測
定し、その相関を調べた。その結果を第１表、第１図お
よび第２図に示す。
油化学協会編）にもとづいてカルボニル価（および酸
価）を求めた。また同じサンプルについて比誘電率を測
定し、その相関を調べた。その結果を第１表、第１図お
よび第２図に示す。
表および図面から、加熱温度毎に見ると、カルボニル
価と酸価はそれぞれ比誘電率との間に高い相関が認めら
れる。しかし、全プロットでの相関を見ると、カルボニ
ル価は比誘電率との間に高い相関を示すが、酸価は比誘
電率との間で相関がかなり悪くなる。従って、カルボニ
ル価と誘電率との間には非常に高い相関があることが証
明できた。
価と酸価はそれぞれ比誘電率との間に高い相関が認めら
れる。しかし、全プロットでの相関を見ると、カルボニ
ル価は比誘電率との間に高い相関を示すが、酸価は比誘
電率との間で相関がかなり悪くなる。従って、カルボニ
ル価と誘電率との間には非常に高い相関があることが証
明できた。
実施例２ 実施例１と同様に、180℃、210℃に加熱し、１日６時
間加熱した。但し、本実施例では１時間毎にコーンスタ
ーチ25gに水を50g加え混合したものを３分間フライし、
より実際のフライ条件に近づけて油を劣化させた。
間加熱した。但し、本実施例では１時間毎にコーンスタ
ーチ25gに水を50g加え混合したものを３分間フライし、
より実際のフライ条件に近づけて油を劣化させた。
１日の作業終了時にフライ油をそれぞれ30gずつサン
プリングし、計６日間（210℃について４日間）継続し
た。
プリングし、計６日間（210℃について４日間）継続し
た。
それぞれのサンプルについては実施例１と同様、カル
ボニル価と比誘電率を測定した。その結果を第２表に示
す。
ボニル価と比誘電率を測定した。その結果を第２表に示
す。
以上の様に、加水系におけるフライ油の劣化において
も、カルボニル価と比誘電率には高い相関があった。従
って、カルボニル価と誘電率の間には高い相関があるこ
とが証明できた。
も、カルボニル価と比誘電率には高い相関があった。従
って、カルボニル価と誘電率の間には高い相関があるこ
とが証明できた。
第１図は、実施例１において大豆白絞油を180℃および2
10℃に加熱した場合および実施例２のフライ条件で210
℃に加熱した場合のカルボニル価と比誘電率の相関を示
すグラフである。 図中、○は実施例１における210℃に加熱した場合、×
は実施例１における180℃に加熱した場合、△は実施例
２における210℃に加熱した場合を示す。 第２図は、実施例１において大豆白絞油を180℃および2
10℃に加熱した場合および実施例２のフライ条件で210
℃に加熱した場合の酸価と比誘電率の相関を示すグラフ
である。 図中、○は実施例１における210℃に加熱した場合、×
は実施例１における180℃に加熱した場合、△は実施例
２における210℃に加熱した場合を示す。
10℃に加熱した場合および実施例２のフライ条件で210
℃に加熱した場合のカルボニル価と比誘電率の相関を示
すグラフである。 図中、○は実施例１における210℃に加熱した場合、×
は実施例１における180℃に加熱した場合、△は実施例
２における210℃に加熱した場合を示す。 第２図は、実施例１において大豆白絞油を180℃および2
10℃に加熱した場合および実施例２のフライ条件で210
℃に加熱した場合の酸価と比誘電率の相関を示すグラフ
である。 図中、○は実施例１における210℃に加熱した場合、×
は実施例１における180℃に加熱した場合、△は実施例
２における210℃に加熱した場合を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 富田 勝彦 京都府京都市南区吉祥院宮の東町２番地 株式会社堀場製作所内 (56)参考文献 特開 昭55−146033（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】油脂のカルボニル価を誘電率の測定によっ
て定量的に得ることを特徴とするカルボニル価の簡易測
定法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62026333A JPH0814559B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | カルボニル価の簡易測定法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62026333A JPH0814559B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | カルボニル価の簡易測定法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63195555A JPS63195555A (ja) | 1988-08-12 |
| JPH0814559B2 true JPH0814559B2 (ja) | 1996-02-14 |
Family
ID=12190501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62026333A Expired - Lifetime JPH0814559B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | カルボニル価の簡易測定法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0814559B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4328966C1 (de) * | 1993-08-27 | 1994-08-25 | Wamsler Grosskuechentech Gmbh | Verfahren zur Bestimmung des Verdorbenheitsgrads von Ölen oder Fetten zum Fritieren oder Braten von Lebensmitteln |
| US9804142B2 (en) * | 2014-07-03 | 2017-10-31 | Caterpillar Inc. | Method of detecting the extent of oil degradation |
| WO2016185524A1 (ja) * | 2015-05-15 | 2016-11-24 | 株式会社アタゴ | 油劣化度計及び油劣化度評価方法 |
| CN107515284B (zh) * | 2017-02-27 | 2019-07-30 | 上海市崇明区市场监督管理局（上海市崇明区食品药品安全委员会办公室、上海市崇明区质量发展局） | 通过酸价测定结果判定食用油是否达到煎炸寿命的方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3006696A1 (de) * | 1979-02-21 | 1980-10-09 | Northern Instruments Corp | Vorrichtung zum messen dielektrischer eigenschaften |
-
1987
- 1987-02-09 JP JP62026333A patent/JPH0814559B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63195555A (ja) | 1988-08-12 |
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