JPH08154609A - 密封包装生中華めん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】常温保存できる密封包装生中華めん類を製造す
る方法であって、ｐＨ調整剤等の添加物を用いることな
く、また生中華めん類の強度低下を抑制して、しかも簡
単に、良好な食感、食味を有する密封包装生中華めん類
を製造する方法を提供する。 【構成】被処理生中華めん類８をマイクロ波透過性包装
容器７に充填し密封する工程と、容器７に密封した生中
華めん類８に０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ² の加圧条件下
でマイクロ波照射することにより生中華めん類８の温度
を１００〜１３０℃まで上昇させる工程と、この温度及
び圧力を所定時間維持する工程とを含む密封包装生中華
めん類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生中華めん類を密封包
装して加熱により殺菌又は調理及び殺菌することによ
り、常温で長期間保存できる密封包装生中華めん類を製
造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、常温で長期保存できる中華めん類
としては、蒸気や熱水による蒸煮等の調理を施した生中
華めん類を加熱や油煤により乾燥させた即席タイプの中
華めん類がよく知られているが、近年の消費者の本格派
志向に応じて蒸煮したままのかたちで流通させる、生中
華めん類が徐々に主流となりつつある。蒸煮した生中華
めん類は常温で保存することができないため、レトルト
殺菌を行ったり、有機酸等を用いたｐＨ調整と軽度の加
熱殺菌とを併用したり、或いはエタノール等の殺菌剤の
添加と軽度の加熱殺菌とを併用したり等の方法で保存性
が付与される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、レトル
ト殺菌では被処理生中華めん類が所定の殺菌温度に達す
るのに長時間を要するため、全体として加熱時間が長く
なり、該めん類を過加熱することになって食感、食味等
の品質が劣化する。これを避けて軽度の加熱殺菌を行う
ためには、例えば被処理生中華めん類のｐＨを有機酸等
を用いて酸性域に調整しなければならない。中華めん類
はかんすい等のアルカリを用いて製造されるため、ｐＨ
調整による酸性化に伴い食感（いわゆるめんのコシ）が
軟弱化し、また、生中華めんが線としてつながりを維持
できず切れ易くなる。また、エタノール等の殺菌剤と軽
度の加熱殺菌とを併用する方法では、本来の中華めんの
食感を有したものが得られない。

【０００４】そこで食感、食味を劣化させずに生中華め
ん類に保存性を付与する方法として、特開平５─９１８
４５号公報によると、アルカリを加えた中華めん生地外
層に、アルカリ及びアルギン酸（及び／又はアルギン酸
塩）を加えた中華めん生地内層を挟んだ３層構造の中華
めん生地を調整し、該中華めん生地にα化処理及び酸液
処理を施した後密封し、沸騰水中で殺菌処理する方法が
開示されている。

【０００５】しかし、このようにめん生地を加工する工
程は煩雑であり、また、使用する有機酸類等の食味への
影響が生じる場合があるばかりでなく、このような添加
物の使用は消費者に悪いイメージを与える傾向がある。
そこで本発明は、常温保存できる密封包装生中華めん類
を製造する方法であって、ｐＨ調整剤等の添加物を用い
ることなく、また生中華めん類の強度低下を抑制して、
しかも簡単に、良好な食感、食味を有する密封包装生中
華めん類を製造する方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の密封包装生中華めん類の製造方法は、被処理生中華
めん類をマイクロ波透過性包装容器に充填し密封する工
程と、前記容器に密封した生中華めん類に０．５〜２．
８ｋｇ／ｃｍ² の加圧条件下でマイクロ波照射すること
により該生中華めん類の温度を１００〜１３０℃まで上
昇させる工程と、該温度及び圧力を所定時間維持する工
程とを含むことを特徴とする。

【０００７】本発明方法における当初の「被処理生中華
めん類」は、常法により、小麦粉又は小麦粉と澱粉等を
主成分とし、必要に応じてアルカリや食塩等を加え、水
と混練した中華めん生地をめん帯、めん線とした未調理
の生中華めん類及びこれらを蒸気や熱湯を用いて蒸煮し
た調理済の生中華めん類のいずれか又はその組合せであ
る。いずれにしてもマイクロ波照射対象の被処理生中華
めん類は常法により製麺した生中華めん類である。

【０００８】前記の未調理の生中華めん類に本発明方法
による処理を施すことにより、該生中華めん類が加熱調
理及び殺菌されるため、本発明処理済生中華めん類を使
用する場合は、必ずしも蒸煮する必要はない。前記いず
れの被処理生中華めん類についても水分含量は、マイク
ロ波照射による昇温に支障がなく、めんの食感、食味に
悪影響を与えない範囲内で、３５重量％以上に調整して
おくことが考えられ、３５重量％より少ない場合、マイ
クロ波照射により昇温させることが困難になる。

【０００９】また、未調理の生中華めん類や蒸煮した調
理済の生中華めん類に本発明の処理を施して得られる生
中華めん類は、未調理の生中華めん類に通常の蒸煮を施
して得られるものに比べて水分含量が少なくなることが
あるが、この場合、前記包装容器に被処理生中華めん類
と共に水分を充填しておくことが考えられる。これによ
り処理後の生中華めん類が通常の蒸煮により得られる生
中華めん類に近い食感、食味を有するものとなる。

【００１０】前記方法において使用する包装容器は、少
なくとも一部、又は全部がマイクロ波透過性を有し、加
熱条件に応じた耐熱性を有する必要があり、その材質と
しては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステ
ル、ポリエチレンテレフタレート等の重合体やエチレン
−ビニルアルコール共重合体等を挙げることができる。
被処理生中華めん類を充填した包装容器は、例えば上記
材質と同様材質の蓋でヒートシール等の公知の手段によ
り密封する。蓋体を用いないで該容器それ自体を一部重
ね合わせてヒートシールする等して密封してもよい。

【００１１】前記方法において、前記容器に密封した生
中華めん類をマイクロ波照射することにより、該生中華
めん類の中心部の温度が１００〜１３０℃になるまで加
熱するが、加熱温度が１００℃より低い場合は、十分な
殺菌を行うことができず、加熱温度が１３０℃より高い
場合には加熱時間は短縮されるが、過加熱することにな
り、何れにしても生中華めん類の品質を劣化させる。ま
た、過加熱による容器の耐熱性の問題が生じる場合もあ
る。

【００１２】前記マイクロ波照射時に０．５〜２．８ｋ
ｇ／ｃｍ² の範囲内で加圧するのは、マイクロ波照射に
より包装内容物の温度を最高１３０℃まで加熱するため
に必要であるが、この加圧によりマイクロ波照射による
昇温で包装内容物が突沸したり、包装容器が著しく変形
したりすることを防ぐこともできる。０．５ｋｇ／ｃｍ
² より低圧の場合、加圧による十分な効果が得られず、
２．８ｋｇ／ｃｍ² より高圧の場合、包装容器及び内容
物に損傷を与える恐れがある。

【００１３】前記方法において、０．５〜２．８ｋｇ／
ｃｍ² の圧力と１００〜１３０℃の温度とを、被処理生
中華めん類の種類、重量等に応じて所定時間維持するこ
とにより、予想される食品変敗原因菌の栄養細胞を殺菌
することができる。また、このときの相対湿度を実質上
０％〜３０％に維持することが考えられるが、これによ
りエチレン−ビニルアルコール共重合体等の材質からな
る包装容器の酸素バリア性を劣化させることがなく、該
容器の密封性を維持することができる。

【００１４】

【作用】本発明の密封包装生中華めん類の製造方法によ
ると、マイクロ波照射により被処理生中華めん類を内部
から直接加熱することで、該生中華めん類の温度を短時
間に殺菌温度まで上昇させることができ、加熱殺菌処理
時間が短くて済む。また、ｐＨ調整剤や殺菌剤等の添加
物を用いることなく殺菌を行うことができる。これらに
より該生中華めん類の食感、食味等の品質劣化が抑制さ
れ、該生中華めん類は良好な食感、食味を有するものと
なると共に、めんの強度の低下が抑制される。

【００１５】また、マイクロ波照射により被処理生中華
めん類を加熱調理及び殺菌できるため、被処理生中華め
ん類が未調理の生中華めん類である場合、処理後に必ず
しも蒸煮を施さずに使用することができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。１実施例
によると、マイクロ波透過性包装容器に常法により製麺
した被処理生中華めん類を充填密封する包装工程（Ａ）
と、該密封包装済の生中華めん類包装容器を搬送ライン
上に少なくとも１個ずつ供給する運搬工程（Ｂ）と、
０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ² の加圧条件下にて前記搬送
ライン上に設けられた導波管より前記生中華めん類包装
容器にマイクロ波を照射し、前記包装容器内の生中華め
ん類の温度を１００〜１３０℃に上昇させるマイクロ波
照射工程（Ｃ）と、前記温度を前記加圧条件下で、且つ
相対温度実質上０％〜３０％、雰囲気温度１３０℃以下
の乾熱加熱雰囲気下にて所定時間維持する加熱処理工程
（Ｄ）とを順次経て、加圧下に加熱殺菌された密封包装
生中華めん類を製造する。また、ここでは、加熱処理工
程（Ｄ）のあとに、密封包装生中華めん類を冷却し、大
気圧下へ戻す冷却工程（Ｅ）を採用する。なお、前記工
程（Ａ）では必要に応じ被処理中華めん類の水分含量を
３５重量％以上に調整するか、又はそれに代え、或いは
その調整と共に、適量の水分（通常は水）を加えてもよ
い。

【００１７】以上のことをさらに具体的に以下に詳述す
る。図１は本発明の密封包装生中華めん類の製造に用い
る連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装置の概略構成を示し
ている。この装置は第一圧力調整室１、マイクロ波照射
室２、乾熱加熱室３、冷却室４及び第二圧力調整室５を
この順序で連続的に備え、前記各室１、２、３、４、５
の間、及び室１と外部との間、室５と外部との間にはゲ
ート弁ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ａ、ｆが設けられている。また
この装置は、装置の一方の外部から各ゲート弁及び各室
内部を通り、他方の外部まで伸びる食品搬送コンベアラ
インＬを備えている。各室１、２、３、４、５はそれぞ
れ圧力計１Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ及び圧力調整弁
１Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、４Ｂ、５Ｂを介して１つのコンプレ
ッサ６に配管接続され、これにより各室をそれぞれ所定
の空気圧とすることができる。なお、ここでは各室共通
のコンプレッサ６を用いているが、各室別々のコンプレ
ッサ等を備えていてもよい。また、室３、室４の温度制
御に支障が生じないのであれば、ゲート弁ｃ及びｄは必
ずしも設置する必要はなく、マイクロ波照射室２、乾熱
加熱室３及び冷却室４は常時同一圧力としても差し支え
ない。マイクロ波照射室２はその内部の上部及び下部に
それぞれ３本ずつマイクロ波導波管２１を備えており、
導波管２１は室２外のマイクロ波発生装置２２に接続さ
れている。なお、導波管２１の設置数は、これに限ら
ず、包装された生中華めん類の大きさ、性状、包装容器
の形状、材質及び加熱条件等に応じて適宜数を設置でき
る。乾熱加熱室３は熱風循環式ヒータ３１を備え、冷却
室４は冷却器４１を備えている。

【００１８】以上説明したマイクロ波加熱加圧殺菌装置
により、前述の密封包装生中華めん類が次のように製造
される。先ず、被処理生中華めん類８を、マイクロ波透
過性包装容器７に充填し、蓋体７１にて密封する。次い
でゲート弁ａを開け、この密封された生中華めん類を被
処理食品搬送コンベアラインＬにより第一圧力調整室１
内に搬入し、ゲート弁ａを閉じた後、室１内をコンプレ
ッサ６の運転及び圧力調整弁１Ｂによる調整により殺菌
のための所定圧力にする。次いで予め弁２Ｂの操作で室
１内と同気圧に設定されたマイクロ波照射室２のゲート
弁ｂを開けて被処理生中華めん類８を容器７とともに室
２内へ搬入し、ゲート弁ｂを閉じる。さらにマイクロ波
発生装置２２で発生させたマイクロ波を導波管２１から
被処理生中華めん類８に所定時間照射し、該生中華めん
類の温度を殺菌のための所定温度まで昇温させる。次い
で、予め弁３Ｂの操作で室２内と同気圧に設定され、ヒ
ータ３１により前記昇温した生中華めん類と実質上同温
度に設定された乾熱加熱室３のゲート弁ｃを開けて加熱
された被処理生中華めん類を室３に搬入し、ゲート弁ｃ
を閉じ、該温度、圧力を所定時間維持する。次いで、予
め弁４Ｂの操作で室３と同気圧に設定され、冷却器４１
で冷やされた冷却室４のゲート弁ｄを開けて加熱殺菌さ
れた生中華めん類を搬入し、ゲート弁ｄを閉じ、該生中
華めん類を常温に戻す。次いで、予め弁５Ｂの操作で室
４と同気圧に設定された第二圧力調整室５のゲート弁ｅ
を開けて加熱処理済みの生中華めん類を搬入し、ゲート
弁ｅを閉じ、室５内を徐々に減圧して常圧に戻す。その
後、ゲート弁ｆを開けて該生中華めん類を装置から搬出
する。以上、被処理生中華めん類を装置内に搬入し、各
室内を通り、装置外へ搬出する操作は、全て食品搬送コ
ンベアラインＬにより行う。

【００１９】このように、マイクロ波照射により被処理
生中華めん類を内部から直接加熱して短時間で温度上昇
させることにより、加熱殺菌処理時間を短縮することが
できる。また、ｐＨ調整剤や殺菌剤等の添加物を用いる
ことなく殺菌を行うことができる。そして、これらによ
り被処理生中華めん類の食感、食味等の品質劣化が低減
されて、良好な食感、食味を有し、強度の低下が抑制さ
れた常温流通可能な密封包装生中華めん類を得ることが
できる。しかも、食感、食味等の品質劣化を防止するた
めの煩雑なめんの加工を予め行うことなく、このような
密封包装生中華めん類を得ることができる。

【００２０】次に、本発明実施の具体例について説明す
る。 実験例 中力粉１ｋｇにかんすい２．３ｇ、食塩１３ｇ及び練り
水３５０ｇを加えてミキサーで混練し、中華めん生地を
調製した。これをロールを用いて圧延してめん帯とし、
さらに所定の幅、長さに切断してめん線とした。このめ
ん線を沸騰水中で蒸煮して水切りした蒸煮生中華めんを
ポリプロピレン製の包装容器７に１８０ｇ充填し、ポリ
プロピレン製の蓋で密封した。密封した生中華めんは水
分含有量６４％である。

【００２１】次いで、マイクロ波加熱加圧殺菌装置にお
ける室２内で、２．１ｋｇ／ｃｍ²の加圧下にマイクロ
波照射出力を０．２ｋＷとして、包装された生中華めん
の中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、次いで室３内
で相対湿度実質上０％の乾熱加熱雰囲気下で、温度１２
０℃、圧力２．１ｋｇ／ｃｍ² を６．５分間維持して殺
菌を行い、さらに冷却室４及び圧力調整室５で冷却及び
圧力調整して殺菌済の密封包装生中華めん１８０ｇを得
た。 比較例１ 前記実験例におけると同様にして調製蒸煮され、容器７
に密封された被処理生中華めんを、マイクロ波加熱加圧
殺菌装置に代えて、熱水を用いたレトルト殺菌装置を用
いて、該生中華めんの中心部の温度を１２０℃まで上昇
させ、その温度１２０℃、及び加圧圧力２．１ｋｇ／ｃ
ｍ² を６．５分間維持することにより殺菌を行い、殺菌
済生中華めん１８０ｇを得た。 比較例２ 前記実験例と同様にして調製し、蒸煮した生中華めん
を、リンゴ酸を主成分とした業務用のｐＨ調整液（ｐＨ
３．０）に浸漬し、殺菌後の生中華めんのｐＨが４．０
となるように調整した。ｐＨ調整した生中華めん１８０
ｇを前記実験例と同様に容器７に充填、密封した。これ
を、熱水を用いたレトルト殺菌装置を用いて、包装され
た生中華めんの中心部の温度を１２０℃まで上昇させ、
その温度１２０℃、及び加圧圧力２．１ｋｇ／ｃｍ² を
４．５分間維持することにより殺菌を行い、殺菌済生中
華めん１８０ｇを得た。

【００２２】次に、実験例及び比較例１、２による殺菌
済生中華めんにつき、色調、食感、食味、香り、ほぐれ
の評価及び総合評価を１０人のパネラーによる官能試験
により実施した。結果を表１に示す。表１中の数値は、
通常の蒸煮により得られた生中華めん、即ちここでは実
験例において蒸煮後水切りしたマイクロ波照射殺菌前の
生中華めんについての各項目の評価をそれぞれ１００点
満点として、相対的に示したものである。

【００２３】

【表１】

【００２４】実験例による生中華めんは比較例１、２に
よる生中華めんと比べて、いずれの項目についても評価
が優れており、これはマイクロ波照射により急速に生中
華めんを殺菌温度にまで上昇させることで全体の加熱時
間が短縮されたためと考えられる。また、比較例２では
ｐＨ調整剤のリンゴ酸を使用したことで酸臭が残存した
ため、香りの評価が特に悪かった。

【００２５】次に実験例、比較例１、２による殺菌済生
中華めんにつき、剪断強度を測定した。測定はレオメー
ター（サン科学社製）を用い、該レオメーターに剪断力
用プランジャーを取り付け、進入距離を５ｍｍにセット
し、試験速度を６０ｍｍ／分として行った。検体数は各
例１０ずつとし、その平均値を求めた。結果を表２に示
す。なお参考までに通常の蒸煮めん、即ち実験例におけ
るマイクロ波照射殺菌前の生中華めんの強度（２４３３
ｄｙｎ／ｃｍ² ）も表中に示した。

【００２６】

【表２】

【００２７】実験例による生中華めんは比較例１、２に
よる生中華めんに比べて剪断強度が大きく、通常の蒸煮
による殺菌前の生中華めんに比べても剪断強度は殆ど低
下しなかった。また、比較例２による生中華めんはリン
ゴ酸を用いたｐＨ調整を行ったために、剪断強度が特に
小さかった。このように実験例による生中華めんは、比
較例１、２による生中華めんに比べ、殺菌による色調、
食感、食味、香り及びほぐれ等の品質劣化が小さく抑え
られ、また、めんの強度の低下も小さく抑えられ、通常
の蒸煮により得られた生中華めんに最も近かった。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によると、
常温保存できる密封包装生中華めん類を製造する方法で
あって、ｐＨ調整剤等の添加物を用いることなく、また
生中華めん類の強度低下を抑制して、しかも簡単に、良
好な食感、食味を有する密封包装生中華めん類を製造す
る方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の１実施例に用いるマイクロ波加熱加圧
殺菌装置の概略構成を示す図である。

【符号の説明】

１ 第一圧力調整室 ２ マイクロ波照射室 ２１ 導波管 ２２ マイクロ波発生装置 ３ 乾熱加熱室 ３１ 熱風循環式ヒータ ４ 冷却室 ４１ 冷却器 ５ 第二圧力調整室 ６ コンプレッサ １Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ 圧力計 １Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、４Ｂ、５Ｂ 圧力調整弁 ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ ゲート弁 Ｌ 搬送コンベアライン

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）被処理生中華めん類をマイクロ波
   透過性包装容器に充填し密封する工程と、（ｂ）前記容
   器に密封した生中華めん類に０．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ
   ² の加圧条件下でマイクロ波照射することにより該生中
   華めん類の温度を１００〜１３０℃まで上昇させる工程
   と、（ｃ）該温度及び圧力を所定時間維持する工程とを
   含むことを特徴とする密封包装生中華めん類の製造方
   法。
2. 【請求項２】 前記工程（ｃ）を相対湿度３０％以下の
   乾熱加熱雰囲気下で行う請求項１記載の密封包装生中華
   めん類の製造方法。