JPH08173047A

JPH08173047A - まんじゅう・餅菓子及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08173047A
Application number: JP6327181A
Authority: JP
Inventors: Shizue Murakami; 村上シヅエ
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-12-28
Filing date: 1994-12-28
Publication date: 1996-07-09

Abstract

(57)【要約】【目的】栄養価があって風味のよいまんじゅうを提供
する。【構成】穀粉をベースをする外皮１にて、大根葉をベ
ースとする餡２を被覆した蒸しまんじゅうである。特
に、餡２はベースとなる大根葉に、しらす干し及び味噌
をベースとする調味料を含んでいる。この蒸しまんじゅ
うは、大根葉を湯掻いて一定の大きさに刻んだ後、これ
にしらす干しと味噌をベースとする調味料を加え食用油
で炒めることにより得られる餡を穀粉と糖類と水とを混
合して得られる生地で包み、その後それを蒸し器にて加
熱処理することにより製造される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生地中に餡を入れた新
規のまんじゅう・餅菓子及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】まんじゅうは、蒸し物と焼き物に属する
２種類がある。このうち、蒸しまんじゅうには、じょう
よまんじゅう類、かるかんまんじゅう類、薬まんじゅう
類、酒まんじゅう類があり、じょうよまんじゅう類は上
新粉、やまいも、砂糖を混合した生地、かるかんまんじ
ゅう類はそれを水種近くした生地、薬まんじゅう類は小
麦粉、砂糖、膨張剤の混合生地、また酒まんじゅう類は
小麦粉の酒種発酵生地で、それぞれ餡を包んで蒸し器な
どにて蒸し上げることによって製造されている。

【０００３】また、焼きまんじゅうには、カステラまん
じゅう、栗まんじゅうなどがあり、これらは小麦粉、
卵、砂糖、および膨張剤の混合生地で餡を包み、オーブ
ンなどにて焼き上げることにより製造されている。

【０００４】一方、餅菓子としては大福餅や柏餅があ
り、これらはアミロペクチンをベースとする生地（餅）
にて餡を包むことにより製造されている。

【０００５】なお、まんじゅうや餅菓子の餡は、小豆や
隠元豆などの豆類を柔らかく煮て潰し、これに砂糖や食
塩を加えたものが一般的である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、小豆や
隠元豆などの豆類をベースにして作られる餡は、特有の
甘味があり、その甘味を嫌う人も多い。また、豆類は炭
水化物と蛋白質が主成分であって栄養価がそれほど高く
なく、特にまんじゅうや餅菓子の外皮も炭水化物と蛋白
質を主成分とする穀類をベースとして作られるので、両
者がよく調和するも、全体としての栄養価もあまり良く
なかった。

【０００７】また、小豆などの豆類は表皮が固く吸水性
が悪いので、餡の製造にあって加熱処理に時間がかかる
という問題があった。

【０００８】本発明は上記事情に鑑み、栄養価があって
風味もよく比較的容易に製造することのできる餅菓子と
まんじゅうを提供しようとするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を達成
するため、穀粉をベースとする外皮にて、大根葉をベー
スとする餡が被覆されているまんじゅうを提供するもの
である。特に、その餡はベースとなる大根葉に、しらす
干し及び味噌をベースとする調味料を含んでいるまんじ
ゅうである。

【００１０】また本発明は、アミロペクチンをベースと
する外皮にて、大根葉をベースとする餡が被覆されてい
る餅菓子を提供するものである。特に、その餡はベース
となる大根葉に、しらす干し及び味噌をベースとする調
味料を含んでいる餅菓子である。

【００１１】また本発明は、穀粉と糖類と水とを混合し
て生地を製造する工程と、大根葉を湯掻いて一定の大き
さに刻んだ後、これにしらす干しと味噌をベースとする
調味料を加え食用油で炒めることにより餡を製造する工
程と、その餡を前記生地にて包んだ後に加熱処理を施す
工程とから成るまんじゅうの製造方法を提供するもので
ある。

【００１２】また本発明は、糯と水とを混合して生地を
製造する工程と、大根葉を湯掻いて一定の大きさに刻ん
だ後、これにしらす干しと味噌をベースとする調味料を
加え食用油で炒めることにより餡を製造する工程と、そ
の餡を前記生地にて包む工程とから成る餅菓子の製造方
法を提供するものである。

【００１３】

【作用】本発明によれば、穀粉と糖類と水とを混合する
ことにより、粘弾性を示すまんじゅうの生地が得られ
る。また、熱湯で湯掻いた大根葉を一定の大きさに刻
み、これにしらす干しと味噌をベースとする調味料を加
え、食用油で炒めることにより生地中に入る餡が得られ
る。そして、その生地を一定の大きさに切り取って伸
し、それで餡を包んだ後に蒸し上げることにより本願の
まんじゅうが得られる。

【００１４】一方、糯と水とを混合することにより粘弾
性を示す餅菓子の生地すなわち餅がが得られる。そし
て、この生地を一定の大きさに切り取って伸し、それで
上述の餡を包むことにより本願の餅菓子が得られる。

【００１５】出来上がった餅菓子、まんじゅうは、その
まま食用に供することができ、同時に大根葉に豊富に含
まれるビタミン類（ビタミンＣ、ビタミンＡ）及びカル
シウムを摂取することができる。特に、大根葉は、ビタ
ミン類及びカルシウムの働きにより、粘膜の抵抗性が増
し、目の疲れ、喘息、胃潰瘍の予防によいという効能が
あり、また保温作用もあるため血行がよくなり冷え症に
特に効果がある。

【００１６】また、大根葉はその他にも、ビタミン類、
カルシウムの働きにより副腎皮質ホルモンの分泌を盛ん
になる作用があり、ストレスによる自律神経失調症、肌
荒れ、病的脱毛の治療に効果的な食品とされている。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明すると、図１は
本発明のまんじゅう、図２は本発明の餅菓子を示す。図
中１，１１は外皮、２，１２は餡である。外皮１は穀粉
をベースとする海綿状の被覆物、外皮１１はアミロペク
チンをベースとする粘弾性のある被覆物（餅）であり、
また餡２，１２は大根葉をベースとする甘味物である。

【００１８】詳細には、外皮１は穀粉としての小麦粉
と、糖類としての砂糖、及びベーキングパウダー、重
曹、鶏卵を含む生地を加熱処理したものであって、公知
の如く半球状を呈している。また、外皮１１はアミロペ
クチンを主成分とする糯、特に糯米を蒸してこねた生地
である。

【００１９】一方、餡２，１２はベースとなる大根葉
に、しらす干しと、味噌などの調味料を添加することに
よって得られる。

【００２０】次に、このまんじゅうと餅菓子の製造方法
について説明すると、まんじゅうは穀粉と糖類と水とを
混合して生地を製造する工程と、大根葉を湯掻いて一定
の大きさに刻んだ後、これにしらす干し、及び味噌をベ
ースとする調味料を加えて食用油で炒めることにより餡
を製造する工程と、その餡を前記生地にて包んだ後に加
熱処理を施す工程とから成る。一方、餅菓子は糯と水と
を混合して生地（餅）を製造する工程と、大根葉を湯掻
いて一定の大きさに刻んだ後、これにしらす干しと味噌
をベースとする調味料を加え食用油で炒めることにより
餡を製造する工程と、その餡を前記生地（餅）にて包む
工程とから成る。

【００２１】まんじゅうの場合、先ず穀粉としての小麦
粉と糖類としての砂糖と水とを混合し、好ましくは、そ
の他に膨張剤としてベーキングパウダー、重曹、鶏卵を
加えて混合し、外皮１となるまんじゅうの生地を製造す
る。

【００２２】例えば、ベースの小麦粉１ｋｇに対し、砂
糖を８０〜１２０ｇ、ベーキングパウダーを２４〜３６
ｇ、重曹を８〜１２ｇ、鶏卵を１〜３個、また水を５２
０〜６４０ｃｃ加えて混合する。より好ましくは、小麦
粉１ｋｇに対し、砂糖を９０〜１１０ｇ、ベーキングパ
ウダーを２７〜３３ｇ、重曹を９〜１１ｇ、鶏卵を２
個、また水（アルカリイオン水）を５５０〜６１０ｃｃ
加えて混合する。

【００２３】このうち、砂糖の分量が上記の範囲外であ
ると甘味が過不足となり、また膨張剤としてのベーキン
グパウダー、重曹、鶏卵を添加しないか若しくは上記の
範囲より少なくすると加熱処理での生地の膨化が悪く、
逆に多すぎると型崩れしやすく風味も悪くなる傾向があ
る。

【００２４】なお、これらの混合は所定の混合機で以て
行い、また加える水にアルカリイオン水を用いる場合
は、アルカリイオン整水器を用いる。特に、アルカリイ
オン整水器では、ナトリウムイオンなどを含むｐＨ７．
１〜９．０程度のアルカリイオン水を作出でき、生地の
組織の賦活作用を促すことができる。また、穀粉として
は小麦粉の他、上新粉、葛粉などを用いることができ、
糖類としての砂糖は白糖、黒糖、グラニュ糖などを用い
ることができる。

【００２５】一方、餅菓子の場合、先ず糯としての糯米
を水漬けして蒸した後、それを臼などで搗くことにより
水とよく混合し、好ましくは、これに砂糖や軟化剤を添
加して外皮１１となる餅菓子の生地（餅）を製造する。
なお、糯として糯粉を用い、これを湯でこねてセイロウ
で蒸してから搗きまとめる方法もある。

【００２６】次に、まんじゅう・餅菓子の生地が出来上
がったら餡２，１２の製造を行う。先ず、よく水洗いし
た大根葉を１５分程度湯掻いた後それをよく搾って水切
りし、次いでその大根葉を１ｃｍ程度の大きさに刻んだ
後、再度水切りを行う。なお、湯掻くときの熱湯は前述
の如くアルカリイオン整水器などで作出したアルカリイ
オン水を用いることが好ましく、また大根葉としては背
丈が１５〜２０ｃｍ程度の若菜を用いることが望まし
い。

【００２７】次に、刻んだ大根葉にしらす干しと味噌を
ベースとする調味料を加え食用油で５分程度炒めること
により餡を得る。例えば、ベースとなる大根葉１ｋｇに
対し、しらす干しを８０〜１２０ｇ、味噌を３２０〜４
８０ｇ加え、好ましくは味噌の他、調味料として鰹など
の魚肉エキスを２０〜４０ｇ、グルタミン酸ソーダを５
〜１５ｇ、また酒、ごま油、醤油をそれぞれ少量（５〜
２０ｇ）加え、１２０〜１８０ｇの食用油で炒めるので
ある。より好ましくは、ベースとなる大根葉１ｋｇに対
し、しらす干しを９０〜１１０ｇ、味噌を３６０〜４４
０ｇ、魚肉エキスを２５〜３５ｇ、グルタミン酸ソーダ
を８〜１２ｇ、また酒、ごま油、醤油をそれぞれ少量
（５〜２０ｇ）加え、１４０〜１６０ｇの食用油で炒め
るのである。

【００２８】このうち、しらす干しの分量が上記の範囲
より少ないとカルシウムが不足となり、逆に多すぎると
風味を損なってしまう。また味噌の分量が上記の範囲よ
り少ないと風味が損なわれ、多すぎると酸味が強くなり
すぎる傾向がある。

【００２９】ところで、餡に用いる大根葉としては、練
馬、宮重、聖護院などの秋大根の他、時無し大根、美濃
早生大根などの葉を用いることができ、調味料としての
味噌は赤味噌や白味噌を用いることができ、また食用油
としては、大豆油や菜種油などの植物系の他、バターや
ラードなど動物系の油脂を用いることができる。なお、
調味料の他、コショウやショウガなどの香辛料を添加し
ても効果的であろう。

【００３０】また、まんじゅうの生地と餡、餅菓子の生
地と餡の製造にあって、餡を先に製造してもよいし、あ
るいは双方を同時に製造してもよく順序に特別な意味は
ないが、生地はこね上げたものを暫く放置してから使用
することが好ましい。

【００３１】斯くして、生地と餡ができたら次に以下の
ような処理を行う。まんじゅうの場合は、生地にて餡を
包み込み、その後それを加熱処理することにより図１に
示すようなまんじゅうを得る。その包み方とすると、先
ず生地を４０ｇ程度の大きさ丸め、それを伸してから中
心に丸めた餡を２０〜２５ｇ程度入れ、そして生地を伸
ばしながら餡が完全に被覆されるように口を閉じていく
ようにすればよい。なお、生地と餡は２：１程度の比率
が好ましく、特に前述のように生地４０ｇで２０〜２５
ｇの餡を被覆すると、出来上がった蒸しまんじゅうが手
頃な大きさとなり食べ易くて好ましい。また、加熱処理
の方法とすると、餡を被覆した生地を饅頭の形に整えた
後それを蒸し器に入れ、好ましくは生地の底にパラフィ
ン紙を敷いてから蒸し器に入れ、１０〜２０分程度の加
熱処理を施して蒸し上げるようにする。なお、加熱処理
の方法として、オーブンなどで焼き上げる方法もある。

【００３２】ところで、これら一連の作業を手作業で行
ってもよいが、生地と餡を別々に作り、それを包餡機で
自動的に包んで敷紙付けし、蒸し機で蒸すまで一連の機
械装置で連続して生産することもできる。また、蒸し上
げたものを凍結し、調理済み加工冷凍食品として販売す
ることもできる。

【００３３】一方、餅菓子の場合は、先ず生地（餅）を
４０ｇ程度の大きさ丸め、それを伸してから中心に丸め
た餡を２０〜２５ｇ程度入れ、そして生地を伸ばしなが
ら餡が完全に被覆されるように口を閉じていくようにす
ればよく、これによって図２に示すような餅菓子が得ら
れる。なお、生地（餅）と餡は２：１程度の比率が好ま
しく、特に前述のように生地４０ｇで２０〜２５ｇの餡
を被覆すると、出来上がった餅菓子が手頃な大きさとな
り食べ易くて好ましい。

【００３４】ところで、これら一連の作業はまんじゅう
の製造と同様に一連の機械装置で連続して生産すること
もできる。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、まんじゅう・餅菓子の
餡がビタミン類やカルシウムを豊富に含む大根葉をベー
スにして作られているので、栄養価を非常に高くするこ
とができる。

【００３６】特に、そのビタミン類やカルシウムの働き
により、粘膜の抵抗性が増し、目の疲れ、喘息、胃潰瘍
を予防できる効果がある。また、血行がよくなり冷え症
を改善でき、副腎皮質ホルモンの分泌も盛んになるた
め、ストレスによる自律神経失調症、肌荒れ、病的脱毛
にも奏功する。

【００３７】一方、この餡は豆類をベースとする餡と異
なる特有の風味をもつため、珍味で美味しく、特にまん
じゅう・餅菓子の種類も増えるから選択の幅が広がると
いう効果を得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の蒸しまんじゅうを示す斜視図

【図２】本発明の餅菓子を示す斜視図

【符号の説明】

１，１１外皮２，１２餡

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉をベースとする外皮にて、大根葉を
ベースとする餡が被覆されているまんじゅう。
【請求項２】餡はベースとなる大根葉に、しらす干し
及び味噌をベースとする調味料を含んでいる請求項１記
載のまんじゅう。
【請求項３】アミロペクチンをベースとする外皮に
て、大根葉をベースとする餡が被覆されている餅菓子。
【請求項４】餡はベースとなる大根葉に、しらす干し
及び味噌をベースとする調味料を含んでいる請求項３記
載の餅菓子。
【請求項５】穀粉と糖類と水とを混合して生地を製造
する工程と、大根葉を湯掻いて一定の大きさに刻んだ
後、これにしらす干しと味噌をベースとする調味料を加
え食用油で炒めることにより餡を製造する工程と、その
餡を前記生地にて包んだ後に加熱処理を施す工程とから
成るまんじゅうの製造方法。
【請求項６】糯と水とを混合して生地を製造する工程
と、大根葉を湯掻いて一定の大きさに刻んだ後、これに
しらす干しと味噌をベースとする調味料を加え食用油で
炒めることにより餡を製造する工程と、その餡を前記生
地にて包む工程とから成る餅菓子の製造方法。