JPH08173073A

JPH08173073A - 揚げ物用衣材

Info

Publication number: JPH08173073A
Application number: JP6334758A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Tokuda; 正弘徳田; Taku Nakamura; 卓中村; Kazuhiko Hakamata; 一彦袴田
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1994-12-20
Filing date: 1994-12-20
Publication date: 1996-07-09
Anticipated expiration: 2018-01-20
Also published as: JP3368368B2

Abstract

(57)【要約】【構成】ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の配合比
が５：95〜85：15、好ましくは10：90〜70：30の混合澱
粉に、食用油脂を混合澱粉に対して 0.005〜10％添加
し、加熱処理して得られる油脂コーティング澱粉を含む
揚げ物用衣材。【効果】加水してバッターとして用いて揚げ物を調理
したときに、種と称される畜肉類、魚介類、野菜類、コ
ロッケ等の被揚げ物と衣との結着がきわめて良好で、食
感面でも優れている揚げ物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加水してバッターとし
て用いて、揚げ物を調理したときに種と称される畜肉
類、魚介類、野菜類、コロッケ等の被揚げ物と衣との結
着がきわめて良好で、食感面でも優れている揚げ物用衣
材に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来揚げ物用衣材としては、グルテンの
少ない小麦粉を主体とし、食感を改善する目的で、各種
の蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、卵及び重曹などを添加
し、また必要に応じてこれにバッターとしての適当な粘
度を与える目的で、天然ガム類、増粘剤等を加えた後、
適当量の水を加えてバッターとしている。しかしなが
ら、小麦粉を主体とした従来の衣材では、加水した場
合、いわゆるママ粉状の固まりが発生したりしてバッタ
ーとしての適度の粘度（40％濃度にてクリーム状になる
ごとくの）を得ることは難しく、更に適当な粘度となっ
た後も経時的に固形物が沈澱するような現象が発生し、
バッターとして適当でない状態となる欠点があった。又
調理した場合には種と衣との結着性が悪く、種と衣とが
剥がれ易いことにより商品として見た目が悪く、商品価
値を著しく損なう等の問題が発生していた。一方、食感
面においてはサクッとしたクリスピーな食感が好まれ、
このクリスピー感が経時的に保たれることが商業的には
望まれている。

【０００３】これらの点を解決するため従来から種々の
技術が提案されている。例えば、α化もち米粉を用いて
さっぱりした食感とし、かつバッター液の粘度を安定化
する技術（特公平４−４９３８６号）、生損傷澱粉を用
いてさっぱりとしたフライを作成する技術（特公平４−
４９３８７号）、α化米粉とロースト小麦粉を用いてバ
ッター液の粘度安定性とカリッとした食感を得る技術
（特開平４−１１８５８号）、澱粉に食用蛋白と食用油
脂を混合し加水して乾燥させた食品素材を小麦粉に10〜
70重量部加えてバッターとして、種と衣の結着性と食感
を改良する技術（特開平１−３２０９６２号）などがあ
る。

【０００４】さらにママ粉の原因となる小麦粉を用いな
い澱粉ベースのバッターとしては、40重量％濃度のスラ
リー粘度が200cps以上である油脂加工澱粉を用いる技術
（特公平５−２１５４２号）や、歩留まりを向上させる
ために油脂加工澱粉とα化澱粉、α化殻粉を添加した技
術（特開昭６２−１４３６６３号）や、油脂加工澱粉α
化品を用いた技術（特開昭６２−１９５２５９号）があ
る。また揚げ物の大切なクリスピー感を出すためにハイ
アミロース澱粉をアミラーゼでデキストリン化したもの
を用いる技術（特公昭５８−１００５４号）、ハイアミ
ロース澱粉を糊化し凍結、解凍、乾燥などの処理を行っ
た物を用いる技術（特公昭５４−１６５７６号）などが
提唱されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の技術に因ってもそれぞれ一長一短があり、バッターと
して必要な粘度を維持することと、種と衣との結着性を
改善する事、さらに食感においてクリスピー感を持続さ
せることのすべてを満足させ得るものではなかった。バ
ッター液の安定性と種と衣の結着性及び食感を改良した
揚げ物用衣材として、もち種とウルチ種澱粉との混合物
又はもち種澱粉単独の油脂加工澱粉を使用した技術（特
公平５−１７８２３号）があるが、クリスピー感の向上
と保持の点では不満足であった。

【０００６】本発明は、澱粉の濡れ性を変え、加水して
バッターとして、調理した場合、種と衣との結着性が良
好で、しかも揚げ物とした場合、サクッとしたクリスピ
ー感があり、数時間経過してもこのクリスピー感が維持
される揚げ物用衣材を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意研究を重ねた結果、ハイアミロース
澱粉とウルチ種澱粉との混合澱粉の油脂コーティング品
からなる衣材が、従来の揚げ物用衣材と比べ、クリスピ
ー感があり維持されることを知得して本発明を完成し
た。したがって本発明の揚げ物用衣材は、ハイアミロー
ス澱粉とウルチ種澱粉の混合澱粉に食用油脂、もしくは
それに抗酸化剤を加えたものを添加し、加熱処理して得
られる油脂コーティング澱粉を含むことを特徴とする。

【０００８】ここで言うハイアミロース澱粉とは、澱粉
中のアミロース含量が50％以上であるハイアミロース澱
粉を言う。とうもろこし澱粉、小麦澱粉等、澱粉種とし
ては特に限定されないウルチ種澱粉としては、とうもろ
こし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ
澱粉、サゴ澱粉、コメ澱粉等の澱粉を一種又は二種以上
使用することができる。本発明の油脂コーティング澱粉
は、使用にあたり、単独での使用のほか、小麦粉、米
粉、コーンフラワーなどの穀粉類と混合して使用するこ
ともできる。

【０００９】油脂コーティング澱粉とは、澱粉粒子表面
を油脂で被覆し、澱粉表面の物性を変えたものである。
澱粉の油脂コーティング方法は、澱粉と油脂を均一に混
合した後、澱粉と油脂の結合を促進させるために加熱処
理を行う。油脂コーティングされた澱粉は、澱粉表面の
濡れ性が変化する。これは単に澱粉と油脂を混合しただ
けでは得られない性質で、加熱処理によって起こる澱粉
表面の改質である。油脂コーティングの条件としては、
処理すべき混合澱粉に食用油脂、もしくは食用油脂と抗
酸化剤を 0.005〜10.0％、好ましくは0.01％〜 1.0％添
加し、均一になるよう混合した後、通気乾燥機、流動層
乾燥機、棚段式乾燥機、回転式乾燥機で加熱処理する。
乾燥機による加熱処理は、好ましくは熱風加熱する。油
脂コーティングに使用される食用油脂としては、植物油
脂及び動物油脂のいずれも使用できる。油脂によって
は、また、抗酸化剤を併用することで、油脂コーティン
グ澱粉の劣化を防止することができる。抗酸化剤として
は、通常食用油脂に使用されているものを使用すること
ができ、例えばα−、β−、γ−、δ−トコフェロー
ル、アスコルビン酸ステアレートなどを挙げることがで
きる。

【００１０】こうして得られるハイアミロース澱粉とウ
ルチ種澱粉の混合澱粉の油脂コーティング澱粉は、次の
２点を特徴に持つ。まず、油脂コーティング澱粉本来の
性質、すなわち表面の濡れ性が変化しバッターとたと
き、フライ時にバッター液、種中の水分が澱粉表面に接
触しにくくなるため、水分はフライ中に効率よく蒸気と
なって出ていく。その結果、余分な水分が衣、種、また
その接触面に残らないために、種と衣がよく結着する。
また、衣にサクッとしたクリスピー感を与え、かつその
クリスピー感が長時間保たれると言う特徴を持つ。

【００１１】ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合
割合は、作業性に問題なければ特に限定されない。しか
し、ハイアミロース澱粉の効果を十分発揮させるために
は、ハイアミロース澱粉が全体（混合澱粉）の10％以上
配合されている澱粉を油脂コーティングするのが好まし
い。ハイアミロース澱粉の配合比が高くなる程、衣にク
リスピー感がでるが、あまり多くなると衣が固くなり口
中で衣と種のバランスが悪くなる。また、ハイアミロー
ス澱粉の配合比が高くなり過ぎた場合にはコスト的にも
高くなり、メリットが少なくなる。したがってハイアミ
ロース澱粉の量としては、全体の５％〜85％、好ましく
は10％〜70％、すなわち、ハイアミロース澱粉とウルチ
種澱粉の配合比が、 5：95〜85：15、好ましくは10:90
〜70：30であるとより効果的である。

【００１２】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれらの例に限られるものではない。

【００１３】実施例１コーンスターチ４kg（水分約12％）とハイアミロースコ
ーンスターチ１Kg（水分12％）（配合比＝８：２）にサ
フラワー油15ｇ（対澱粉 0.3％）を添加し、高速かくは
ん混合機で５分混合し、流動層乾燥機にて 120℃、30分
加熱する。これにより得られた試作品に水を加えて40重
量％の澱粉スラリーとし、この澱粉スラリーの粘度をＢ
型粘度計にて測定したところ約1000CPS であった（これ
を本発明品１とする）。次に、比較例としてハイアミロ
ース澱粉を用いないで、コーンスターチのみで同様に油
脂コーティングした（これを比較品１とする）。また、
小麦粉 100重量部にハイアミロースコーンスターチを20
重量部加え、これに適当量の水を加えてＢ型粘度計にて
約1000CPS となるように調製し、これを比較品２（油脂
コーティングしないもの）とした。

【００１４】実施例２ハイアミロースコーンスターチとコーンスターチを表−
１に示す割合で配合し実施例１と同様に油脂コーティン
グを行った。この場合、ハイアミロースコーンスターチ
のみのものの油脂コーティング品を比較品３とした。

【００１５】使用例１実施例１により得られた３種の揚げ物用衣材を用いてト
ンカツを作成した。各油脂コーティング澱粉及び調製澱
粉のスラリー液をバッター液として、冷凍豚肉に付けて
パン粉付けし 170℃に加熱したサラダ油中にて３分フラ
イした。できたトンカツを比較した場合、本発明品１と
比較品１を用いたものは、豚肉と衣との結着が良好であ
った。これに対して比較品２を用いたものは、肉と衣の
結着が悪く、外観的に商品価値の低いものであった。食
感面においては、比較品１を用いたトンカツは時間の経
過によってクリスピー感が失われていくが、本発明品１
では油切れが良く、クリスピー感が維持された。比較品
２においては、クリスピー感はあるものの豚肉と衣の一
体感が得られなかった。このことは油脂コーティング澱
粉の使用により結着性は向上するが、クリスピーな食感
は得られない（比較品１）。また、ハイアミロース澱粉
の使用によりクリスピー感は得られるが、結着性におい
て劣っていた（比較品２）。したがって本発明品１を用
いた揚げ物の衣は、結着性及び食感の両方において優れ
たものであった。

【００１６】使用例２実施例２より得られた本発明品２〜５を用いて、実施例
１と同様にして魚フライを作成し、得られた魚フライに
ついて官能試験を行った。官能試験は１０名（男性５
名、女性５名）のパネルによる一対比較法で行った。な
お、比較のために比較品１および３についても同様に試
験を行った。その結果を表−２に示す。

【００１７】以上の結果よりハイアミロース澱粉の配合
が多くなる程クリスピー感が得られ、さらに数時間経過
の後もそれが維持されているという結果が得られた。し
かし、ハイアミロース澱粉の割合があまり多くなると衣
が固くなり、適度なクリスピー感とは異なるものとな
る。

【００１８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混合澱粉の油脂コ
ーティング品をバッターとし用いることにより、クリス
ピー食感を与え且つ長時間それが維持される揚げ物が得
られると言う優れた効果を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の混
合澱粉に食用油脂を添加し、加熱処理して得られる油脂
コーティング澱粉を含む揚げ物用衣材。
【請求項２】ハイアミロース澱粉とウルチ種澱粉の配
合比が５：95〜85：15、好ましくは10：90〜70：30であ
る請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】食用油脂の添加量が、処理すべき混合澱
粉に対して 0.005〜10％、好ましくは0.01〜 1.0％であ
る請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】食用油脂が抗酸化剤を含むことを特徴と
する請求項１ないし３のいずれか１項記載の揚げ物用衣
材。
【請求項５】加熱処理が60℃〜 150℃にて、10〜 120
分加熱することを特徴とする請求項１ないし４のいずれ
か１項記載の揚げ物用衣材。