JPH08173077A

JPH08173077A - 低臭納豆及びその製造法

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Publication number: JPH08173077A
Application number: JP6114329A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Yamamoto; 嘉男山本
Original assignee: YAMAMOTO HOUSUIEN KK
Current assignee: YAMAMOTO HOUSUIEN KK
Priority date: 1994-03-24
Filing date: 1994-04-28
Publication date: 1996-07-09
Anticipated expiration: 2019-05-24
Also published as: JP3531070B2

Abstract

(57)【要約】【構成】少なくとも大豆とカテキン化合物又はその誘
導体とが必須成分として含有される。カテキン化合物と
しては、植物抽出物、或いは茶葉又は阿仙薬粉砕粉砕物
等が好適に使用される。茶葉としては、不醗酵茶葉で
も、醗酵茶葉でも、或いは半醗酵茶葉でもいずれのもの
でも好適に使用することができる。また、このカテキン
化合物は醗酵前の原料大豆に添加されていても、或いは
醗酵後の大豆醗酵物に添加されていても、いずれでもよ
い。【効果】納豆本来の大豆醗酵物としての風味や味覚を
損なうことなく、特有のアンモニア臭のみを低減するこ
とができ、しかも栄養的にも非常に優れた低臭納豆であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は低臭納豆に係り、その
目的は納豆本来の大豆醗酵物の風味や味覚を損なうこと
なく、納豆に特有なアンモニア臭を低減させることがで
き、しかも保存性にも優れた低臭納豆及びその製造法を
提供することにある。

【０００２】

【発明の背景】納豆は、蒸煮した大豆に納豆菌を作用さ
せて粘質醗酵を起こさせた醗酵食品で、醗酵中に合成さ
れたビタミンＢ₂や蓄積された消化酵素が消化管内で最
も有効に作用される、極めて栄養価の高い食品の一つで
ある。特に脂肪はリノール酸が大部分で、血管中停滞す
るコレステロール低下の役割を果たし、動脈硬化を防止
することが期待され、またリジンの少ない米食に、比較
的リジン含量の多い大豆タンパクを消化しやすく成形し
て給与するということに栄養価値がある。高度成長経済
以降、日本人の食生活は大きく変化し、動物性蛋白や動
物性脂肪を中心とした欧米型の食生活が主流となった。
ところが、近年、日本人における高コレステロール血症
や動脈硬化といった成人病の罹患率が非常に高くなって
きており、欧米型の食生活に代わって、大豆や海草等を
中心とした伝統的日本食が見直されてくるようになって
きている。

【０００３】

【従来の技術】一般に納豆を摂食する場合、そのままか
らしじょうゆにねぎ、削りかつおなどを加え、よくかき
混ぜて、温かい米飯にかけて食べる方法が採用されてい
る。或いは、そのままパンにはさんで食することも通常
良く採用されている。ところが、納豆には醗酵により生
成された独特のアンモニア臭があり、しかもその色彩も
暗褐色であるため、一般的に受け入れられにくい食品の
一つとして認識されている。そこで、このような実情に
鑑み特開昭６２−２４４３６２号公報では、天日乾燥し
たしそを８０〜１８０メッシュに粉砕したしそパウダー
を納豆原料である煮大豆に対して３〜１２％添加するし
そ納豆の製法が開示されていた。また、特開昭６１−１
８１３５１号公報では、みじん切りのニンニクとおろし
ニンニクとを蒸煮された大豆に混入すると共に納豆菌を
大豆に植えつけた後醗酵させ、該醗酵の進行中に除湿を
行なうことを特徴としたニンニク入り納豆の製造法が開
示されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記特
開昭６２−２４４３６２号公報及び特開平２−２７３１
５３号公報開示の技術では、いずれも添加するシソ或い
はニンニクの風味が納豆に付与されてしまうため、これ
ら添加物が納豆本来の大豆醗酵物の風味を損なってしま
い、納豆本来の味覚を充分に味わうことができないとい
う課題が存在した。そこで、業界では栄養価値が非常に
高く、健康食品として好適な納豆を広く普及させるた
め、納豆本来の大豆醗酵物としての風味や味覚を損なう
ことなく、独特のアンモニア臭のみを低減させることが
できる低臭納豆及びその製造方法の創出が望まれてい
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明では少なくとも
大豆とカテキン化合物とが必須成分として含有されてな
ることを特徴とする低臭納豆を提供することにより、上
記従来の課題を悉く解消する。

【０００６】

【作用】原料大豆とカテキン化合物とを必須成分として
含有させることにより、醗酵により生じる納豆特有のア
ルコール臭を低減させることができ、しかも納豆自体の
保存性を良好にすることができる。また、アルコール臭
が低減されても、納豆本来の大豆醗酵物としての風味や
味覚は損なわれない。カテキン化合物として、茶葉及び
／又は阿仙薬粉砕物を用いた場合には、納豆特有のアル
コール臭が低減されるのみならず、ビタミンやミネラル
類が強化され、栄養価値が極めて高い、健康自然食品と
して最適な低臭納豆とすることができる。

【０００７】

【発明の構成】以下、この発明に係る低臭納豆及びその
製造法の構成について詳述する。この発明の低臭納豆で
は、大豆とカテキン化合物とが必須成分として含有され
る。原料大豆としては、従来公知の納豆用大豆が特に限
定されることなく、いずれのものでも好適に使用され
る。

【０００８】カテキン化合物としては、エピガロカテキ
ンガレート、エピガロカテキン、エピカテキン、エピカ
テキンガレート、ガロカテキン、カテキン等のカテキン
化合物のうちの適宜選択された一種又は二種以上のもの
がいずれのものでも好適に使用できる。このようなカテ
キン化合物としては、植物より抽出され、精製されたも
のを用いても、或いはカテキン含有植物の抽出液を用い
ても、さらにはカテキン含有植物そのものの粉砕物を用
いても、いずれであってもよい。カテキン含有植物とし
ては、茶、阿仙薬等が好適に例示される。

【０００９】茶としては、茶葉、茶の木等の乾燥物から
得られる抽出物、あるいはこれらの乾燥粉砕物がそのま
ま使用される。茶葉としては、製茶工程中に加熱して茶
葉中に含有されている酵素（ポリフェノールオキシダー
ゼ）を失活させて、茶成分の酸化を阻止させた不醗酵茶
（緑茶）、或いは茶葉中の酸化酵素によって茶成分の酸
化を進めて製造した醗酵茶（紅茶）、さらには茶葉を少
し醗酵させて芳香を発する時点で釜炒りする半醗酵茶
（ウーロン茶）など、いずれのものでも好適に使用する
ことができるが、より望ましくは不醗酵茶（緑茶）が、
大豆醗酵物の風味を損なうことなく、且つ納豆特有のア
ルコール臭を有効に低減させることができるため、好ま
しく使用される。具体的には、煎茶、玉露、てん茶（抹
茶）、かぶせ茶、番茶、玉緑茶などの蒸し製茶、或いは
玉露茶、中国緑茶等の釜炒り製茶のうちの任意の一種又
は二種以上を適宜選択して好適に使用することができる
が、より望ましくは、蒸熱処理の工程を通常よりも長く
行なった「深蒸し製茶」が好ましく使用される。「深蒸
し製茶」は、比較的長時間行なわれる蒸熱処理により、
酸化酵素が完全に破壊され、葉緑素と味の成分が茶葉中
に固定されるため、健康増進の目的で摂取されのに望ま
しいからである。

【００１０】阿仙薬としては、阿仙薬（Uncaria gambir
Rudiaceae) の葉及び若枝の乾燥物から得られる抽出
物、或いはこれらの乾燥粉砕物がそのまま使用される。
抽出物を用いる場合は、アルコール、水、アセトン−
水、エーテル、酢酸エチル等、植物抽出に通常使用され
る適宜な溶媒を使用することができる。このような溶媒
で抽出された抽出液の濃縮物をそのまま、あるいはさら
にこの抽出液を吸着樹脂等を用いて選択的に吸着、精製
して得られるものなどが、特に限定されることなく、い
ずれのものでも使用可能である。

【００１１】さらに、この発明においてはカテキン化合
物単体として単離されるもの以外に、例えば醗酵茶（紅
茶）より得られるカテキン化合物の酸化物、具体的には
テアルビジン、テアフラビン等の遊離型若しくはエステ
ル型の化合物も有効成分として用いることができる。

【００１２】また、前記抽出物以外に、茶葉若しくは阿
仙薬葉の乾燥粉砕物を使用する場合、その粉砕物として
は、６０〜２００メッシュ程度の大きさに調整されたも
のが好適に使用されるが、特に限定はされない。或い
は、この発明においては、茶葉又は阿仙薬の葉或いは若
枝の凍結乾燥物を使用することもできる。凍結乾燥法と
しては、例えば抽出物の乾燥粉砕物を−１０℃以下に凍
結させ、この凍結状態のままボールミル等の粉砕機で粉
砕する方法、或いは液体窒素、液体ヘリウム等の−１０
０℃以下の沸点を有する超低温冷媒に接触させながら粉
砕する方法が好適に採用できるが、特に限定はされな
い。

【００１３】以上にようなカテキン化合物と大豆とが必
須成分として含有されるこの発明の低臭納豆を製造する
方法としては、蒸煮した原料大豆に前述したカテキン化
合物を添加した後、納豆菌を接種し、所定時間醗酵して
得る方法を例示することができる。すなわち、常法に従
って原料大豆を水中に浸漬し、重量が２．２〜２．５倍
となる程度に吸水させて組織の柔軟化を行なった後、こ
の大豆を蒸煮する。次いで、得られた蒸煮大豆にカテキ
ン化合物（抽出液または或いは茶葉又は阿仙薬の粉砕
物、凍結粉砕物等）を５〜２５％程度添加し、これに納
豆菌を接種して、４０〜５０℃で１６〜２４時間醗酵さ
せると、糸引き低臭納豆を得ることができる。さらに、
必要に応じて得られた糸引き納豆に麹と食塩を添加して
２〜４週間熟成させてもよい。

【００１４】或いは、前述した製造法以外に、原料大豆
を常法に従って醗酵させた後、カテキン化合物を添加し
て低臭納豆とする製造法も、この発明においては好適に
採用される。ここで、使用するカテキン化合物の添加量
としては特に限定はされないが、使用する原料大豆に対
して５〜２５％程度の範囲内で添加するのが好ましい。

【００１５】以上のような、この発明に係る低臭納豆に
おいては、カテキン化合物の存在により、醗酵中に生成
されるアルコール臭が吸着されてしまい、摂食時にアル
コール臭を感じることがない。しかも、カテキン化合物
による抗酸化作用により、その保存性が向上される。ま
た、カテキン化合物として、茶葉粉砕物を使用した場合
には、茶葉中に含有されるビタミンＡ、Ｂ₁、Ｂ₂、
Ｃ、Ｅ、ナイアシン、葉酸、ビオチン等のビタミン類、
カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、マンガン、
ナトリウム等のミネラル類、カテキン、フラボノール、
ロイコアントシアン、フェノールカルボン酸等のタンニ
ン類を摂取することができるため、栄養成分が非常に強
化された栄養価値の高い納豆となる。また、このような
カテキン化合物を添加し、納豆特有のアルコール臭を低
減させても、納豆本来の大豆醗酵物としての風味や味覚
を損なうことはなく、大豆醗酵物としての風味を充分に
味わうことができる。

【００１６】

【実施例】以下、この発明に係る低臭納豆及びその製造
法の効果を実施例により、一層詳細に説明する。但し、
この発明は以下の実施例により何ら限定はされない。

【００１７】（実施例１）大豆１００ｇを水中に室温で
浸漬２０時間浸漬し、水切り後、加圧缶を用いて加圧蒸
熟（圧力２Ｋｇで１０分）し２２０ｇの蒸煮大豆を得
た。この蒸煮大豆に深蒸製茶乾燥粉末（１００メッシ
ュ）を３５ｇ添加し、これに納豆菌を散布摂取してよく
混合後、４５℃で２２時間醗酵させた後、５℃で２４時
間熟成し、実施例１の納豆を得た。（実施例２）大豆１００ｇを水中に室温で２０時間浸漬
し、水切り後、加圧缶を用いて加圧蒸熟（圧力２Ｋｇで
１０分）し２２０ｇの蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆に
納豆菌を散布摂取してよく混合後、４５℃で２２時間醗
酵させた後、５℃で２４時間熟成して得られた納豆に深
蒸製茶乾燥粉末（１００メッシュ）を３５ｇ添加し、よ
く混合して実施例２の納豆を得た。

【００１８】（実施例３）前記深蒸製茶粉末に代えて玉
露乾燥粉末（１２０メッシュ）を用いた以外は実施例１
と同様の実施例３の納豆を得た。（実施例４）前記深蒸製茶粉末に代えて玉露乾燥粉末
（１２０メッシュ）を用いた以外は実施例２と同様の実
施例４の納豆を得た。

【００１９】（実施例５）前記深蒸製茶粉末に代えて紅
茶粉末（１２０メッシュ）を用いた以外は実施例１と同
様の実施例５の納豆を得た。（実施例６）前記深蒸製茶粉末に代えて紅茶粉末（１２
０メッシュ）を用いた以外は実施例２と同様の実施例６
の納豆を得た。

【００２０】（実施例７）前記深蒸製茶粉末に代えてウ
ーロン茶乾燥粉末（１００メッシュ）を用いた以外は実
施例１と同様の実施例５の納豆を得た。（実施例８）前記深蒸製茶粉末に代えてウーロン茶乾燥
粉末（１００メッシュ）を用いた以外は実施例２と同様
の実施例８の納豆を得た。

【００２１】（実施例９）乾燥茶葉５００ｇを細切し、
メタノール３リットルで一夜抽出した。この抽出液を濃
縮乾固したものを、実施例１の深蒸製茶粉末に代えて使
用した以外は、これと同様の実施例９の納豆を得た。（実施例１０）阿仙薬葉５００ｇを細切し、メタノール
３リットルで一夜抽出した。この抽出液を濃縮乾固した
ものを、実施例１の深蒸製茶粉末に代えて使用した以外
は、これと同様の実施例１０の納豆を得た。

【００２２】（実施例１１）茶葉より抽出され、精製さ
れたエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エ
ピカテキン、エピカテキンガレート、ガロカテキン、カ
テキンの混合物を、実施例１の深蒸製茶粉末に代えて使
用した以外は、これと同様の実施例１１の納豆を得た。（実施例１２）阿仙薬葉を乾燥後、３０メッシュ程度に
粉砕したものを、−３０℃凍結させ、この凍結状態のま
まボールミル等の粉砕機で１００メッシュ程度に粉砕し
たものを、実施例１の深蒸製茶粉末に代えて使用した以
外は、これと同様の実施例１２の納豆を得た。

【００２３】（比較例１）大豆１００ｇを水中に室温で
浸漬２０時間浸漬し、水切り後、加圧缶を用いて加圧蒸
熟（圧力２Ｋｇで１０分）し２２０ｇの蒸煮大豆を得
た。この蒸煮大豆に納豆菌を散布摂取してよく混合後、
４５℃で２２時間醗酵させた後、５℃で２４時間熟成
し、比較例１の納豆を得た。（比較例２）大豆１００ｇを水中に室温で浸漬２０時間
浸漬し、水切り後、加圧缶を用いて加圧蒸熟（圧力２Ｋ
ｇで１０分）して２２０ｇの蒸煮大豆を得た。この蒸煮
大豆にしそ粉砕物（１００メッシュ）３５ｇを添加した
後、納豆菌を散布摂取してよく混合後、４５℃で２２時
間醗酵させた後、５℃で２４時間熟成し、比較例２の納
豆を得た。

【００２４】

【試験例】前記実施例１〜１２及び比較例１〜２で得ら
れた納豆について、それぞれ１８〜４０才の男女２０名
からなるパネラーを用いて、アルコール臭、納豆本
来の風味との項目について官能試験を行なった。アル
コール臭については、前記実施例１〜８で得られた納豆
と、比較例１の納豆とを比較してどの程度差があるかを
官能検査した。比較例１と較べて納豆臭を強く感じたも
のを×、同じくらいであると感じたものを△、納豆臭が
弱いものを〇、納豆臭が殆ど感じられなかったものを◎
と、それぞれ評価してもらい、最も多かった回答を試験
結果とした。また、納豆本来の風味については、前記
実施例１〜８及び比較例２で得られた納豆と、比較例１
の納豆とを比較して、納豆本来の風味が全く感じられな
かったものを×、比較例１の納豆と風味的にあまり変わ
らないものを〇、比較例１の納豆よりも、より納豆の風
味が良好であったものを◎としてそれぞれ評価してもら
い、最も多かった回答を試験結果とした。この結果を表
１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【発明の効果】以上詳述した如く、この発明は少なくと
も大豆とカテキン化合物又はその誘導体とが必須成分と
して含有されてなることを特徴とする低臭納豆であるか
ら、前記試験例の結果からも明らかな如く、納豆本来の
大豆醗酵物としての風味や味覚は損なうことなく、納豆
独特のアルコール臭のみを低減することができ、しかも
その保存性を向上させることができるという優れた効果
を奏する。また、カテキン化合物として、茶葉粉砕物を
用いた場合、各種ビタミン類やミネラル類が強化され、
栄養的にも非常に価値の高い健康食品となる優れた効果
を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも大豆とカテキン化合物又はそ
の誘導体とが必須成分として含有されてなることを特徴
とする低臭納豆。
【請求項２】前記カテキン化合物又はその誘導体が植
物抽出液中に含有されるカテキン化合物又はその誘導体
であることを特徴とする請求項１に記載の低臭納豆。
【請求項３】前記カテキン化合物又はその誘導体が茶
葉及び／又は阿仙薬粉砕物中に含有されるカテキン化合
物又はその誘導体であることを特徴とする請求項１に記
載の低臭納豆。
【請求項４】前記カテキン化合物又はその誘導体が茶
葉及び／又は阿仙薬の凍結粉砕物中に含有されるカテキ
ン化合物又はその誘導体であることを特徴とする請求項
１に記載の低臭納豆。
【請求項５】原料大豆にカテキン化合物又はその誘導
体を添加した後、常法により醗酵してなることを特徴と
する低臭納豆。
【請求項６】原料大豆を常法により醗酵した後、その
醗酵物にカテキン化合物又はその誘導体を添加してなる
ことを特徴とする低臭納豆の製造法。