JPH08187071A - 食品の保存方法 - Google Patents
食品の保存方法Info
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- JPH08187071A JPH08187071A JP7018691A JP1869195A JPH08187071A JP H08187071 A JPH08187071 A JP H08187071A JP 7018691 A JP7018691 A JP 7018691A JP 1869195 A JP1869195 A JP 1869195A JP H08187071 A JPH08187071 A JP H08187071A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 液体培地にビフィドバクテリウム属に属する
微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン産生微生物を培養して得た培養物を、食品
に添加することを特徴とする食品の保存方法。 【効果】 ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有する食品の保
存方法を、食品の風味を悪化させれることなく、一般の
食品に広範に利用できる。
微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属
するナイシン産生微生物を培養して得た培養物を、食品
に添加することを特徴とする食品の保存方法。 【効果】 ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有する食品の保
存方法を、食品の風味を悪化させれることなく、一般の
食品に広範に利用できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の保存方法に関す
る。更に、詳しくは、本発明は、液体培地にビフィドバ
クテリウム属に属する微生物（以下ビフィズス菌と記載
することがある）を培養して得た培養物及び液体培地に
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスに属するナイシン産生微生物（以下ラクティス菌
と記載することがある）を培養して得た培養物を、食品
に添加することを特徴とする食品の保存方法である。
る。更に、詳しくは、本発明は、液体培地にビフィドバ
クテリウム属に属する微生物（以下ビフィズス菌と記載
することがある）を培養して得た培養物及び液体培地に
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスに属するナイシン産生微生物（以下ラクティス菌
と記載することがある）を培養して得た培養物を、食品
に添加することを特徴とする食品の保存方法である。
【０００２】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り、重量による値である。
断りのない限り、重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】乳酸菌又はビフィズス菌を利用した発酵
食品が、それらの生成する酸及び生成した酸に由来する
ｐＨの低下、また菌株によっては抗菌物質を生産する等
の効果により、風味又は保存性において優れていること
は良く知られている。特に乳酸発酵菌株の中でも、ラク
ティス菌は、発酵により糖質から乳酸を生成し、かつ特
にグラム陽性菌に対して高い静菌効果を有するペプチド
性抗菌物質ナイシンを生産するので、その培養液は食品
の保存性向上に顕著な効果を奏することが知られてい
る。
食品が、それらの生成する酸及び生成した酸に由来する
ｐＨの低下、また菌株によっては抗菌物質を生産する等
の効果により、風味又は保存性において優れていること
は良く知られている。特に乳酸発酵菌株の中でも、ラク
ティス菌は、発酵により糖質から乳酸を生成し、かつ特
にグラム陽性菌に対して高い静菌効果を有するペプチド
性抗菌物質ナイシンを生産するので、その培養液は食品
の保存性向上に顕著な効果を奏することが知られてい
る。
【０００４】一方、ビフィズス菌は発酵により糖質から
乳酸及び乳酸より強い殺菌効果を有する酢酸を生成する
ので、その培養液は乳酸単独生成菌の場合に比べより強
い殺菌効果を有している。
乳酸及び乳酸より強い殺菌効果を有する酢酸を生成する
ので、その培養液は乳酸単独生成菌の場合に比べより強
い殺菌効果を有している。
【０００５】従来、ビフィズス菌単独培養により得られ
る発酵調味料及びその製造法（特開平６−３８７０４号
公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺菌発酵乳を有
効成分とする食品保存用乳酸菌発酵製剤（特開昭６４−
３０５６５号公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺
菌発酵乳を穀類粉末加工食品に添加することを特徴とす
る穀類粉末加工食品の保存方法（特開平６−１２５７２
８号公報）、ビフィズス菌単独培養後の菌体除去培地を
有効成分とする食品保存剤（特開平６−４６８１１号公
報）、ラクティス菌単独培養物の食品添加剤としての利
用（特開平５−２６８９７５号公報）、ラクティス菌を
生鮮食品又は発酵食品に混合することによる食品の保存
方法（特開平５−２１１８５９号公報）が開示されてい
る。
る発酵調味料及びその製造法（特開平６−３８７０４号
公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺菌発酵乳を有
効成分とする食品保存用乳酸菌発酵製剤（特開昭６４−
３０５６５号公報）、ビフィズス菌を用いて調製した殺
菌発酵乳を穀類粉末加工食品に添加することを特徴とす
る穀類粉末加工食品の保存方法（特開平６−１２５７２
８号公報）、ビフィズス菌単独培養後の菌体除去培地を
有効成分とする食品保存剤（特開平６−４６８１１号公
報）、ラクティス菌単独培養物の食品添加剤としての利
用（特開平５−２６８９７５号公報）、ラクティス菌を
生鮮食品又は発酵食品に混合することによる食品の保存
方法（特開平５−２１１８５９号公報）が開示されてい
る。
【０００６】しかしながら、これらの従来技術には、ラ
クティス菌単独培養物とビフィズス菌単独培養物とを同
時に添加することにより得られるナイシンの抗菌効果及
び乳酸、酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する防腐効果
の高い食品の保存方法については何ら開示されておら
ず、研究報告も皆無であった。
クティス菌単独培養物とビフィズス菌単独培養物とを同
時に添加することにより得られるナイシンの抗菌効果及
び乳酸、酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する防腐効果
の高い食品の保存方法については何ら開示されておら
ず、研究報告も皆無であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、食品の風味を悪化させることなく、食
品に保存効果を付与する食品の保存方法について鋭意研
究した結果、ビフィズス菌及びラクティス菌の培養液を
同時に添加することが、顕著な効果を奏することを見い
出し、本発明を完成した。
来技術に鑑みて、食品の風味を悪化させることなく、食
品に保存効果を付与する食品の保存方法について鋭意研
究した結果、ビフィズス菌及びラクティス菌の培養液を
同時に添加することが、顕著な効果を奏することを見い
出し、本発明を完成した。
【０００８】本発明の目的は、ビフィズス菌及びラクテ
ィス菌の培養液を同時に添加し、ナイシンの抗菌効果及
び乳酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐
効果を発揮する食品の保存方法を提供することにある。
ィス菌の培養液を同時に添加し、ナイシンの抗菌効果及
び乳酸・酢酸の殺菌効果の相乗効果に由来する高い防腐
効果を発揮する食品の保存方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明は、液体培地にビフィドバクテリウム属に属す
る微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに
属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物を、食
品に添加することを特徴とする食品の保存方法であり、
液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培
養して得た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養物の添加が、食品に対
して合計０．５％（重量）以上の割合で行われること、
液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培
養して得た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養物の混合割合が、ビフ
ィドバクテリウム属に属する微生物を培養して得た培養
物：ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスに属するナイシン産生微生物を培養して得た
培養物の比率で３：７〜７：３の範囲であること、培養
物が、液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生
物を培養して得た培養液若しくはラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養液、殺菌した培養液、
菌体を除去した培養液、これらの濃縮物又はこれらの乾
燥物であること、液体培地が、乳及び乳成分を主成分と
して含有すること、及び液体培地が、単糖類又はオリゴ
糖類の少なくとも１種類の糖源並びに蛋白質分解物、ペ
プトン、酵母エキス、肉エキス、カザミノ酸及び麦芽汁
からなる群より選択される窒素源又はこれらの２以上の
混合物からなる窒素源を含有することを望ましい態様と
してもいる。
の本発明は、液体培地にビフィドバクテリウム属に属す
る微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに
属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物を、食
品に添加することを特徴とする食品の保存方法であり、
液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培
養して得た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養物の添加が、食品に対
して合計０．５％（重量）以上の割合で行われること、
液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培
養して得た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養物の混合割合が、ビフ
ィドバクテリウム属に属する微生物を培養して得た培養
物：ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスに属するナイシン産生微生物を培養して得た
培養物の比率で３：７〜７：３の範囲であること、培養
物が、液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生
物を培養して得た培養液若しくはラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシ
ン産生微生物を培養して得た培養液、殺菌した培養液、
菌体を除去した培養液、これらの濃縮物又はこれらの乾
燥物であること、液体培地が、乳及び乳成分を主成分と
して含有すること、及び液体培地が、単糖類又はオリゴ
糖類の少なくとも１種類の糖源並びに蛋白質分解物、ペ
プトン、酵母エキス、肉エキス、カザミノ酸及び麦芽汁
からなる群より選択される窒素源又はこれらの２以上の
混合物からなる窒素源を含有することを望ましい態様と
してもいる。
【００１０】次に本発明の食品の保存方法について詳述
する。
する。
【００１１】本発明に使用するビフィズス菌は、ヒトの
腸管に由来するビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifid
obacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ
(Bifidobacterium breve) 、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム(Bifidobacterium bifidum) 、ビフィドバクテ
リウム・インファンティス(Bifidobacterium infanti
s)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifid
obacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・シ
ュ−ドカテニュレイタム(Bifidobacterium pseudocaten
ulatum) 、ビフィドバクテリウム・カテニュレイタム(B
ifidobacterium catenulatum) 等より選択された１種又
は２種以上の菌株であり、いずれも容易に入手できる菌
株である。
腸管に由来するビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifid
obacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ
(Bifidobacterium breve) 、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム(Bifidobacterium bifidum) 、ビフィドバクテ
リウム・インファンティス(Bifidobacterium infanti
s)、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス(Bifid
obacterium adolescentis)、ビフィドバクテリウム・シ
ュ−ドカテニュレイタム(Bifidobacterium pseudocaten
ulatum) 、ビフィドバクテリウム・カテニュレイタム(B
ifidobacterium catenulatum) 等より選択された１種又
は２種以上の菌株であり、いずれも容易に入手できる菌
株である。
【００１２】ラクティス菌は、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lac
tis ssp. lactis)に属し、ナイシンを生産する菌株であ
り、ＡＴＣＣ１１４５４株、ＮＣＤＯ４９７株等を例示
することができる。これらの菌株も容易に入手すること
ができるものである。
ィス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lac
tis ssp. lactis)に属し、ナイシンを生産する菌株であ
り、ＡＴＣＣ１１４５４株、ＮＣＤＯ４９７株等を例示
することができる。これらの菌株も容易に入手すること
ができるものである。
【００１３】本発明に使用する液体培地は、乳及び乳成
分を主成分とする液体培地、又は一般的に糖源、窒素
源、微量栄養素、無機塩類等の水溶液より構成される合
成の液体培地である。乳及び乳成分を主成分とする液体
培地の場合、ビフィズス菌の速やかな増殖には酵母エキ
スが、ラクティス菌の速やかな増殖にはグルコース及び
酵母エキスが、それぞれ必要である。
分を主成分とする液体培地、又は一般的に糖源、窒素
源、微量栄養素、無機塩類等の水溶液より構成される合
成の液体培地である。乳及び乳成分を主成分とする液体
培地の場合、ビフィズス菌の速やかな増殖には酵母エキ
スが、ラクティス菌の速やかな増殖にはグルコース及び
酵母エキスが、それぞれ必要である。
【００１４】合成液体培地の場合、糖源としてはブドウ
糖、ガラクトース等の単糖類、乳糖、蔗糖、ラクチュロ
ース等のオリゴ糖類の少なくとも１種が含まれ、窒素源
としては未分解の乳蛋白質及び大豆蛋白質を除く、蛋白
質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚肉エキス、カザミ
ノ酸、麦芽汁等の少なくとも１種が含まれている。その
他、微量栄養素としてＢ群のビタミン類、含硫アミノ
酸、アデニル酸、グアニル酸等の核酸成分等を含み、無
機塩類としてはリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩
化ナトリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等を
含有している。
糖、ガラクトース等の単糖類、乳糖、蔗糖、ラクチュロ
ース等のオリゴ糖類の少なくとも１種が含まれ、窒素源
としては未分解の乳蛋白質及び大豆蛋白質を除く、蛋白
質分解物、ペプトン、酵母エキス、魚肉エキス、カザミ
ノ酸、麦芽汁等の少なくとも１種が含まれている。その
他、微量栄養素としてＢ群のビタミン類、含硫アミノ
酸、アデニル酸、グアニル酸等の核酸成分等を含み、無
機塩類としてはリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩
化ナトリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム等を
含有している。
【００１５】これらの条件を満たす培地のｐＨを６．０
〜７．５に調整し、殺菌・冷却してから、ビフィズス菌
及びラクティス菌を各々培地量の０．１〜５％接種す
る。
〜７．５に調整し、殺菌・冷却してから、ビフィズス菌
及びラクティス菌を各々培地量の０．１〜５％接種す
る。
【００１６】培養温度は、各々の菌の増殖に適する温度
が選択されれば良い。具体的には、ビフィズス菌は３０
〜４５℃、望ましくは３３〜４１℃であり、ラクティス
菌は２０〜４５℃、望ましくは３０〜３７℃である。
が選択されれば良い。具体的には、ビフィズス菌は３０
〜４５℃、望ましくは３３〜４１℃であり、ラクティス
菌は２０〜４５℃、望ましくは３０〜３７℃である。
【００１７】培養は、ビフィズス菌は静置または１０〜
１００ｒｐｍで撹拌しながら、ラクティス菌は静置又は
１０〜１０００ｒｐｍで撹拌しながら行う。
１００ｒｐｍで撹拌しながら、ラクティス菌は静置又は
１０〜１０００ｒｐｍで撹拌しながら行う。
【００１８】培養時間は、ビフィズス菌が定常増殖期に
達するまで、ラクティス菌は対数増殖期の後期から定常
増殖期に達するまで行う。具体的には、ビフィズス菌が
８〜３６時間、ラクティス菌が５〜３６時間である。
達するまで、ラクティス菌は対数増殖期の後期から定常
増殖期に達するまで行う。具体的には、ビフィズス菌が
８〜３６時間、ラクティス菌が５〜３６時間である。
【００１９】得られた培養液は、そのまま、遠心分離等
の方法により除菌するか、これらを加熱殺菌するか、こ
れらを濃縮するか、又はこれらを凍結乾燥等の方法によ
り粉末化するか、いずれかの方法により培養物とする。
の方法により除菌するか、これらを加熱殺菌するか、こ
れらを濃縮するか、又はこれらを凍結乾燥等の方法によ
り粉末化するか、いずれかの方法により培養物とする。
【００２０】前記のとおり製造したビフィズス菌及びラ
クティス菌の培養物を、前記の割合で食品に添加する
が、添加する総量は、後記する試験例から明らかなよう
に、食品に対して少なくとも０．５％、望ましくは１．
０％以上、であり、公知の食品用保存剤と併用すること
もできる。
クティス菌の培養物を、前記の割合で食品に添加する
が、添加する総量は、後記する試験例から明らかなよう
に、食品に対して少なくとも０．５％、望ましくは１．
０％以上、であり、公知の食品用保存剤と併用すること
もできる。
【００２１】次に試験例を示して本発明を詳述する。 試験例１ この試験は、本発明の効果を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製した。
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製した。
【００２２】２）試験方法 強力粉（日本製粉社製）５４．３％、砂糖（昭和産業社
製）３．５％、脱脂粉乳（森永乳業社製）１．４％、食
塩（日本たばこ社製）１．１％、バター（森永乳業社
製）２．２％、生イースト（オリエンタル酵母工業社
製）１．１％、水３５．３％及び培養物１．１％の組成
からなる製パン原料から、常法により食パンを製造し
た。尚、前記配合において培養物は、試料１単独、試料
２単独及び試料１と試料２との等量混合物を意味する。
製）３．５％、脱脂粉乳（森永乳業社製）１．４％、食
塩（日本たばこ社製）１．１％、バター（森永乳業社
製）２．２％、生イースト（オリエンタル酵母工業社
製）１．１％、水３５．３％及び培養物１．１％の組成
からなる製パン原料から、常法により食パンを製造し
た。尚、前記配合において培養物は、試料１単独、試料
２単独及び試料１と試料２との等量混合物を意味する。
【００２３】製造した食パンをアルミトレイに載置し、
乾燥防止のためサランラップで覆い、表１に示すとおり
３週間室温で保存し、保存期間中における食パン表面の
黴発生を次の評価基準により肉眼で観察し、かつ風味の
変化を次の官能検査により試験した。
乾燥防止のためサランラップで覆い、表１に示すとおり
３週間室温で保存し、保存期間中における食パン表面の
黴発生を次の評価基準により肉眼で観察し、かつ風味の
変化を次の官能検査により試験した。
【００２４】黴発生の評価 黴の発生は、次の基準により評価した。
【００２５】 黴の発生なし − 黴の発生わずかにあり ± 黴の発生あり ＋ 顕著な黴の発生あり ＋＋
【００２６】官能検査 男女各１０名のパネルにより、表面を除いて食パンを口
に含み、次の基準により風味を評価し、２０名の評価の
平均値を算出した。
に含み、次の基準により風味を評価し、２０名の評価の
平均値を算出した。
【００２７】 正常 ０ やや異常あり １ 異常あり ２ 黴臭あり ３ 強い黴臭あり ４
【００２８】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなように、ビフィズス菌培養物又はラクティス菌
培養物を、それぞれ単独で添加した場合よりもビフィズ
ス菌培養物及びラクティス菌培養物を等量添加した場
合、食パンの保存性が、確実に２週間延長されることが
認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を変更
して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
明らかなように、ビフィズス菌培養物又はラクティス菌
培養物を、それぞれ単独で添加した場合よりもビフィズ
ス菌培養物及びラクティス菌培養物を等量添加した場
合、食パンの保存性が、確実に２週間延長されることが
認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を変更
して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
【００２９】
【表１】 試験例２ この試験は、他の液体培地により培養して得た培養物の
効果を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例２と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
３）及びラクティス菌培養物（試料４）を調製した。
効果を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例２と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
３）及びラクティス菌培養物（試料４）を調製した。
【００３０】２）試験方法 試験例１と同一の方法により試験した。
【００３１】３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなように、ビフィズス菌培養物又はラクティス菌
培養物を、それぞれ単独で添加した場合よりもビフィズ
ス菌培養物及びラクティス菌培養物を等量添加した場
合、食パンの保存性が、確実に２週間延長されることが
認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を変更
して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
明らかなように、ビフィズス菌培養物又はラクティス菌
培養物を、それぞれ単独で添加した場合よりもビフィズ
ス菌培養物及びラクティス菌培養物を等量添加した場
合、食パンの保存性が、確実に２週間延長されることが
認められた。尚、菌株の種類及び液体培地の種類を変更
して試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
【００３２】
【表２】 試験例３ この試験は、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培養物
との混合割合を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製した。
との混合割合を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製した。
【００３３】２）試験方法 ビフィズス菌培養物とラクティス菌培養物との混合比率
を表３に示すとおり変更したことを除き、試験例１と同
一の方法により試験した。
を表３に示すとおり変更したことを除き、試験例１と同
一の方法により試験した。
【００３４】３）試験結果 この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなように、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培
養物との混合比率が３：７〜７：３の場合において、最
も有効な結果が得られた。尚、菌株の種類及び液体培地
の種類を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
明らかなように、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培
養物との混合比率が３：７〜７：３の場合において、最
も有効な結果が得られた。尚、菌株の種類及び液体培地
の種類を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
【００３５】
【表３】 試験例４ この試験は、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培養物
との混合物の食品への添加率を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製し、等量
混合した。
との混合物の食品への添加率を調べるために行った。 １）試料の調製 実施例１と同一の方法によりビフィズス菌培養物（試料
１）及びラクティス菌培養物（試料２）を調製し、等量
混合した。
【００３６】２）試験方法 前記試料１及び試料２の等量混合物の添加率を表４に示
すとおり変更したことを除き、試験例１と同一の方法に
より試験した。
すとおり変更したことを除き、試験例１と同一の方法に
より試験した。
【００３７】３）試験結果 この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなように、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培
養物との等量混合物の添加率が０．５％以上の場合にお
いて、有効な結果が得られ、特に添加率が１．０％以上
の場合において、最も有効な結果が得られた。尚、菌株
の種類及び液体培地の種類を変更して試験したが、ほぼ
同様な結果が得られた。但し、培養物を凍結乾燥しない
場合は、凍結乾燥した場合の１０倍量を用いて試験した
結果、添加率が５％以上の場合において、凍結乾燥した
場合と同程度の結果が得られた。
明らかなように、ビフィズス菌培養物とラクティス菌培
養物との等量混合物の添加率が０．５％以上の場合にお
いて、有効な結果が得られ、特に添加率が１．０％以上
の場合において、最も有効な結果が得られた。尚、菌株
の種類及び液体培地の種類を変更して試験したが、ほぼ
同様な結果が得られた。但し、培養物を凍結乾燥しない
場合は、凍結乾燥した場合の１０倍量を用いて試験した
結果、添加率が５％以上の場合において、凍結乾燥した
場合と同程度の結果が得られた。
【００３８】
【表４】 次に実施例を示し、本発明を更に詳述するが、本発明は
以下の実施例に限定されるものではない。
以下の実施例に限定されるものではない。
【００３９】
実施例１ 酵母エキス１％、ペプトン（以上ディフコ社製）１％、
グルコ−ス２％、塩化ナトリウム１％、リン酸塩（以上
ナカライテスク社製）０．５％及び水９４．５％の組成
からなる液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム
（ナカライテスク社製）で６．８に調整し、９０℃で１
５分間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフィズス菌（Bifido
bacterium longumＡＴＣＣ１５７０７株）を１ｋｇ接種
し、同温度で１６時間３０ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、培養液を遠心分離して菌体を除去し、９０℃で１０
分間殺菌し、更に常法により凍結乾燥し、粉末状のビフ
ィズス菌培養物約５ｋｇを得た。
グルコ−ス２％、塩化ナトリウム１％、リン酸塩（以上
ナカライテスク社製）０．５％及び水９４．５％の組成
からなる液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム
（ナカライテスク社製）で６．８に調整し、９０℃で１
５分間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフィズス菌（Bifido
bacterium longumＡＴＣＣ１５７０７株）を１ｋｇ接種
し、同温度で１６時間３０ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、培養液を遠心分離して菌体を除去し、９０℃で１０
分間殺菌し、更に常法により凍結乾燥し、粉末状のビフ
ィズス菌培養物約５ｋｇを得た。
【００４０】一方、ポリペプトン０．５％、フィトンペ
プトン０．５％、酵母エキス０．２５％、肉エキス（以
上ディフコ社製）０．５％、アスコルビン酸０．０５
％、Ｂ−グリセロリン酸ナトリウム１．９％、硫酸マグ
ネシウム０．０２５％、グルコ−ス（以上ナカライテス
ク社製）１％及び水９５．２７５％の組成からなる液体
培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで７．２に調
整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に冷却し、ラク
ティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）を１ｋｇ接種し、同
温度で１６時間１００ｒｐｍで撹拌しながら培養し、培
養液を遠心分離して菌体を除去し、９０℃で１０分間殺
菌し、常法により凍結乾燥し、粉末状のラクティス菌培
養物約５ｋｇを得た。
プトン０．５％、酵母エキス０．２５％、肉エキス（以
上ディフコ社製）０．５％、アスコルビン酸０．０５
％、Ｂ−グリセロリン酸ナトリウム１．９％、硫酸マグ
ネシウム０．０２５％、グルコ−ス（以上ナカライテス
ク社製）１％及び水９５．２７５％の組成からなる液体
培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで７．２に調
整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に冷却し、ラク
ティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）を１ｋｇ接種し、同
温度で１６時間１００ｒｐｍで撹拌しながら培養し、培
養液を遠心分離して菌体を除去し、９０℃で１０分間殺
菌し、常法により凍結乾燥し、粉末状のラクティス菌培
養物約５ｋｇを得た。
【００４１】前記粉末状のビフィズス菌培養物及び粉末
状のラクティス菌培養物の等量混合物を、試験例１と同
一の方法により食パン原料に添加し、食パンを製造した
結果、室温で２週間何らの異常もなく保存することがで
きた。
状のラクティス菌培養物の等量混合物を、試験例１と同
一の方法により食パン原料に添加し、食パンを製造した
結果、室温で２週間何らの異常もなく保存することがで
きた。
【００４２】実施例２ 脱脂粉乳（森永乳業社製）１５％、酵母エキス（ディフ
コ社製）０．２５％及び水８４．７５％の組成からなる
液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで６．８
に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に冷却し、
ビフィズス菌（Bifidobacterium longumＢＢ５３６株）
を２ｋｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、培養液
を常法により凍結乾燥し、粉末状のビフィズス菌培養物
約１１．５ｋｇを得た。
コ社製）０．２５％及び水８４．７５％の組成からなる
液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで６．８
に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３７℃に冷却し、
ビフィズス菌（Bifidobacterium longumＢＢ５３６株）
を２ｋｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、培養液
を常法により凍結乾燥し、粉末状のビフィズス菌培養物
約１１．５ｋｇを得た。
【００４３】一方、脱脂粉乳（森永乳業社製）１０％、
酵母エキス（ディフコ社製）０．２５％、グルコ−ス
（ナカライテスク社製）１％及び水８８．７５％の組成
からなる液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム
で６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３２℃に
冷却し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）を１．５ｋ
ｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、培養液を常法
により凍結乾燥し、粉末状のラクティス菌培養物約１
０．２ｋｇを得た。
酵母エキス（ディフコ社製）０．２５％、グルコ−ス
（ナカライテスク社製）１％及び水８８．７５％の組成
からなる液体培地１００ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウム
で６．８に調整し、９０℃で１５分間殺菌し、３２℃に
冷却し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）を１．５ｋ
ｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、培養液を常法
により凍結乾燥し、粉末状のラクティス菌培養物約１
０．２ｋｇを得た。
【００４４】前記粉末状のビフィズス菌培養物及び粉末
状のラクティス菌培養物の等量混合物を配合した生うど
んを次のとおり試作した。小麦粉（日本製粉社製）６
８．５％、食塩（日本たばこ社製）３．４％、水２７．
５％、混合培養物０．６％の組成からなる生うどん原料
のうち、まず水を除く原料を良く混合し、水を加えてよ
く練り合わせ、直径約３ｍｍに伸ばし、乾燥防止のため
ポリエチレンフィルムで被包し、冷蔵庫内（５〜８℃）
で保存した結果、１０日間品質上問題なく保存可能であ
った。
状のラクティス菌培養物の等量混合物を配合した生うど
んを次のとおり試作した。小麦粉（日本製粉社製）６
８．５％、食塩（日本たばこ社製）３．４％、水２７．
５％、混合培養物０．６％の組成からなる生うどん原料
のうち、まず水を除く原料を良く混合し、水を加えてよ
く練り合わせ、直径約３ｍｍに伸ばし、乾燥防止のため
ポリエチレンフィルムで被包し、冷蔵庫内（５〜８℃）
で保存した結果、１０日間品質上問題なく保存可能であ
った。
【００４５】実施例３ 肉エキス（ディフコ社製）１％、カゼイン酵素分解物
（森永乳業社製）１．５％、乳糖３％、塩化ナトリウム
１％、リン酸塩（以上ナカライテスク社製）１％及び水
８２．５％の組成からなる液体培地１０ｋｇのｐＨを水
酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機を
用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフ
ィズス菌（Bifidobacterium breve ＡＴＣＣ１５７００
株）を１５０ｇ接種し、同温度で１８時間１５ｒｐｍで
撹拌しながら培養し、培養液を遠心分離して菌体を除去
し、１３０℃で２秒間殺菌し、ビフィズス菌培養物約９
ｋｇを得た。
（森永乳業社製）１．５％、乳糖３％、塩化ナトリウム
１％、リン酸塩（以上ナカライテスク社製）１％及び水
８２．５％の組成からなる液体培地１０ｋｇのｐＨを水
酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機を
用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフ
ィズス菌（Bifidobacterium breve ＡＴＣＣ１５７００
株）を１５０ｇ接種し、同温度で１８時間１５ｒｐｍで
撹拌しながら培養し、培養液を遠心分離して菌体を除去
し、１３０℃で２秒間殺菌し、ビフィズス菌培養物約９
ｋｇを得た。
【００４６】一方、トリプトン２％、酵母エキス（以上
ディフコ社製）０．５％、ゼラチン０．２５％、デキス
トロ−ス０．５％、乳糖０．５％、ショ糖０．５％、塩
化ナトリウム０．４％、酢酸ナトリウム０．１５％、ア
スコルビン酸（以上ナカライテスク社製）０．０５％及
び水９５．１５％の組成からなる液体培地１０ｋｇのｐ
Ｈを水酸化ナトリウムで７．２に調整し、プレ−ト式殺
菌機を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３３℃に冷却
し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）を２００ｇ接種
し、同温度で１８時間２００ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、培養液を遠心分離して菌体を除去し、１３０℃で２
秒間殺菌し、ラクティス菌培養物約８ｋｇを得た。
ディフコ社製）０．５％、ゼラチン０．２５％、デキス
トロ−ス０．５％、乳糖０．５％、ショ糖０．５％、塩
化ナトリウム０．４％、酢酸ナトリウム０．１５％、ア
スコルビン酸（以上ナカライテスク社製）０．０５％及
び水９５．１５％の組成からなる液体培地１０ｋｇのｐ
Ｈを水酸化ナトリウムで７．２に調整し、プレ−ト式殺
菌機を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３３℃に冷却
し、ラクティス菌（ＮＣＤＯ４９７株）を２００ｇ接種
し、同温度で１８時間２００ｒｐｍで撹拌しながら培養
し、培養液を遠心分離して菌体を除去し、１３０℃で２
秒間殺菌し、ラクティス菌培養物約８ｋｇを得た。
【００４７】前記ビフィズス菌培養物及びラクティス菌
培養物の等量混合物を、粉末の場合の１０倍量の１１％
を用い、その分水を減らす以外は試験例１と同一の方法
により食パン原料に添加し、食パンを製造した結果、室
温で２週間何らの異常もなく保存することができた。
培養物の等量混合物を、粉末の場合の１０倍量の１１％
を用い、その分水を減らす以外は試験例１と同一の方法
により食パン原料に添加し、食パンを製造した結果、室
温で２週間何らの異常もなく保存することができた。
【００４８】実施例４ 実施例２と同一組成の液体培地２０ｋｇのｐＨを水酸化
ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機を用い
て１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフィズ
ス菌（Bifidobacterium infantisＡＴＣＣ１５６９７
株）を４００ｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、
培養液を得た。この培養液を１３０℃で２秒間殺菌し、
液状のビフィズス菌培養物約１７ｋｇを得た。
ナトリウムで６．８に調整し、プレ−ト式殺菌機を用い
て１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃に冷却し、ビフィズ
ス菌（Bifidobacterium infantisＡＴＣＣ１５６９７
株）を４００ｇ接種し、同温度で２４時間静置培養し、
培養液を得た。この培養液を１３０℃で２秒間殺菌し、
液状のビフィズス菌培養物約１７ｋｇを得た。
【００４９】一方、実施例２と同一組成の液体培地２０
ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ
−ト式殺菌機を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃
に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）を３
００ｇ接種し、同温度で２０時間静置培養し、培養液を
得た。この培養液を１３０℃で２秒間殺菌し、液状のラ
クティス菌培養物約１７ｋｇを得た。
ｋｇのｐＨを水酸化ナトリウムで６．８に調整し、プレ
−ト式殺菌機を用いて１３０℃で２秒間殺菌し、３７℃
に冷却し、ラクティス菌（ＡＴＣＣ１１４５４株）を３
００ｇ接種し、同温度で２０時間静置培養し、培養液を
得た。この培養液を１３０℃で２秒間殺菌し、液状のラ
クティス菌培養物約１７ｋｇを得た。
【００５０】前記ビフィズス菌培養物及びラクティス菌
培養物の等量混合物を、粉末の場合の１０倍量に相当す
る６．０％としたこと及び水分２２．１％Ｉ減量したこ
と以外は、実施例２と同一の方法により生うどん原料に
添加し、生うどんを試作した結果、冷蔵（５〜８℃）で
１０日間品質上問題なく保存可能であった。
培養物の等量混合物を、粉末の場合の１０倍量に相当す
る６．０％としたこと及び水分２２．１％Ｉ減量したこ
と以外は、実施例２と同一の方法により生うどん原料に
添加し、生うどんを試作した結果、冷蔵（５〜８℃）で
１０日間品質上問題なく保存可能であった。
【００５１】
【発明の効果】以上詳述したとおり本発明は、液体培地
にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培養して得
た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微
生物を培養して得た培養物を、食品に添加することを特
徴とする食品の保存方法であり、本発明により奏せられ
る効果は、ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有する食品の保
存方法を、食品の風味を悪化させれることなく、一般の
食品に広範に利用できることである。
にビフィドバクテリウム属に属する微生物を培養して得
た培養物及び液体培地にラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微
生物を培養して得た培養物を、食品に添加することを特
徴とする食品の保存方法であり、本発明により奏せられ
る効果は、ナイシンの抗菌効果及び乳酸、酢酸の殺菌効
果の相乗効果に由来する高い防腐効果を有する食品の保
存方法を、食品の風味を悪化させれることなく、一般の
食品に広範に利用できることである。
Claims (6)
- 【請求項１】 液体培地にビフィドバクテリウム属に属
する微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
に属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物を、
食品に添加することを特徴とする食品の保存方法。 - 【請求項２】 液体培地にビフィドバクテリウム属に属
する微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
に属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物の添
加が、食品に対して合計０．５％（重量）以上の割合で
行われる請求項１に記載の食品の保存方法。 - 【請求項３】 液体培地にビフィドバクテリウム属に属
する微生物を培養して得た培養物及び液体培地にラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
に属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物の混
合割合が、ビフィドバクテリウム属に属する微生物を培
養して得た培養物：ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微生物
を培養して得た培養物の比率で３：７〜７：３の範囲で
ある請求項１又は請求項２に記載の食品の保存方法。 - 【請求項４】 培養物が、液体培地にビフィドバクテリ
ウム属に属する微生物を培養して得た培養液若しくはラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクテ
ィスに属するナイシン産生微生物を培養して得た培養
液、殺菌した培養液、菌体を除去した培養液、これらの
濃縮物又はこれらの乾燥物である請求項１乃至請求項３
に記載の食品の保存方法。 - 【請求項５】 液体培地が、乳及び乳成分を主成分とし
て含有する請求項１乃至請求項４に記載の食品の保存方
法。 - 【請求項６】 液体培地が、単糖類又はオリゴ糖類の少
なくとも１種類の糖源並びに蛋白質分解物、ペプトン、
酵母エキス、肉エキス、カザミノ酸及び麦芽汁からなる
群より選択される窒素源又はこれらの２以上の混合物か
らなる窒素源を含有する請求項１乃至請求項４に記載の
食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018691A JPH08187071A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018691A JPH08187071A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08187071A true JPH08187071A (ja) | 1996-07-23 |
Family
ID=11978655
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7018691A Pending JPH08187071A (ja) | 1995-01-11 | 1995-01-11 | 食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08187071A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6916647B1 (en) | 1999-04-09 | 2005-07-12 | Danisco A/S | Protective cultures and use thereof for preserving foodstuffs |
| JP2007518400A (ja) * | 2003-12-04 | 2007-07-12 | バイオフィルムズ ストラテジーズ， インコーポレイテッド | バイオフィルムの形成を防止、存在するバイオフィルムを減少、および細菌の個体群を減少させるための方法ならびに組成物 |
| JP2008109945A (ja) * | 2001-02-19 | 2008-05-15 | Soc Des Produits Nestle Sa | プロバイオティック含有摂取製品 |
| WO2010101175A1 (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-10 | 明治乳業株式会社 | 凍結乾燥粉末状菌体及びその製造方法 |
| WO2010113815A1 (ja) | 2009-03-30 | 2010-10-07 | 明治乳業株式会社 | 乳酸菌の培養方法および発酵乳の製造方法 |
| WO2010113816A1 (ja) | 2009-03-30 | 2010-10-07 | 明治乳業株式会社 | 乳酸菌の培養法および発酵乳の製造法 |
-
1995
- 1995-01-11 JP JP7018691A patent/JPH08187071A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6916647B1 (en) | 1999-04-09 | 2005-07-12 | Danisco A/S | Protective cultures and use thereof for preserving foodstuffs |
| US7939119B2 (en) | 1999-04-09 | 2011-05-10 | Danisco A/S | Protective cultures and their use in the preservation of foodstuffs |
| JP2008109945A (ja) * | 2001-02-19 | 2008-05-15 | Soc Des Produits Nestle Sa | プロバイオティック含有摂取製品 |
| US8263146B2 (en) | 2001-02-19 | 2012-09-11 | Nestec S.A. | Consumable product containing probiotics |
| JP2007518400A (ja) * | 2003-12-04 | 2007-07-12 | バイオフィルムズ ストラテジーズ， インコーポレイテッド | バイオフィルムの形成を防止、存在するバイオフィルムを減少、および細菌の個体群を減少させるための方法ならびに組成物 |
| WO2010101175A1 (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-10 | 明治乳業株式会社 | 凍結乾燥粉末状菌体及びその製造方法 |
| WO2010113815A1 (ja) | 2009-03-30 | 2010-10-07 | 明治乳業株式会社 | 乳酸菌の培養方法および発酵乳の製造方法 |
| WO2010113816A1 (ja) | 2009-03-30 | 2010-10-07 | 明治乳業株式会社 | 乳酸菌の培養法および発酵乳の製造法 |
| JPWO2010113816A1 (ja) * | 2009-03-30 | 2012-10-11 | 株式会社明治 | 乳酸菌の培養法および発酵乳の製造法 |
| JPWO2010113815A1 (ja) * | 2009-03-30 | 2012-10-11 | 株式会社明治 | 乳酸菌の培養方法および発酵乳の製造方法 |
| US8709516B2 (en) | 2009-03-30 | 2014-04-29 | Meiji Co., Ltd. | Method for culturing lactic acid bacterium and method for producing fermented milk |
| US9426999B2 (en) | 2009-03-30 | 2016-08-30 | Meiji Co., Ltd. | Method for culturing lactic acid bacterium and method for producing fermented milk |
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