JPH08196221A

JPH08196221A - 寿司ご飯の製造方法と装置並びに寿司と寿司酢

Info

Publication number: JPH08196221A
Application number: JP7031756A
Authority: JP
Inventors: Nobuyoshi Urashima; 順悦浦嶋
Original assignee: URASHIMA KK
Current assignee: URASHIMA KK
Priority date: 1995-01-27
Filing date: 1995-01-27
Publication date: 1996-08-06

Abstract

(57)【要約】【目的】冷凍にすることもでき、冷凍の前後ともに変
わらない良好な食感が得られる寿司を提供すること。【構成】米に対して洗米前の重量とほぼひとしい重量
の水及び微量の木酢を混ぜ合わせて、ご飯を炊き上げ
る。糖分として砂糖及び還元水あめを食酢に溶解させ、
且つ広葉樹や竹等から抽出した微量の木酢を含有させた
寿司酢を、上記ご飯に対して約１０〜１５重量％の量
で、約４０〜９０℃、好ましくは６０℃程度に加温し
て、上記炊き上がったご飯に混ぜ合わせる寿司ご飯の製
造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、商業的に大量生産さ
れる押し寿司等の、寿司ご飯の製造方法と装置並びに寿
司と寿司酢に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、駅弁やスーパー等で販売されてい
る寿司は、業務用の炊飯装置により大量に炊飯されたご
飯に、寿司酢を混ぜて成形し包装しているものであっ
た。この炊飯工程は、一連の工程がコンベアによる流れ
作業になっており、所定量のお米をといで、水を加え、
炊飯装置で炊くものであり、その後、炊き上がったご飯
に寿司酢をかけて、なじませ、完成するものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記、従来の寿司ご飯
は、長期間の保存かできないものであり、保存状態が良
いものでもせいぜい２〜３日しかもたないものであっ
た。また、冷凍にしておくことも考えられるが、従来の
寿司ご飯または寿司をそのまま冷凍にして、これを解凍
すると、冷凍前の食感が得られず、品質低下を免れない
ものであった。

【０００４】この発明は、上記従来の技術の問題点に鑑
みて成されたもので、冷凍にすることもでき、冷凍の前
後ともに変わらない良好な食感が得られる寿司ご飯の製
造方法と装置並びに寿司と寿司酢を提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、米に対して
洗米前の重量とほぼひとしい重量の水及び微量の木酢を
混ぜ合わせて、ご飯を炊き上げ、糖分として砂糖及び還
元水あめを食酢に溶解させ、且つ広葉樹や竹等から抽出
した微量の木酢を含有させ、上記ご飯に対して約１０〜
１５重量％、好ましくは１１％程度の寿司酢を、約４０
〜９０℃、好ましくは６０℃程度に加温して、上記炊き
上がったご飯に混ぜ合わせる寿司ご飯の製造方法であ
る。上記糖分は、上記砂糖約１．８〜２．５の重さに対
して上記還元水あめ約１の割合で調合し、上記還元水あ
めは、ソルビットまたはマルチトールである。上記糖分
は、好ましくは、砂糖７０％に対して、還元水あめ３０
％程度が良い。また、上記還元水あめは、ソルビット約
４０％とマルチトール約６０％を混合したものである。
さらに、この発明は、上記寿司酢と共に、適量の加温し
た水を上記ご飯に混ぜ合わせる寿司ご飯の製造方法であ
る。

【０００６】またこの発明は、所定量の水と洗米した米
と微量の木酢とを飯釜に入れる計量充填装置と、この計
量充填装置で所定量の米が入れられた釜を加熱して飯を
炊く炊飯装置と、食酢と砂糖及び還元水あめが混合され
さらに微量の木酢が添加された寿司酢を、上記炊飯され
た飯に混ぜ合わせる寿司酢供給装置と、上記寿司酢供給
装置に送られる寿司酢を約４０〜９０℃程度好ましくは
６０℃に加温する加温装置とからなる寿司ご飯の製造装
置である。上記寿司酢は、食酢約３．６〜４．５に、砂
糖約１．８〜２．５に対して上記還元水あめ約１の割合
で調合され、上記還元水あめは、ソルビットまたはマル
チトールであり、上記寿司酢供給装置は、上記ご飯に噴
霧部から上記寿司酢を噴霧するものである。

【０００７】さらにこの発明は、飯の中に約５８〜６３
％の水分、好ましくは６１％の水分を含有し、その水分
中に、食酢及び糖分としての砂糖及び還元水あめが溶解
しおり、さらに上記水分中に微量の木酢を含有し、その
寿司ご飯の上に生の具が載せられた状態で冷凍にされ真
空パックされた寿司である。また、上記寿司酢には、食
用の食酢約３．６〜４．５の重さに、砂糖約１．８〜
２．５、還元水あめ約１の重量割合で調合され、上記還
元水あめは、ソルビット約４０％とマルチトール約６０
％からなるものである。

【０００８】

【作用】この発明の寿司ご飯の製造方法と装置並びに寿
司は、ご飯を炊きあげる際に、水に広葉樹や竹等から抽
出した木酢を添加し、木酢の水分子活性化作用により、
米の中に水が浸透しやすくし、より多量の水を飯粒中に
含有させることができるものである。さらに、寿司酢を
加温して飯に混ぜるので、寿司酢も飯粒中に吸収されや
すい。また、寿司酢中には木酢が添加され、この木酢の
作用により、寿司酢がより多量に飯粒中に吸収される。
また寿司酢の糖分として、ソルビットやマルチトールの
還元水あめが混合され、この還元水あめの作用により、
浸透圧が高まり、飯粒中により多量の水分が吸収され
る。

【０００９】

【実施例】以下この発明の実施例について説明する。こ
の実施例の寿司ご飯の製造装置は、図１に示すように、
一連の工程が連続した自動炊飯装置であり、先ず、精米
を入れる精米投入部１０と精米を収納した収納タンク１
２、及び所定量の精米を次工程に運ぶコンベア１４とか
らなる貯米部１６を有している。貯米部１６の次に、米
を洗う洗米装置２０が設けられ、貯米部１６と洗米装置
２０との間には、定量の米を洗米装置２０に送り出す送
米装置１８が設けられている。洗米装置２０の次には、
水切り装置２１、送米装置２２を介して計量充填装置２
４が設けられている。計量充填装置２４は、浸漬タンク
２６を有し、浸漬タンク２６内で所定量の水の中に米を
漬けて米粒内に水を含浸させる。さらに、計量充填装置
２４には、水に、微量の木酢を添加するための自動添加
液供給装置２８が設けられている。この木酢は、広葉樹
から抽出したものである。そして、計量充填装置２４の
次に、自動炊飯装置３０が設けられている。自動炊飯装
置３０は、米と水等が入れられた個々の釜３２を、所定
時間かけて移動させながら自動的にご飯を炊きあげるも
のである。

【００１０】自動炊飯装置３０の次には、寿司酢を炊き
上がったご飯に混ぜる寿司酢供給装置３４が設けられて
いる。寿司酢供給装置３４には、図２に示すように、食
酢４０を供給するタンク４２が、ポンプ４４、加温装置
４６を介して接続され、約６０℃に加温された寿司酢が
炊き上がった飯にふりかけられる。加温装置４６は、温
水供給装置５０により、６０℃の温水が供給されている
温水槽５２中に給酢管路５４が配置され、管路５４を通
過する間に、寿司酢４０が所定の温度に昇温するもので
ある。寿司酢供給装置３４は、噴霧部３５により、飯上
に寿司酢４０をまんべんなく噴霧ものである。なお、こ
の温度は、６０℃が最適であるが、４０〜９０℃の範囲
で適宜変更可能である。

【００１１】ここで用いられる寿司酢４０は、この実施
例では、食用の酢酸である食酢に砂糖を加えた合わせ酢
に、還元水あめを調合した糖分を加え、さらに、木酢を
微量添加したものである。この合わせ酢は、重量比にし
て、米酢５９％、砂糖３１％、食塩１０％、及び調味料
少々からなるものである。そして、この実施例では、１
つの釜で炊き上がる約１３．５ｋｇのご飯に対して、こ
の合わせ酢１２００ｃｃと還元水あめ２６０ｇを加えた
ものを混ぜ合わせる。この還元水あめは、ソルビットや
マルチトール等の水あめであり、この実施例では、ソル
ビット約４０％とマルチトール約６０％を混合したもの
である。

【００１２】ここで、自動炊飯装置３０から寿司酢供給
装置３４に向かうコンベア５６は、炊き上がったご飯の
むらし装置を兼ねるものである。そして、寿司酢供給装
置３４により寿司酢が混ぜられた寿司ご飯は、寿司酢供
給装置３４からコンベア５６により次工程に送られる。
次工程では、釜３２を反転機５８により反転させ、自動
ほぐし機６０に送られる。

【００１３】次に、この実施例の寿司ご飯の製造方法に
ついて以下に説明する。先ず、精米を収納した収納タン
ク１２から所定量の精米を、洗米装置２０に送り出し、
洗米し水切をして、浸漬タンク２６に送り出す。浸漬タ
ンク２６では、米粒に十分な水を吸収させる。そして、
水と洗米前の精米の重量比は約１：１であり、１つの釜
３２で、精米６ｋｇ（水に浸漬後の米約７．５ｋｇ）
に、６ｋｇの水を合わせる。さらに、計量充填装置２４
には米粒が浸漬された水に、自動添加液供給装置２８に
より、微量の木酢を添加する。そして、浸漬充填装置２
４により、浸漬後の米約７．５ｋｇに、６ｋｇの水が釜
３２に充填される。釜３２は、自動炊飯装置３０によ
り、所定時間かけて移動させながら自動的に炊飯する。

【００１４】自動炊飯装置３０により炊き上がったご飯
には、上記寿司酢が噴霧部３５からふりかけられる。こ
の寿司酢は、温水槽５２中の給酢管路５４で連続的に加
温され、約６０℃の温度で、熱い飯を冷やすことなく、
より効果的に大量にしみこんで行く。炊き上がったご飯
は約９０℃であるので、寿司酢も９０℃程度まで昇温し
ても良く、また、下限は、４０℃程度でそれ以上の温度
でないと効果が薄いものである。

【００１５】この寿司酢４０は、上述のように、砂糖約
７０％、還元水あめ約３０％程度の割合で調合したもの
で、炊き上がったご飯に、より効果的に浸透するもので
ある。さらに、このようにして形成した寿司ご飯、水分
の吸収が良いので、上記１２Ｋｇのご飯に対して上記の
寿司酢を加えた上、さらに５００ｃｃ程度の水を、適宜
上記寿司酢と同様の温度に加温して加えることができ
る。これにより、よりふっくらとした寿司ご飯とするこ
とができる。寿司酢がかけられた寿司ご飯は、自動反転
機５８により、自動ほぐし機６０の中に入れられ、適度
にほぐされて次の寿司成形工程に送り込まれる。

【００１６】このようにて形成された寿司ご飯は、この
実施例では、鱒の押し寿司に用いられる。鱒の押し寿司
は、上記の寿司ご飯を所定の型に入れて固め、その上に
鱒の生の切り身を載せて、成形し、この後、−４８℃の
温度で急速冷凍するものである。この冷凍寿司は、１５
℃以上の室温で約２時間、３０℃のぬるま湯で約３０分
で解凍し、冷凍前と同様の風味、食感で食べることがで
きる。ここで、この押し寿司は、生の鱒を寿司ご飯の上
に載せているものであり、電子レンジでの解凍は適さな
いものである。

【００１７】この実施例の寿司ご飯の製造方法と装置並
びに寿司によれば、寿司ご飯を冷凍にしても、常温解凍
後の状態が、冷凍前と変わらない風味及び食感を有する
ものである。これは、水分子が木酢により活性化してお
り、浸透性が良いこと、従って炊いたご飯の飯粒の中
に、通常のご飯よりも大量の水分が浸透していることに
よるものである。さらに、寿司ご飯も、寿司酢の調合に
より、還元水あめと木酢を微量添加してあるので、寿司
酢の浸透性が良く、多めの寿司酢を混ぜてもべたつか
ず、ふっくらとした寿司ご飯となるものである。さら
に、同じ米の量で、炊き上がるご飯の量をふやくことが
でき、しかも食感も良いものにすることができる。ま
た、木酢により、ご飯の臭み等が吸収され、香りも良い
ご飯にすることができる。

【００１８】尚、この実施例の寿司ご飯の製造方法と装
置並びに寿司は、押し寿司に限らず、他の寿司にも利用
可能なものであり、米と水の割合や木酢の量等は適宜設
定可能なものである。さらに、寿司酢の調合割合もその
寿司飯に合わせたものに変更可能である。

【００１９】

【発明の効果】この発明の寿司ご飯の製造方法と装置並
びに寿司は、炊きあげるご飯に、比較的多くの水分を吸
収させることができ、さらに、寿司飯自体にも、すし酢
を効果的に浸透させることができるものであり、でき上
がった寿司ご飯の食感を、べとつかずにふっくらとした
ものにすることができるものである。さらに、同じ精米
の量で、水を分を多く含み、ふっくらとした寿司ご飯と
なるので、でき上がった寿司ご飯の体積がより多いもの
とすることができる。また冷凍にした寿司を、解凍後、
冷凍前と同様の風味及び食感で食することができるもの
である。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施例の寿司ご飯の製造装置の概
略図である。

【図２】この実施例の寿司ご飯の製造装置の寿司酢供給
装置の概略図である。

【符号の説明】

１２収納タンク１６貯米部２０洗米装置２４計量充填装置２６浸漬タンク３０自動炊飯装置３２釜３４酢供給装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米に対して洗米前の重量とほぼひとしい
重量の水及び微量の木酢を混ぜ合わせて、ご飯を炊き上
げ、糖分として砂糖及び還元水あめを食酢に溶解させ且
つ微量の木酢を含有させ、上記ご飯に対して約１０〜１
５重量％の寿司酢を、約４０〜９０℃程度に加温して、
上記炊き上がったご飯に混ぜ合わせる寿司ご飯の製造方
法。
【請求項２】上記糖分は、上記砂糖約１．８〜２．５
の重さに対して上記還元水あめ約１の割合で調合し、上
記還元水あめは、ソルビットまたはマルチトールである
請求項１記載の寿司ご飯の製造方法。
【請求項３】上記寿司酢と共に、適量の加温した水を
上記ご飯に混ぜ合わせる請求項１又は２記載の寿司ご飯
の製造方法。
【請求項４】所定量の水と洗米した米と微量の木酢と
を飯釜に入れる計量充填装置と、この計量充填装置で所
定量の米が入れられた釜を加熱して飯を炊く炊飯装置
と、食酢と砂糖及び還元水あめが混合されさらに微量の
木酢が添加された寿司酢を、上記炊飯された飯に混ぜ合
わせる寿司酢供給装置と、上記寿司酢供給装置に送られ
る寿司酢を約４０〜９０℃程度に加温する加温装置とか
らなる寿司ご飯の製造装置。
【請求項５】上記寿司酢は、食酢約３．６〜４．５の
重さに、砂糖約１．８〜２．５に対して上記還元水あめ
約１の割合の重量で調合され、上記還元水あめは、ソル
ビットまたはマルチトールであり、上記寿司酢供給装置
は、上記ご飯に噴霧部から上記寿司酢を噴霧するもので
ある請求項４記載の寿司ご飯の製造装置。
【請求項６】飯の中に約５８〜６２％の水分を含有
し、その水分中に、食酢及び糖分としての砂糖及び還元
水あめが溶解しおり、さらに上記水分中に微量の木酢を
含有し、その寿司ご飯の上に生の具が載せられた状態で
冷凍にされ真空パックされた寿司。
【請求項７】上記寿司酢には、砂糖約１．８〜２．５
の重さに対して上記還元水あめ約１の割合で調合され、
上記還元水あめには、ソルビットまたはマルチトールが
用いられたものである請求項６記載の寿司。
【請求項８】食用の食酢約３．６〜４．５の重さに、
砂糖約１．８〜２．５、還元水あめ約１の重量割合で調
合された寿司酢。
【請求項９】上記還元水あめは、ソルビットとマルチ
トールからなるものである請求項８記載の寿司酢。