JPH08214868A - 耐塩性酵母の培養方法 - Google Patents
耐塩性酵母の培養方法Info
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- JPH08214868A JPH08214868A JP5184995A JP5184995A JPH08214868A JP H08214868 A JPH08214868 A JP H08214868A JP 5184995 A JP5184995 A JP 5184995A JP 5184995 A JP5184995 A JP 5184995A JP H08214868 A JPH08214868 A JP H08214868A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 生菌数の多い酵母培養液を簡単な操作で効
率よく得るための耐塩性酵母の培養方法の提供を目的と
する。 【構成】 炭素源を使用し、増殖末期以降の培養中の
ｐＨを一定に維持しながら培養することを特徴とする耐
塩性酵母の培養方法に関する。
率よく得るための耐塩性酵母の培養方法の提供を目的と
する。 【構成】 炭素源を使用し、増殖末期以降の培養中の
ｐＨを一定に維持しながら培養することを特徴とする耐
塩性酵母の培養方法に関する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油、味噌などの醸造
食品の製造に利用可能な、生菌数の多い酵母培養液を簡
単な操作で効率よく製造することのできる耐塩性酵母の
培養方法に関するものである。
食品の製造に利用可能な、生菌数の多い酵母培養液を簡
単な操作で効率よく製造することのできる耐塩性酵母の
培養方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、醤油、味噌等の醸造において、諸
味より分離した耐塩性酵母を培養し、これを醸造過程で
諸味に添加することは、通常よく行われていることであ
る。酵母の培養方法としては、回分培養法、流加培養
法、連続培養法などが知られており、醤油、味噌などの
醸造に使用される酵母の培養は、主として回分培養法が
用いられてきた。しかしながら、初期の炭素源濃度が高
い場合、炭素源による酵母の生育阻害が生じ、得られる
培養液中の酵母の生菌数が少ないという欠点があった。
味より分離した耐塩性酵母を培養し、これを醸造過程で
諸味に添加することは、通常よく行われていることであ
る。酵母の培養方法としては、回分培養法、流加培養
法、連続培養法などが知られており、醤油、味噌などの
醸造に使用される酵母の培養は、主として回分培養法が
用いられてきた。しかしながら、初期の炭素源濃度が高
い場合、炭素源による酵母の生育阻害が生じ、得られる
培養液中の酵母の生菌数が少ないという欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような炭素源によ
る酵母の生育阻害を抑制する方法として、増殖末期以降
における培養液中の炭素源濃度を０．０５％（Ｗ／Ｖ）
以下となるように液体培地を添加して培養する連続培養
法が報告されている（特公平５−４４２６７号公報）。
しかしながら、上記の炭素源濃度を指標にする方法は、
連続培養の過程における炭素源濃度のインライン測定が
困難であり、濃度の変化に迅速に対応することが困難で
あるという問題を有していた。また、培養液中の炭素源
濃度の調節のため、添加する炭素源濃度を随時変化させ
なければならないという煩雑さもあった。したがって、
本発明は、生菌数の多い酵母培養液が簡単な操作で効率
よく得るための耐塩性酵母の培養方法の提供を目的とす
るものである。
る酵母の生育阻害を抑制する方法として、増殖末期以降
における培養液中の炭素源濃度を０．０５％（Ｗ／Ｖ）
以下となるように液体培地を添加して培養する連続培養
法が報告されている（特公平５−４４２６７号公報）。
しかしながら、上記の炭素源濃度を指標にする方法は、
連続培養の過程における炭素源濃度のインライン測定が
困難であり、濃度の変化に迅速に対応することが困難で
あるという問題を有していた。また、培養液中の炭素源
濃度の調節のため、添加する炭素源濃度を随時変化させ
なければならないという煩雑さもあった。したがって、
本発明は、生菌数の多い酵母培養液が簡単な操作で効率
よく得るための耐塩性酵母の培養方法の提供を目的とす
るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、耐塩性酵母
を培養する方法において、炭素源を使用し、増殖末期以
降の培養中のｐＨを一定に維持しながら培養することに
より、効率よく耐塩性酵母が培養できることを見い出
し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、炭素源
を使用し、増殖末期以降の培養中のｐＨを一定に維持し
ながら培養することを特徴とする耐塩性酵母の培養方法
に関するものである。
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、耐塩性酵母
を培養する方法において、炭素源を使用し、増殖末期以
降の培養中のｐＨを一定に維持しながら培養することに
より、効率よく耐塩性酵母が培養できることを見い出
し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、炭素源
を使用し、増殖末期以降の培養中のｐＨを一定に維持し
ながら培養することを特徴とする耐塩性酵母の培養方法
に関するものである。
【０００５】以下、本発明について詳述する。本発明に
使用できる酵母は、耐塩性のものであれば特に限定され
ない。具体的には、チゴサッカロミセス（Zygosaccharo
myces）属、カンデイダ（Candida）属、ピヒア（Pichi
a）属、ハンゼヌラ（Hansenula）属などに属する耐塩性
酵母、より具体的には、チゴサッカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ＡＴＣＣ２６２３、同Ａ
ＴＣＣ４６２５１、カンデイダ・ベルサチルス（Candid
a versatilis）ＩＦＯ１００３８、カンデイダ・エッチ
ェルシー（Candida etchellsii）ＩＦＯ１００３７等の
醤油、味噌等の醸造に通常用いられる酵母を挙げること
ができる。
使用できる酵母は、耐塩性のものであれば特に限定され
ない。具体的には、チゴサッカロミセス（Zygosaccharo
myces）属、カンデイダ（Candida）属、ピヒア（Pichi
a）属、ハンゼヌラ（Hansenula）属などに属する耐塩性
酵母、より具体的には、チゴサッカロミセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）ＡＴＣＣ２６２３、同Ａ
ＴＣＣ４６２５１、カンデイダ・ベルサチルス（Candid
a versatilis）ＩＦＯ１００３８、カンデイダ・エッチ
ェルシー（Candida etchellsii）ＩＦＯ１００３７等の
醤油、味噌等の醸造に通常用いられる酵母を挙げること
ができる。
【０００６】上記の酵母を培養する培地としては、耐塩
性酵母が利用し得る炭素源（グルコース、可溶性デンプ
ン、サッカロース、デキストリン、グリセリンなど）、
窒素源（ペプトン、肉エキス、大豆粉、大豆分離タンパ
ク質など）、各種ビタミン、各種無機塩類、その他酵母
の生育に必要な成分を適宜配合した合成培地あるいは天
然培地が挙げられる。培地中の炭素源の濃度は、通常の
回分培養で使用されている７〜８％（Ｗ／Ｖ）程度であ
っても構わないが、培養初期の炭素源による酵母の生育
阻害を防止する意味から２〜５％（Ｗ／Ｖ）程度が低め
に設定するのが好ましい。また、得られた培養液は醤
油、味噌などの高食塩濃度の諸味への添加を目的として
おり、培地の食塩濃度を５〜１８％（Ｗ／Ｖ）程度に調
製しておくことが望ましい。
性酵母が利用し得る炭素源（グルコース、可溶性デンプ
ン、サッカロース、デキストリン、グリセリンなど）、
窒素源（ペプトン、肉エキス、大豆粉、大豆分離タンパ
ク質など）、各種ビタミン、各種無機塩類、その他酵母
の生育に必要な成分を適宜配合した合成培地あるいは天
然培地が挙げられる。培地中の炭素源の濃度は、通常の
回分培養で使用されている７〜８％（Ｗ／Ｖ）程度であ
っても構わないが、培養初期の炭素源による酵母の生育
阻害を防止する意味から２〜５％（Ｗ／Ｖ）程度が低め
に設定するのが好ましい。また、得られた培養液は醤
油、味噌などの高食塩濃度の諸味への添加を目的として
おり、培地の食塩濃度を５〜１８％（Ｗ／Ｖ）程度に調
製しておくことが望ましい。
【０００７】酵母の培養は、流加培養、連続培養いずれ
の方法であってもよく、特に好気的条件下で培養できる
方法が好ましい。例えば、培養中、通気を行う場合、培
養液の１０リットル（Ｌ）当たり２〜２０Ｌ／ｍｉｎ程
度の通気を行うのが望ましい。また、培養温度、培養時
間等のその他の条件は、通常酵母の培養に用いられてい
る条件の中から適宜選択して行えばよい。さらに必要な
らば、酵母培養を種培養（前培養）と本培養に分けて行
うこともできる。
の方法であってもよく、特に好気的条件下で培養できる
方法が好ましい。例えば、培養中、通気を行う場合、培
養液の１０リットル（Ｌ）当たり２〜２０Ｌ／ｍｉｎ程
度の通気を行うのが望ましい。また、培養温度、培養時
間等のその他の条件は、通常酵母の培養に用いられてい
る条件の中から適宜選択して行えばよい。さらに必要な
らば、酵母培養を種培養（前培養）と本培養に分けて行
うこともできる。
【０００８】耐塩性酵母の培養を開始すると、培養初期
の誘導期を経て増殖期に移行し、菌体は著しく増加す
る。通常、培養開始から３６〜４８時間程度で増殖は停
止し、増殖末期以降は定常期に移行する。本願発明で
は、炭素源を使用し、増殖末期以降の培養中のｐＨを一
定に維持しながら培養することを特徴とするものであ
る。目標とするｐＨは、耐塩性酵母が生育可能な範囲で
あれば特に限定されないが、酵母の生菌数を考慮する
と、３．０〜６．０、好ましくは４．０〜５．５の範囲
が適当である。
の誘導期を経て増殖期に移行し、菌体は著しく増加す
る。通常、培養開始から３６〜４８時間程度で増殖は停
止し、増殖末期以降は定常期に移行する。本願発明で
は、炭素源を使用し、増殖末期以降の培養中のｐＨを一
定に維持しながら培養することを特徴とするものであ
る。目標とするｐＨは、耐塩性酵母が生育可能な範囲で
あれば特に限定されないが、酵母の生菌数を考慮する
と、３．０〜６．０、好ましくは４．０〜５．５の範囲
が適当である。
【０００９】ｐＨを一定に保持するために使用する炭素
源としては、グルコース、可溶性デンプン、サッカロー
ス、デキストリン、グリセリン、醤油油などを使用する
ことができ、その濃度は、培養液のｐＨを一定に調節し
やすい濃度であれば特に限定されない。たとえば、グル
コースを炭素源として使用する場合には、２〜４０％
（Ｗ／Ｖ）程度が適当である。さらに、炭素源の代わり
炭素源を含有する液体培地を使用してもよく、この時使
用する液体培地としては、前記した培地などを例示する
ことができる。
源としては、グルコース、可溶性デンプン、サッカロー
ス、デキストリン、グリセリン、醤油油などを使用する
ことができ、その濃度は、培養液のｐＨを一定に調節し
やすい濃度であれば特に限定されない。たとえば、グル
コースを炭素源として使用する場合には、２〜４０％
（Ｗ／Ｖ）程度が適当である。さらに、炭素源の代わり
炭素源を含有する液体培地を使用してもよく、この時使
用する液体培地としては、前記した培地などを例示する
ことができる。
【００１０】炭素源の添加は、培養液のｐＨの変動に応
じて適宜添加すればよい。たとえば、ｐＨが一定に維持
できるように注意しながら、連続的もしくは断続的に炭
素源を添加し、必要により添加量に応じた量の培養液を
連続的もしくは断続的に取り出して培養することによ
り、生菌数の多い酵母培養液を得ることができる。な
お、本発明においてｐＨを一定に維持するとは、目標と
するｐＨの±Ｏ．２程度の範囲にｐＨを維持することを
意味するものである。このようにして培養した酵母は、
必要により培養液から分離され、醤油、味噌等の醸造工
程に用いることができる。
じて適宜添加すればよい。たとえば、ｐＨが一定に維持
できるように注意しながら、連続的もしくは断続的に炭
素源を添加し、必要により添加量に応じた量の培養液を
連続的もしくは断続的に取り出して培養することによ
り、生菌数の多い酵母培養液を得ることができる。な
お、本発明においてｐＨを一定に維持するとは、目標と
するｐＨの±Ｏ．２程度の範囲にｐＨを維持することを
意味するものである。このようにして培養した酵母は、
必要により培養液から分離され、醤油、味噌等の醸造工
程に用いることができる。
【００１１】
【発明の効果】本発明では、ｐＨの変化に合わせて使用
する炭素源の濃度をその都度変える必要がなく、ある一
定の濃度の炭素源を培養終了まで使用することができる
ため、操作上極めて簡便である。また、ｐＨを指標とす
るため、連続培養においても培養過程のｐＨの変動をイ
ンラインで測定することができ、培養液の液性の変化に
迅速に対応できる。
する炭素源の濃度をその都度変える必要がなく、ある一
定の濃度の炭素源を培養終了まで使用することができる
ため、操作上極めて簡便である。また、ｐＨを指標とす
るため、連続培養においても培養過程のｐＨの変動をイ
ンラインで測定することができ、培養液の液性の変化に
迅速に対応できる。
【００１２】
【実施例】以下、実施例にもって本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらによって何ら限定されるもので
はない。 実施例１ １）回分培養 生醤油２０％（Ｖ／Ｖ）、グルコース７．５％、食塩１
０％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地（ｐＨ５．
３）を基礎培地とし、これをオートクレーブを用いて常
圧で加熱殺菌して用いた。該培地にチゴサッカロミセス
・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の
培養液を１０5個／ｍｌとなるように接種し、ｐＨの調
整を行わず、攪拌数４００ｒｐｍ、３０℃で培養を行っ
た。
するが、本発明はこれらによって何ら限定されるもので
はない。 実施例１ １）回分培養 生醤油２０％（Ｖ／Ｖ）、グルコース７．５％、食塩１
０％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地（ｐＨ５．
３）を基礎培地とし、これをオートクレーブを用いて常
圧で加熱殺菌して用いた。該培地にチゴサッカロミセス
・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の
培養液を１０5個／ｍｌとなるように接種し、ｐＨの調
整を行わず、攪拌数４００ｒｐｍ、３０℃で培養を行っ
た。
【００１３】２）流加培養 上記基礎培地のグルコース濃度を２．５％にした培地を
用いた。該培地にチゴサッカロミセス・ルキシー（Zygo
saccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の培養液を１０5個
／ｍｌとなるように接種し、攪拌数４００ｒｐｍ、３０
℃で培養を行った。培養開始から４８時間経過後、グル
コース欠乏によって培養液ｐＨが上昇し、この時の培養
液のｐＨは４．５であった。この時点から３０％（Ｗ／
Ｖ）グルコース溶液をｐＨの上昇に応じて添加し、培養
液ｐＨが４．５に維持した。回分培養及び流加培養での
酵母生菌数と培養液ｐＨの結果を図１に示す。図１に示
すように、培養液ｐＨを炭素源を用いて最適値に維持し
た流加培養は、回分培養より約４倍高い生菌数を示し
た。
用いた。該培地にチゴサッカロミセス・ルキシー（Zygo
saccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の培養液を１０5個
／ｍｌとなるように接種し、攪拌数４００ｒｐｍ、３０
℃で培養を行った。培養開始から４８時間経過後、グル
コース欠乏によって培養液ｐＨが上昇し、この時の培養
液のｐＨは４．５であった。この時点から３０％（Ｗ／
Ｖ）グルコース溶液をｐＨの上昇に応じて添加し、培養
液ｐＨが４．５に維持した。回分培養及び流加培養での
酵母生菌数と培養液ｐＨの結果を図１に示す。図１に示
すように、培養液ｐＨを炭素源を用いて最適値に維持し
た流加培養は、回分培養より約４倍高い生菌数を示し
た。
【００１４】実施例２ 接種する菌としてカンデイダ・ベルサチリス（Candida
versatilis）ＩＦＯ１００３８を用い、実施例１と同様
の方法で培養を行った。その時の結果を第１表に示す。
versatilis）ＩＦＯ１００３８を用い、実施例１と同様
の方法で培養を行った。その時の結果を第１表に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例３ 生醤油２０％（Ｖ／Ｖ）、グルコース２．５％、食塩１
０％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地（ｐＨ５．
３）を基礎培地とし、これをオートクレーブを用いて常
圧で加熱殺菌して用いた。該培地にチゴサッカロミセス
・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の
培養液を１０6個／ｍｌとなるように接種し、攪拌数４
００ｒｐｍ、３０℃で連続培養を行った。この液体培養
開始から４８時間経過後、上記基礎培地と同様の組成の
培地を添加用培地とし、これをオートクレーブで常圧で
加熱したものを希釈率０．０４８Ｖ／Ｖ・ｈｒの割合で
ジャーファーメンターの供給口より連続的に供給し、該
ジャーファーメンター取り出し口より供給量と同量の培
養液を連続的に採取するようにして連続培養を行った。
該連続培養では、培養液のｐＨは炭素源の不足によって
上昇するため、３０（Ｗ／Ｖ）％グルコース溶液をｐＨ
の上昇に応じて添加し、培養液ｐＨを４．５に維持しな
がら培養を継続した。培養中における培養液の酵母生菌
数の測定結果を図２に示す。
０％（最終、Ｗ／Ｖ）を含有する液体培地（ｐＨ５．
３）を基礎培地とし、これをオートクレーブを用いて常
圧で加熱殺菌して用いた。該培地にチゴサッカロミセス
・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）Ｙ−１８２の
培養液を１０6個／ｍｌとなるように接種し、攪拌数４
００ｒｐｍ、３０℃で連続培養を行った。この液体培養
開始から４８時間経過後、上記基礎培地と同様の組成の
培地を添加用培地とし、これをオートクレーブで常圧で
加熱したものを希釈率０．０４８Ｖ／Ｖ・ｈｒの割合で
ジャーファーメンターの供給口より連続的に供給し、該
ジャーファーメンター取り出し口より供給量と同量の培
養液を連続的に採取するようにして連続培養を行った。
該連続培養では、培養液のｐＨは炭素源の不足によって
上昇するため、３０（Ｗ／Ｖ）％グルコース溶液をｐＨ
の上昇に応じて添加し、培養液ｐＨを４．５に維持しな
がら培養を継続した。培養中における培養液の酵母生菌
数の測定結果を図２に示す。
【００１７】
【図１】図１は、回分培養と流加培養の結果を示したも
のである。
のである。
【図２】図２は、連続培養の結果を示したものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 耐塩性酵母を培養する方法において、炭
素源を使用し、増殖末期以降の培養中のｐＨを一定に維
持しながら培養することを特徴とする耐塩性酵母の培養
方法。 - 【請求項２】 ｐＨが３．０〜６．０の範囲から選定さ
れるものである、請求項１記載の培養方法。 - 【請求項３】 培養方法が流加培養法である、請求項１
記載の培養方法。 - 【請求項４】 培養方法が連続培養法である、請求項１
記載の培養方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5184995A JPH08214868A (ja) | 1995-02-16 | 1995-02-16 | 耐塩性酵母の培養方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5184995A JPH08214868A (ja) | 1995-02-16 | 1995-02-16 | 耐塩性酵母の培養方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08214868A true JPH08214868A (ja) | 1996-08-27 |
Family
ID=12898308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5184995A Pending JPH08214868A (ja) | 1995-02-16 | 1995-02-16 | 耐塩性酵母の培養方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08214868A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110229760A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-09-13 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用 |
-
1995
- 1995-02-16 JP JP5184995A patent/JPH08214868A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110229760A (zh) * | 2019-04-30 | 2019-09-13 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用 |
| CN110229760B (zh) * | 2019-04-30 | 2022-11-01 | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 | 一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用 |
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