JPH08215068A - 食品フライ装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】フライ槽中の食油の適量を循環して揚げカス除
去後に適温の調温油としフライ槽の食油中に供給して流
動化及び保温し、食油の補給や調温油の加熱制御等によ
り、フライ調理性能、信頼性の向上とともにランニング
コストを節減する食品フライ装置の提供。 【構成】フライ槽２に食油Ｆを循環するフイルター６付
き循環路４を連結、これに循環油Ｆ４を調温する調温循
環槽７を連結し、これに連結し調温油Ｆ５をフライ槽に
供給してその中の食油を流動せしめる供給管路８を設け
た食品フライ装置において、フイルターは、循環路中に
水平間隔を置き斜めに配置し循環油中の揚げカスａ１を
分離し落下せしめて除去する多数本の線状材６ａを具備
し、調温循環槽に制御弁１２を介し連結して食油Ｆを補
給する補給油槽１１を設け、調温循環槽の油温センサー
１５と、これで制御される調温循環槽の加熱手段１６と
を設けてある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種の揚げ物（各種の
食品やコロッケ，トンカツ等）の業務用フライ調理に好
適な食品フライ装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、各種の食品やコロッケ，トンカツ
等をフライ調理する場合、通常、業務用では、業務用フ
ライヤー内の食油をガスや電熱で揚げ物の種物（以下単
に種物と言う）に対応した温度に加熱し、種物を投入し
て繰り返し調理されているが、種物投入時に食油の温度
が急激に低下して食味低下の原因になるため、大型のフ
ライヤーを使用し比較的に多量の食油（１８〜２８リッ
トル程度）を入れたり、食油の温度を高目に過熱するな
どして油温低下に対処されている。また、調理を繰り返
すと、食油がフライヤー内で加熱、空気、光等によつて
酸化等で変質したり、揚げカスの炭化等で食油の劣化が
さらに早くなるため、食油をしばしば取り変えて揚げ物
の食味低下に対処されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来のフライ調理は、
前記のように種物投入時の油温低下や油劣化、食味低下
の防止等の観点から、大型のフライヤーに比較的に多量
の食油を入れ、この食油を過熱ぎみにして繰り返し調理
するため、食油の温度調節が難しく比較的に早く劣化し
て、熱効率が悪く多量の廃油ができるなど経済的なロス
になる。また、調理に際し種物を裏返して揚げむらを防
止したり、食油中の浮遊物（揚げカス）をしばしば取り
出すなどの手数を要し、揚げ物の食味低下やバラツキが
生じ易いなどの課題がある。

【０００４】本発明は、フライ槽中の食油の適量を循環
して揚げカス除去後に適温の調温油としフライ槽の食油
中に供給して流動化及び保温し、また、食油の補給や調
温油の加熱制御等により、フライ調理性能、信頼性を向
上しランニングコストを節減した食品フライ装置を提供
するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、小型のフライ
槽中の食油の適量を、フイルター付き循環路−循環油の
調温循環槽−調温油の供給管路−フライ槽の経路で循環
して、この循環油を揚げカス除去後に適温の調温油にし
てフライ槽中に供給し、調温油の循環供給によつてフラ
イ槽中の食油を適度に流動化し保温することにより、食
油の劣化低減とともに種物の加熱効率を高め加熱のバラ
ツキをなくして、揚げ物の食味を高め熱量及び食油を節
減している。

【０００６】また、循環路中に水平間隔を置き斜めに配
置した多数本の線状材を具備したフイルターとして、こ
の線状材群による揚げカスの分離と落下機能により、揚
げカス除去性能を高め食油の劣化を低減している。調温
循環槽に連結した補給油槽によつて制御弁を介し新たな
食油を補給することにより、食油の減量分を補充して食
油の鮮度を保ちフライ調理の信頼性をさらに高めてい
る。調温循環槽の調温油中に配置した油温センサーで調
温循環槽の加熱手段を制御することにより、調温油を適
温としバラツキを解消してフライ調理の信頼性をさらに
高めている。

【０００７】

【作用】種物に対応させて調整すると、フライ槽中に収
容した比較的に少量の食油の適量が、フイルター付き循
環路−循環油の調温循環槽−調温油の供給管路−フライ
槽の経路で循環されて、この循環油は揚げカスの除去後
に適温の調温油としてフライ槽に供給され、フライ槽中
の食油が適度に流動化され適温に保たれて、フライ槽中
の少量の食油に供給される適温の調温油が、投入した種
物の表裏全面で効率良く熱交換して油温の立ち上がりが
早く、格別に表裏むらなく内部まで効果的に素早く調理
され、また、フライ時の食油の低減と揚げカスの除去で
食油の劣化が著しく低減されて、調理を繰り返しても食
油の鮮度が持続されて格別に調理のバラツキもなく、優
れた食味を有する高品質の揚げ物に能率良く調理され
る。

【０００８】また、循環路中に水平間隔を置き斜めに配
設した多数本の線状材を具備したフイルターにより、こ
の線状材群で循環油中の揚げカスが効果的に分離、落下
されて除去され、優れた揚げカス除去機能を発揮する。
調温循環槽に連結した補給油槽により、食油の減量分に
相当する新たな食油が制御弁を介し補充されて、食油の
鮮度が長時間にわたり維持され揚げ物の調理バラツキが
防止される。調温循環槽の調温油中に配置した油温セン
サーによつて調温循環槽の加熱手段を制御することによ
り、食油が適温に維持されてフライ調理性能、信頼性が
高められる。

【０００９】従ってまた、熱効率良く調理され食油の鮮
度が持続されて廃油量が著しく低減されるなど、ランニ
ングコストが大幅に節減される。

【００１０】

【実施例】図１及び図２に本発明の一実施例を示す。図
中１は器体、２は小型に形成して比較的に少量の食油Ｆ
を収容するフライ槽、４はフライ槽に連結した循環油Ｆ
４のフイルター付き循環路、６は循環路中に斜設して循
環油Ｆ４中の揚げカスａ１を分離して除去するフイルタ
ー、６ａはフイルターを形成した線状材、７は循環路に
連結した循環油の調温循環槽、８は調温油Ｆ５をフライ
槽に供給し食油Ｆを流動Ｆ１して保温する供給管路、１
１は調温循環槽に制御弁１２を介し連結して新らたな食
油Ｆを補給する補給油槽、１５は調温油の油温センサ
ー、１６は調温循環槽の制御される加熱手段である。

【００１１】図示の実施例において、第１実施例は、小
型のフライ槽２に食油Ｆを循環するフイルター６付き循
環路４を連結して、循環路４に循環油Ｆ４を調温する調
温循環槽７を連結するとともに、調温循環槽７に連結し
調温油Ｆ５をフライ槽２に供給してフライ槽２中の食油
Ｆを流動Ｆ１させて保温する供給管路８を設けた食品フ
ライ装置になつている。

【００１２】第２実施例は、前記の食品フライ装置にお
いて、前記のフイルター６は、循環路４中に水平間隔を
置き斜めに配置して循環油Ｆ４中の揚げカスａ１を分離
し落下させて除去する多数本の線状材６ａを具備したこ
とを特徴とする食品フライ装置になつている。

【００１３】第３実施例は、前記の食品フライ装置にお
いて、調温循環槽７に連結弁１２を介して連結し新たな
食油Ｆを補給する補給油槽１１を設けたことを特徴とす
る食品フライ装置になつている。

【００１４】第４実施例は、前記の食品フライ装置にお
いて、調温循環槽７の調温油Ｆ５中に配置した油温セン
サー１５と、油温センサー１５で制御される調温循環槽
７の加熱手段１６とを設けたことを特徴とする食品フラ
イ装置になつている。

【００１５】さらに詳述すると、図１に示すようにフラ
イ槽１は、ステンレス鋼等で傾斜底面２ａを設けオーバ
ーフロー側（図示右側）に開閉側面３を設けて比較的に
浅く小型に形成し、開閉側面３は、バネ３ｂで図示右回
転に付勢されたハンドル３ｃ付き上部軸３ａを有し、常
時はバネ３ｃ付勢でフライ槽１の右側を閉鎖して、フラ
イ槽１に収容した比較的に少量の食油Ｆの適量を上部軸
３ａ上からオーバーフローせしめ、ハンドル３ｄで上部
軸３ａを介し下部を図示右方に回動すると、フライ槽１
中のフライ油Ｆを沈殿物とともに循環路４中に排出する
構造とし器体１の上部内に配置している。また、必要に
応じ調理中に傾斜底面２ａの下部端と開閉側面３の下端
間に適度の隙間を形成して、傾斜底面２ａ上の食油Ｆを
沈殿物とともに排出し、フライ槽１下部の流動Ｆ１性を
高め沈殿物を排除することも可能である。傾斜底面２ａ
の下端部に循環油Ｆ４（オーバーフロー油Ｆ２や排出油
Ｆ３）のガイド板５を軸５ａで着脱可能に配置し、この
ガイド板５は循環油Ｆ４をフイルター６上にガイドす
る。

【００１６】循環路４は、フライ槽１のオーバーフロー
側つまり開閉側面３側に斜設して、フライ槽１中の食油
Ｆの循環油Ｆ４をガイド板５を介しフイルター６で濾過
して下方の調温循環槽７に循環する構造になつている。

【００１７】フイルター６は、好ましくは比較的に細い
ステンレス製等の線状材６ａを適度の水平間隔を置き平
行に配置して、両側にステンレス製のガイド板６ｂを配
置した構造とし、循環路４の中途にその上下部を係止軸
６ｃで着脱可能に斜めに配置して（図１，図２参照）、
フライ槽１からの循環油Ｆ４をガイド板５を介して上部
で受け、循環油Ｆ４中の揚げカスａ１を分離し落下させ
て下方のカス容器１２に導入し、カス分離後の循環油Ｆ
４を調温循環槽７に導入する濾過構造になつている。こ
の線状材６ａは、ステンレス線や適度の幅に形成した帯
材等で形成し、また、板材中に適宜の間隔を置き多数の
スリツトを設けたフイルターにすることも可能である。
カス容器１２は、器体１に設けた開閉扉（図示省略）等
でフイルター６の下部に出入可能に配置される。

【００１８】調温循環槽７は、ボックス状に形成して器
体１の下部に配置し、図示右側上に設けた入口７ａをフ
イルター６の下側に配置して循環油Ｆ４を漏油しないで
導入可能とし、調温油Ｆ５の油温センサー１５を設け、
油温センサー１５で制御される調温油Ｆ５の加熱手段１
６を付設して、供給管路８の下端部を図示左側内に配置
して調温油Ｆ５をフライ槽１に供給する構造とし、ま
た、図示左側下部の開閉弁付きドレン管７ｂで内部の調
温油Ｆ５を排出可能にしている。加熱手段１６には各種
の電熱手段やガス加熱手段が適用される。

【００１９】補給油槽１１は、器体１内の中間側部に配
置して、下部を制御弁１２付き供給管１３で調温循環槽
７上に連結して、補給油槽１１内の新たな食油Ｆを制御
弁１２で制御して補給する構造になつている。補給油槽
１１には適宜の手段で所望量の食油が収容し、必要に応
じ器体１内に出入可能に配置する。

【００２０】供給管路８は、循環用のポンプ９を有し下
端部を調温循環槽７の図示左側内に配置し、上部に設け
た複数のノゾル口部８ａをフライ槽１の図示左側上に配
置して（図１参照）、調温循環槽７で適温に加熱した調
温油Ｆ５の所定量を、ポンプ９でフライ槽１の図示左側
の食油Ｆのほぼ全域にわたり適度の流速で供給して、フ
ライ槽１内の食油Ｆを適度に流動Ｆ１せしめて保温する
構造になつている。

【００２１】置台１８は、適宜の手段で多数の油流通孔
を設け、図示右側上の上部軸３ａに係止する係止部１８
ａとハンドル１９を突設した構造とし、種物ａを入れて
フライ槽１内に配置すると、種物ａを食油Ｆに適度の深
さに配置して、フライ槽１中の食油Ｆの流動Ｆ１に格別
の影響を与えないで、種物ａの表裏の全域にわたり食油
Ｆが適度の流速で流動Ｆ１して、種物ａの表裏を同様に
むらなく内部まて調理した後、揚げ物を食油Ｆ中から容
易に取り出すことができる。

【００２２】さらに、図２（Ｃ）に示す制御装置は、種
物ａに対応した油温や食油Ｆの循環量等のデータ２１、
油温センサー１５による調温循環槽７内の調温油Ｆ５の
検出信号２２、さらに調温循環槽７内の調温油Ｆ５のレ
ベルセンサー（図示省略）によるレベル検出信号２３等
のデータが入力されるコントローラー２０を有し、コン
トローラー２０でこれらのデータに対応した循環用ポン
プ９の制御信号２０ａと、加熱手段１６の制御信号２０
ｂ及び制御弁１２の制御信号２０ｃ等を出力して、フラ
イ槽１内の食油Ｆを適量の循環油Ｆ４とし、フイルター
６で揚げカスａ１で除去した後の循環油Ｆ４を調温循環
槽７で種物ａに対応した所定の適温及び適量の調温油Ｆ
５としてフライ槽１中に供給し、フライ槽１中の食油Ｆ
を適度に流通Ｆ１せしめ適温に保ち、さらに、調理で生
じる食油Ｆの減量分に相当した新たな食油Ｆを補給油槽
１１で補給する制御機構になつている。

【００２３】図示の食品フライ装置において、フライ槽
１と調温循環槽７及び補給油槽１１内に食油Ｆを入れ
て、コントローラー２０に種物ａに対応したフライ温度
や食油Ｆの循環量等のデータ２１，２２，２３を入力し
スイッチ（図示省略）を入れると、コントローラーで出
力される制御信号２０ａ、２０ｂ、２０ｃで循環用のポ
ンプ９、加熱手段１６及び制御弁１２が制御され、フラ
イ槽１中の食油Ｆの適量が、フイルター６付き循環路４
−調温循環槽７−供給管路８−フライ槽の経路で循環さ
れて、この循環油Ｆ４はフイルター６で揚げカスａ１除
去後に調温循環槽７に導入され、調温循環槽で循環油が
加熱手段１６で適温の調温油Ｆ５となり、調温油はフラ
イ槽１内に供給されフライ槽１内の比較的に少量の食油
Ｆの全域に適度の流速で行きわたつて、フライ槽内の少
量の食油Ｆを適度に流動Ｆ１せしめかつ適温に保つ。複
数の種物ａを置台１８でフライ槽１内に入れると、前記
の適温の調温油Ｆ５が種物ａの表裏全面にわたつて効果
的に熱交換し、フライ槽内の食油Ｆが素早く適温に立ち
上がり、種物ａが格別に表裏むらなく内部の調理も良好
になつて、種物の裏返しなどの手数も要しないで素早く
調理されて優れた食味の揚げ物が得られる。

【００２４】また、調理が繰り返しても、フライ槽１中
の食油Ｆが比較的に少なく調理における食油の劣化が低
減されるとともに、フライ槽１の食油中の揚げカスａ１
は循環油Ｆ４とともに排出されて循環路４中のフイルタ
ー６で分離、除去され、また食油の減量分に相当する新
たな食油が補給油槽１１から制御弁１２を介し補填され
て、フライ槽１内の食油の鮮度が持続され前記のような
優れたフライ調理性能が持続されて信頼性が高められ
る。

【００２５】また、循環路４中に水平間隔を置き斜めに
配設した多数本の線状材６ａを具備したフイルター６
は、この線状材６ａ群で循環路４中で循環油Ｆ４中の揚
げカスａ１を分離して落下せしめ、目詰まりを生じない
で揚げカスａ１を効果的に除去してこの排出性能を持続
する。

【００２６】従ってまた、フライ槽１中の食油Ｆが著し
く低減可能となつて調理時の油劣化が低減され、揚げカ
スａ１の除去でさらに油劣化が低減されるとともに、新
たなフライ油Ｆの補給でその新鮮度が維持されて、食油
が効率良く使用されて廃油量が大幅に少なくなり、熱効
率が著しく高められるなどイニシヤルコストが大幅に節
減可能になつている。この装置は比較的に小型、コンパ
クトに形成される。

【００２７】図３に示す特性図は、フライヤーに２ｋｇ
程度の食油を入れ、この食油を室温２３〜２６℃の雰囲
気で１７６〜１８０℃に加熱し、コロッケの種物（２ｋ
ｇ，温度３、４〜４．０℃）の複数個（平均重量８２．
５ｇ）を投入するフライ調理（調理時間２分３０秒）
を、食油を循環しない従来の調理方法及び食油を循環す
る本発明の調理方法で繰り返して、各調理中に種物の中
心温度を１５秒ごとに測定して得たテスト結果であり、
図示から明らかなように従来の調理方法は５回目及び１
０回目で中心温度ｂ１及びｂ２の特性線になるのに対
し、本発明の調理方法では中心温度ｃ１及びｃ２特性線
になつて、中心温度がほぼ平均１０℃程度高くなり食油
の油温の立ち上がりが早く、揚げ物（製品）の表裏の揚
げむらも格別に見られない高品質で優れた食味になるこ
とが確認された。

【００２８】また、食油を循環し調温油として供給し、
循環油中の揚げカスの除去、かつ揚げ物による減量分を
新たに補給することにより、調理を繰り返してもフライ
ヤー中の食油の劣化が殆んどなく、その優れた調理性能
が持続されることも確認されている。

【００２９】

【発明の効果】本発明は、前述のように食品フライ装置
を種物に対応させて調整すると、フライ槽に収容した比
較的に少量の食油の適量が、フイルター付き循環路−調
温循環槽−供給管路−フライ槽の経路で循環され、この
循環油は揚げカス除去後に適温の調温油としてフライ槽
に供給されフライ槽中の食油が適度に流動化かつ保温さ
れて、種物が熱効率良く油温の立ち上がりも早く表裏む
らなく内部まで素早く調理され、優れた食味の揚げ物が
得られる。また、調理を繰り返しても、調理部の食油の
減量と揚げカスの除去さらに新たな食油の補充で、食油
の劣化が著しく低減されて鮮度が持続されて、前記の優
れた食味が持続されるなど調理能率や信頼性を著しく向
上している。

【００３０】また、循環路中に水平間隔を置き斜めに配
設した多数本の線状材を具備したフイルターは、循環油
中の揚げカスを分離し落下させて除去し、優れた揚げカ
ス除去性能を有し、調温循環槽に連結した補給油槽で新
たなフライ油を補給することにより、食油の減量分が補
充されてこの鮮度が維持され、調温循環槽の調温油中に
配置した油温センサーで調温循環槽の加熱手段を制御す
ることにより、食油が適温に維持するなど、フライ調理
の信頼性をさらに高めている。

【００３１】従ってまた、熱量が著しく低減され食油が
効率良く調理に適用されて廃油が低減されるなど、ラン
ニングコストの大幅な節減を可能にしている。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の各実施例を示すＸ−Ｘ部分の縦断面図
（Ａ）と平面図（Ｂ）

【図２】本発明のフイルターを示す平面図（Ａ）とその
Ｙ−Ｙ視図（Ｂ）

【図３】従来例と本発明を比較した種物内部温度の特性
図である。

【符号の説明】

２ フライ槽 ４ 循環路 ６ フイルター ６ａ 線状材（フイルター） ７ 調温循環槽 ８ 供給管路 １１ 補給油槽 １２ 制御弁 １５ 油温センサー １６ 加熱手段 ａ１ 揚げカス Ｆ 食油，新たな食油 Ｆ１ 流動（食油） Ｆ４ 循環油 Ｆ５ 調温油

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小型のフライ槽に食油を循環するフイル
   ター付き循環路を連結して、循環路に循環油を調温する
   調温循環槽を連結するとともに、調温循環槽に連結し調
   温油をフライ槽に供給してフライ槽中の食油を流動させ
   て保温する供給管路を設けたことを特徴とする食品フラ
   イ装置。
2. 【請求項２】 請求項１記載の食品フライ装置におい
   て、前記のフイルターは、循環路中に水平間隔を置き斜
   めに配置して循環油中の揚げカスを分離し落下させて除
   去する多数本の線状材を具備したことを特徴とする食品
   フライ装置。
3. 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の食品フライ
   装置において、前記の調温循環槽に制御弁を介して連結
   し新たな食油を補給する補給油槽を設けたことを特徴と
   する食品フライ装置。
4. 【請求項４】 請求項１、請求項２又は請求項３記載の
   食品フライ装置において、調温循環槽の調温油中に配置
   した油温センサーと、油温センサーで制御される調温循
   環槽の加熱手段とを設けたことを特徴とする食品フライ
   装置。